(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
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餐饮服务与管理综合考试题一、单项选择题(共11小题,每小题2分,共22分)1.用于盛放冰水的玻璃器皿是()。
A.香槟杯B.雪利酒杯C.饮料杯D.白兰地杯2.()是最基本的餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3.中餐厅早餐服务首先应完成的工作是()。
A.问位开茶B.餐前准备C.开餐服务D.清理台面4.新鲜水果是()每餐后必吃的辅助食品。
A.英式菜B.美式菜C.法式菜D.意大利菜5.西餐正餐席间饮酒时,应将刀叉搭放在盘边呈()。
A.“二”字形B.“八”字形C.“人”字形D.“十”字形6.()是信息时代常用的一种预订方式。
A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订7.宴会后,客人回休息室休息,服务员要为客人送上咖啡或红茶,并配糖缸和奶盅,一般()每配一套。
A.3人 B.4人 C.5人 D.6人8.属于酱香型白酒的是()。
A.茅台酒B.汾酒C.五粮液D.洋河大曲9.三折式菜单合上大约以()为宜。
A.30cmx40cmB.25cmx35cmC.20cmx30cmD.20cmx35cm10.大型高星级饭店的组织机构设置中,餐饮部总监或经理处于()。
A.一级B.二级C.三级D.四级11.腌菜必须腌透了才能食用,这是为了防止()。
A.细菌性食物中毒B.真菌毒素食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒二、多项选择题(共5小题,每小题3分,共15分)1.酒吧是供客人()的场所。
A.聚餐B.休息C.聚会D.品味酒水2.服务员可以通过()来了解客人的口味及饮食需求。
A.观察客人的言谈举止B.询问客人的年龄C.询问客人的职业D.询问客人的国籍3.西餐宴会的台形主要有()。
A.“一”字形长台B.“U”字形台C.“E”字形台D.正方形台4.鸡尾酒是由()组成的。
A.基酒B.辅料C.配料D.装饰物5.员工培训的作用有()。
A.增加员工对企业的了解B.改变员工精神面貌C.降低损耗D.提高员工团队协作能力三、判断题(共10小题,每小题2分,共20分)()1.良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。
《餐饮服务与管理》考试试卷及参考答案一、名词解释(每个3分,共15分)1.餐厅2.服务3.质量管理4.客人满意5.宴会二、填空题(每空1分,共20分)1.厨房设计与布局中的三线平行是指:__________ 、____________和_________________。
2.厨师的质量意识包括_____________ 、________________和__________________。
3.餐椅选用时应该考虑的因素有_____________、______________和_______________ 。
4.西餐服务方式有__________、___________、_________ 、___________和____________。
5.Over easy是指_______________ ,煎蛋卷的英文是________________。
6.西餐中鱼类菜一般配饮_________________,肉类菜配饮________________。
7.______________的称为大型宴会,______________________的称为小型宴会。
8.宴会台型设计时应遵循__________ 、________________ 和_________________的原则。
9.宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______________ ,近远是指_________________ 。
10.餐饮经济效益的基点:___________ 、______________和__________________ 。
三、简答题(每题7分,共35分)1.中餐厅服务时如何接受点菜?2.中餐厅服务中的传菜服务有何要求?3.中餐厅上菜时应遵循那些一般原则?4.西式正餐有哪些构成内容?5.红葡萄酒的服务有求有哪些?四、论述题(15分)论述餐饮企业该如何提高服务质量?五、案例分析(15分)吃面的老先生一天中午,餐厅里来了一位老先生,这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下,对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说:“不用点菜了,给我一份面条就可以,就三鲜面吧。
餐饮服务与管理考试试题含参考答案一、填空题(本大题共12个小题,共20空,每空1分,共20分)把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系,一头联系,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择;二是;三是纸张和印刷字体选择;四是。
7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持,,做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以为基础的。
9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。
二、名词解释(本大题共5个小题,每小题3分,共15分)13、餐饮管理:14、食品原材料的采购:15、饭店的服务意识:16、宴会:17、优质服务:三、单项选择题(本大题共10个小题,每小题1分,共10分)在每个小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的,把所选项前的字母填在下表中。
18、设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:221、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是:。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括:A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案:A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指:A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案:B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指:A. 餐饮企业对原料进行检验,确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验,确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验,确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验,确保具备相关资质答案:A. 餐饮企业对原料进行检验,确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指:A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案:D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指:A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案:D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指:充分思考、周密筹划和________。
答案:深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指:将顾客的需求放在首位,为顾客提供优质的餐饮________。
答案:体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指:通过顾客的________将好的口碑传播出去,吸引更多的顾客光顾。
答案:口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指:将市场划分为不同的________,并制定针对性的营销策略。
答案:细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指:根据员工的个体差异,采取________的管理方式,激发员工的工作潜能。
2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案一、选择题1.餐厅服务人员在为客人提供斟酒服务时,应站在合适的位置上进行,这个合适的位置是( )。
A.客人右后侧B.客人左后侧C.右侧D.左侧本题答案:A1.中餐宴会菜单封底一般应有A.酒店名称B.店名店徽C.酒店宣传资料D.酒店路线示意图本题答案:C2.酒吧是提供(),以利润为目的,做有计划经营的一种经济实体。
A:服务及菜肴B:菜肴及饮品C:娱乐及饮品D:服务及饮品本题答案:D2.中餐中,为客人服务调味酱或醋时,服务开始的位置是A.主人B.副主人C.主宾D.副主宾本题答案:C3.下列属于烹调操作区域检查的内容是A.各种加工设备是否已清洁、保养B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理C.员工是否遵守安全操作程序D.下水道上的盖板是否齐全本题答案:C3.对饭店餐饮部来说,宴会厅和多功能厅的面积几乎占了饭店餐饮总面积的()。
A:30%~40%B:35%~50%C:30%~50%D:40%~50%本题答案:B4.西餐宴会的上菜顺序是A.汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶B.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、水果C.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶D.开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡或茶本题答案:C4.餐厅背景音乐的主题,应以()为宜。
A:严肃B:低沉C:欢快轻松D:热烈本题答案:C5.管理者最有用的比率是()。
A:完成经营指标的程度B:竞争对手的优势和劣势C:客人满意和不满意的原因D:特殊问题及解决方案本题答案:A5.宾客点菜后,服务员应立即将第一联点菜单交A.客人B.厨房C.收银台D.传菜部本题答案:C6.宴会合同书必须由A.客户签订B.宴会部经理签订C.客户与宴会部经理双方签订D.第三方签订本题答案:C7.着装华丽的时髦女性应被安排在餐厅的A.靠窗口区域B.靠门口区域C.中央显眼处D.靠角落区域本题答案:C6.斟酒水的顺序是()。
第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品(食品、饮料等)和无形产品( ________ 、 ___________等)的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象,也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ .5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易 ___________ .6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ .8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的.9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ,还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受.10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成: _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种:点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c。
餐饮服务与管理测试题及答案一、单项选择题(每题2分,共30分)1.A。
主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前,当面欣赏调酒师的操作。
2.XXX在中餐厅、西餐厅中设置。
3.C。
酒杯是酒吧常用的玻璃器皿数量最多的。
4.D。
酒吧中的清洗设备主要是洗杯机。
5.A。
在一般情况下,每个服务酒吧配备3至4人的调酒师和实生。
6.C。
鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底,通常以烈酒作为基酒。
7.A。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
8.D。
在酒吧的引领服务应注意,如是一位客人、二位以上客人、等人的客人都可引领至小圆桌。
9.B。
调酒师接到调酒单后应及时调酒,一般要求正常营业时3分钟内调制好客人所点的酒水。
10.A。
一般情况下,客人所点的酒应严格按配方调制。
11.C。
吧台前就职座的客人酒水应倒六分满。
12.B。
酒吧吧台应保持卫生,用过的瓶酒应放回原处。
13.B。
如遇活泼型客人,调酒师可适当陪其聊天。
14.C。
XXX指的是香槟酒。
15.A。
鸡尾酒的英语说法是cocktail。
二、判断题(每题2分,共20分)1.正确。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
2.错误。
鸡尾酒的配料不仅包括果汁和汽水,还包括糖浆、蜂蜜、鲜奶油等。
3.正确。
每种鸡尾酒都有自己的名称。
除了装修的格调,餐厅还需要配备一定数量和种类齐全的酒水,并有陈列摆设。
此外,还需要有各种用途不同的酒杯以及供应酒水必备的设备和调酒用的工具。
1.酒的发酵只能使酒精含量达到约12%(V/V)。
2.英国金酒适宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒。
3.威士忌酒在装瓶出售时,需要在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
4.X.O是指XXX放了20~40年的白兰地。
5.红葡萄酒在室温下饮用。
6.白葡萄酒酒液颜色较淡,一般呈浅黄色;红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃;干酒是指让人喝了容易口干的酒;葡萄酒贮存时应横放,以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生。
7.波尔多被称为“葡萄酒之女王”的产地。
8.白酒的酒度一般在30%(V/V)以上;啤酒是发酵酒;啤酒以色泽金黄、细腻持久挂杯为好;决定白酒的好坏是以酒味的高低为标准的。
餐饮服务与管理试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 餐饮服务中,以下哪项不是基本的服务原则?A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案:D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程?A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案:C3. 在餐饮服务中,以下哪项不是顾客满意度的衡量标准?A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案:D4. 餐饮服务中,以下哪种行为不属于顾客服务礼仪?A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案:D5. 在餐饮服务中,以下哪种情况不需要立即向顾客道歉?A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时,服务员正在忙于其他工作答案:D6. 餐饮服务中,以下哪种行为是正确的?A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案:C7. 在餐饮服务中,以下哪种情况不需要立即通知上级?A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案:D8. 餐饮服务中,以下哪种行为是不合适的?A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案:C9. 在餐饮服务中,以下哪种情况不需要立即采取行动?A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案:D10. 餐饮服务中,以下哪种行为不属于服务创新?A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案:D二、填空题(每空1分,共10分)1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案:顾客至上2. 餐饮服务中,顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案:餐厅环境3. 在餐饮服务中,顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务填空题一、1、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。
2、 重托托盘时,要做到盘底不__________,盘前不_________,盘后不___________。
3、 重托操作时,要做到平、_______、_______三字。
4、 轻托的操作方法主要有:______、______、_______、_______、_____。
5、 中餐上菜的顺序是:_________、_________、水果。
6、 中餐零点一般从_________开始,按__________方向依次进行,烈性酒_______成,红葡萄酒______成,白葡萄酒_______成,软饮料_______成,啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
二、 选择题( )1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可( )2、铺台布时要求一次到位,台布_________。
a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下( )3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘( )10、中餐厅应合理布局,一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形( )11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM( )12、中餐零点餐厅,一般只摆放________。
a.啤酒杯b.软饮料杯c.烈酒杯d.葡萄酒杯( )13、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒( )14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
第一章基础篇知识一、知识二练习题一.判断对错(正确的选A,错误的选B,共10题,每题1分,共10分)1.随着社会进步发展,生活水平的提高和物质生活不断丰富,人们的用餐观念、用餐食材及用餐习惯都悄然发生着变化。
()2.从茹毛饮血到能吃到烤熟的食物,再到丰富多样的食材,餐饮食材正经历复杂到简单的多元性变化。
()3. 按照酒精含量分类,葡萄酒可分为红葡萄酒和白葡萄酒两种类型。
()4.整体来说餐饮口味可以说是南咸、北甜、东辣、西酸。
()5.早在明清时期,我国就形成“湘、川、苏(淮扬)、粤”四大菜系。
四大菜系各具特点,具有浓厚的地域色彩。
()6. 在中国,“民以食为天,食以味为先”,味道是烹饪的最高准则。
人们在赞誉美食时,强调“色香味俱佳”,而在色香味三者当中,又是以“色”字当先的。
()7.浙菜选料广博奇杂,口味以清淡为主。
()8.近几年,各种疾病困扰人们的生活,人们对健康越来越重视,在饮食上控制动物脂肪摄入量、增加新鲜蔬菜和水果在餐饮中的比例以及选用健康的用餐食材,已成为现代人的餐饮共识。
()9.中国饮食文化源远流长,博大精深,制作方法和手段极为多样和讲究,常见的烹饪方法有煎、炒、炸、烧、蒸、烩、溜、焖、烤、汆(cuān)。
()10.面点,有中西面点之分。
()第1页,共116页二.单项选择题(共15题,每题2分,共30分)1.饮,本文为喝,是()字。
部首:饣。
饮同飮,飮,甲骨文字形,右边是人形,左上边是人伸着舌头,左下边是酒坛(酉),像人的舌头伸向酒坛饮酒。
A会意字 B形声字 C部首字 D象形字2.随着物质生活丰富,人们收入增加,吃饭逐渐变成生活的一部分,人们在满足温饱的同时更多关注(),享受用餐的过程。
A用餐的质量 B用餐的快慢 C用餐的人数 D用餐的效率3. 最早以民间的米制品为主,后又汲取北方面点和西点的元素,具有独特的南国风味的面点流派是()。
A京式 B广式 C苏式 D海式4.()主要发源地是欧洲,它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以干鲜果品和调味料,经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。
餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题(共11小题,每小题2分,共22分)1.食用西餐开胃菜时使用的刀具是()。
A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2.用轻托方式给客人斟酒时,要随时调节(),勿使托盘翻倒。
A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3.以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法,也可作为保温的方法是()。
A.蒸B.煮C.烤D.熘4.土豆是()必不可少的原料,被称为“第二面包”。
A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5.西式早餐用餐场所主要在(),可以采用自助式或零点服务。
A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6.大型宴会开始前()开始摆冷盘,然后根据情况可预先斟倒()。
A.5分钟左右红葡萄酒 B.15分钟左右红葡萄酒C.5分钟左右白酒 D.10分钟左右白酒7.新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟,并应经过至少()的陈酿,白兰地才会变得芳郁醇厚,并产生其色泽。
A.10个月 B.18个月 C.20个月 D.24个月8.法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是()。
A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9.餐饮产品价格构成不包括()。
A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.()是餐饮管理的基础工作,是编制定员的依据。
A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11.因为管理混乱导致的安全事故属于()。
A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题(共5小题,每小题3分,共15分)1.餐饮服务人员仪容的基本要求有()。
A.自然B.大方C.整洁D.端庄2.西菜的主要流派按国家和地区分为()。
A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3.大型隆重的宴会活动,要求气氛热烈,宴会常采用()来烘托气氛。
A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4.封底通常印有餐厅的()。
A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5.无形产品质量主要是指()。
餐饮服务与管理考试真题一、单项选择题(共11小题,每小题2分,共22分)1.餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行,说明餐饮服务具有()。
A.直接性B.一次性C.无形性D.差异性2.中餐宴会摆台时,公用筷架与水杯杯肚的距离为()。
A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm3.九转大肠是()的代表菜。
A.川菜B.鲁菜C.苏菜D.湘菜4.团队客人到齐后,应征询()是否可以上菜,待其同意后,通知厨房出菜。
上菜时要掌握好节奏。
A.领队B.全陪C.地陪D.团队负责人5.西餐烹饪时,表面褐色,中间呈粉红色,切开不见血的牛羊肉属于()。
A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.一成熟6.大型宴会结账工作一般由()负责。
A.收银员B.传菜员C.值台服务员D.管理人员7.在欧美宴会中,()是必备酒品。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.玫瑰红葡萄酒8.()的冰块使用起来较好,不易溶化。
A.四方体B.球体C.扁球体D.长方条形9.可以让客人随到、随点、随时制作的菜单种类是()。
A.零点菜单B.套餐菜单C.宴会菜单D.客房送餐菜单10.餐饮员工提高到更高职位前进行的培训是()。
A.脱产培训B.晋级培训C.转岗培训D.在岗培训11.以新、奇、特吸引客人的服务方式是()。
A.情感化服务B.个性化服务C.独特化服务D.品质化服务二、多项选择题(共5小题,每小题3分,共15分)1.私家官府菜主要有()。
A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.随园菜2.法式菜的特点有()。
A.选料广泛,品种繁多B.讲究烹饪,注重调味C.刀工精湛,善于调味D.用料新鲜,讲究搭配3.婚宴和寿宴的席次安排,应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯,一般原则有()。
A.中心第一B.高位自上而下C.高位自右而左D.男左女右4.利口酒的名品有()。
A.库拉索B.薄荷酒C.君度D.金万利5.制作一份菜单需要()通力合作。
A.餐厅经营者B.文字撰写人C.艺术设计师D.印刷厂三、判断题(共10小题,每小题2分,共20分)()1.客房送餐是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人指定的地点提供餐饮服务。
餐饮服务与管理1+X证书试题库+答案一、单选题(共30题,每题1分,共30分)1、集体聚餐人数超过( )人的餐饮服务提供者,应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。
A、200B、100C、300D、400正确答案:B2、安全责任“三无盲点”不包括的是A、在各时段上无盲点B、在各岗位上无盲点C、在各区域上无盲点D、在各个餐桌上无盲点正确答案:D3、餐厅将实际运作单位价值在()元以上且使用年限在一年以上的房屋、建筑物、机器、设备、器具、工具等,在使用过程中能保持原有实物形态的,属于餐厅主要经营设备的有形资产界定为固定资产。
A、5000B、100C、1000D、500正确答案:C4、以下属于线状花材的是()。
A、玫瑰B、散尾葵C、百合D、康乃馨正确答案:B5、谭家菜属于()。
A、官府菜B、素菜C、宫廷菜D、地方菜正确答案:A6、君山银针是我国传统名茶,属于六大茶类中的()。
A、乌龙茶B、黄茶C、红茶D、绿茶正确答案:B7、谢枫的( )为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。
A、《饮食文化》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《食经》正确答案:D8、工作台应根据( )的划分合理设立,同时要满足工位的需要,合理摆放在餐厅的四周,既方便操作,又不影响整体美观。
A、行动区域B、休息区域C、公共区域D、服务区域正确答案:D9、( )是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。
A、豆类B、畜肉C、杂粮D、水果正确答案:A10、( )原产于法国勃艮第,因为适应性很强,几乎在每一个种植葡萄的国家都能见到它,可以说是最常见的白葡萄品种。
A、长相思B、雷司令C、霞多丽D、灰皮诺正确答案:C11、餐厅收集顾客意见信息的渠道主要有()A、线上获取和线下渠道B、生活和工作渠道C、内部信息渠道和外部信息渠道D、调查和访谈渠道正确答案:C12、下面不属于顾客良好用餐环境感受的是()A、嘈杂的B、轻松的C、欢快的D、舒服的正确答案:A13、固定资产管理实行()、分部门负责的原则,把属于餐厅的固定资产落实到各部门专人管理,实行岗位责任制。
完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释(每个3分,共15分)1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。
2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分,以便更好地满足不同消费者的需求。
3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。
4、循环菜单——指在一定时间内,将不同的菜品按照一定的顺序排列,供消费者选择。
5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定,以确保食品的质量和安全。
二、填空题(每空1分,共20分)1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率;2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。
4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐;5、1650年,英国出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位:XXX、XXX、XXX。
7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在右,撤菜在左,斟酒在上,分菜在下。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。
三、简答题(每题7分,共35分)1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面,举例说明?答:餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。
例如,一些餐饮企业推出了新颖的菜品,如花式冰淇淋、特色小吃等;一些餐饮企业采用智能化服务,如人脸识别、自助点餐等;一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销;一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
答:餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。
餐饮服务与管理试题及答案第一部分:选择题(共50题,每题2分,共100分)请在每题括号内选择正确答案,并在答题卡上对应的选项涂黑。
1. 餐饮服务的本质是指()。
A. 提供食物和饮料B. 提供全方位的用餐体验C. 提供美味的菜肴D. 提供舒适的用餐环境2. 餐饮服务的目标是()。
A. 提供营养健康的食物B. 提供高质量的服务C. 实现经济效益D. 满足顾客需求3. 餐饮企业营业收入的构成包括()。
A. 餐饮销售收入B. 广告和推广费用C. 餐饮设备采购费用D. 餐厅租金4. 餐饮服务质量的评价指标包括()。
A. 食物的味道B. 餐厅的装修C. 服务员的态度D. 菜单的设计5. 餐饮服务中的食品安全主要包括()。
A. 厨师的技术水平B. 食材的卫生状况C. 用餐环境的整洁程度D. 餐具的清洁消毒6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括()。
A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传7. 餐饮服务的服务流程包括()。
A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌C. 接待、点菜、服务、结账、送客D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括()。
A. 售后服务B. 价格实惠C. 高质量的食材D. 独特的品牌形象9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是()。
A. 食物味道不好B. 服务不到位C. 用餐环境脏乱D. 价格过高10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念,其含义是()。
A. 顾客的需求和满意度是最重要的B. 餐饮企业的经济利益至上C. 服务员的个人利益至上D. 菜品的口味和质量至上(以下略去41道题)第二部分:主观题(共4题,每题15分,共60分)请根据题目要求回答问题,并将答案写在答题纸上。
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释(每个3分,共15分)1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题(每空1分,共20分)1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______;2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐;5、1650年,_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位:_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______,撤菜在右,斟酒在_______,分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标;三、简答题(每题7分,共35分)1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面,举例说明?2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面?5、简述餐饮业未来的发展趋势?四、论述题(10分,2选1)1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量?五、案例分析(10分,2选1)1、案例一:热闹的婚宴一天,上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈,参与者不停地走动、敬酒、说笑,向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行,一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住,新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒,一下子撞到了服务员的身上。
服务员出于职业本能和潜意识的支配,将汤盆向自己身上拉来,高温的热汤泼到了他的胳膊上。
顿时,他感到剧痛钻心,但他却强忍疼痛,不哼一声,脸上仍带着微笑,并向新郎道歉。
婚宴还在进行,这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜,直到大家一一离席为止。
当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现,这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。
大家问他为什么被烫的时候不说?服务员回答,如果被烫时表现出反常神情,便会影响婚宴喜庆的气氛。
新郎和新娘听后,异常感动,半天都说不出话来。
结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。
2、案例二:华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。
但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。
这一切被服务人员小王看在眼里,她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。
小王微笑着对客人走去,亲切地问道:“先生,需要我做些什么吗?”客人见状说出了不愉快地原因,他们原估计今天地就餐价格约在200元上下,可帐单上却写着503,他们不明白是什么原因?小王认真地听完后,先安慰客人让他们别着急,接着再到帐台上去查询。
原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上,菜单上写明每50克22元,而客人误以为一盘菜22元,那条黄鱼实际上重750克,计价330元。
如果你是小王,你该如何做?对餐厅管理提出你的意见。
六、计算题(10分,2选1)1、某餐厅对菠萝罐头采用每两周一次的定期定货法。
近期该罐头的正常消耗量为每周28听,菠萝罐头的发货周期为4天,饭店要求有一周的保险储量,在采购日,库房尚余30听。
请计算本次应采购的数量。
2、某餐厅有餐位300个,2007年经营预测毛利2,000,000.00元,餐位周转率预计为2,餐厅全年开放营业,每位宾客每餐平均消费餐饮产品3份,A菜肴的原材料成本25元,B菜肴的成本30元,采用贡献毛利法计算A,B菜肴的销售价格理论模拟试卷一答案一、名词解释(每个3分,共15分)1、餐饮产品——顾客从进入餐厅到离开餐厅的一次消费体验。
2、市场细分——企业根据消费者群体的差异性,把整个市场划分为若干个市场,从中选择自己目标市场的方法。
3、净料率——食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率;4、循环菜单:按一定人数周期循环使用的菜单;5、食品原料的验收——根据饭店或餐饮部制定的食品原料验收程序与食品原料质量标准,检验供应商发送的或由采购员购买的食品原料质量、数量、单价和总额,并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房,并记录检验结果的过程。
二、填空题1、社会效益、环境效益;2、安全需求、尊重需求;3、各营业点和管事部;4、商朝;5、英国牛津;6、小肥羊餐饮连锁集团、北京小土豆集团;7、市井文化、宫廷文化;8、法式、俄式服务;9、左、右;10、零点菜单、套菜菜单;11、利润导向、营业额导向;三、简答题1、创新化趋势:观念创新、产品创新、服务式创新:厨房透明化,网上订餐,无人订餐,自助餐厅,自主创新;2、四种经营理念:CI:corporate identidy企业认证/识辨/形象,经营理念:企业生产什么,顾客接受什么;CS:customer satifaction顾客满意、理念:顾客需要什么,我们生产什么;CL:customer loyal:顾客忠诚,经营理念:满意的顾客未必忠诚;ES:employee satifacation员工满意,理念:只有开心的员工才能带来开心的顾客。
3、地理位置、服务、设备设施、形象和价格。
4、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后结束工作;5、全球化、集团化、信息化、品牌化、创新化、产业化、生态化、文明化、大众化。
四、论述题1、答:心理定价策略:尾数定价、整数定价、声望定价策略;折扣定价策略:数量折扣、时段折扣、实物折扣、推销津贴;招徕定价策略:亏损招徕、特价招徕;新产品定价策略:撇油定价、渗透定价、满意价格。
2、答:有形产品质量:餐饮设施设备的质量,餐饮实物产品质量(菜点酒水、客用品、服务用品)、服务环境质量;无形产品质量:礼貌礼节,职业道德,服务态度,服务技能,服务效率,安全卫生。
五、案例分析1、答:1. 忍耐是一种职业素养的体现。
2. 防范事故应永不松懈。
3. 饭店应提倡和表彰服务员在服务中的忍让精神。
2、答:主动承担责任,请示解决办法,如打折,赠送等。
及时汇报,促进制度化管理。
六、计算题1、答:70。
2、答:28,33。
理论模拟试卷二一、名词解释(每个3分,15%)1.餐厅——2.服务——3.质量管理——4.客人满意——5.宴会——二、填空题(每空1分,20%)1.厨房设计与布局中的三线平行是指_______、_______和点心生产线平行分布。
2.厨师的质量意识包括_______、专业化意识和_______。
3.餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_______和_______。
4.西餐服务方式有英式服务、_______、_______、美式服务和大陆式服务。
5.Over easy是指_______,煎蛋卷的英文是_______。
6.西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒,肉类菜配饮_______葡萄酒。
7._______人以上的称为大型宴会,_______人以下的称为小型宴会。
8.宴会台型设计时应遵循_______、_______和布局合理的原则。
9.宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______,近远是指_______。
10.餐饮经济效益的基点:_______、产品销售和_______。
三、简答题(每题7分,35%)1.中餐厅服务时如何接受点菜?2.中餐厅服务中的传菜服务有何要求?3.中餐厅上菜时应遵循那些一般原则?4.西式正餐有哪些构成内容?5.红葡萄酒的服务有求有哪些?四、论述题(15%,2选1)1、结合案例论述PDCA管理循环。
2、结合案例论述餐饮企业该如何提高服务质量?五、案例分析(15%,2选1)1、案例一:禁烟区一个春光明媚的下午,刚过一点钟,客人就陆续而来,本来宁静的咖啡厅,开始热闹起来。
“先生,下午好!请问是否愿意坐禁烟区?”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。
申屠先生略微迟疑了一下,就欣然向有禁烟标志的方向走去。
果然,禁烟区空气清新,没有一个烟客。
申屠先生找了个靠窗的桌子就座,开始环顾起四周来。
周围的桌子上没摆烟灰缸,而放了一个小小的水果糖罐,几颗包装精美的糖果放在里面。
申屠先生再向远处吸烟区看去,只见其上空飘腾起丝丝青烟。
申屠先生满意地笑着,对服务员说:“来杯苹果红茶吧。
”然后悠哉悠哉地品味起来。
申屠先生临走前结账时,对服务员赞叹说:“不错!地方虽然不大,但划分吸烟区和禁咽区,感觉就是不一样。
到这儿坐坐挺舒服的。
”然后笑着离开了。
试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。
2、案例二:吃面的老先生一天中午,餐厅里来了一位老先生,这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下,对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说:“不用点菜了,给我一份面条就可以,就三鲜面吧。
”服务员仍然微笑着对老先生说:“我们饭店的面条口味不错,您请稍等,喝点茶,面条很快就会烧好的。
”说完,小秦又为客人添了点茶才离开。
十分钟后,热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌,老先生吃完后,付了款,就顾自离开了餐厅。
晚上六点多,餐厅里已经很热闹了,小秦发现中午的那位老先生又来了,还是走到老位置坐下,小秦连忙走上前去,笑语盈盈地向老先生打招呼:“先生,您来了,我中午没来得及向您征询意见呢?面条合您的口味吗?”老先生看着面带甜美笑容的小秦说:“挺好的,晚上我再换个口味,吃炒面,就肉丝炒面吧。
”小秦给客人填好单子,顺手拿过茶壶,给客人添好茶,说:“请您稍侯。
”老先生看着微笑着离开的小秦,忍不住点了点头。
用餐完毕,小秦亲切地笑着询问老先生:“先生,炒面合您口味吗?”老先生说:“好,好,挺好的。
我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴,所以到几家餐厅看看,我看你们这儿服务真好,决定就放这儿啦。
”小秦一听只吃一碗面的客人要订18桌婚宴,楞了一下,马上恢复了笑容,对老先生说:“没问题,我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。
”请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性理论模拟试卷二答案一、名词解释(每个3分,共15分)1.餐厅——通过销售服务、菜点、酒水等满足宾客饮食需求的场所。
2.服务——一方向另一方提供的任何一项活动或利益。
3.质量管理——质量管理就是管理者以最低的成本,预防质量故障的发生。
如果发生故障要迅速采取纠正措施和预防再生故障的措施。
4.客人满意——客人在消费了产品和服务之后的心理满足状态,是个体的一种心理体验。
5.宴会——宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。