白酒酿造技术

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1 酿酒技术之白酒的酿造

白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

酿造白酒，其取材极为广泛，凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。如：高粱、玉米、大麦、甘薯、木薯等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅以麸曲白酒为例简述白酒的酿造工艺。

规模化生产所需设备：

1、原料处理及运送设备：粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。

2、拌料、蒸煮及冷却设备：有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。

3、发酵设备：水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。

4、蒸酒设备：蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。

方法步骤：

1、原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2、配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

酿酒技术：最全⽩酒酿造详细⼯艺流程

⽩酒的酿造⼯艺流程主要有哪些？

酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、⽼熟陈酿、勾兑调味等。

（1）酒精发酵

酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如⽔果、糖蜜等,其本⾝含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微⽣物的作⽤可直接转变为酒精。

酒精发酵过程是⼀个⾮常复杂的⽣化过程,有⼀系列连续反应并随之产⽣许多中间产物,其中⼤约有30多种化学反应,需要⼀系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微⽣物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳⾹化合物、有机酸、单宁、维⽣素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产⽣的⼆氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度⾼于30～34℃,酵母菌就会被杀死⽽停⽌发酵。除糖质原料本⾝含有的酵母之外,还可以使⽤⼈⼯培养的酵母发酵,因此酒的品质因使⽤酵母等微⽣物的不同⽽各具风味和特⾊。

（2）淀粉糖化

糖质原料只需使⽤含酵母等微⽣物的发酵剂便可进⾏发酵；⽽含淀粉质的⾕物原料等,由于酵母本⾝不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分⼦组成，所以采⽤含淀粉质的⾕物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,⽽且含有⼀些能分解原料中脂肪、蛋⽩质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常⽤的糖化剂，麦芽是⼤麦浸泡后发芽⽽成的制品,西⽅酿酒糖化剂惯⽤麦芽；曲是由⾕类、麸⽪等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。⼀些不是利⽤⼈⼯分离选育的微⽣物⽽⾃然培养的⼤曲和⼩曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进⾏，称之为复式发酵法。（3）制曲

酒曲亦称酒母,多以含淀粉的⾕类(⼤麦、⼩麦、麸⽪)、⾖类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加⽔成块或饼状,在⼀定温度下培育⽽成。酒曲中含有丰富的微⽣物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、⽑霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之⾻,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒⽤各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国⼈不仅发明了曲蘖,⽽且运⽤曲蘖进⾏酿酒。酿酒质量的⾼低取决于制曲的⼯艺⽔平,历史久远的中国制曲⼯艺给世界酿酒业带来了极其⼴阔和深远的影响。

白酒酿造技术论文白酒酿造技术

【摘要】白酒是地域性产业，白酒酿造的过程是生物发酵、微生物群落富集和生长的过程，直接影响着酒的风味和品质，因此对于环境的依赖程度非常高。工艺的特殊性，要求我们必须把酿酒工业的发展与自然生态环境的保护与建设紧密结合起来，科学的做法是：突破对环境的的完全依赖，理性地对生态环境进行保护、建设和应用。

【关键词】白酒酿造;工艺;创新

酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。

最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。

1.白酒工艺的创新与发展

1.1现代生物技术在酿造中的应用

现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品;还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具有广阔的发展前景和美好的未来。 浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白酒的生产。

1.2酶催化工程的引进

与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。

半固态白酒的酿造方法

半固态白酒是一种新型的白酒酿造技术，它采用了传统的固态发酵和液态发酵相结合的方法，具有酒体醇厚、香气浓郁、口感绵柔等特点。下面，我们来详细了解一下半固态白酒的酿造方法。

一、原料的选择

半固态白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等谷类，以及豆类、米类等辅料。其中，高粱是半固态白酒的主要原料，其品质的好坏直接影响到酒的口感和品质。

二、糟化

将高粱经过清洗、浸泡、蒸煮等处理后，放入糟坑中进行糟化。糟化的过程中，需要控制好温度和湿度，使高粱充分吸收糟的微生物和酶，促进淀粉的分解和糖化。

三、发酵

将糟化好的高粱放入发酵罐中，加入适量的水和酵母，进行液态发酵。发酵的过程中，需要控制好温度和湿度，使酒的酒精度和香气得到充分的发挥。

四、固态发酵

将液态发酵好的酒糟放入固态发酵罐中，进行固态发酵。固态发酵的过程中，需要控制好温度和湿度，使酒糟中的微生物和酵母充分发酵，促进酒的口感和品质的提升。

五、蒸馏

将固态发酵好的酒糟放入蒸馏器中进行蒸馏。蒸馏的过程中，需要控制好温度和蒸馏时间，使酒的酒精度和香气得到充分的提升。

六、陈放

将蒸馏好的酒放入陈酿池中进行陈放。陈放的过程中，需要控制好温度和湿度，使酒的口感和品质得到充分的提升。

七、装瓶

将陈放好的酒进行过滤、调配、勾兑等处理后，装瓶出售。装瓶的过程中，需要控制好瓶子的清洗和消毒，保证酒的卫生和品质。

以上就是半固态白酒的酿造方法的主要内容。半固态白酒的酿造方法不仅保留了传统的固态发酵技术，还结合了液态发酵技术，使酒的口感和品质得到了充分的提升。希望大家能够喜欢并了解半固态白酒的酿造方法。