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高粱酒酿酒工艺培菌酒曲常见问题1、酿造清香型大曲高粱酒时，用曲有何要求？所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
2、酿造清香型高粱大曲酒时，加曲温度和加曲量有何要求？下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。
根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃（高温暑季除外），秋季23～25℃，冬季25～28℃。
加曲量的大小，关系到酒的出酒率和质量，应严格控制。
用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。
用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。
加曲量一般为原料量的10％左右。
3、在北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中，加曲是如何操作的？总用曲量为投粮数量的0.35％～0.6％，因季节和外界温度变化而应适当调整。
第一次加曲：待熟高粱的温度降至冬天为40～42℃，夏天为36～38℃时，加曲量为总用曲量的三分之二，撒曲要求在3～5分钟内完成，并立即翻拌均匀。
第二次加曲：熟高粱颗粒经翻拌均匀后，使温度冬季降至为35～38℃，夏季为28～30℃时进行第二次加曲，用曲量为剩余部分的三分之二。
第三次加曲：将已下过曲的粮粒收拢成堆并迅速移至培菌箱上，把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上。
酿酒实验的不足之处
问题解析：
发酵升温不足、吹口弱指在发酵过程中，升温幅度小于正常升温幅度，吹口太弱。
高粱酒发酵
引起该问题的错误工艺：
1.酒曲用量小：粮食中的酿酒微生物数量少，糖化力发酵力差，放出热量少，二氧化碳少，造成发酵升温低、吹口弱。
蒸糠
2.入窖温度低：入窖温度低，发酵速度慢，产生热量和二氧化碳少，造成发酵温度低、吹口弱。
3.配糟用量过多：糟醅淀粉浓度低，发酵速度过慢，产生热量和二氧化碳少，造成发酵温度低、吹口若。
4.糠壳用量过少或不用或踩窖过紧：糟醅中的空气不足，发酵时糖化程度低，影响发酵，导致发酵升温不足、吹口弱。
摊晾
解决方法：
控制酒曲用量：在合理范围内，虽然说酒曲应该尽量少用，但也不得
低于酒曲说明书推荐用量的最小用量。
控制入窖温度：小曲清香要求低温入窖，才能保证糖化效率，但过低的温度会影响发酵，一般最高入窖温度不能低于24℃。
合理配糟：配糟可以调节糟醅的淀粉浓度，控制发酵速度，一般小曲清香工艺中配糟的用量最多为干粮食重量的4.5倍。
控制用糠量：糠壳的用量应该尽量少用，但是也要在保证发酵正常情况下，糠壳的正常用量应该不低于8%。
高粱酒糖化下曲
可能引起的酒质问题
1.酒香气淡
2.酒味短淡、回味差
3.总酸总酯不合格
4.出酒率低。
高粱酒酿造——工艺中常见问题之工艺环节（发酵）发酵1、酿造清香型大曲酒时，大渣入缸如何操作？大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的。
大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常达38％左右，水分53%左右，但酸度较低，仅在0.2左右。
这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，要坚持低温入缸，缓慢发酵。
入缸温度控制在11～18℃之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正。
入缸温度也应根据气温变化而加以调整，一般9～10月份的入缸温度以11～14℃为宜，11月份以后9～12℃为宜；寒冷季节，发酵室温约为2℃左右，地温6～8℃，入缸温度可提高到13～15℃；3～4月份气温和室温均已回升，入缸温度可降到8～12℃；5～6月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1～2℃。
大渣入缸水分以53～54％为好，最高不超过54.5％。
水分过少，醅子发干，发酵困难，水分过大，产酸较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。
大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。
2、酿造清香型大曲酒时，大渣发酵时温度是如何变化的？该怎样管理？大渣发酵时温度的变化符合前缓、中挺、后缓落的规律。
即自入缸后，发酵升温应逐步上升；及至主发酵期后期，温度应稳定一个时期；然后进入后酵期，发酵温度缓慢下降，直到出缸蒸馏。
为达到上述要求，应管理如下：前缓升：掌握适宜的入缸条件及品温，就能使酒醅发酵升温缓慢，控制生酸。
一般正常发酵在春秋季节入缸6～7天后，品温达到最高；冬季可延长至9～10天；夏季尽量控制在5～6天，其最高温度以28～30℃为宜；春秋季最好不超过32℃；冬季入缸温度低，最高温度达26～27℃即可。
凡能达到上述要求的，说明酒醅逐步进入主酵期，则出酒率及酒质都好。
中挺：指酒醅发酵温度达最高后，应保持3天左右，不再继续升温，也不迅速下降。
这是主酵期与后酵期的交接期。
高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题一、高粱酒中有苦味酒体出现苦味主要原因是：1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。
2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。
但过量则成为苦涩之源。
其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。
3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。
4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。
5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。
二、高粱酒中有涩味涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。
白酒中出现涩味主要原因是：有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。
三、高粱酒中现水味酒体中出现水味较重现象的主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。
四、高粱酒味短、淡酒体中出现味短的现象主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。
同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。
高粱发酵酒精的发酵剂选择与优化高粱是一种重要的粮食作物，而高粱酿造酒精是一项传统工艺。
在高粱发酵酒精的过程中，发酵剂的选择和优化是关键步骤，直接影响着酒精产量和品质。
本文将深入探讨高粱发酵酒精的发酵剂选择与优化的一些关键因素。
首先，发酵剂的选择是非常重要的。
在高粱酿造酒精的过程中，常用的发酵剂包括酵母和酒曲。
酵母被广泛应用于酒精发酵中，具有较高的效率和产酒能力。
而酒曲则是一种传统的发酵剂，其发酵过程有助于去除高粱中的杂质。
酵母是高粱发酵过程中最常用的发酵剂之一。
选择适合高粱酒精发酵的酵母菌株非常关键。
常见的酵母菌株包括Saccharomyces cerevisiae和Saccharomyces bayanus等。
这些酵母菌株具有良好的发酵能力，能够将高粱中的糖分转化为酒精。
此外，这些酵母菌株还具有抗逆性强、耐酒精性高和酒精产量高的特点，对高粱发酵酒精的效果较好。
除了酵母菌株的选择，还需要考虑到酵母的活化和培养条件。
为了提高酵母的活力和发酵效果，可以通过活化酵母的方式来优化发酵过程。
常用的活化方法包括预培养和添加适量的营养物质等。
另外，培养条件的优化也可以改善酒精发酵的效果。
例如，适宜的温度和酸碱度条件可以提高酵母的生长速度和发酵效率。
与酵母相比，酒曲在高粱发酵酒精过程中的应用较为特殊。
酒曲是一种含有多种酸、酶、抗生物素和其他生物活性物质的混合发酵剂，可以增加高粱酒精的风味和口感。
然而，由于酒曲发酵过程中产生的抗生物质可以抑制酵母菌的生长，所以酒曲在高粱发酵酒精过程中的应用需要注意剂量的控制，以免影响发酵效果。
在高粱发酵酒精的过程中，还需要注意酒精产量和品质的优化。
首先，酒精产量的优化是追求高粱发酵过程中最大化酒精产量的关键。
其中，糖的利用率、发酵温度、摇床培养和发酵时间等因素对酒精产量有直接影响。
通过合理调节这些因素，可以提高发酵效率，增加酒精产量。
其次，酒精品质的优化是追求高粱发酵酒精口感和风味的关键。
高粱酒酿酒工艺：闷水蒸粮常见问题高粱酒酿酒工艺闷水蒸粮常见问题1、酿造清香型大曲酒时蒸料的目的是什么？该如何操作？蒸料的目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。
同时，杀死原料所带的微生物，挥发除去原料的杂味，由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。
原料采用清蒸。
蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层清蒸后的稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。
圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5～3％。
整个蒸煮时间约需80分钟左右，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。
红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。
蒸料前后的水分变化为由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62上升到0.67。
2、川法小曲高粱酒生产工艺中蒸粮的目的是什么？如何蒸粮？蒸粮的目的是：高粱蒸熟，高粱粒裂口，利于糖化发酵。
蒸粮操作如下：上班时钩火(或冲蒸汽)，加好底锅水，水面离甑桥15～16cm，安好甑桥甑箅，填好边缘缝隙，撒稻壳一层(2～3kg)，用水泼湿扫平，待底锅水烧开后，即可撮粮入甑。
在泡好的高粱中拌入适量的稻壳．使疏松上汽均匀，在40～50min内装完，再经2～3min，蒸汽便可穿出粮面。
初蒸：装完甑5～1Omin即可圆汽，加盖初蒸，糯高粱蒸1O～15min，粳高粱蒸16～18min。
闷水：初蒸完毕，迅速从闷水筒加入闷水(水温4O～45℃)，使闷水在甑内由下至上加入，在4～6min内加完，水量要淹过粮面6～7cm。
此时甑内下层水温6O～65℃，粮面层水温94～95℃。
经仔细检查，甑内粮粒不顶手、软硬适当时放去闷水。
从闷水淹过粮面至开始放闷水为闷水时间，一般糯高粱为10min，粳高粱为16～20min。
复蒸：迅速放去闷水，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，糯高粱蒸约60min，粳高粱蒸80～90min。
酒曲的制作安全生产风险酒曲是酿造酒类产品必不可少的原料，其制作过程中存在一定的安全生产风险。
本文将从物理风险、化学风险和生物风险三个方面，对酒曲的制作安全生产风险进行详细探究。
首先，酒曲的制作涉及一定的物理风险。
制作酒曲的初步步骤是将大米浸泡，然后通过蒸煮和冷却处理，这个过程中可能会发生蒸汽烫伤、火灾等意外事故。
特别是在大规模生产时，需要使用大型蒸煮设备，如不注意操作，易发生设备泄压、蒸汽泄漏等情况，给工人的身体健康带来威胁。
其次，酒曲的制作中存在化学风险。
制作酒曲过程中添加的辅助材料如食品添加剂、酶制剂等，如果使用不当或者超过规定剂量，可能对操作人员和环境造成危害。
此外，在发酵过程中，会产生一些有害气体，如二氧化硫等。
如果没有良好的通风条件，工作人员长期暴露在这些有害气体中，会对呼吸系统造成损害。
最后，生物风险也是酒曲制作安全生产的重要考虑因素。
制作酒曲的过程需要进行大规模的微生物培养，其中包括酵母、酵母菌等微生物。
这些微生物可能存在潜在的病原性，如果没有严格的生物安全控制措施，可能会导致操作人员感染。
此外，酒曲制作的废水和废渣也可能含有有害微生物，如果处理不当，可能对环境造成污染，威胁周边居民的健康。
为了确保酒曲制作的安全生产，需要采取一系列的防控措施。
首先，在操作过程中，要加强工人的安全意识，提供必要的个人防护装备。
此外，对大型设备的使用，应有相应的操作规程和培训，确保人员能够正确操作设备，有效避免事故。
其次，在化学风险方面，应严格控制添加剂的使用量，并做好现场通风工作，减少有害气体的积累。
同时，要定期进行设备设施的维护和检修，确保其正常运行。
最后，在生物风险方面，应建立完善的微生物安全控制系统，要求从业人员必须戴好个人防护用品，并执行严格的消毒操作。
同时，对废水和废渣的处置也需要符合环境保护要求，避免对环境造成污染。
总结起来，酒曲的制作安全生产风险涉及物理风险、化学风险和生物风险。
为了减少事故发生的概率，保证生产过程中人员的身体健康和环境的安全，应该采取相应的防控措施，包括加强安全意识教育、做好设备维护和检修、严格控制添加剂使用量、完善微生物安全控制系统等。
酿酒过程中常见的发酵异常问题白酒发酵是一个十分复杂的过程、发酵过程也不容易控制，那么如果才能稳定生产呢？给大家分享一下名优酒厂是怎么做的。
每年茅台、五粮液都会组织酿酒技能比赛，比赛内容比较简单：首先是取窖池中不同层次的糟子，编号后让酿酒师对每一种糟子预估他的水分、淀粉、酸度等指标，并给出相应的工艺操作参数，比如加多少粮、打多少水、加多少糠、入池温度控制在多少等等。
白酒发酵不是一成不变的，要根据季节、温度、母糟情况去调整工艺参数。
有很多酿酒师傅可能会遇到这样的疑问：我做酒很多年，同样的操作、同样的原材料，这次为什么掉酒掉得厉害，是不是酒曲有问题？还有的反馈说我完全按照酒曲上的说明书进行操作，为什么发酵不升温、没有动静或酒醅酸了等等问题。
酿酒过程出现问题很正常，如果不及时调整问题就比较严重，他可能会影响到后续的生产。
近几年就连茅台镇一些大酒厂也多次出现轮次酒出酒率低的问题，好在他们及时进行了调整，没有出现大的生产问题。
今晚我将从小曲酿酒工艺出发，罗列出一些常见生产问题，希望能给各位带来帮助。
第一种发酵异常现象不升温温度是一个非常实用的、判断发酵是否正常的指标，这主要是针对固态发酵，正常情况下入池前4天每天升温0.5—2度，刚开始升温缓慢，之后升温幅度变大。
如果说入池后几天温度没有上升或者不升反降，那么窖池发酵异常的可能性就比较高，这个时候要分析出问题原因所在并在后续的生产过程中做出相应的调整。
不升温常见问题如下：01入池温度过低如果100斤粮食配200到300斤配糟，一般入池温度至少在20度以上，培菌和不培菌还有所区别，如果是不培菌入池温度还要再高4到6度。
如果温度太低启发会很慢，窖池就不容易升温，这种问题在这个季节最为常见。
02粮食没蒸好整粒粮食要比粉碎后的粮食难蒸熟。
在用整粒粮食做熟料固态时蒸粮之前一定要先泡粮，时间最好超过8个小时，有些难蒸的粮食如果一次性蒸不开花还要闷水后复蒸。
03酒曲没拌匀拌酒曲表面上看是非常简单的操作，也是最容易被忽视的操作，经常有朋友问酒曲可不可加干的，加干的和用水活化有多大区别？酒曲用水活化最重要的作用就是让酒曲与粮食拌均匀，这是利用了水的流动性以及稀释后体积变大的作用。
高粱酒酿酒工艺酒香味格酒质问题1、酿高粱酒的时候，有时为什么会发酸？高粱酒发酸的主要原因是：1）发酵时间长，产酸过多；2）用曲过多，酵母数量大，入窖淀粉含量高，水分也大，发酵时升温高，造成母糟酸度大；3）工作现场管理差，杂菌以及有害菌侵入曲药或者配糟内，从而生酸严重；4）蒸馏时不合理的去头除尾，酒度接得太低，导致高沸点含酸成分较高的酒尾流入酒内（酒尾的乳酸含量较多），致使酒中酸味物质增多。
2、高粱酒降度后混浊怎么办？高粱酒是高粱经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾调后的成品。
含有一定的酸、酯、醇、醛、酚类等各种微量成分，这些微量成分中，有相当一部分不溶于水，白酒降度后，水分增多，就会出现乳白色混浊。
建议采用四川省天府名优酒研究中心生产的白酒四效催陈过滤机处理。
3、高粱酒是酒头好还是酒尾好？如果单独喝，高粱酒的酒头或者酒尾都不好。
酒头里面含有低沸点的物质较多，主要是醛类，刺鼻刺眼，很冲且味怪。
酒尾里面含有高沸点的物质，特别是高级醇，味也很杂。
4、自己酿造的高粱酒很苦，该怎么解决？白酒一般要求醇甜，略微有点带苦不明显是可以接受的，如果出现苦味大就是质量差的表现。
白酒中的苦味来源主要是：1）原辅料带来的；2）用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白质过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味很长；3）生产管理不善，发酵温度高，细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪杂味；4）蒸馏时压力太大，大多数苦味物质是高沸点的，把这些物质也蒸馏到酒里面了。
解决的办法参考：用四川省天府名优酒研究中心研制的白酒四效催陈过滤机过滤，不但催陈，加快白酒老熟，还可以去除异、杂、苦味。
5、高粱酒为什么会有臭味？高粱酒的臭味（有人称新臭味）实际是硫化氢的气味，在白酒中产生硫化氢气味的物质主要有硫化氢、硫酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等，形成这些物质的原因主要有以下两点：1）在酿酒过程中，生产原料和发酵剂中蛋白质过剩，发酵池内酒糟酸度太大，在大量的乙醛作用下，蒸馏时就会产生硫化氢；2）生产过程中，工艺管理不严，卫生条件差，感染了大量的杂菌，这些杂菌中的硫化氢菌在嫌气（厌氧）的条件下生成硫化氢的能力特别强。
酒曲的风险防范及控制
一、酒曲的定义及用途
酒曲是指用各种微生物发酵后制成的一种固态发酵剂，主要用于酿造
啤酒、白酒、黄酒、米酒等各类酒类。
其中，黄曲霉是最常用的一种。
二、酒曲带来的风险
1. 产生有害物质：在制作过程中，如果控制不好温度和湿度，就会导
致黄曲霉菌丝体增加，产生有害物质如黄曲霉毒素B1、B2等。
2. 污染其他食品：如果工艺不规范或者储存条件不好，就可能会导致
黄曲霉菌丝体从发酵剂中脱落污染其他食品。
3. 食品安全问题：如果使用含有未知细菌或病毒的原料进行发酵，则
可能会带来更大的食品安全隐患。
三、防范及控制措施
1. 选择合格供应商：选择有资质的供应商，并对其进行审查和检验。
2. 规范操作流程：建立完善的操作规程，并确保工艺流程严格按照规
程进行。
3. 严格控制温度和湿度：黄曲霉生长的适宜温度为25℃-30℃，相对
湿度为80%-85%，因此需要严格控制温湿度。
4. 加强质量检测：对发酵剂的质量进行全面检测，确保不含有害物质。
5. 储存管理：储存时应放置在干燥、通风、无异味的仓库中，并定期
清理和消毒。
四、总结
酒曲作为酒类生产中重要的发酵剂，其安全问题必须引起足够的重视。
通过选择合格供应商、规范操作流程、严格控制温湿度、加强质量检
测以及储存管理等措施，可以有效地防范和控制酒曲带来的风险。
同时，也需要加强监管和法律法规建设，确保食品安全。
高粱酒酿酒工艺培菌酒曲常见问题1、酿造清香型大曲高粱酒时，用曲有何要求？所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
2、酿造清香型高粱大曲酒时，加曲温度和加曲量有何要求？下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。
根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃（高温暑季除外），秋季23～25℃，冬季25～28℃。
加曲量的大小，关系到酒的出酒率和质量，应严格控制。
用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。
用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。
加曲量一般为原料量的10％左右。
3、在北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中，加曲是如何操作的？总用曲量为投粮数量的0.35％～0.6％，因季节和外界温度变化而应适当调整。
第一次加曲：待熟高粱的温度降至冬天为40～42℃，夏天为36～38℃时，加曲量为总用曲量的三分之二，撒曲要求在3～5分钟内完成，并立即翻拌均匀。
第二次加曲：熟高粱颗粒经翻拌均匀后，使温度冬季降至为35～38℃，夏季为28～30℃时进行第二次加曲，用曲量为剩余部分的三分之二。
第三次加曲：将已下过曲的粮粒收拢成堆并迅速移至培菌箱上，把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上。
4、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，加曲量和加曲温度有何要求？一般用曲量为原料量的6～10%。
加曲温度一般在25～35℃，冬季比入池温度高5～10℃，夏季比入池温度高2～3℃。
5、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，加浆量和加酒母量有何要求？目前各厂酒母和浆水往往是同时加入的，可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边加入。
酒母用量一般为投料量的4～7%，1公斤酒母原料醪可以加入30～32公斤水，拌匀后泼入糟醅进行发酵。
6、固态发酵酿制高粱酒，用什么酒曲最好?酒曲的好坏，直接影响到出酒率和白酒的质量。
四川省天府名优酒研究中心，经过数年的研究和多次生产实验，研究出多菌种、能够生产多种风味白酒的酒曲，使白酒的产量和质量都有明显的提高。
地址是：成都市温江区海科西路666号。
7、甜酒曲加酵母能够酿制白酒吗？甜酒曲是自然发酵的曲药，如果用于酿酒做糖化剂，一定用量的情况下，它的糖化力达不到要求。
加大使用量则成本很高。
（一般甜酒曲是用大米加上一部分中草药自然发酵生产的）我们酿制白酒首先应选育推广具有繁殖能力强、酶的活力强、适应性强三项条件的优良菌种。
麸曲和酵母的质量与白酒产量和质量关系重大，因此要求麸曲应最大限度地将淀粉分解成可发酵性糖，而酵母应最大限度地将可发酵性糖分解成酒精，以达到活力强、杂菌少、用量低、收效大的目的。
8、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌操作的要点有哪些？培菌操作的要点：短时摊凉，品温均匀，掌握温度，撒曲均匀，摊晾工具须清洁，箱要疏松、面要平。
9、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌要达到什么要求？培菌要求达到：霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、闷、酒气。
尝之，味稍甜，微酸。
全箱均匀。
每天出箱时间基本一致，老嫩符合发酵装桶要求。
10、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌过程如何管理？培菌过程要严格管理，具体操作如下：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30～31℃。
如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5～7h内箱内品温降至26～28℃，保持品温不再下降(即箱内最低温度)。
经12h和20h左右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冬天经25～26h、夏天经21～22h出箱时老嫩合适，品温达34～35℃。
采用通风箱培菌，收箱后均匀盖上一层配糟，其厚度视季节气温而定。
经12h和18～20h，分别检查品温一次，注意温度变化，控制出箱时间和温度。
若冬天要注意保温(用盖配糟厚薄调节)，夏天注意降温，控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。
培菌控制指标11、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌过程要注意些什么？培菌过程中有以下注意事项：a、防止酸箱。
由于杂菌感染繁殖常引起箱温上升快，培菌糟不甜，不绒籽、气味不正常。
防止的办法是：①曲药质量要好，要稳定。
劣质曲药中，杂菌多，易引起箱温上升快，出箱不绒籽和严重酸箱等事故。
因此，每新用一批曲药，必须先经过严格检查、试验。
②做好环境卫生和清洁卫生工作。
摊凉收箱使用的端撮、木锨等要洗净蒸过。
潮湿的晾堂要翻整，摊席、箱席、箱板、囤撮要经常清洗，保持干燥清洁。
黄水坑要加盖，排水沟要畅通，并定期用石灰水或漂白粉液杀菌，以避免杂菌蔓延传播。
③采取灭菌和降温措施。
杂菌大部分来源于所用工具和场地，尤以摊席、箱席为主。
除前述清洁工作外，出甑摊凉要严格控制摊凉面积并低倒匀铺，以杀灭摊席上的杂菌。
摊凉时，翻动次数不宜过多，尽量减少摊凉时间。
④严格控制湿度和箱温。
湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件。
控制湿度的方法为：正确掌握熟高粱水分，注意冲干阳水；适时撤曲，使熟高粱水汽在撒曲前适当挥发；箱底稻壳要勤换，以保持干燥。
控制温度的方法是：严格掌握撒曲温度、进箱温度，使箱内的最低温度适当；调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度；夏季采用收薄箱、糟子盖箱等措施，适时加盖。
b、注意均匀。
箱内不匀，对生产有一定影响。
因此，摊凉厚薄、撒曲、温度要匀，否则局部温度过高或未接上菌种，会产生泫坨。
箱底垫的稻壳薄了，会有冷底；收箱温度高，敞晾久了才加盖，箱面会起硬壳；箱底垫的稻壳过厚，下层培菌糟较老，收箱温度低，盖厚了，上层培菌糟较老。
出箱时应细心检查，进行调整。
冬季箱边散热快，应用稻壳或配糟保温。
箱的老嫩对发酵快慢影响很大，应认真加以掌握。
感官鉴定方法主要是口尝有无甜味和手捏糊水多少，分为转甜箱、泡子箱、点子箱等。
一般比较合适的老嫩程度常在转甜箱至小泡子箱之间。
这时化验原糖为2.5％～3.5％，糖化糖为6％～8％，酸度为O.1～O.14，酵母细胞数在1200～1500万个之间。
箱老不仅霉菌多消耗淀粉，而且糖化糖多，发酵升温快；箱嫩糖量不足，发酵缓慢，都会使糟子中残余淀粉增大，生酸也多，出酒率低。
为了准确掌握箱的老嫩，出箱鉴定时，应考虑到熟粮水分高低的干扰，同时结合培菌期、出箱温度，并用化验和镜检结果验证。
c、控制升温幅度。
在培菌过程中，升温快慢与培菌糟的质量有密切的关系。
培菌阶段主要是保证糖化菌和酵母的繁殖与生长。
据生产经验，在熟粮入箱12h内，应保持一定限度的最低温度，以后每隔2h约上升1℃，至出箱时温度升至34～35℃，这样，一般培菌糟的质量较好。
12、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌过程中有哪些常见问题？如何防治？培菌过程常见问题，主要是由于箱的温度过高或过低、冷热不均、杂菌侵入及水分多少等原因造成。
①箱底培菌糟微生物繁殖不良。
这是由于箱底稻壳潮湿或稻壳层太薄，因而散热快、温度不够所致。
挽救办法是：在培菌糟出箱后，将箱底席洗净晒干，将箱底稻壳扒成行，使湿气蒸发，或更换新鲜干燥的稻壳和增加厚度，并将此不好的培菌糟加少许曲粉，拌和均匀后装入发酵桶(池)中部。
②培养箱的底、面、边、角等部位培菌糟的微生物繁殖生长及糖化不良。
主要原因是收箱温度过高，培菌糟在箱内敞晾时间长，箱面水分蒸发多；箱板漏风，盖草帘不严；箱底稻壳潮湿或太少，草帘潮湿或太薄；高粱未蒸好，不透心，不均匀；或加盖时间不恰当等。
为了避免上述病害，须及时加盖箱席、草帘及调整箱底的稻壳厚度；在箱四周的外部或内部，用热配糟保温，或用热配糟撒于箱面上等；并将这些较差的培菌糟装在发酵桶中心。
①坨坨。
箱内有小团产生，使微生物生长不良，以致小团内仍有熟高粱气味和带泫现象，是由于翻粮时，坨坨未打散或撒曲不匀所致。
④烧箱不下糊。
箱内温度上升过高，在出箱时既无糖化现象，又无糊水，还有怪味。
主要是收箱温度过高，盖草帘过厚过早，使细菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖减缓，致使有酸臭味；情况严重时，有益微生物生长不好，使高粱发硬，液化和糖化不能正常进行，因而不下糊。
挽救办法是通风降温，装桶时再加部分曲粉，并加入适量的淡酒尾，以抑制杂菌，利于发酵。
⑤快箱。
培菌温度上升很快，是由于室温高，收箱温度亦较高、收得厚又垫得厚或加盖草帘太早等，使微生物繁殖速度快，培菌时间短，箱内有闷气。
微生物数量不够，发酵不良。
挽救办法是：使箱内迅速散热，缓和升温速度，对培菌糟的摊凉时间可稍延长，使闷气逸散。
⑥酸箱。
a 、曲药质量要好，要稳定。
劣质曲药中，杂菌多，易引起箱温上升快，出箱不绒籽和严重酸箱等事故。
因此，每新用一批曲药，必须先经过严格检查、试验。
b、做好环境卫生和清洁卫生工作。
摊凉收箱使用的端撮、木锨等要洗净蒸过。
潮湿的晾堂要翻整，摊席、箱席、箱板、囤摄要经常清洗，保持干燥清洁。
黄水坑要加盖，排水沟要畅通，并定期用石灰水或漂白粉液杀菌，以避免杂菌蔓延传播。
c、采取灭菌和降温措施。
杂菌大部分来源于所用工具和场地，尤以摊席、箱席为主。
除前述清洁工作外，出甑摊凉要严格控制摊凉面积并低倒匀铺，以杀灭摊席上的杂菌。
摊凉时，翻动次数不宜过多，尽量减少摊凉时间。
d、严格控制湿度和箱温。
湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件。
控制湿度的方法为：正确掌握熟高粱水分，注意冲干阳水；适时撒曲，使熟高粱水汽在撒曲前适当挥发；箱底稻壳要勤换，以保持干燥。
控制温度的方法是：严格掌握撒曲温度、进箱温度，使箱内的最低温度适当；调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度；热季采用收薄箱、糟子盖箱等措施，适时加盖。
⑦接箱。
冬季收箱温度过低，或加盖草席过迟，因而培菌糟升温过慢，不能按时出箱。
可揭开草帘，在箱面加盖一层热糟子，再盖上草帘，以提高箱内温度，促使霉菌和酵母生长。
此种现象和补救办法俗称接箱。
13、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌糟的质量如何判定？据经验，出箱培菌糟的质量，从老嫩程度来判别好坏，以出小花偏嫩箱，即培菌糟刚搭昧转甜者为佳。
感官检查，为清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味，用手捏仅在指缝间有浆液成小泡沫状。
理化指标为，糖分3.5％～5％，水分58％～59％，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母数10×105～12×105个。
14、北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中如何入箱培菌？在培菌箱上先铺一层干燥、质量好的稻壳，其厚度因季节不同而异，然后铺上竹席，并撒少许熟糠，将培菌糟装人培菌箱内，并保持温度在26～28℃，然后在表面上撒少许曲粉和熟糠。
