食品安全与食品质量管理研究

1 成都大学生物产业学院考研资料

农业综合三之

食品质量与安全管理

一名词解释

1.交叉污染：食品生产加工及销售过程中，设备布局和工艺流程不合理，前工序食品的原料，半成品通过食品加工机械，容器以及加工人员污染了后道工序的食品。

2 过程检验：过程检验是指在生产的某个过程或工序完成后进行的检验，又称工序检验。其目的是避免不合格品流入下一个过程或下一道工序，防止出现大量的不合格品。

3.产品检验：产品检验又称完工检验、最终检验，是对某一车间全部工序完成后的半成品或成品进行的检验。

4.质量管理体系：一个组织不论是否处于合同环境还是同时处于合同环境与非合同环境之中，在组织内部为了实施持续有效的质量控制所建立的内部质量体系，为质量管理体系。

5.产品质量认证：是依据产品标准和相应技术要求，经认证机构确认并通过颁发认证证书和认证标志，来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。

6.质量成本：是指企业为了保证和提高质量而支出的一切费用以及由于产品质量未达到既定标准而造成的一切损失的总和。

7.质量成本曲线：质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格率存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。

8.AQL（可接受质量水平）:供需双方认定的合格批的

2 批不合格品率的上限。

9.过程检验：是指在生产的某个过程或工序完成后进行的检验，又称工序检验。其目的是避免不合格品流入下一个过程或下一道工序，防止出现大量的不合格品。

P判断树：用来确定一个控制点是否是CCP的问题次序。

二解答题

1.简述SSOP八项内容。

（1）水的安全；（2）与食品接触的表面的清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生；（5）防止掺杂品；（6）有毒化学物质的标记、贮存和使用；（7）雇员的健康与卫生；（8）昆虫与鼠类的防治.

2．质量波动的原因是什么？并举例说明。

（1）人（Man）操作者的质量意识、技术水平及熟练程度、身体素质和精神状况等

食品质量安全与质量管理的重要性

摘要：目前，随着人们生活水平的提高，食品安全事关人们的身体健康和生命安全。近年来，我国在食品安全工作应用水平提升方面取得重大成效，但也存在不少问题。食品安全保障和监管体系还不够完善，食品生产加工过程涉及很多环节，每个环节必须严格控制，否则会影响到食品的质量安全。

关键词：食品质量安全；质量管理；重要性

引言

受环境和其他因素的影响，我国部分食品中的污染成分含量偏高，有害物质过多，存在严重的食品安全隐患，食品质量无法得到有效管控。毒奶粉事件、苏丹红事件、瘦肉精事件等不断出现，食品安全事件频发，我国对于食品质量安全与食品质量管理工作愈加重视。科技发展与经济进步对于食品安全管理、保障食品安全生产发挥着重要作用，政府部门需强化食品安全各项管理制度，把握好食品安全与质量管理，实施更多更高效的管理机制，保护人们的身体健康和生命安全。

1食品质量安全管理的重要性

食品是人们赖以生存的物质基础，人们通过食品获得营养和能量。食品生产加工涉及食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购、运输、贮存以及生产加工规程等众多环节，如果有一个环节不符合要求，都可能引起食品安全问题。在现代食品安全综合治理中，加强食品质量安全管理显得非常重要。可以有效保障人们的身体健康和生命安全。部分企业为追求更多的经济利润，使用假冒伪劣原料、违规使用添加剂、忽视生产加工的环境卫生，导致食物中的危害物与污染物较多，严重影响了消费者的身体健康，破坏了市场秩序。通过加强食品安全管理，能够打击各种食品违法行为，维护消费者的饮食安全。可以有效促进食品行业高质量发展。提升企业效益、促进长期发展；促进食品生产、加工、检测的技术进步和革新。能够提升我国的食品质量安全管理水平。食品安全管理是一项系统性工作，通过健全完善管理制度机制，采取有效措施提升管理水平，从而不断夯实食品安全基础。

2食品安全风险分析的应用现状

2.1在制定食品安全标准中的应用

我国食品质量与安全管理现状及应对措施

摘要：安全放心的食品是人们生活的必需，同时也是控制传染性疾病的重要措施。近些年我国大力支持各地特色产业的发展，让特色产业及产品能够走向外地，并且工业的快速发展使得食品数量和规模都有了明显增加，农业生产的机械化更是推动了食品工业的迅速发展。在人们生活质量不断提高的背景下，对于食品也有着更高要求，但食品质量和安全管理却仍存在一些问题。鉴于此本文便围绕食品质量与安全管理展开论述，探讨其现状的同时提出了有关的应对措施。

关键词：食品质量；食品安全管理；应对措施

引言：确保食品的质量与安全是实现经济快速发展、社会和谐发展的重要前提，如今我国人居年收入水平有了明显提升，越来越多群众也开始关注食品安全问题，国家也出台了一系列的法律和政策来打击食品安全问题。但从实践的角度来看，当前的食品质量和安全管理中依然存在着监管法律不够健全、监督体系不够完善等问题，这些问题都成为了影响食品质量和安全的因素，对此有必要采取对应的措施进行整改解决。

一、食品质量与安全管理现状分析

（一）法律法规不够健全

当前我国在食品安全方面的法律法规仍有一些不足和漏洞，例如《食品安全法》相较于其他法律来说存在一定缺陷，比如第96条的第二款中规定，生产商的产品或销售不符合食品安全标准时，消费者可以要求赔偿，也可以要求生产商向消费者支付十倍的赔偿金。从表面上来看似乎合理，但这一制度也存在明显问题，在很多食品安全事件中往往已经造成了无法估量的社会性危害，即便进行巨额罚款也无法挽回损失，在近些年一桩桩食品安全事件在网络中曝光后，不少网友义愤填膺地要求将生产负责人判处死刑，但至今我国的食品安全法并没有做出较大改变。

（二）食品质量与安全管理不具针对性

当前多数食品加工企业都属于中小型企业，普遍存在着生产管理水平低、食品安全意识薄弱等问题。这也间接造成了食品生产期间产品质量和安全不过关等问题。当前我国针对食品安全管理的政策仍有一些地方无法落实，部分政策针对性不足，这也间接导致了食品安全监管难以充分落实等问题。

食品安全与食品质量管理的关系

摘要：食品安全问题不仅是民生问题，同时与政治经济及科学发展息息相关，近年来食品质量安全问题正在受到政府和公众越来越多的重视。食品安全问题具有多样的表现形式与错综复杂的产生原因，给我国食品质量管理提出了更高要求和挑战。作为国际公认的科学原则与手段，食品安全风险分析在食品质量管理中的应用能够有效应对和处理食品安全问题，对食品质量管理有重要作用。本文主要从食品安全风险分析概念入手，对食品质量管理中食品安全风险分析的作用进行探讨。

关键词：食品安全；食品质量；管理关系

1食品安全

1.1食品安全的概念

食品安全是指食品具有一定营养要素，如人体所需六大营养物质、大量和微量元素等，并且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全问题是指食品在加工、存储、销售等过程中通过人为因素、环境污染、原料处理不当、滥用添加剂等问题，人们因为食用食品时造成中毒、人体残疾、器官衰竭等症状或后遗症。

1.2食品安全事件

近年来，我国食品出现的安全事件屡见不鲜，如馒头中的增白剂、餐饮中的增味剂、地沟油、食品运输过程中的防腐剂、蔬菜的农药、土壤中的重金属物质、苏丹红、海鲜中的线虫病、瘦肉精、绿豆芽含有氮化肥和菜梗用氨水腌制等问题已是老百姓眼中常见的事情。即使相关部门制订了对应的解决方案和采取了相应的措施，但直到2016年食品安全事件仍然存在，如天津查处非法调料造假者勾兑酱油、广东屠宰场将杀猪刀与猪粪混在一起、黄焖鸡吃出带老鼠头的鸡肉、南方黑芝麻糊菌群超标、港荣蒸蛋糕大肠杆菌超标和德国啤酒惊现致癌物草甘膦等。

2加强中国食品安全及管理的建议

2.1明确职能，制定和完善食品安全法律体系