论述
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论述文的写作要领在写作一篇论述文时,要注意以下几点要领。
1.明确论点在写作论述文时,首先要明确自己的论点或观点。
论述文的目的是通过对论点进行展开和论证,以说服读者接受自己的观点。
因此,在文章开始时要清晰地表达出自己的立场。
2.提供充分的论据在论述自己的观点时,要提供充分的论据来支持自己的观点。
论据可以来自于事实、数据、专家意见或者个人经验。
不同的论证方式可以用来支撑自己的观点,例如对比分析、类比推理、因果关系等。
3.合理组织结构论述文的结构要合理,以使文章的逻辑清晰、层次分明。
可以采用“总分总”、“因果顺序”、“递进推论”等方式进行组织。
同时,在每个论述点上都要明确地列出自己的观点和相关的论据,并进行充分的解释和分析。
4.准确用词在写论述文时,要尽量使用准确、地道的词汇和表达方式。
避免使用模糊、含糊不清的词语,以免引起歧义或者误解。
另外,还应该注意使用恰当的语气和措辞,以保证文章表达的准确性和精确性。
5.举一反三在论述文中,可以通过引用事例、案例或者经典文献来支持自己的观点。
然而,好的论述文不仅仅是简单地陈述观点和论据,而是能够将观点与其他领域的知识相联系,从而达到举一反三的效果。
6.注意审视对立观点在论述文中,不仅要表达自己的观点,还要审视对立观点。
可以通过比较、对比、评价等方式来反驳对立观点,并提供更有力的论据来支持自己的论点。
同时,也要尊重不同观点的存在,并用客观的态度来对待。
7.语言简练、精确在写作论述文时,要力求语言简练、精确,避免冗长和啰嗦的表达。
可以适当使用修辞手法和排比句等来增加文章的表现力和吸引力。
另外,还要注意修订和润色,以确保文章的语句通顺,没有影响阅读体验的问题。
总之,写作论述文时要明确自己的观点,提供充分的论据来支持观点,并合理地组织结构。
同时,要使用准确的词汇和表达方式,并举一反三,审视对立观点。
最后,要力求语言简练、精确,保证文章流畅可读。
以上是论述文的写作要领,希望对你有帮助。
大学论述题答题范文(必备20篇)考试目的:两三分钟准确把握文本要点思路。
备考目的:明确并进一步强化信息比较意识。
大致步骤:①各语段之内,句与句比较,筛出重要语句;②重要语句内,词与词比较,把握重要词语;③连缀重要词语,把握语段大意和文章思路。
[例·全国新课标卷]阅读下面文字,完成1-3题。
“书”本是指文字符号,现在提到的“书”不是从文字符号讲,也不是从文字学“六书”来讲,而是从书法艺术讲。
书法对中华民族有很深远的影响,“书”与“金”、“石”与“画”并称,在中国文化中占很重要的位置。
书法是一种艺术,而且是广大人民喜闻乐见的艺术。
中国的汉字刚一出现,写字的人就有“写得好看”的要求和欲望。
如甲骨文就是如此,虽然字形繁难复杂,但是不论单个的字还是全篇的字,结构章法都要好看。
可见,自从有写字的行动以来,就伴随着艺术的要求,美观的要求。
真书的书写很方便,所以千姿百态的作品不断涌现,艺术风格多样,出现了各种字体,比如颜体、柳体、欧体、褚体等。
在这以前没有人专门写字并靠书法出名的,就连王羲之也不是专门写字的人,古代也没有“书法家”这个称呼。
当时许多碑都是刻碑的工匠写的,到了唐朝开始文人写碑成风。
唐太宗爱写字,写了《晋词铭》《温泉铭》两个碑,还把这两个碑的拓本送外国使臣。
当时的文人和名臣如虞世南、欧阳询、褚遂良以及后来的颜真卿、柳公权等都写碑,这样书法的流派也逐渐增多,他们的碑帖一直流传至今。
其实,今天看见的敦煌、吐鲁番等地出土的文书、写经等,其水平真有超过传世碑版的。
唐朝一般人的文书里,也有书法比《晋词铭》《温泉铭》好的,但是那些皇帝、大官写出来的就被人重视,许多无名书法家的作品就不为人所知了。
古代称好的书法作品为“法书”,是说这件作品足以为法,“书法”、“书道”、“书艺”是指书写的方法;现在合二为一了,一律叫做“书法”。
书法在人们的生活中发挥着很大的作用,从书法作品、艺术装饰到书信往来都要用到书法,同时书法活动既可以培养艺术情操,又可以调心养气,收到健身的效果。
一、语言特点:1、准确、严密; 2、概括性和简洁性; 3、使用修辞,体现其用词鲜明、生动和感情色彩。
议论文,又叫说理文,是一种剖析事物论述事理、发表意见、提出主张的文体。
作者通过摆事实、讲道理、辨是非等方法,来确定其观点正确或错误,树立或否定某种主张4.连续问句,启发人们思考二、论证方法:①举例论证:列举确凿、充分,有代表性的事例证明论点;②道理论证:用马列主义经典著作中的精辟见解,古今中外名人的名言警句以及人们公认的定理公式等来证明论点;③对比论证:拿正反两方面的论点或论据作对比,在对比中证明论点;④比喻论证:用人们熟知的事物作比喻来证明论点。
此外,在驳论中,往往还采用“以尔之矛,攻尔之盾”的批驳方法和“归谬法”。
在多数议论文中往往是综合运用的。
⑤归纳论证,也叫“事实论证”。
它是用列举具体事例来论证一般结论的方法。
⑥演绎论证,也叫“理论论证”,它是根据一般原理或结论来论证个别事例的方法。
即用普遍性的论据来证明特殊性的论点。
⑦类比论证,是从已知的事物中推出同类事例子方法,即从特殊到特殊的论证方法。
⑧因果论证,它通过分析事理,揭示论点和论据之间的因果关系来证明论点。
因果论证可以用因证果,或以果证因,还可以因果互证。
⑨引用论证:“道理论证”的一种,引用名家名言等作为论据,引经据典地分析问题、说明道理的论证方法。
引用的方法有两种:一是明引,交代所引的话是谁说的,或交代其出处,一种是暗引,即不交代所引的话是谁说的或出处。
三、论证结构:1.层进式2.对照式:正反对比、相关比较 3.总分式 4.并列式四、论证方式:1.立论定义:指针对一定的事件或问题,正面阐述自己的见解和主张,同时要用充足的有说服力的论据来证明所提出的论点要求:(1)要对论述的问题有正确的看法(2)用充足有说服力的论据(3)要言之有理,合乎逻辑2.驳论定义:论辩是针对对方的观点加以批驳,在批驳的同时阐述己方的观点方式:(1)提出论点(2)证明论点(3)总结论点驳论文的破立结合定义:先指出对方错误的实质,再批驳已指出的错误论点,并在批驳的同时或之后针锋相对地提出自己的正确观点加以论证。
论述类文本知识一、概念论述类文本以议论为主要表达方式,具有理论性强、逻辑性强、针对性强的特点,主要以阐述观点、说明道理、分析事实、辩驳旧说、介绍新见等为表达目的。
二、常见类型一般可以分为政论文、学术论文、时评、书评等类型。
①政论文指的是政治性论文的简称,是指从政治角度阐述和评论当前重大事件和社会问题的议论性文章。
它主要包括社论、政治评论、思想评论、国际时事评论、党和国家领导人的重要文章和报告等;而广义上的政论文,也指一般人书写的关于重大事件、社会问题的评论文章。
政论文以议论为主要表达方式,要用具有说服力的事例和事理以及逻辑推理的方法来证明作者的观点或看法、辨明是非曲直,做到以理服人。
②学术论文指的是用系统的、专门的知识来讨论或研究某种问题或课题的学理性文章。
它具有专业性、学术性、原创性、真实性和科学性的文体特点。
从表达方式上看,虽然以议论与说明为主,但与传统的议论文不尽相同,又异于现代的说明文,因为它的说明、记述、引用(包括图表、模型等)旨在进行科学的、严密的逻辑推导。
③时评指的是对当前发生的新闻及其新闻中的事实,发表见解的文章,具有时效性、针对性、准确性、说理性、思想性的特点。
在表达方式上,时评以说理为主,或夹叙夹议,或先说后议。
④书评指的是评论或介绍书籍,探求创作的思想性、学术性、知识性和艺术性的文章。
书评采用叙述、说明、议论等表达方式。
三、基本要素论题、论点、论据、论证方法是论述文三要素。
(一)论点指的是作者对议论的问题所持的见解和主张,是文章的灵魂。
论点的表述形式往往是一种表示肯定或否定的判断句式,它必须是明确的表态性的句子。
从全文来看,论点不是某一段的中心句,而是能统摄全文的中心句。
一篇文章只能有一个中心论点,全篇应紧紧围绕着这一中心论点来展开议论。
为了论述得更深刻、更有条理,中心论点之下可以有若干分论点。
中心论点与分论点的关系是统率与被统率的关系,而各分论点之间不能相互矛盾、交叉或包含。
论述类文本阅读一、大师何以诞生李海默①随着中国经济的崛起,能不能诞生属于我们这个时代的学术大师?乐观者言,只是时间问题,随着进一步的发展自然会诞生。
悲观者言,现今与中西学术传统的原典路径皆割裂太深,隔阂太巨,无以为继。
笔者苦思此“问题”,发现其中有一大悖论,此悖论不解决,这个“问题”终究是个伪问题。
②首要的问题是,为什么当今中国需要大师?在笔者看来,呼唤“大师”的焦灼来源于公众与社会的一种普遍认知:中国已经如此发达,学术文化领域“大师”的缺失是明显不合理与不匹配的,这让中国丢脸,因此迫切需要大师。
这么想本无可厚非,但呼唤和吁求如此的强烈,乃至人们不再去关注另一个更加切要的问题:怎样的社会机制才是孕育大师的温床?③1957年,以赛亚·伯林在其题为“苏俄文化”的论文中写道:“他们觉得伟大的民族必须拥有重量级的教授、杰出的艺术家和充分的文化装饰。
因此他们给予那些行业的最高从业者很高的薪水,但又难以摆脱一种难以抑制的威吓后者的冲动,或一种敲打、欺负、公开羞辱后者的诱惑,当后者稍微表现出某种独立或希望保护自身尊严的迹象时,就迫使后者记住身上拴着的锁链。
”这是当年苏联知识分子的处境。
社会需要的是作为“符号”意义存在的大师,最好能够拥有一切中西文化的荣誉头衔,而一旦拥有,社会希望他如何自处呢?自然是以永远保持这一“符号”的中立态度而存在,做社会的“大师”,而不是大师自身成长轨迹里不断嬗变的那个具体的人。
我们这个社会已渐渐不知究竟何为真正的大师,而只需要一些合乎公众心愿的大师“符号”。
④既然如此,那么反复诘问开篇那个问题,难道不是构成一种内在的悖论吗?只有那种深切浸润在学术传统中,并能结合世道人心做新的发掘与变革,引领风气迁转,却又“但开风气不为师”的人物,才可能是真正的大师。
真正的大师降临,往往让侪辈与后来者发出“世间原未有斯人”的感叹。
真正的大师往往期待用新知为社会做些什么,大师与社会互相“熟悉”,而我们所呼唤的“大师”却定格在一个静止的形象中,作为中国崛起的一个佐证。
论述题的格式
论述题是一种常见的考试题型,要求考生对某个问题进行深入的探讨和分析。
通常,论述题的格式包括以下几个部分:
1. 题目:题目应该简明扼要,准确明确,直接反映出题目要求
的内容和范围。
2. 引言:引言是文章的开头部分,主要是对题目进行简要的介绍,并提出论述的观点或立场,引起读者的兴趣和注意。
3. 主体部分:主体部分是文章的核心部分,包含了论述的正文
和论证过程。
这一部分通常由多个段落组成,每个段落都应该包含一个明确的主题句,围绕这个主题句逐步展开自己的论述。
4. 结论:结论是文章的结尾部分,是对前文所述观点、论点的
总结和归纳,也是表达自己立场和态度的地方。
结论要简明扼要,明确表达自己的主张和态度,让读者对自己的观点得到一个明确的印象。
5. 参考文献:如果文章引用了其他文献或资料,应该在文章末
尾列出参考文献,以便读者查询和参考。
总的来说,论述题的格式应该清晰明了,逻辑严密,表达清晰准确,才能让读者更好地理解和接受自己的观点和论述。
- 1 -。
一、改革开放是实现中华民族伟大复兴的关键一招没有改革开放就没有当代中国的发展进步,改革开放是发展中国、发展社会主义、发展马克思主义的强大动力。
现在,解决我国进一步发展面临的一系列突出矛盾和挑战,必须深化改革开放。
改革开放是决定当代中国命运的关键一招,也是决定实现“两个一百年”奋斗目标、实现中华民族伟大复兴的关键一招。
二、改革开放是有方向、有立场、有原则的我们的改革开放是有方向、有立场、有原则的。
我们当然要高举改革旗帜,但我们的改革是在中国特色社会主义道路上不断前进的改革,既不走封闭僵化的老路,也不走改旗易帜的邪路。
三、全面深化改革的总目标是完善和发展中国特色社会主义制度、推进国家治理体系和治理能力现代化坚持把完善和发展中国特色社会主义制度,推进国家治理体系和治理能力现代化作为全面深化改革的总目标。
邓小平同志在一九九二年提出,再有三十年的时间,我们才会在各方面形成一整套更加成熟更加定型的制度。
这次全会在邓小平同志战略思想的基础上,提出要推进国家治理体系和治理能力现代化。
这是完善和发展中国特色社会主义制度的必然要求,是实现社会主义现代化的应有之义。
四、把握全面深化改革的内在规律,坚持正确的方法论改革开放是前无古人的崭新事业,必须坚持正确的方法论,在不断实践探索中推进。
摸着石头过河,是富有中国特色、符合中国国情的改革方法。
摸着石头过河就是摸规律。
实行改革开放,发展社会主义市场经济,我们的老祖宗没有讲过,其他社会主义国家也没有干过,只能通过实践、认识、再实践、再认识的反复过程,从实践中获得真知。
五、坚持社会主义市场经济改革方向,使市场在资源配置中起决定性作用和更好发挥政府作用理论和实践都证明,市场配置资源是最有效率的形式。
市场决定资源配置是市场经济的一般规律,市场经济本质上就是市场决定资源配置的经济。
健全社会主义市场经济体制必须遵循这条规律,着力解决市场体系不完善、政府干预过多和监管不到位问题。
作出“使市场在资源配置中起决定性作用”的定位,有利于在全党全社会树立关于政府和市场关系的正确观念,有利于转变经济发展方式,有利于转变政府职能,有利于抑制消极腐败现象。
1、论述当代行政组织发展的趋势?答:(1)行政权力不断扩张,行政组织的规模日趋扩大。
大量的社会危机和公共问题,使政府面临和处理的问题日趋繁杂,与此同时,也促成了行政权力的不断膨胀。
行政权力的膨胀和政府行政组织规模的日益庞大,已经成为各国行政管理的普遍现象。
(2)管理性质日趋复杂,管理功能不断扩充。
当代政府活动所涉及的内容和范围日趋扩大,行政活动已深入并渗透到社会生活的方方面面,政府活动范围的扩大,管辖事务的增多,管理对象的复杂,管理手段的多元化,使行政组织的管理性质日趋复杂,管理功能不断扩充。
(3)专业化和职业化趋向。
行政管理的专业化使得政府行政管理逐渐发展成为一个独立的职业领域,这一领域有其系统化的知识和技术,有其职业的规范和道德,有一批专门投身其中的专业人员,从这一意义来看,当代行政组织已经朝着专业化和职业化的方向发展。
(4)组织间的相互依存和协调的加强。
强调组织间的联盟与协作,促进组织活动的一体化已经成为当代行政组织设计与管理的重要方面。
(5)法律限制和程式化。
所谓的法制化就是行政组织的活动受到法律的广泛限制,各种各样的行政法规,使行政组织走向了法制化的道路,这对制约行政权力,保证行政效率具有重要的意义。
(6)重视社会的目的。
作为政府行政的构成体系,现代行政组织的一个重要功能就是推动整个经济社会的全面健康发展,把公共利益、公共服务、公共福祉作为其重要使命。
强调行政组织的社会目的和服务精神,重视行政组织公共服务功能的发挥,已经成为各国行政组织管理的重心所在。
(7)国际影响和国际化的趋向。
国际化与全球化影响和冲击着每一个国家的政治、经济与社会发展,政府要解决和回应国际化所引发的各种问题,就必须采取必要的措施和行动,以应对这一变化和挑战。
因此,行政组织设计与管理中的国际化视野以及重视各国行政组织间的国际交往就成为当代行政组织管理的一个重理念。
2、试论行政组织在社会的政治发展中发挥的重要作用?答:行政组织在社会的政治发展中发挥着重要的作用,主要体现在:(1)政治和社会秩序的维持者。
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高考论述类作文范文(39篇)一、观点鲜明1、题目就是中心论点的简单概括(或论题)2、开头第一段可能就提出中心论点3、结尾回扣中心论点二、结构清晰1、分论点置于段首或独立成段2、分论点之间要注意过渡衔接(1)阅读文本的选择:题材侧重艺术、科学、文化、现实等等(2)阅读文本的篇幅:都是超过1000字的文本。
(3)选择题的设置:部分设题是原文的相关内容的直接转换。
部分选择题需要适度的迁移。
不少设题不再是较多地照搬原文或稍加改造的思路,不再纠缠于考查局部的、字面上语词概念内涵的细微差别辨析,更多的是着眼于文本内容的整体理解,着眼于繁杂信息的把握、筛选。
采用一种有一定跨度的信息筛选整合方式,语言表达形式的转换中常常还包含了一定的因果推断意味,隐含了一定的能力迁移要求。
这种能力迁移可以看作是以文本的说法(核心概念)为依据,来判断、理解文本未有提及,但又与之相似的一些情形。
解题指导一、通读全文,思考四个问题①文本主要谈的是什么问题或就什么事情阐述道理;最后来看看历史,渣渣我最初是十分抗拒历史的,甚至差点成了不选择文科的理由。
因为觉得遥远,所以觉得无用。
(对于那时竟然可以理直气壮说因对生活无用而弃之一边的自己致敬!)后来幡然悔悟才发现,其实它离每个人都很近,甚至每个人现在的每一刻下一秒钟就变成了历史,不管是不是无名史,对这门学科我突然有了些许敬意。
这个时候,接受起那些要背诵的东西就变得容易多了。
还有一个自认为很有用的办法就是比较法,虽然那时的概念是模糊的,但是对于历史事件和历史人物进行评价时,如果可以对同时期和不同朝代的相似人物和事件进行比较,多了乐趣之余也会加速记忆。
一言以蔽之,真爱可以打倒一切!说走就走的旅行和奋不顾身的爱情都是因为真的喜欢,以至于情感先于理智。
学习同样是一件付出感情才能收获成果的事情,做学霸的口号从来都是一个伪命题,因为同样的单位时间内坐在同一个教室里,收获却截然不同。
那些真正愿意跟学习培养感情的人不需要“霸”照样能够轻松过关,被淘汰的未必是不努力不够“霸”,而是不懂得兴趣先行。
1.请简述引起食品腐败变质的原因有哪些?
生物学因素:1.微生物2.害虫和鼠类
化学因素:1.酶的作用2.非酶褐变3.氧化作用
物理因素:1.温度2.水分3.光4.氧5.其他因素等
2. 试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。
汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系,而且与冻结和冷藏过程有关,此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。
减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施,如采用速冻,减小冻藏过程的温度被动,对于肉类原料,控制其成熟情况,使其pH 偏离肉蛋白质的等电点,以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。
从解冻控制来看,缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。
当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时,快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。
3. 简述食品的水分活性和食品保藏的关系。
研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有:水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。
水分活性最能反映出食品中水的作用。
水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态,微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。
水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂(常以纯水)的饱和水蒸气分压p0的比:aw=p/p0
4、简述食品低温保藏的基本原理。
食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态以阻止食品腐败变质的方法。
在低温条件下,食品中的水分结晶成冰,微生物活力丧失、酶活性受到抑制,从而达到延长食品货架期的目的。
低温保藏不仅可以用于新鲜食品原料的贮存,也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。
5. 简述果蔬气调保藏的基本原理。
气调贮藏法:调节果蔬贮藏环境的气体组成分,简称气调贮藏。
通过改变贮藏环境的气体成分,如填充二氧化碳(或氮气)使贮藏环境中氧含量由21%降至2%~6%,二氧化碳由0.03%~3%以上,从而抑制果蔬的呼吸作用,延缓其衰老和变质过程,使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。
6.试述食品防腐剂的作用机理。
从广义上讲,凡是能抑制微生物的生长活动,延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂,有时也称抗菌剂。
防腐剂可分为杀菌
剂和抑菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内,其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线,使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期,而不进入急剧增殖的对数期,从而延长微生物繁殖一代所需要的时间,即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是,杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物,使之不能侵染食品,造成食品变质。
食品腐败变质的主要原因有:微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。
7.简述食品腌渍保藏的原理.
腌制是指用咸味剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、防腐剂、香辛料等腌制材料处理食品原料,通过
扩散和渗透作用使其进入食品组织内,从而降低食品内的水分活度,提高其渗透压,进而抑制有害微生物的活性及酶的活性,达到防止食品的腐败,改善食品食用品质的加工手法。
8、请问如何避免水产罐头产生玻璃状结晶?
答:1.采用新鲜原料2.控制PH 3.禁止使用粗盐及海水处理原料4.杀菌后迅速冷却
5.增加粘稠剂
6.添加螯合剂
7.增加柠檬酸
9. 食品中添加柠檬酸有什么作用?
对酚型抗氧化剂来说,添加柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及他们的脂类具有良好的抗氧化增效作用。
所加的酸一方面可以为介质创造一个酸性环境,以保证原始抗氧化和油脂的稳定性:另一方面如抗坏血酸本身易被氧化,从而使其具有消除氧的能力。
10、食品的辐照杀菌有什么优点? 对人体是否有害?
1. 幅照处理的食品几乎不会出现温度升高,而且还能很好地保持食品的色香味形等外观品质,也不改变食品的特性;②辐照食品不会留下任何残留物,是物理加工的过程,而传统的化学防腐技术面临着残留物及对环境的危害问题。
3. 穿透力强,杀虫灭菌彻底。
4.应用范围广;5.节能,操作简单,生产效率高;6.很难使食品的酶失活;7.具有事宜能量的射线种类很少。
辐照杀菌处理的食品经过几十年来大量细致的研究,结果表明,使用lOkGy以下辐射农产品及其制品是非常安全卫生的.
11. 在食品的加工过程中如何保存维生素不受破坏?
答:一般来说,低温缺氧条件下辐照可以减少维生素的损失,低温密封状态下也能减少维生素的损失·(Chp7.196)
12. 请问喷雾干燥有什么优点?适宜何种食品?不适宜何种食品?
答:1.干燥速率极快②物料所受热损害小.③干制品的溶解性及分散性好,具有速
溶性;④生产过程简单,操作控制方便,适合于连续化生产:⑤喷雾干燥在密闭容器中进行,可避免干燥过程中造成的粉尘飞扬,避免了环境污染。
适宜千燥热敏性食品。
13. 请问抗氧化剂有哪三种基本的作用原理?
答:1.清除自由基:脂类的氧化反应是自由基的连锁反应,如果能消除自由基,就可以阻断氧化反应。
2.鳌合金属离子:某些金属如铜、铁等可以缩短链反应引发期的时间,从而加快脂类氧化的速度。
那些能与金属离子鳌合的物质就可以作为抗氧化剂.
3.清除氧:氧清除剂是通过除去食品中的氧来延缓氧化反应的发生,主要包括抗坏血酸、抗坏血酸棕搁酸醋,异抗坏血酸及其钠盐等.
15. 为什么火腿的腌制都采用大块猪腿的方式而不是把肉切成小块?试述把肉切成小块腌制的工艺可行性。
把肉切成小块腌制,可以使火腿在腌制过程中的内部盐分均匀,加快腌制速度,减少肉制品的腐败现象等。
但切成小块的火腿由于与外界腌制料的接触面积增大,营养成分和水分进一步减少,火腿的风味将改变,失去原有的肉香感和肉质感。
16. 为什么在肉类加工中常常添加硝酸盐和磷酸盐?
硝酸盐是肉类中最常用的发色剂,能与肉及肉制品中的呈色物质发生作用,在食品加工保藏过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的。
物质
磷酸盐是最常用的品质改良剂,能改善或稳定制品的物理性质或组织状态,增加产品的弹性、柔软性、粘着性、保水性和保油性性等的一类食品添加剂。
17. 食品生产中常用的抗氧化剂有哪些?
答:抗氧化剂分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类,油溶性抗氧化剂有:丁基轻基茵香醚(BHA)、二丁基经基甲苯(BHT )、没食子酸丙醋(PG)、生育酚(维生素E)混合浓缩物等。
水溶性抗氧化剂主要有:L一抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、异黄酮类、迷迭香抽提物等。
18. 食品生产中常用的金属螯合剂有些?
答:柠檬酸、EDTA、磷酸衍生物、植酸等。
19. 食品生产中常用的增稠剂有哪些?
答:明胶、羧甲基纤维素、琼脂等
20. 常用的可食性保鲜膜材料有哪些?
答:①蛋白质;②脂类化合物;③多糖:④甲壳质类;⑤树脂:
21.影响热力杀菌效果因素有哪些?
答:①菌株和菌种:②微生物的生理状态;③培养温度;④热处理温度和时间
5.初始活菌数;⑥水分活度;7.pH值;⑧蛋白质;⑨脂肪;⑩盐类;11.糖类;12.植物杀菌素;13.其他因素等。
22. 温度对酶促反应的双重影响
一方面温度升高,酶促反应速率加快;另一方面温度升高到使酶的活性钝化时,酶促反应就会受到抑制或停止。
23.糖水桃罐头贮存过程中发现变色和组织糜烂现象,但经检测微生物指标是合格的,请解释可能是什么原因造成的?
热处理时间;糖水中加柠檬酸时应随加随用,不要积压,避免糖分解产生羟甲基
糠醛而使桃肉变褐,成熟度控制在8成以上;糖液尽量加满,定顶隙不宜过大,避免桃
片露出糖液使桃片变色;
24. 如何防止食品中的脂肪氧化?
脂肪氧化受温度,光线,金属离子,氧气,水分等影响,因而食品在贮藏过程应采取低温,避光,隔绝氧气,控制水分等措施,减少食品在贮藏过程中与金属离子接触,或通过添加抗氧化剂等来防止或减轻脂肪氧化酸败对食品产生的不良影响。
25. 酶对食品变质有何影响?
答:食品在加工和贮藏过程中,由于酶的作用,特别是氧化酶类、水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应,造成食品色、香、味和质地的变化。
另外,微生物也能够分泌导致食品发酵、酸败和腐败的酶类,与食品本身的酶类一起加速食品变质腐败的发生。
26. 简述脂肪酸败的自由基链式反应机制(写出反应方程式)。