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新型猪肉脯的研制肉亲工业/新型猪肉脯的研制产品开发?试验研究(浙江工业大学轻工系310014)黄俊民(西南农业大学食品院重庆400716)摘要本文系统地研究了新型猪肉脯的加工工艺,正交试验结果表明:在猪肉中分别加人3.0%食盐,1J.糖,500m~'kg硝酸盐和亚硝酸盐.400m~kg异抗坏血酸钠,0.35%焦磷酸盐,适量的香辛料于6～8℃下腌制60h+继而在6065"(2下烘4h.220"(2的条件下烤制4rain,即可得到色活,味及质地惧全的猪肉脯.关键词猪肉脯腌制加工风味--———_一,-—-—_,一l前言L猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料,经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品.肉脯是肉制品中的后起之秀,仅50多年的制作历史,其产品形态美观,风味独特,营养丰富,携带和使用方便,既为佐餐的上等菜肴,也是理想的旅游馈赠佳品.众所周知,动物性食品是人们摄取所需营养物质的主要来源.随着人们生活水平的提高,已由温饱型转向营养型和风味型.此外,我国养殖业的快速发展,其丰富的动物性资源使我们的畜产品加工面I临着新的挑战与机遇.近年来.通过推广新技术,引进新工艺,猪肉脯的生产工艺比传统工艺有了很大的改进,泰兴食品厂生产的银杏牌猪肉脯就是典型的例子.特别对肉糜肉脯及营养强化肉脯的研究尤为突出.通过添加含有胶原蛋白,磷脂质,磷蛋白和含钙丰富的骨泥肉,多维生索,矿物质的果蔬汁泥而生产出具有高蛋白,低脂肪,多营养的倍受消费者亲睐的肉瞒类产品.本试验通过对浙江省和重庆市部分食品销售市场的调查,发现目前肉脯类食品以牛肉脯为主,猪肉脯销售则相对很少,究其原因:主要是猪肉的易加工性远远低于牛肉所致.因此,针对目前对猪肉脯加工所面I临的问题,例如,某些厂家为了使产品达到良好的色泽,使用较多的(亚)硝酸盐及酱油,这就导致产品具有浓厚酱香味而难以接受以及对亚硝酸盐的残留量是否超标产生了置疑.为此对猪肉瞒的加工进行了研究.意在能大力发挥猪肉在肉类加工工业上的优势作用,同时也为家庭化猪肉瞒的制作提供途径.2材料与方法参考文献l孙玉民等,畜禽肉品学.山东科技出版社,1993.2蒋洪茂.优质牛肉生产技术.中国农业出版社.1995, 3刘成国.电刺激和热剔骨对牛肉嫩度的影响.肉类研究.1992.(1):64SLBeilken.P.E.Bouton,andPV.H.&effects onthemechanicalpropertiesofmeatproducedbyecokingat t日nDmtubetween50rmd60C.J.FoodSd,1986,(51): 7915CJ.FindlaylandDWStanley.Diffentia[scanningcatorim—etryofbeefmv,~cletinf【uenceofD.s1n州emconditioning J.Food,sci,1984,(49):15136SandersenetalFIuldeontentandtendernessoftheirmils- tiesofbeefcookedtothreeinternaltem口eraru髓J.Food 261999年第l0期第220期Sol,1963,(28)5907S.F.Wanga1.ProteinspotentialendpointIemperature indicatorsforgroundbeefoatti~JFooaSd,t996(61):58N.C.BenoIaeta1.Heattreatmenteffectontexturechang~ andthenalaldenaturationofproteinsinbeefmu【eJFcxxt Pro~ssmgandPt'~,ervation,1994(18):31.9[黄]杰弗里.佐贝主编,曹凯鸣等译.生物化学.复旦大学出版社.1992.LOT.L.Whedeta1.Effectsofcookingandshearingmeth- odologyonvariationinwmqqev—bratzlershearforcevalues inbee[JAnita.Sci,1994,(72):2325(收稿El期I999—06.17)肉粪工业2.1实验材料猪肉,香辛料,调味料,异抗坏血酸钠,焦磷酸钠均为市售.硝酸钠,微生物培养基及其它均由学校食品系提供.2.2仪嚣与设备cs10l—A型电热鼓风干燥箱,TDW--2301远红外食品烤箱,DIQ-l600真空充气包装机,721一A型分光光度计,TG328电光分析天平,双面度盘弹簧秤,索氏抽提器.2.3检验分析方法猪肉脯的色泽和风味评定:感观评定法.亚硝酸盐的测定:比色法,氯化钠的测定:浸出法,含水量的测定:直接干燥法.脂肪的测定:索氏抽提法,总糖的测定:斐林试剂法,细菌总数的测定:平皿细菌计数法.3工艺流程设计原料肉挑选分割—修整一浸洗一冷冻一切片一腌制一摊筛—烘干一烤制一冷却—包装一检验一成品.4操作要点4.1原料肉挑选分割选用经兽医宰前宰后检疫检验.符合GB2724——81的各项卫生标准.达到国家一级鲜度的腿肉.分害j时尽量修去脂肪,筋膜,血斑,白肌等.4.2修整浸洗冷冻切片剔净肉块表面及肌问的脂肪,筋膜等,同时按肌肉自然结构分害0成块,送人清水冲洗并流水浸泡1～2h,取出沥干水分后送人冰箱冷冻1h左右,随后取出顺肌纤维方向切成2mm的薄片.4.3胯制按配方称取各种辅料(注:五香料经煮制取滤液备用,麻辣味的花搬,辣椒也经煮制取滤液备用),混产品开发?试验研究台溶解后加入肉后,充分翻拌均匀在搪瓷盆中于适宜的温度腌制.4.4摊筛烘干用孔径大小的纱布铺在干燥箱筛格上,在纱布上刷一层植物油,然后将经腌制后的肉片整齐地铺在上面.要求肉片的纤维方向一致.以免烘烤时由于肌纤维收缩不匀而扭曲变形.随后送入鼓风干燥箱内进行烘干工序,中途要对肉片进行翻面.将烘干的肉片取出冷却剥离后即得半成品.4.5烤制在烤盘上刷一层植物油,摊入烘干后的半成品入电热远红外线烤箱进行烤制.温度时间控制在最适宜范围.4.6冷却包装将熟制的肉片进行自然冷却.再用聚丙烯塑料袋进行真空抽气包装.5结果与分析5.1五香味与麻辣味配方的确定及处理经过多次对原料投放初试加工过程的掌握中,着重对五香味与麻辣味配方及处理.在其经作用后对在其成品风味中的再现程度进行了研究.通过对比实验,得如下结果:五香味(按lI【g肉计):八角粉18.3g,山奈粉3.3g,甘草粉l,7g,草果粉1.3g.桂皮粉2.7g,白胡椒粉1,1g.姜粉5g.将这6种粉料入一定量水中煮制后取滤液定容到800ml备用:麻辣味(按lkg肉计);辣椒50g,花椒2.0g.浸提样定容800mI备用.实验证明,香辛料的选择,用量及处理对成品风味起决定性作用,按配方同等重量分别称入粉剂和粒剂进行腌制,分别呈现出成品厚味重和淡,且粉剂会依附在肉片上,影响成品的外观及口感.按上述处理使用,成品表现出五香,麻辣适中的口感.使用香辛料,其香气成分和辣味成分可以增进人们的食欲,同时还可以矫正肉本身的生臭味,提高产品风味.(调味料黄酒,味精参照一般猪肉脯的配方确定为2og/kg,25g[kgo)1999年第lO期总第220期27肉粪工业5.2肉脯腌制条件的确定表l各因子的水平c温度采用冰箱冷藏6-8"C表2内脯脯制正交试验结果c4281999年第l0期总第220期产品开发?试验研究图1硝酪盐用量,异抗坏血酪钠用■,腌制时间对掩制效果的影响经单因子试验,除亚硝酸盐用量外,腌制时间,脆制温度,异抗坏血酸的用量对掩制条件的色泽也有很大影响,因此,对肉片腌制条件进行了正交试验(表l,表2).由表2可知,影响肉片腌制的因子主次顺序为A>C>B,最优组合,即当亚硝酸钠,硝酸钠,异抗坏血酸钠,用量分别为1.0nkg.350rag/kg,400mg]k时,于6～8Y;下腌制60h为肉片较好的腌制条件.腌制中产生的变化主要有:白蛋白质分解产生组织的柔软化,生成肽,氨基酸呈妹成分由脂质分解生成有机酸,醛等通过腌制,组织风妹等特征都由生肉转向了加工品,这其中的变化之一包括肉的发色.肉的红色是肌肉中所含肌红蛋白的颜色,肌红蛋自如果和氧发生反应,就会变成鲜红色的氧台肌红蛋白,若再继续放置,肌红蛋白中的Fe就会被氧化成Fe价,变成红褐色的高铁肌红蛋白,这种变化关系即:肌红蛋白(暗红色)一氧台肌红蛋白(鲜红色)一氧化肌红蛋白(虹褐色).例如,肉一经加热,就变成褐色,这是由于商铁肌红蛋白生成引起的.以发色为目的.使用亚硝酸和硝酸盐类,颜色就会变成明快的红色,并还可将此红色保持一段时间. 硝酸盐不能独自发生反应,必须通过微生物还原为亚硝酸盐状态.亚硝酸盐在肉中依靠乳酸变成亚硝酸,继而亚硝酸再通过肉的还原作用,很容易地就变成了NO,NO与肌红蛋白(Mb)发生反应.就成NOMb.N0Mb是一种非常稳定的物质,即使加热.血红素中的铁原子和NO也不会解离而形成亚硝基血红色原体,呈稳定的鲜红色.各种腌制用的成分加进肉里之后,所发生的两.●,舯时肉妻工业大主要反应是氧化肌红蛋白变成肌红蛋白和亚硝酸盐变成N0的还原反应.然后N0就与Mb结合形成N0Mb.为加速这两种反以缩短腌制时间,常加入抗坏血酸类强还原剂.它可加速氧化肌红蛋白和亚硝酸盐向肌红蛋白和N0的转化,同时还可抑制其相反转化,结果就更彻底将肌肉色素转变成产品开发?试验研究NOMb色素,剩余的抗坏血酸可抑制亚硝基血色素的褪色,从而提高腌制肉脯色素的稳定性,延长颜色保留期.此外,抗坏血酸能有效防止腌肉中致癌物——亚硝酸胺的生成.5.3肉脯风味条件的确定表3各园子水平肉脯风味综A口指标图2焦磷酸钠浓度,食盐浓度,糖浓度,烘干温度豆时间,烘烤温度豆时间对肉脯风味的影响综合指标评定采用感官评定:颜色与光泽20分,香气与滋味50分,组织状态30分,选用l0位评员:指标标准以《试论猪肉脯加工工艺的综合研究》一文为参考设计.经单因子试验,由表4知,影响肉脯风味的因子主次顺序为B>c>D>A>E,最优组合为丑3C.EI,即当焦磷酸钠,食盐,白糖,红糖的用量0.35%,3.0%,4%.7%时.于60～65℃下烘干4h,220℃下烘烤4min为肉脯较好的风味呈值.在肉脯中加入焦磷酸钠,有利用腌渍过程中使肌动球蛋白等盐溶性蛋白质溶解析出,即使是加热或包装后也不会跑水,使其保持良好的保水?眭,结着性.食盐作为调味剂,给肉脯以成味,它是肉脯风味的基础.同时,可抑制腌渍的原料肉和制品中的细菌,防止在加工及流通过程中产品腐败变质.腌制时硝酸盐变成亚硝酸需乳酸的作用,而糖的加工为乳酸菌生长提供糖源.此外,糖可起缓和咸味和软化肌肉组织的作用.若单用氯化钠和硝酸盐腌肉,往往会造成肌肉过分收缩,使肌肉过硬和盐味过浓,进而影响成品的色泽和口感.蔗糖用量主要影响成品的风味口感,过多则太甜,不利于干燥和烘烤过程中因麦拉德反应而影响成品色泽;过少虽有利于干燥,但成品口感较干硬. 这是因为蔗糖能降低肌球蛋白凝聚速度和程度.因而可以降低肉脯的干燥速度,易均匀干燥,使肉脯组织柔软.经试验发现不同种类的甜味剂对成品的口感和色泽也有很大影响.添加红糖能增加成品的风味并使组织更柔软.故以4%蔗糖配合7%红糖效果好.1999年第L0期总第220期29肉妻工业表4内脯风味正交试验结果L(矿)产品开发?试验研究由于磷酸盐具有提高肉的保水性及增强粘着性的作用,故腌制肉品常加人一定量的磷酸盐以提高肉品的系水力从而增加产量,减少熟肉制品的流失量.但是,磷酸盐的使用量高于O.5%会影响味道. 经试验,用量为0.35%效果好.6质■指标6.1感观指标301999年第l0期总第220期6.1.1颜色与光泽肉质色泽均匀.呈棕红色,无焦斑痕迹,油润有光泽.6.1.2组织状态肉脯厚薄一致.呈半透明体.干湿一致,略有弹性,表面平整.6.1.3香气与滋味味道醇正,成淡适中,有回味,无异味.肉娄工业6.2理化指标裹5理化指标测定结果6.3细菌指标细菌总数("t-Yg):国标≤3000,测定值300大肠菌群值(个flOOg):国标≤30,未检出.致病菌:不得检出.7结论(1)肉脯呈味较好的香辛料为:八角粉18.3g/kg,山奈粉3.3g/kg,甘草粉1.7g/kg,草果粉1.3g[ kg,桂皮粉2.7kg,辣椒5odkg,花椒2og/kg.(2)肉片腌制的较好条件为亚硝酸钠lOOmg/kg,硝酸钠产品开发?试验研究350mg/kg,抗坏血酸钠400mg]kg,于6～8"C下睫制60h.影响腌制效果的主次因素按硝酸盐用量,睫制时间,异抗坏血酸钠用量顺序依次降低.(3)成品风味的较好条件为焦磷酸钠0.35%,食盐3.0%,白糖4.0%,红糖7%于60～65℃下烘干4h,220℃下烘烤4min.影响风味效果的主次因素按食盐用量,糖的用量,烘干温度和时间,焦磷酸盐用量,烘烤温度和时间依次降低.(4)对肉脯的制作可通过简易的设备由家庭,小作坊生产.参考文献789李洪军.中国畜产与食品,1997,1(5):7许泉法等.肉类工业,1989,(9):9华建平等.肉类工业,1991,(7):27黄水晶.肉类工业,1993,(12):22陈陶声.肉制品.化学工业出版杜.郑和.肉类工业,1993,(3):27李洪军中国畜产与食品l998,5(1):20闶连吉.肉类食品工艺学.中国商业出版社.冯有胜等食品分析检验原理与技术.成都科技大学出版社(收稿日期1999—05—24)欢迎订阅2000年《肉禽蛋信息》《肉禽蛋信息》("全国食品信息网"网刊)是由中国食品集团公司,中国肉类协会和华商储备商品管理中心联合主办的专业性信息刊物.《肉禽蛋信息》为周刊,每周二出版,八开四版.重点介绍全国各地畜禽商品及相关食品的政策法规,畜禽生产,价格信息,经营动态,招商引资,国际市场,新产品新技术开发,行业指导,屠宰管理以及企业改革经验等方面的信息,并为企业刊登商品供求信息.《肉禽蛋信息》全年每份收费120元.需要订阅的单位或个人,请于12月20日前通过邮局汇款至中国食品集团公司综合信息部,地址:北京市复兴门内大街45号;邮政编码:10080l.欢迎订阅2000年《江西畜牧兽医杂志》《江西畜牧兽医杂志》为江西省畜牧兽医学会和江西省畜牧技术推广站主办的畜牧兽医综合性科技刊物,公开发行.主要内容:刊登畜牧兽医论文,报道畜牧兽医科技成果,介绍国内外畜牧兽医科技动态,交流畜禽科学饲养管理和疫病防治经验.提供畜牧兽医信息.本刊为双月刊,逢双月15日出版,自办发行,大l6开,48页,每期3.50元,全年21.0o元(含邮寄费).可随时向本刊编辑部订阅.地址:南昌市蛟桥江西省畜牧技术推广站内;邮编:330044;电话:(o791)3811707.1999年第l0期总第220期31。
猪肉脯嫩化技术的研究随着人类改良的猪肉品质越来越重要，研究如何使猪肉脯嫩变得越来越重要。
这种研究针对的是如何改变原有的猪肉质量，使它更加嫩滑、脆嫩而且具有自然的风味，以满足消费者的需求。
因此，介绍猪肉脯嫩化技术的研究变得十分重要。
猪肉脯嫩化技术研究可以分为几部分，首先，从养猪饲料和营养角度，可以采用不同的饲料和营养物质，如氨基酸和植物油，来改善猪肉质量。
次之，从制剂角度，可以通过引入新型给料技术和加工工艺，如低温蒸煮和卷烹，来优化猪肉的质量和口感。
再次，从调理角度，可以选用调理剂，如蛋白质沃氏活性物质对猪肉的质量和口感有显著的影响。
此外，猪肉脯嫩化技术研究需要考虑环境因素和动物健康。
环境因素包括养殖环境、食品安全和动物福利。
此外，动物健康状况的改善要求我们采用科学的猪养殖技术，根据动物的生理和生化特征，提供适当的环境和充足的营养，以促进健康的养殖。
在研究和开发过程中，我们需要收集和分析大量的猪肉质量和动物健康数据，以及改善猪肉质量的实验结果，开发新型猪肉质量检测工具，研究和改进养殖环境。
此外，研究并改进工艺工艺，优化猪肉加工和调理过程，以及研究能够提高猪肉质量的原料及食品添加剂也十分重要。
由此，可以看出，猪肉脯嫩化技术研究需要考虑饲料和营养、制剂、调理、环境和动物健康多个方面的因素，并且需要从多角度综合考虑。
对于研究小组来说，他们必须收集大量的实验数据，研究和开发新型的猪肉质量检测工具，研究和优化养殖环境，实施有效的猪肉加工和调理技术，研发能够提高猪肉质量的原料及食品添加剂，以确保猪肉质量提高。
最后，为了确保猪肉质量的可持续改善，还必须不断改进和完善研究方法，以及继续开展猪肉质量提高技术的研究和实现。
综上所述，猪肉脯嫩化技术研究的目的在于，根据动物的生理、生化和环境特征，采用多种综合的技术手段来改善猪肉质量，使其具有满足消费者需求的脆嫩、嫩滑和自然风味。
在此基础上，进一步改善猪肉质量，提高消费者满意度，促进猪肉行业的可持续发展也就成为可能。
实验三肉脯的加工一、实验目的了解和掌握肉脯的制作的基本方法和工艺二、实验原理肉脯是经过直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状。
肉脯的品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。
（一）靖江猪肉脯1. 原料肉的选择与修制选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-0.2℃出冷冻间，将肉切成12cm×8cm×1cm的肉片。
2. 配方（单位：kg）瘦肉50 ；白糖6.75；酱油4.25 ；胡椒0.05；鸡蛋1.5 ；味精0.25。
3. 加工工艺（1）肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内，然后把肉片平摆在筛上。
（2）烘干将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为65℃，烘烤5~6h后取出冷却。
（3）烘烤把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150℃，使肉片烘出油，呈棕红色。
烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。
（4）感官评定（二）天津牛肉脯1. 配方（单位：kg）牛瘦肉50 ；精盐0.75；白糖 6 ；酱油 2.5；姜 1 ；味精0.1；白酒1；安息香酸钠0.12. 加工工艺肉片与配料搅拌均匀，腌制12h，烘烤3~4h即为成品。
（三）上海肉脯1.配方（单位：kg）鲜猪肉125 硝酸钠0.25精盐 2.5 酱油10白糖18.7 香料0.5曲酒（60℃） 2.5 小苏打0.753. 加工工艺加工工艺与靖江猪肉脯相同。
思考题试说明采用烘烤、炒制、油炸等不同方法所制的成品在成品率、风味上有何不同。
猪肉脯可行性研究报告1. 研究背景猪肉脯是一种经过腌制、脱水和烘烤制成的猪肉制品，具有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，口感独特，深受人们喜爱。
然而，由于传统猪肉脯加工方式存在粗制滥造、卫生问题和质量不稳定等问题，急需进行一系列的可行性研究，以提高猪肉脯的加工品质、产品安全性和市场竞争力。
2. 研究目的本研究旨在通过对猪肉脯的可行性研究，探索一种更加高效、安全、健康的猪肉脯加工方法，提升产品品质和市场竞争能力。
3. 研究方法本研究分为以下几个步骤：3.1 猪肉品种选择选用新鲜猪肉进行实验，其中考虑猪肉的肉质、脂肪含量和营养成分。
选取合适的猪肉品种对猪肉脯的品质起着至关重要的作用。
3.2 猪肉脯的腌制以不同的配方、配料和腌制时间为实验组与对照组，对猪肉进行腌制处理。
通过对不同条件下的猪肉脯进行感官评价、营养成分分析和质构分析，筛选出最佳的腌制条件。
3.3 猪肉脯的脱水采用烘箱脱水和真空脱水两种不同方式对腌制后的猪肉进行脱水处理。
比较两种方式的效果和产品品质，确定最佳的脱水方式。
3.4 猪肉脯的烘烤将脱水后的猪肉放入烤箱进行烘烤处理，考察不同温度和时间对猪肉脯的影响。
通过感官评价和质构分析，确定最佳的烘烤条件。
3.5 产品品质评价对最终制得的猪肉脯进行感官评价、营养成分分析和质构分析，比较其与市售产品的差距，评估其可行性和市场竞争力。
4. 研究结果与讨论经过上述步骤的研究，我们得到了以下结果：•优选了适合猪肉脯制备的猪肉品种，其肉质鲜嫩、脂肪含量适中、营养丰富。
•确定了最佳的腌制条件，包括配方、配料和腌制时间。
腌制后的猪肉肉质鲜美，口感受到明显的改善。
•在脱水方面，真空脱水的效果优于烘箱脱水，可降低猪肉脯的水分含量并改善质地。
•在烘烤方面，烘烤温度为150℃，时间为90分钟，制得的猪肉脯口感最佳。
•最终制得的猪肉脯在感官评价、营养成分分析和质构分析方面都表现出良好的性质，品质较市售产品有所提高。
5. 结论通过本研究的可行性研究，我们发现猪肉脯的制备过程中，选择合适的猪肉品种、腌制、脱水和烘烤条件对产品的品质至关重要。
新型猪肉脯的加工工艺研究中国畜产与食品c...dt"￡roduE (00)第6卷第l期k999V6…NLt13?新型猪肉脯的3JUT-V艺研究毛建兰(贵州省遵义农校563123)j6了51摘要本文系统地研完j新型猪肉脯的加工工艺.通过原料投放和试,腈制色泽和产品风味的正交试验.结果表明:在猪肉片中分别加凡30食盐.11糖.450mg~硝酸盐和亚硝酸盐,400mg/kD的异抗坏血酸钠,0.焦磷酸盐,适量的调味料,香辛料于6～8℃下腑制6小时.继而在60～65℃下烘干4小时.220℃酌条件下烤制4分钟.可获得色,香,昧俱佳的肉脯关键词猪肉脯;加工;腾制;风味—～,—～———一O前言肉脯是新鲜的瘦肉为原抖,经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品.因成品彤态美观.风味独特,营养丰富.携带和食用方便既是佐餐的上等菜肴,也是理想的旅游馈赠佳品.作者对重庆食品销售市场的调查发现.目前肉脯类食品占据市场领先地位的是牛肉脯分柝其原固:主要是猪真的易加工性远远低于牛肉所致,相对牛肉,其成品率较低在对猪肉脯祷制剂的选用方面.许多广家为了使产品达到良好的色泽效果,使用了大量的(亚)硝酸盐及酱油.使人们对亚硝酸盐的残留量是否在国家规定的卫生标准许可范围内产生了置疑.也不乏对产品所附着的浓厚酱香味难接受.针对这几个问题本试验对肉脯的配方,工艺等进行了探人研究,获得色,香,味,形俱佳又营养,卫生的高档猪肉脯产品.l材料与方法J.1实验材料猪肉,调味料,香辛料均为市售.(亚)硝酸钠.异抗坏血酸钠.焦磷酸钠由西南农业大学食品学院肉制品教研室提供微生物培养基由西南农业大学食品学院微生物与发酵教研室提供:12仪器与设备CS101A型电热鼓风干燥箱:重庆实验设备厂TDw一2301选红外食品烤箱}上海慈溪自动仪表厂.Olq600真空充气包装机.中国都县江扬轻工机械厂13检验分析方法13,1猪肉脯的色泽和风味评定感观评定法132亚靖醢盐的刚定比色法1.33氯化钠的测定浸出法1.3.4含水量的测定直接干燥法】3.5脂肪的测定索氏抽提法I36总糖的测定斐林试剂法1.3.7细菌总数的测定平皿l细菌计数法2工艺流程设计及操作要点21工艺流程设计原料南挑选分割一修整一幔沈一冷冻切片一腌制一摊筛一烘干一烤制冷却包装检验成品操作要点原料向挑选分割选用经兽医车前宰后检疫接验.符合GB2724—81的各项卫生标准.达到国家一级鲜度的腿肉. 分割时尽量修去脂肪,筋膜血斑,白肌等2.2.2修整,浸洗冷冻,切片剔净肉块表面技肌间的脂肪,筋膜等.同时按肌肉自然结构分割成块,清水冲冼并流水浸泡1 ～2小时,取出沥干水分送入冷冻室冷冻至中心温度达一2【:蹦取出,顺肌纤维方向切成2ram薄片.2.2.3腌制按配方称取各种辅料,混合溶孵后加八肉片,充分翻拌均匀在搪瓷盆中于适宜的温度腌制2.24摊筛,烘干将纱布刷一层植物油铺在下燥箱筛格上.然后将经髓制后的肉片整齐地铺在上面.要求肉片的纤维方向一致.以免烘烤时由于肌纤雏牧瞎不匀丽扭曲变形随后送人鼓风干燥箱内进行烘干工序,中途要埘肉片进行翻面.将烘干的肉片取出冷却剥离后即得半成品.22.5烤制在烤盘上刷一层植物油.摊^烘干后的半成品人电热远红外烤箱进行烤制.温度控制在最适范围.2.2.6冷却,包装将熟制的肉片进行自然冷却.再用聚丙烯塑料袋进行真空抽气包装.3结果与分析3.1五香味与麻辣味配方的确定及处理经过对五香眯与麻辣昧在其成品风眯中的再现程度进行对比实验研究,得如下结果:五香味(按1kg肉重计):八角粉l83s.山奈粉3.3窟.甘草粉1.7g.草果粉1.,桂皮粉2.7B,白胡椒粉1lg,姜粉58.将这六种粉料^一定量水中煮制后取滤渡定容到800ml备用麻辣味(按】kg肉重计):辣椒哩,花椒20g.提提样定容800mr备用实验证明,香辛料的选择.用量及处理对成品风味趁决定性作用,按同等重量用粉剂和粒剂进行祷制,分别呈现出成品原味重和淡,且粉剂会依附在内片上,影响成品的外观及口感而用提取的香辛料汁,成品表现出五香,麻辣适中的口感32肉脯腌制条件的确定经单因子试验,障亚硝酸盐用量外,腌制时间,腌制盟度,异抗坏血酸的用量对腌制条件的色泽也有很大的影响,因此, 对肉片腌制条件进行了正交试验(表1,表2)中目畜产与古品,4'het¨_一p}¨idi-表备困子水平第j珏苇llIIj1999.一,6N0注肫制温度6～c表2肉脯腌正交试验结果L-B(4)试验号因素A圈素B目素C崤旮指标I】l1*C2L226101336704144}.O522Sl_5622386u723478.0824164093l38nO10324820lL33179.01234278.0l:d:4720l44217O015432760164d3750由袁2可知,影响舟片腌制的因子主次顺序为A>c>B, 最优组台A.BC即当亚硝酸钠,硝酸钠,异抗坏血酸钠,用量分别为iOUmg/kS一350mg/kB,400mg/kg时,f6～8C下腌制60h为扁片较好的腌制条件.n电制q?产生的变化主要有:由蛋白质分解产生组织的柔软化,生成肚氨基酸呈味成分,由脂质分解生成有机酸.醛等通过腌制,组织风味等特征部由肉转向了加工品,这其中的变化之一包括肉的发色.肉的红色是肌肉中所含肌红蛋白曲颜色,肌红蛋白如果和氧发生反应,就会成鲜红色的氧台肌红蛋白,若再继续放置,肌红蛋白中的Fe就会被氧化成+3价,变成红褐色的高铁肌红蛋白.这种变化关系印:肌红蛋白(暗红色斗氧台肌红蛋白f鲜红色)氧化肌红蛋白(红褐色)发色为目的,使用亚硝酸和l硝酸盐类,颜色就会变成明快的红色,苷还可将此红色保持一段时间硝酸盐不能独自发生反应,必须通过微生物还原为亚硝酸盐状态.亚硝髓盐在肉中依靠乳酸变成皿硝酸继而亚硝酸再通i窝拍还原{乍用.识客易地就变成了NO,NO与肌红蛋白(Mb)发生反应变成NOMb.NOMb是一种非常稳定的物质即使加热血红素巾的铁原子和NO也不会解码.师形成亚硝毕血红色原{}=呈稳定的鲜红色.各种啼静!用的成分JJn进寅里之所发的阿尢主要豆应是氧化肌红蛋白变成肌红蛋白和亚硝酸盐变成NO的还原反应.然后NO就与Mb结合形成NOMb.为加速这埘种反应.缩短腌制时阃.常加人抗坏血酸类强还原剂.它可加速氧化肌红蛋白和亚硝酸盐向肌红蜇白和NO的转化H时迁可抑制其相反转化,结果就更彻底将肌舟邑素转变成NOMb色素,剩余的札坏血酸可抑制亚硝基血色素的褪色.从m提高腌制肉脯也索的稳定性.延长颜色保笛圳此外,抗蝇,血醢有敛防IL腌肉L}l 致癌物亚硝聩赦的生成;3.3肉脯风味条件的确定表3各困子水平表4冉脯风味正交试验结果L,(45中国畜产j食品…"ljIndu第6卷第1999.r综台指标评定采用感官评定:酾色与光泽z0分,香气与滋味50分.组织状态30分;选用1u位平员;指标标准《试论猪肉瞒加工工艺的综合研究》…文为参考制造.经单嗣子试验.由表1知.影响肉脯风味的困亍:主次顺序为B>c>D>A>E,最优组合为A:B!CDE.即当焦磷酸钠. 食盐.白糖.打糖的f}j量分别为0.35.3.Otl.7剥,于00~65C下供十4小时.220C下烘烤min为肉脯较好的风味呈值.在肉晡中加凡焦磷酸钠,有年l!于髓栅过程中受Ell动球蛋白等盐溶性蛋白质溶解析出.即使是加热或包装后也不会跑水使其绿持显好的保水性,结着胜.食{.:作为调昧刊.给匐脯以盛昧.它是肉脯风睬的基础同时.抑f腌浈的原料肉私制中的细菌,防止在加工孜流通过理中产生腐败变质腌制的亚硝酸盐变成皿硝酸需乳酸均作用,inJ槠的加工为乳酸菌生长撮供檐沂此外.牯可起缓和咸嚎和软化朋肉组织均作用.若单用氰北铀J硝酸盐腌同,往符会造成肌肉过舟收缩.使肌肉过硬和盐昧过浓.进而影响成品的色泽和【=【感蔗粘用量主要影响成品的风味￡:感,过多则太甜,:利于干燥和烘烤过程中因麦拉德反应撕影响成品色洋:过少星有利于f燥,但成品口感较f硬.这是嗣为蔗糖能降低肌球蛋白凝聚违旺和程度田前aJ雌降低肉脯的干燥速度,易均匀下燥,使匈脯组织柔软,经试骑发现不同种类的甜味剂对成品口感和色泽也右很_凡影响添螺红础能增加成品的风l睐r-使鲥线更柔软.救4蔗糖配台7红船效果好.由于磷酸盐具有提高肉的深水性及增强牯着性的作用救腌制肉品常加^一定精的磷陵盐以提高肉品的系水力从l衙增加产量,减少熟岛制品的流失量,但是,磷酸使用量高于0.5鲁影响味道=经试验,用蜒却035%效果虾3.质量指标3.4.1惑观指标34.Ii蕊三与光乎肉质色洋均匀,呈棕红色,无托斑痕迹,油卵有光泽.3412组斌态离脯厚薄…致.呈半透明体.干温一毁,略有弹性,表面平祭,3.117吾气与澄;乏味道酢上E,咸淡适中,有网味,无异晾,342理化指标159.4.3蛔茧指标蛔菌总数(个克j国标≤3000,引定值3O0;^五湾群值(十,l00兜国≤}致病闰.下桅.4结论41肉脯呈昧较好的香q-斟1.9.^扮8堍/一g.山奈粉3.3s/kg,辣槲5【)gg一花椒21J~3g4.2肉片睫制的较好条件为岖硝醣诮t)Omgg.硝酸钠350mg/kg,抗奶:皿酸钠100m~B,寸6—8【r腌制60h影响睫制效粜的主移(固素接(亚)硝酸盐用量,腌翩时间,异抗坏血酸钠用量顺序依次降低.4.3成品风昧的较好条件为熊磷酸钠0.,食盐30,白糖{.0,红糖7于60~65c下烘rIh,20c下烘烤4rain=影响风味效的主次因素拔食盐用攮,船晌用量,{{I干温度和时间,焦磷酸盐崩链烘烤温度和时恻依次降低.4.4对肉晡的制作可通过简易的设备由家庭,小作坊生产.参考文献l车罅军中国畜产与食品1997.4(】j.5～2黄水品肉类工业1993.(】:22～233郑知.肉盎工业.1993.(3):27～284许泉法等.肉赛工业.I980.(9):95华建平等.向类工业.1991.(;27e食品工业.i995,(6):36～37李罅军.中国畜产与食品l0%.】(i～18陈响声.自制品化学工业出版社9肉制品生产在术问答中国轻工业出版社l0冯有胜等.食品分析捡骆原理与技采战部一}柱亢学出版社!l闻连吉.肉类食品工艺学中国商止出艋2肉崔加工与卫生.四川斟学穗术出版社3王报淳食品分析数量缱t二与质量控制R卫生出枉扯一来稿日期:998斗8月J—q}———《——.—,p—.—.—._廿—口—.—-—-.净罂社磷霹#如新书架if瞄8}衅碟斟告《食品微生物检验手册》出版食品馓生物桅虢是保证食品安全的.q-重要手段.是品专韭门重要专业课.车书由彭城^学苏世管王编,庄.忘名主任刹主编.#廿四篇?tt612f宇16玎,103页?压膜精装.已山中划轻工业U版甑.第一篇勾食品微生物位验常崩仪器和玻璃丑;第薪为样的采集与捌备;第三箍为食品中各娄檄生物椅验方法一这是车书的挂心都分?主皂括食品中苗藩总数太脑苗群.或病苗霉菌和寄生虫{盒验:第四简为散生物盛验用培养基最后有附录都打.车书适台童品专业舶l奉专乍矗校学.既可作为专业戟材.也可作为从事卫生监督凡是均自修毂材.川怍为剞立事翕品卫生缸梭验科学研究的工具≈5.及从$☆品工程l牛物工程,微生物,医学等专业人员的案头参考书定价每车元(岔邮费)邮局就:江苏徐州彭城太学亩品系7信箱幕.蒜世彦邮编:221008电话.0516—9882508。
