UHT牛奶知识讲座-课件(PPT·讲义精·选)

3、在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷 菌。嗜冷菌会产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。 在产品贮存期间，这些酶类引起产品滋味改变如酸辣味、苦 味或甚至于产生凝胶化问题（老化凝胶或甜凝块）。
4、牛乳必须具有很高的细菌学质量，这不仅仅涉及到细菌总 数，甚至更重要的，要涉及哪些能够影响灭菌率的芽孢形成 菌的芽孢数。
5、为了改善巴氏杀菌乳的细菌学状况，从而保证、甚至延 长巴氏杀菌乳的保质期。巴氏杀菌生产设备可补充一台离 心除菌机或微滤装置。
图.8.2 带有微滤 装置的牛牛乳加 工工艺图 1 平衡罐 2 巴氏杀菌机 3 分离机 4 标准化单元 5 板式换热器 6 微滤单元 7 均质机
7 1
4 2
3 5 6
使用孔径为1.4 μ m 或更小的微滤膜可以有效地减少细菌和芽胞 达99.5-99.99%。
酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于 UHT处理的牛乳，因为： ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
2、质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负 面影响。酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉淀， 比如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以及在 贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。
超高温灭菌乳
一、原材料质量 需要高温处理的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是牛 乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。蛋白质的热稳定 性可以通过酒精实验来进行快速鉴定。把牛乳样品和等容积 的乙醇溶液混合，在一定的醇浓度下，蛋白质会变性，其表 现为牛乳出现絮凝。乙醇的浓度越高，而对应牛乳没有发生 絮凝，说明牛乳的稳定性越好。如果牛乳在酒精浓度为75% 时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问 题。

UHT的四个操作阶段：
• UHT 的四个操作阶段： •
CIP〔就地清洗）
ALC(无菌中间清洗 ）
消费
设备预杀菌
UHT的四个操作阶段：
• 预灭菌 • 生产之前设备必须灭菌，以避免经灭菌
处理后的产品被再污染，预灭菌包括:与 生产温度相同的热水灭菌必须进行。热 水灭菌的最短时间为30min，自达到适 宜温度的某一瞬间到设备中所有部件都 达到温度要求。 • 设备冷却至生产要求的条件。
2 供料泵 3a 预热段 3c 加热段 3e 冷却段
3g 转向冷却器 5 蒸汽喷射头 7 真空泵
9 无菌缸
管式热换器和蒸汽注射器UHT设 备
• 当要处理的产品为含有或不含有颗粒或 纤维的低中粘度产品时，要变化以上的 设计，即将板式热交换器换为管式热交 换器。
• 系统经预灭菌的在冷却至约25℃后，约 4℃的牛乳流入管式热交换器〔3〕中预 热至约95℃，（3a 和3c 段），经保持 管〔4a〕稳定蛋白质后，牛乳被进一步 间接加热(3d)。
工程 饮用场合
商业无菌
UHT 处理的产品也经常被说成是“商业无 菌〞的。商业无菌的含义是在一般贮存 条件下，产品中不存在能够生长的微生 物。
长期保存鲜奶的生产
• 长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法：
• A 灌装后灭菌，产品和包装〔罐〕一起 被加热到约116℃，保持20min，环境温 度贮存。
• B 超高温〔UHT〕处置，产品被加热到 135-150℃，保持4-15s，随后将乳进行 无菌灌装，包装保护产品不接触光线和 空气中的氧。
• 细菌效果B*：经135℃，10.1 秒处理产 品达到商业无菌水平。在加工过程下， 如果对应的每单位产品耐热芽孢的减少 值为109，则此时B* 值等于1.0。

三、热交换方式及热交换
加热水：蒸汽直接喷射入水中。 加热产品：通过热交换器交换热量。 热交换器 1、板式换热器 2、列管式换热器 注：如果两种液体以相反方向流过热交换 器，它们之间的温差能得到最充分得利 用。
四、巴氏杀菌产品:是指可供消费者直接食用的、用牛 奶油和稀奶制成的液态产品。这类产品包括全脂奶、脱 脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。标准化的目的是保 证牛乳含有规定的脂肪含量
巴氏杀菌和UHT相关知识培训
巴氏杀菌
一、巴氏杀菌的目的： 1、杀死引起人类疾病的所有微生物（即杀死所有致病 菌）。如：伤寒菌、大肠菌属、结核杆菌。 2、延长储存时间（当牛乳到达乳品厂后尽快进行热处 理。 巴氏杀菌的强度： 温度和热处理决定 了巴氏杀菌的强度。
10 min 5 min 2 min 1min 10 S 60 65 70 75 80 85 90
酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于 UHT处理的牛乳，因为： ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
2、质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负 面影响。酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉淀， 比如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以及在 贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。
3、巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原乳 的质量决定的，当然最佳的技术及卫生等生产条件 是非常重要的，此外还有工厂的正确管理。
在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产 的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮存， 保质期一般应该到8-10 天。
4、如果原料乳被微生物所污染，会极大地缩短其保质期， 这些微生物有能产生诸如耐热酶（蛋白酶和解酯酶）的假 单胞菌属，和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活 的耐热芽胞，经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，如蜡状芽胞 杆菌(B.cereus)和枯草芽胞杆菌。

汤品
采用UHT流程可以制作不含 防腐剂的方便面、罐头汤等 汤品。
结论和要点
• UHT流程是一种高温短时间处理技术，可有效杀菌和延长食品保质期。 • UHT流程具有延长保质期、保持营养、方便储运和广泛应用的优势。 • 利乐公司在乳制品、果汁和汤品等领域广泛应用UHT流程。
《利乐UHT流程》PPT课 件
本课件旨在介绍利乐公司的UHT流程，以及这一流程在食品行业中的应用和 优势。通过本课件，您将了解到UHT流程的定义、步骤和其在不同领域的应 用。
利乐公司简介
公司历史
利乐公司成立于19世纪末，致力于生产高质 量的乳制品和饮料。
创新技术
利乐公司在乳制品加工领域拥有多项专利技 术，不断推动行业创新。
4 广泛应用
经过UHT处理的产品不需要冷藏，在常温 下可以储存和运输，更加方便。
UHT流程可以用于乳制品、果汁、汤品等 各种食品和饮料的加工。
UHT流程的应用领域
乳制品
利乐公司利用UHT流程制造 高品质的牛奶、奶粉和乳制 品。
果汁
通过UHT流程，果汁可以在 没有添加剂的情况下保持新 鲜和原汁原味。
全球规模
利乐公司如今是世界上最大的乳制品公司之 一，产品畅销全球。
可持续发展
利乐公司致力于可持续发展，采取多项措施 减少对环境的影响。
UHT流程的定义
UHT流程是指超高温短时间处理，通过将食品或饮料加热到极高的温度，迅速杀灭细菌和微生物，以延 长产品的保质期。
UHT流程的步骤
1
预处理
对食材进行预处理，包括过滤、净化和去除杂质。
2
加热
将食品或饮料加热到高温，通常在135-150°C之间。
3
快速冷却

该企业在选择UHT设备时，对比了不同厂家的设备性能、价格、售后服务等方面的因素，最终选择了适合自己生产需求的设备。在工艺设计方面，企业根据产品特点和市场需求，制定了合理的工艺流程和控制参数。在实际生产中，企业严格按照工艺要求进行操作，确保产品质量和安全。
该乳品企业通过引入UHT技术，提高了产品品质和保质期，增强了市场竞争力。同时，企业在设备选型和工艺设计方面积累了经验，为今后类似项目的实施奠定了基础。
UHT技术能够延长乳品的保质期，使乳品在较长时间内保持稳定的品质，方便运输和储存。
提高生产效率
总结词
UHT技术自动化程度高，可大幅提高乳品生产的效率，降低生产成本。
详细描述
VS
保持乳品口感和风味
详细描述
UHT技术可以最大限度地保留乳品的口感和风味，使消费者在饮用时能够体验到新鲜、天然的感受。
案例细节：该企业首先对UHT技术的各个环节进行了深入分析，找出了存在的问题和瓶颈。针对这些问题，企业组织技术团队进行研究和探讨，制定了一系列改进方案。例如，优化工艺流程、改进设备结构、提高加热效率等。在实施改进方案的过程中，企业注重细节把控和数据分析，不断调整和优化方案，确保改进效果达到预期目标。
案例总结：该乳品企业通过UHT技术改进，提高了产品质量和生产效率，降低了能耗和成本。同时，企业培养了技术团队的创新意识和解决问题的能力，为今后技术的持续改进和创新奠定了基础。
故障排除
04
UHT技术在乳品工业的应用
总结词：高效杀菌
详细描述：UHT技术通过超高温瞬时处理，能迅速杀灭乳品中的有害菌，确保乳品的安全性和品质。
保持营养价值
总结词
UHT技术可以在杀菌过程中最大限度地保留乳品中的营养成分，如蛋白质、钙等，满足消费者对营养的需求。

最合理的办法是将灭菌后的牛乳通入到装有冷 凝器的蒸发室中，真空环境使得水分瞬间蒸发， 从而使牛乳温度迅速 下降。这种直接混合加
热法的加热速度比任何间接加热法的加热速度 都要快。
喷射式和混注式加热系统
就这两种加热系统，如果要提高牛乳的杀菌温度，应该怎么办？
板式热交换器直接加热系统
第六节 真空浓缩设备
超高温板式杀菌设备工作流程图
间接式加热法（2）——管式超高温杀菌设 备
管式超高温杀菌设备可 分为套管式换热器和壳 程式换热器。
套管式换热器是由2个或 3个不锈钢管以同心的形 式套在一起，两种不同 介质分别在内管和外管 内逆向流动(或同向)以达 到换热的效果。
套管式换热器优缺点
优点：结构简单，工作 适应范围大，传热面积 增减方便；
超高温瞬时杀菌设备
回顾上次课的主要内容
高压均质机的主要构造？ 高压均质机的工作原理？ 板式换热器的作用？
巴氏杀菌乳（光明、三 元）
超高温灭菌乳（伊利、蒙 牛）
这两种液态奶在杀菌条件、贮藏条件、保 质期上有什么区别？
超高温瞬时杀菌处理（UHT）
135～140℃,4～10s 是鲜奶处理的一种
热泵装置
为提高热能利用率，除采 用多效蒸发外，还可通 过一种通称为热泵的装 置，提高二次蒸汽的压 力和温度，重新用作蒸 发的加热蒸汽。
热泵是以消耗一部分高质
能（机械能、电能）或 高温热能为代价，通过 热力循坏，将热由高温 物体转移到低温物体的 能量利用装置。
六、闪蒸
闪蒸，是一种特殊的减压蒸发。常见方法是直接把溶液喷入 到真空环境中，水分瞬间蒸发，从而达到浓缩的目的。
真空浓缩设备的分类
1、按二次蒸汽被利用的次数不同，可分为： ① 单效浓缩装置 ② 多效浓缩装置 ③ 带有热泵的浓缩装置 ④ 闪蒸浓缩装置 2、按料液在设备中的流程不同，可分为： ① 单程式浓缩装置 ② 循环式浓缩装置 3、按加热器结构不同，可分为：

污物特性
水清洗
酸碱清洗
清洗液温度
一般清洗程序
• 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。20. 9.1720.9.17Thursday, September 17, 2020
• 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。10:31:2510:31:2510:319/17/2020 10:31:25 AM
。2020年9月17日星期四上午10时31分25秒10:31:2520.9.17
• •
T H E E N D 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年9月上午10时31分20.9.1710:31September 17, 2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年9月17日星期四10时31分25秒10:31:2517 September 2020
均质原理1
均质原理2
乳品生产加工知识
均质原理图
2-17.巴氏奶流程1
巴氏奶流程2
2-18.UHT奶品质要求1
UHT奶品质要求2
UHT奶品质要求3
商业无菌
高温下奶的不良变化
UHT灭菌区域1
UHT灭菌区域2
UHT杀菌过程1
UHT杀菌过程2
UHT杀菌过学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.9.1710:31:2510:31Sep-2017-Sep-20
• 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。10:31:2510:31:2510:31Thursday, September 17, 2020
• 13、志不立，天下无可成之事。20.9.1720.9.1710:31:2510:31:25September 17, 2020

• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
无论制成何种产品，原料奶的处理必须杀死所有致病 菌。为此，必须使用热处理。巴氏杀菌的工艺已在乳品 加工的工艺设施一章中提到。虽然在某些国家，干酪是 用未经巴氏杀菌奶做的，但在大多数国家，奶制品加工 法定要经巴氏杀菌。
牛奶的初步加工
同样，在大多数国家法定牛奶必须净化，即将 非乳固体物质除掉。其中包括机械杂质、白细 胞和乳房组织细胞。因为细菌隐藏在牛奶中的 杂质团块和颗粒中，巴氏杀菌可能达不到预期 效果。牛奶在过滤器或离心机中净化，效果更 好。
二、时间和温度的选择
结核菌要比大肠菌对热具有更强的抵抗力。在70℃温度下 持续20S或在65℃温度下持续约2min才能保证将它们杀死。
三、热处理的目的
热处理的目的主要是杀死能引起人类疾病的所有微生物。 经巴氏杀菌的奶必须完全没有致病菌。
除了致病微生物外，牛奶还含有能影响产品的味道和保存 期的其他成分和微生物。
（三）冰点：影响它的是乳糖，蛋白质 和无机盐的不同含量 介于：-0.54℃- -0.59℃
牛奶的物理性质
（四）pH值：正常牛奶略带酸性 介于：6.6 - 6.7为pH值

• 净乳可清除乳中的机械杂质，如饲料碎屑、红血球、 白血球、牛体细胞碎片、细菌团块等
• 净乳工艺可保证产品的杂质度
35
乳品工艺
分离：
• 使用分离机，分离机与净乳机的原理相同，在旋转离 心力作用下进行脂肪、脱脂乳的分离，稀奶油由分离 机上部排出
• 分离机也有净乳的功能 • 分离的工艺是进行标准化的前提条件
微量含锌，铝，铜，硅，碘
非脂乳固体 色素：胡萝卜素，叶黄素
水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等 酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等
气体：二氧化碳，氮
细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等
9
乳的成分介绍
一、 水分：游离水和结合水
游离水在牛乳中水分的占绝大部分，这种水不稳定，易被 排除。 结合水又称化合水，指与蛋白质、碳水化合物等以化学键 结合的水。结合水在乳中含量水多，它较稳定，不易被排 除。 乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液， 其中水分是分散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜， 有促进消化吸收的功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋 补的食品。
水 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐及其它
牛乳的营养成 份：
水分:87.5% 总乳固体:12.5% 脂 肪：3.8% 非脂乳固体:8.7% 蛋白质：3.4%
乳 糖：4.6%
矿物质：0.7%
7
注意点
• 牛乳的主要组分是指牛乳中浓度较高的组分，但这并 不表明在每一方面都起到决定性的作用。 例：维生素 酶
• 乳中 微量元素不等同于所含的盐类。 盐类指钾，钠，钙，镁，氯和磷酸盐－主要矿物质 除此之外，牛乳中还包含许多其他元素在微量成分中， 如 维生素等
蛋白质：溶胶状态 凝胶状态 煮牛奶时不宜加糖

UHT灭菌乳加工技术
课程目标
01 了解UHT灭菌乳的概念 02 熟悉UHT灭菌乳的加工技术要点
课程导入
1、市面上保质期半年的纯牛奶是采用的什么技术？ 2、什么是UHT灭菌乳？如何生产？
一、UHT灭菌乳
1.概念
超高温灭菌乳，是指物料在连续流动的状态下，经135～150℃不少于1s的超高温瞬时灭菌 （以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装，包装保护产品不接 触光线和空气中的氧，可在环境温度下贮存。
常见形式
利乐砖 利乐屋顶包
课程小结
1、UHT灭菌乳的概念 2、商业无菌涵义 3、无菌灌装
课后思考
UHT、UHT灭菌乳
2、商业无菌
灭菌乳并非指产品绝对无菌，而是指产品达到商业无菌状态，即不含危害公共 健康的致病菌和毒素，不含任何产品在贮存运输及销售期间能繁殖的微生物， 在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。
二、UHT灭菌乳的生产工艺流程
原料乳的验收 成品
预处理 无菌罐装
超高温灭菌 无菌平衡贮罐
三、操作要点
1、原料乳的验收
1）乳蛋白的热稳定性很重要 （2）酒精实验
三、操作要点
2、预处理
包括
净乳 贮乳
冷却 标准化
三、操作要点
3、超高温灭菌
方法
直接加热式 板式间接加热式 管式间接加热
三、操作要点
4、无菌罐装
定义
是指用蒸汽、热风或化 学试剂将包装材料灭菌 后，再以蒸汽、热风或 无菌空气等形成正压环 境，防止细菌污染的条 件下进行的灭菌乳灌装。