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食品冷冻ppt课件

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食品冷冻保藏技术ppt课件

食品冷冻保藏技术ppt课件
当然采取一定的措施可以减缓变化速度。 比如采用合适的包装，对易于变化的新 鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合 气调储藏等。
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38
1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降， 而且食品中所含汁液的浓度增加，表面 水分蒸发，出现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量 损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类 食品失去新鲜饱满的外观。
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2. 空气冷却法
降温后的冷空气作为冷却介质流经食品 时吸取其热量，促使其降温的方法称为 空气冷却法。 在应用空气冷却时，主要 的空气参数是温度、速度和相对湿度。
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温度视食品的具体要求而定
相对湿度因种类、是否有包装而异
在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题， 空气的相对湿度应当尽可能高。
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这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和 一些水果，也用于一些食品如午餐肉的 加工。
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食品冷却的速度取决于食品的种类和大 小、冷却前食品的原始温度、冰块和食 品的比例以及冰块的大小。
食品冷却时的用冰量可以根据食品放热 量进行推算。食品的原始温度、气候状 况、运输距离、冷却方法，以及对食品 质量的要求等在确定用冰量时都是必须 考虑的因素。
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2
食品冷冻保藏就是利用低温以控制 微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
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3
食品的低温处理与保藏：
冷藏制品（0℃--8℃） 冻藏制品 （<-1℃）
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4
冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；

食品冷冻ppt课件

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（1）冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门 氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。
（2）肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 （3）能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现，
但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
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三、食品冷藏
度的方法。 冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，
冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成 品质量较好。 但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损 害，同时冷却以后难以储藏。
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三、食品冷藏
冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。 冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方
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二、低温保藏原理
1、低温对反应速率的影响。
反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：
Q10
k 10 k
许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。
在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。
产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新
鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉
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三、食品冷藏
空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂 肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。
为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行 果蔬烟熏。
冷空气降温方法 机械制冷 冰冷
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三、食品冷藏
（3）水冷法 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温
白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱
水。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

食品冷冻技术-PPT

食品冷冻技术-PPT

空气冻结法
静止空气冻 半送风式空 送风式空气
结法
气冻结法
冻结法
隧道式冻结装置
隧道式冻结装置共同得特点就是:冷空气在隧道 中循环,食品通过隧道时被冻结。根据食品通过 隧道得方式,可分为传送带式、吊篮式、推盘式 冻结隧道等几种。 传送带式冻结隧道 (Conveyor Freezing Tunnel) 吊篮式连续冻结隧道 (continuous hanger Freezing Tunnel) 推盘式连续冻结隧道 (continuous pushing-tray Freezing Tunnel)
常用得绝热材料与防潮材料
通常对低温绝热材料有以下要求:导 热系数小;吸湿性与含湿量少;比重小, 且含有均匀得微小气泡;不易腐烂变 质;耐火性、耐冻性好;无臭、无毒;在 一定得温度范围内具有良好得热稳定 性;价格低廉,资源丰富。
常见低温隔热材料得物性
冷藏运输
①车首式制冷机组。 ②制冷机组与动力装置分开。 ③压缩机组独立。
主要内容
食品冷藏链得组成 我国食品冷藏链概况
食品冷藏库 冷藏运输
冷藏柜与冰箱
食品冷藏链得组成
食品冷藏链(Cold Chain)就是指易腐食品 在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前 得各个环节中始终处于规定得低温环境下, 以保证食品质量,减少食品损耗得一项系统 工程。
食品冷藏链得分类
1、按食品从加工到消费所经过得时间顺序 分类
间接接触冻结法
间接接触冻结法
平板式 回转式 钢带式
卧式
立式
间歇卧式 连续卧式
直接接触冻结法
对冻结剂得要求 直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂
直接接触,所以对冻结剂有一定得限制,特别 就是与未包装得食品接触时尤其如此。这些 限制包括要求无毒、纯净、无异味与异样气 体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆 等。另外,冻结剂与食品接触后,不应改变食 品原有得成分与性质。

第二章 肉类食品冷冻加工技术1(共83张PPT)

第二章 肉类食品冷冻加工技术1(共83张PPT)

“十一五〞期末，根本建立较为完善的肉类加工业体系，培育一批具有国际
竞争力的大型肉类加工企业，企业组织化程度和行业生产集中度明显提高。到
2021年，肉类总产量超过8400万吨，其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占60％、20
％和20％左右；肉类制品产量超过1100万吨，占肉类总产量的13.1％；上市流
通的畜禽工业化屠宰加工产品的比重到达45～50％左右，大中城市全部实行工
根本目的：延长食品的贮藏期限。 食品冷却时的变化
食品冷却时的变化
1、水分蒸发：温度、湿度、风速 2、生理作用：果蔬的后熟
3、成熟作用：畜肉分解软化
4、脂质变化： 5、淀粉老化：
6、低温病害：
低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限 度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现 病变，果蔬外表出现斑点、内部变色〔褐心〕等
2 、肉腐败的外观特征主要表现为外表发粘，颜色变 化，气味恶化。腐败菌从肉的外表开始大量 繁 殖 ，继而沿着结缔组织向深层扩散。
3 、 蛋白质在微生物的作用下，发生复杂的生物化学变化 ， 产生各种胺类、有机酸、有机碱低级化合物。严重腐 败后期会产生吲哚、甲基吲哚、二氧化 碳、硫化氢、氨 、甲烷、三甲胺、酚、腐胺等，使肉发生腐败恶臭味并
宰中实行同步检疫，在每道工序中对不 合格的猪胴体均不可能让其进入以后的 工序，并全自动将其送入预设轨道，另 做无害化处理。
后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状 态，猪肉即到达了纯生可食的程度。屠 宰后的猪胴体在三十分钟内迅速送入快 速冷却间迅速冷却，二小时后再送入0℃ 左右冷却间进行二次冷却排酸，经过24 小时冷却使其完成成熟过程，最终形成 了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。
一、肉类的营养价值 二、肉类的组成结构 三、肉类在常温下的变化

食品冷冻设备PPT优秀课件

食品冷冻设备PPT优秀课件
真空冷却装置配有真空冷却槽、制冷装置、真空泵 等设备，其中的制冷装置不是直接用来冷却食品的。真 空冷却装置的原理图及结构示意图见后
23
真空冷却装置原理图
•24
真空冷却装置示意图
1-真空泵 2-冷却器 3-真空冷却槽
4-膨胀阀 5-冷凝器
6压缩机
•25
优缺点及应用情况
❖ 优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、 损耗小、干净卫生、操作方便等
注：应尽量使冰细碎
•21
优缺点及应用情况
❖ 优点：能避免干耗现象 ❖ 缺点：碎冰使用中易重新结块，并且由于
其不规则形状，易对鱼体造成损伤 ❖ 应用：主要用于鱼的冷却，此外它也可以
用于水果、蔬菜等的冷却
•22
真空冷却装置
原理及结构
使被冷却的食品处于真空状态，并保持冷却环境的 压力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的水分蒸发， 水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，从而使食品的 温度降低 (水分在不同的压力下有不同的沸点)
❖ 缺点：食品的干耗大；设备初次投资大，运行费用 高，少量使用不经济；冷却品种有限等
❖ 应用：主要应用于表面积大的水果、蔬菜等食品的 快速冷却
❖ 注：真空冷却对表面水分容易蒸发的叶菜类可发挥 较好的作用，但对难以蒸发水分的食品作用很小
•26
冷却装置实例图 吊顶式冷风机
•27
落地式冷风机
•28
真空泵
•6
制冷系统
制冷系统也称制冷机，由压缩机、冷 凝器、膨胀阀和蒸发器等主要而必要的设 备组成。还包括油分离器、贮液桶、排液 桶、气液分离器、空气分离器、中间冷却 器、凉水设备等附属设备。但这些附属设 备都是为了提高制冷效率，保证制冷机安 全和稳定而设置的。

(ppt版)食品工艺学速冻

(ppt版)食品工艺学速冻
c.组织结构：水分冻结成的多角形冰晶体还会 使微生物的细胞遭受机械性破坏损伤。
第十二页，共六十六页。
结论(jiélùn)
低温对微生物的影响表现为
冻结破坏了果蔬体内各种生化反响的协 调一致性，温度降得越低，失调程度也越 大，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢 过程，以至(yǐzhì)它们的生活机能到达完全终 止的程度。
第六页，共六十六页。
第二节 冷冻 原理 (lěngdòng)
一、果蔬(ɡuǒ shū)冻藏机理
果蔬速冻要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心 温度降至冻结点以下，把水分中的80%尽快冻结成冰。
果蔬在如此低温条件下进行加工，能抑制(yìzhì)微生 物的生长和繁殖以及酶的活性，可以在很大程度上 防止腐败及不良的生化反响，从而尽可能保持果蔬 原有的品质。
3~5
不产外毒素
生物 肠球菌
0
不产外毒素
第九页，共六十六页。
一般酵母菌及霉菌比细菌耐低温的能力强， 有些(yǒuxiē)霉菌及酵母菌能在-9.5℃的未冻结 基质中生活，有些嗜冷细菌也能在低温下 缓慢活动。
最低温度活动范围：有些嗜冷细菌可在8~0℃，有些霉菌、酵母菌可在-12~8℃。
第十页，共六十六页。
种类 冰点温度/℃
番茄
-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
马铃薯
-1.7
甘薯
-1.9
青椒
-1.5
黄瓜
-1.2
芦笋
-2.2
第十七页，共六十六页。
2.冻结时水的物理特性
1)水的冻结包括两个过程：降温与结晶。 2)水的比热是4.184kJ/kg·℃,冰的比热是

食品的冻结与冻藏PPT课件

食品的冻结与冻藏PPT课件
23
第2节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
24
25
食品的冰点
食品降温时开始析出冰结晶时的温度称为食 品的冰点温度。食品中的水分不是纯水，是含有 机物质和无机物质的溶液，这些物质包括盐类、 糖类、酸类及水溶性蛋白质、维生素和微量气体 等。根据拉乌尔定律，食品的温度要降至 0℃以下 才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即食品的冻 结点。由于食品的种类、动物类死后条件等不同， 各种食品的冻结点也不相同。一般食品冰点的温 度范围为-0.5—-2 ℃。
用食品热中心降温速率表示
食品热中心即指降温过程中食品内部温度最高 的点。对于成分均匀且几何形状规则的食品，热中 心就是其几何中心。用食品热中心温度从-1℃降至 ℃-5所用时间长短衡量冻结快慢
1、快速冻结 τ< 30Min 2、缓慢冻结 τ> 30Min
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以往认为这种快速冻结对食品质量影响很小， 特别是果蔬食品。然而，随着冻结食品种类增多和 对冻结食品质量要求的提高，人们发现这种表示方 法对保证有些食品的质量并不充分可靠。主要原因 是有些食品的最大冰晶生成带可延伸至-10℃ ~-15℃； 不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种因 素的影响。因此，近几年，人们建议采用冰锋移动 速率表示冻结快慢问题。
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第三阶段是残留的水分继续结冰。 已成冰的部分进一步降温至冻结终温。 水变成冰后其比热下降，冰进一步降温 的显热减小。但因还有残留水分结冰放 出冻结潜热，所以峰温没有第一阶 段．曲线也不及第一阶段那样陡。
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（一）冻结速率的表示法
冻结速率可用食品热中心温度下 降的速率或冰锋前进的速率表示。
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1.慢冻：在通风房内，对散放大体积材料的冻结。 冻结速率为0.2 cm/h 2.快冻或深冻：在鼓风式或板式冻结装置中冻结零 售包装食品。冻结速率为0.5~3 cm/h ； 3.速冻或单体快速冻结：在流化床上对单数小食品 快冻。冻结速率为5~10cm/h ； 4.超速冻：采用低温液体喷淋或浸没冻结。冻结速 率为10~100 cm/h 。

《冷冻食品》课件

《冷冻食品》课件
预处理
根据食品种类进行腌制、调味、混合等预处理， 提高食品口感和品质。
速冻处理
将食品快速冷冻，以保持食品的营养成分和口感。
包装
将速冻后的食品进行包装，防止食品受潮、污染 和氧化。
储存和运输
将包装好的食品放入冷库或冷藏车中，确保食品在储存 和运输过程中保持低温。
冷冻食品的加工技术
01
02
03
04
速冻技术
检测与抽检
监管机构应对冷冻食品进行定期检测和抽检，对不合格产品进行处罚或销毁， 并对生产厂家进行整改。
05
冷冻食品的市场与前景
冷冻食品的市场现状
冷冻食品市场规模
全球冷冻食品市场规模持续增长 ，其中亚洲市场增长最快。
冷冻食品种类
主要包括冷冻蔬菜、冷冻肉类、冷 冻面点、冷冻乳制品等。
冷冻食品消费群体
通过快速降温，将食品中的水 分形成细小的冰晶，以保持食
品的营养成分和口感。
解冻技术
采用适当的解冻方式，使食品 快速恢复到适宜食用的状态。
杀菌技术
采用高温或紫外线等杀菌方式 ，杀灭食品中的有害微生物，
保证食品的安全。
保鲜技术
采用真空、气调、防腐剂等保 鲜技术，延长食品的保质期。
冷冻食品的包装设计
01
冷冻食品的种类
冷冻蔬菜
包括冷冻菠菜、豌豆、 玉米等，方便快捷，可
随时烹饪。
冷冻水果
包括冷冻蓝莓、覆盆子 等，可保存水果的新鲜
度和口感。
冷冻肉类
包括冷冻鸡肉、牛肉、 猪肉等，方便烹饪和保
存。
冷冻海鲜
包括冷冻鱼、虾、蟹等 ，保持海鲜的新鲜度和
口感。
冷冻食品的营养价值
冷冻食品的营养价值与新鲜食品 相似，但需要注意在储存过程中 可能会损失一些维生素和矿物质

食品冷冻冷藏ppt课件

食品冷冻冷藏ppt课件
肌肉组织
横纹肌 (主体，由肌纤维构成)
平滑肌 (构成血管壁、胃肠壁)
心肌 (构成心脏)
肌原纤维
细胞核
线粒体
汁液
膜纤 1
维－ 6细 －胞
-
图 1
细 膜2
8 － 肌 原 纤 维
胞 核
4 － 糖 原
2 － 线 粒 体 裁
75
－－ 3 肌肌－
纤纤胶
横 纹 肌 肌 纤 维 细 胞 构 造
丝维原
• The background image shows the internal structure of a muscle fibre (cell). • Myofibrils are the protein rods which are made to slide past each other when a muscle actively contracts • Sarcoplasmic reticulum stores calcium ions and releases it to initiate contraction and pumps it in to end contraction. • Terminal cisternea are specialised regions of the sarcoplasmic reticulum which make contact with the transverse tubules. Calcium ions is released from this region onto the contractile filaments. Calcium ions trigger active sliding of the filaments, which produces muscle shortening. • Opening of the transverse tubules to the space outside of the muscle cell. Electrical signals travel from the outside surface of the muscle deep into the muscle fibre down the transverse tubules. • Myoplasm is the surface membrane of the muscle cell. This membrane carries electrical signals (the action potential) along the muscle fibre. The action potential travels into the muscle fibre down tranverse tubules.

食品冷冻冷藏-PPT精选文档

食品冷冻冷藏-PPT精选文档

1－细胞溶液 4－胡萝卜素 8－中胶层
2－液泡 3－碳水化合物颗粒 5－叶绿素 6－细胞核 7－细胞壁 9－细胞间隙 10－线粒体
3
不积蹞步，无以致千里；不积小流，无以成江海 图1-1 友友情分享 植物细胞结构
不积蹞步，无以致千里；不积小流，无以成江海 友友情分享
4
细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶质、
不积蹞步，无以致千里；不积小流，无以成江海 友友情分享
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动物肌纤维
禽 畜 肉 ： 肌 肉 组 织 （ 50-60%） 脂 肪 组 织 （ 20-30%） 结 缔 组 织 （ 7-11%） 骨 骼 组 织 （ 13-20）
肌 肉 组 织
横 纹 肌 (主体，由肌纤维构成)
平 滑 肌 (构成血管壁、胃肠壁)
第一章
食品冷冻冷藏的 生物化学基础
§1-1
食品材料的基本构成 §1-2 食品材料的主要化学成分 §1-3 食品冷冻冷藏原理
不积蹞步，无以致千里；不积小流，无以成江海 友友情分享
1
§1-1 食品材料的基本构成
生物由细胞构成，生物体的新陈代谢都是以细
胞为基础的，细胞是生物体结构与功能的基本 单位。 在冷冻冷藏过程中，食品的物理变化和生物化 学变化均发生在细胞内外。
一、 植物细胞（Plant cell) 二 、 动物肌纤维 （Muscle fibre)
内质网[endoplasmic reticulum
不积蹞步，无以致千里；不积小流，无以成江海 友友情分享
2
植 物 细 胞
细 胞 壁 c e ll w a ll 细 胞 膜 c e ll m e m b ra n e l 细 胞 液 c y to s o l 细 胞 核 n u c le u s 液 泡 v a c u o le s 质 体 p la s t id

果蔬速冻 PPT课件

果蔬速冻 PPT课件
在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核， 晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁 不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可 复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重 要的，它可以防止流汁和组织软化。
一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁， 不是由于低温的直接影响，而是由于冰晶形成所造成的机 械损伤，由于细胞间隙结冰而引起细胞脱水，原生质破坏， 发生质壁分离，破坏了原生质的胶体性质，由于失水而增 加了盐类的浓度，使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞 死亡，从而失去对新鲜特性的控制能力。据实验观察，果 蔬在干冰中速冻，解冻时的流汁现象比-18℃的空气中冷冻 要少得多。
果蔬冷冻基本原理
图3-2 不同冻结速率下食品的冻结曲线（S=过冷点）
在食品的冷冻降温过程 中，也会出现过冷现象，但 这种过冷现象的出现，随着 冷冻条件和产品性质的不同 有较大差异，并且果蔬中的 水呈一种溶液状态，其冰点 比水低，一般果蔬食品的冰 点温度通常在-3.8～0℃之间， 所以其冻结曲线与纯水的冻 结曲线有较大差异（图3-2）。
果蔬冷冻基本原理
2．冷冻对果蔬化学变化的影响
果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风 味和质地的变化，因而影响产品的质量。通常在-7℃的冻藏温度 下，多数微生物停止了生命活动，但原料内部的化学变化并没有 停止，甚至在商业性的冷藏温度（-18℃）下仍然发生化学变化。 在速冻温度以及-18℃以下的冻藏温度条件下化学物质变化速度 较慢。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有：不 良气味的产生，色素的降解，酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。
果蔬冷冻基本原理
2．果蔬的冰点
表3-1 各种果蔬的冰点温度
产品种类
冰点温度/℃

制冷与食品冷冻 ppt课件

制冷与食品冷冻 ppt课件

PPT课件
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3.1 制冷技术原理
3.1.1制冷原理
3.1.2制冷方法
3.1.3制冷循环计算
• 单级压缩制冷循环理论计算：
中、小型卧式压缩机: w 273 Tk
233 T 2
大型卧式压缩机： 立式压缩机：
w 273 T 0
299 Tk
w 273 T 0
233 Tk
其中，TO、Tk、T2分别为蒸发温度、冷凝温度、排气温度，b为系数，
3.1.1制冷原理
3.1.2制冷方法
3.1.3制冷循环计算
4个过程均可逆，但在工业生产中不可能实现： • 1） 实际制冷过程中，不存在真正的绝热过程，肯定有摩擦损失 • 2） 无法实现没有温差的等温传热过程
PPT课件
5
3.1 制冷技术原理
3.1.1制冷原理
3.1.2制冷方法
3.1.3制冷循环计算
• 2. 制冷过程 2. 高温、
Ɛ=q0/w=113/31=3.65
PPT课件
31
思考题
PPT课件
32
思考题
2）以氨为制冷剂：查表的处于饱和线上个点的有关状态参数值： h1=1439kJ/kg， h2=1689kJ/kg，h3=h4=335kJ/kg， 压缩机吸气比容v0=0.49m3/kg; q0=h1-h4=1439-335=1104kJ/kg qv=q0/vo=1104/0.49=2253.06kJ/kg w=h2-h1=1689-1439=250kJ/kg qk=h2-h3=1689-335=1354kJ/kg Ɛ=q0/w=1104/250=4.42
• 压缩式制冷机的制冷过程： 高压气体
压缩、冷凝、膨胀、蒸发
1. 低温、 低压气体

食品冷冻 PPT课件

食品冷冻 PPT课件
营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，
在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮 藏食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的 发明。
1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
第一节 食品冷冻保藏原理
引起食品(原料)变质的原因 低温对反应速度的影响 低温对微生物的影响 低温对酶的影响
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引起食品(原料)变质的原因
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组
织中的作用； 酶促褐变 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展； 出现冷冻面点。
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产 品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
温度在-1℃以下的加工称为冻结，经过冷冻加工 的食品称冷冻食品或冻结食品。
将温度在0-8℃的加工称为冷却，在此温度下保 藏的食品称为冷却食品。
冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为 果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类 这四大类。
4
冷冻和冷却食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬 菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的 温度范围
降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度
温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并 出现死亡。
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Pa1g7e 17
二、低温保藏原理
低温下微生物死亡速率要比高温下缓慢得多。
Pa1g8e 18
二、低温保藏原理
3、低温对微生物的影响。
（2）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。 微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。 降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种
反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 温度下降时细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋
第4章 食品冷冻
Chapter 4
Food Refrigeration
Outline
1、食品冷冻保藏原理 2、食品的冷却和冷藏 3、低温气调保藏 4、食品的冻结和冻藏 5、冻制品的包装和贮藏
Huang Guangrong Tel: 8687 5628 E-mail:grhuang@ Office: Life Sciences 610
17.1
台湾 32.02 32.02
中国 240
240
300
2.5
Pa3ge 3
一、概 述
冷冻食品消费种类分布（万吨）
水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计
美国 110 299 751 490 1650
欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957
日本 10
2
86
117
215
Pa4ge 4
P1a0ge 10
二、低温保藏原理
3、低温对微生物的影响。
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二、低温保藏原理
3、低温对微生物的影响。
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二、低温保藏原理
3、低温对微生物的影响。
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二、低温保藏原理
3、低温对微生物的影响。
蜡状芽孢杆菌 肉毒杆菌 产气黄膜杆菌 大肠杆菌 李斯特菌 沙门氏菌
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二、低温保藏原理
3、低温对微生物的影响。
（1）低温与微生物的关系 B、大多数食物的致毒性微生物类和粪便污染性菌都属于
嗜温菌类。通常食物致毒性菌在温度低于5℃的环境中即 不易生长，而且不产生毒素；毒素一旦产生后，是不能 用降低温度来使之失去活性的。 C、微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性 菌类。大多数动物性食品的嗜冷菌主要是好氧性的。大 多数蔬菜的嗜冷菌为细菌和霉菌，水果则是霉菌和酵母。
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二、低温保藏原理
3、低温对微生物的影响。
长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期 低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所 得的结果。 这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的 滞后期缩短的情况加以判断。
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二、低温保藏原理
长期处于低温中的微生物能产生新的适应性。
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一、概 述
冷冻食品按保藏原理可分为两大类： （1）冷藏制品。 在-1℃以上8℃以下储藏的制品； （2）冻藏制品。 指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速 冻结，经包装后在-18℃以下低温储藏和流通的食品。
冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点，是50、60 年代发展起来的新型加工食品。
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二、低温保藏原理
简单地说，食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生 物生长繁殖和酶活动的一种方法。 1、低温对反应速率的影响。 温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中 热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的 分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要 取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度 取决于温度。
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二、低温保藏原理
3、低温对微生物的影响。
（1）低温与微生物的关系 A、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温就能减缓微 生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它 们就停止生长并出现死亡。 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类， 嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中， 嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。
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二、低温保藏原理
2、低温对酶的影响。
（4）温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适 用。有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。 （5）由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶 将重新活跃，使食品变质。有些速冻制品为了将冷冻、冻 藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低限度，会采用 先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。
老化的结果。
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二、低温保藏原理
2、低温对酶的影响。
（1）温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温 度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制 酶的活性，但不使其钝化。 （2）大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3。 （3）虽然有些酶类（脱氢酶)，在冻结中受到强烈抑制， 但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转 化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持 轻微活性。如某些脂酶在-29℃时还能产生游离脂肪酸。
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二、低温保藏原理
1、低温对反应速率的影响。
反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：
Q10

k 10 k
许多度范围内，Q10值是有变化的。
产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新
鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉
Chapter 4 Food Refrigeration
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一、概 述
部分国家地区冷冻食品消费量（万吨）
国家
95年
96年
或地区 消费量 人均（Kg） 消费量 人均（Kg）
美国 1512. 3
欧共体 934
1512.3 934
1650 957
60 26.6
日本 202.4 202.4
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白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱
一、概 述
中国大陆冷冻食品的发展： 我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻
蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和 速冻点心等产品出口与内销陆续增加。
随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消费者对方便食 品需求日益增加，食品工业开始重视方便食品开发。
90年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅速发展， 企业数和生产规模成倍增加。目前，全国有冷冻食品企业 1000余家，产量约300万吨，品种发展到100余种。