厨师勾芡秘诀大全

做菜技巧：勾芡技巧和勾芡的注意事项
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、黏附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

要做好勾芡要注意这几点：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时勾芡，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上；三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)等。

精心整理关于勾芡的技巧大全，厨师必学！勾芡是在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。

勾芡的作用1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。

在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料)，同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。

而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响'入味'。

勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融合，鲜美入味。

2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。

这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。

调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗入，保持了菜肴的风味特点。

如糖醋鱼等。

3、使汤菜融合，主料突出。

有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等。

采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。

还能弥补短时间烹调不入味之不足。

对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。

使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。

又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。

4、使菜肴形状美观，色泽鲜明。

由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

5、能对菜肴起到保温的作用。

由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

6、减少营养成分的损失由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不至于剩下菜汤而浪费掉。

做菜怎样“勾芡”？三分钟看懂，亮油挂汁您也行
勾芡，是中式烹饪的基本技巧之一，能使汤汁变浓、发光，增强附着力，俗称“亮油挂汁”。

★★日常炒菜要勾好芡，有两个关键：
一是用淀粉的用料，与兑水的比例。

以鱼香茄子为例，一根中等大小的茄子，就配2/3汤匙的淀粉和3汤匙水。

其它这类型的炒、溜菜品，根据这个比例增减，基本能达到同样的挂汁效果。

二是时机，一般在菜快熟，要起锅之前勾芡，芡汁倒入锅后，大火收汁，出来的茄子就是油亮油亮的了！还要注意，勾芡收汁，基本上是做菜的最后一道程序，所以必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

★★还有一种是“淋芡”：
这种勾芡的方法是在菜肴成熟时，用勺舀起提前泡好的淀粉，慢慢地淋在锅里，边淋边观察，汤汁达到一定的稠度时即停止。

这种勾芡的方法适用于慢火烹调方法，如烧菜、烩菜以及扒菜和浇汁菜肴。

★★所谓“玻璃芡”，又叫做米汤芡、薄芡、清二流芡，听起来高大上，一般用于白汁类菜肴。

其实做法很简单：先用冷水溶开淀粉，再入烧开的汤汁搅匀，勾出玻璃芡。

附——各类淀粉的不同特性：
绿豆淀粉是最佳的淀粉，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。

勾芡的正确操作方法勾芡是烹饪中常用的一种技术，用于增加菜肴的浓稠度和口感。

它常用于炒菜、煮汤、烧肉等菜肴中，在中餐烹饪中发挥着重要的作用。

正确的操作方法能够帮助我们更好地掌握勾芡的技巧，下面我将详细介绍勾芡的正确操作方法。

1. 选择适合的勾芡用料：勾芡一般使用的用料有：淀粉、面粉、鸡蛋清等。

我们根据不同菜肴的特点来选择合适的勾芡用料。

例如，炒青菜时可以使用淀粉或面粉勾芡；糖醋里脊等糖醋类菜肴可以使用鸡蛋清勾芡。

选择合适的勾芡用料，能够使菜肴既具有良好的品质，又能够满足我们的需求。

2. 勾芡前的预处理：在进行勾芡前，我们需要做一些菜肴的预处理，以确保菜肴的质量和口感。

例如，炒菜肴时先将菜肴焯水，以去除一些杂质和异味；煮汤时先将汤底煮开，去除浮沫等。

这些预处理的步骤能够使菜肴更加美味和健康。

3. 淀粉的勾芡：淀粉是最常用的勾芡用料之一，它可以用来增加菜肴的浓稠度和口感。

淀粉的勾芡分为干勾和湿勾两种方法，根据实际需要选择相应的方法。

a. 干勾：干勾是指在未加水的情况下将淀粉撒在已经炒好的菜肴上，或者将淀粉与少量水搅拌均匀后加入菜肴。

干勾适用于炒菜等需要加快工作速度的烹饪方法。

b. 湿勾：湿勾是将淀粉与适量的水搅拌均匀后加入菜肴中。

湿勾适用于烧肉、炖汤等需要更加细腻口感的菜肴。

在加入湿勾之前，需要先将淀粉与水充分搅拌均匀，避免形成结块。

4. 面粉的勾芡：面粉是另一种常用的勾芡用料，它可以增加菜肴的浓稠度和口感，并且具有一定的粘稠度。

面粉的勾芡与淀粉的勾芡方法相似，可以分为干勾和湿勾两种。

a. 干勾：干勾是指在未加水的情况下将面粉撒在已经炒好的菜肴上，或者将面粉与少量水搅拌均匀后加入菜肴。

干勾适用于炒菜等需要加快工作速度的烹饪方法。

b. 湿勾：湿勾是将面粉与适量的水搅拌均匀后加入菜肴中。

湿勾适用于烧肉、炖汤等需要更加细腻口感的菜肴。

在加入湿勾之前，需要先将面粉与水充分搅拌均匀，避免形成结块。

5. 鸡蛋清的勾芡：鸡蛋清是独特的勾芡用料，它能够使菜肴更加嫩滑和细腻。

打卤面勾芡时的技巧
打卤面勾芡是一种常见的中式烹饪技巧，其关键在于勾芡，下面是几个打卤面勾芡的技巧：
1.勾芡前调制芡粉：在使用芡粉之前，需要先将芡粉加
入适量的水中搅拌均匀，直至成为稠糊状的芡浆。

2.火候适中：在勾芡过程中，需要注意火候的掌握，火
候过大会导致芡糊煮糊，火候过小则无法达到勾芡的
效果。

建议使用中小火煮沸，再慢慢加入芡浆，边搅
拌边加入，勾芡后迅速熄火。

3.搅拌均匀：在加入芡浆后，需要用勺子或者筷子不断
搅拌，确保芡浆能够充分地与面汤混合，避免出现结
块现象。

4.分次加入芡浆：勾芡时可以采用分次加芡浆的方法，
每次加入少量芡浆，搅拌均匀后再加入下一次，这样
可以避免芡糊过多，影响口感。

5.调整口感：根据个人口味的不同，可以根据需要适当
调整芡浆的浓稠度，如果芡糊太稠可以加入适量的
水，如果芡糊太稀可以再加入一些芡粉。

以上是打卤面勾芡的几个技巧，掌握好勾芡的火候和加芡浆的方法，就能够制作出口感细腻、汤汁浓郁的打卤面。

炒菜勾芡的⼩技巧与⼩秘诀 ⼀般在炒菜的时候，有些⼈为了使得菜肴可以发挥其更加好吃美味的⼝感就会进⾏烹饪勾芡的做法，那么你知道有哪些勾芡的技巧吗?以下是店铺为你整理的炒菜勾芡的⼩技巧，希望能帮到你。

炒菜勾芡的⼩技巧 1、掌握好勾芡时间 ⼀般应在菜肴九成熟时进⾏，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的⼝味。

2、勾芡的菜肴⽤油不能太多 油太多，卤汁易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的⽬的。

3、菜肴汤汁要适当 汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从⽽影响菜肴的质量。

4、勾芡前要先将菜肴调制好 ⽤单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的⼝味，⾊泽调好，然后再淋⼊湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美⾊艳。

5、烹调中的明油芡 烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋⼊各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。

对菜肴起增⾹、提鲜、上⾊、发亮作⽤。

使⽤时两者要结合好，要根据菜肴的⼝味和⾊泽要求，淋⼊不同颜⾊的⾷⽤油，如：鸡油(黄⾊)、辣椒油(红⾊)、番茄油、⾹油、花椒油等。

淋油时要注意，⼀定要在芡熟后淋⼊，才能使芡亮油明。

⼀次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。

由于烹调⽅法不同，加油的⽅法也不同。

⼀般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋⼊明油。

⼲烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调⼊油泻开，浇淋于菜肴上⾯。

明油加⼊芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

6、勾芡⽤的淀粉要注意保存 勾芡⼀般⽤淀粉，家⾥⼀般⽤的淀粉都是⽤⼟⾖制成的，也有⽤绿⾖磨制⽽成的。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。

⼀般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。

炒菜收汁的注意事项 1.旺⽕收汁要掌握好分⼨，并⾮⽕⼒⼤就好 即使同样采⽤旺⽕也会有⼀些细微的差别，汤汁多，原料少时要⽤⼤⽕收汁，汤汁少，原料嫩时要⽤偏中⽕收汁，防⽌汤汁过快糊化影响菜肴的质量。

2.勾芡均匀，⼀步到位 烧菜肴⼀般都是淋芡和泼芡的⽅式。

勾对汁芡的技巧《勾对汁芡的那些事儿》嘿，家人们！今天咱来唠唠这勾对汁芡的技巧，这可是咱厨房里头的一门大学问呐！勾对汁芡，听着好像挺高大上，其实说白了就是让那菜变得更加有滋有味、滑溜溜的小绝招。

这就好比给灰姑娘穿上水晶鞋，一下子就篷荜生辉了！咱先说这淀粉的选择，就跟挑对象似的，得对上眼儿才行。

玉米淀粉啦、土豆淀粉啦都各有各的特点。

玉米淀粉比较温和，就像个老实憨厚的小伙子，啥菜都能搭，也不容易出错。

土豆淀粉那可就厉害点儿了，像个魔法师，能让汁芡变得亮晶晶的，看着就特有食欲。

然后就是这水和淀粉的比例，那可得拿捏得死死的。

水多了，就成稀汤寡水了，这芡勾了也白勾。

水少了，嘿，直接变成面疙瘩了，那可就尴尬了。

咱得像调酒师一样，慢慢地调，找着那个最佳比例。

这搅拌也是个关键步骤，你可别小瞧了。

你得把淀粉和水搅得那叫一个均匀，不能有一点儿小颗粒，不然等会儿倒锅里，哇，那一个个小颗粒浮在菜上，就像脸上长痘痘一样，多难看呐！我就有一回没搅好，结果那菜端出来，自己都看不下去，简直是砸了自己的招牌。

还有啊，倒汁芡的时候也得小心。

跟下饺子似的，不能一股脑儿全倒进去，得慢慢地，一边倒一边搅，看着菜的反应。

要是倒猛了，一下子就成坨了，那可就没法挽救了。

勾对好汁芡之后，那菜的口感瞬间就不一样了。

滑滑的，嫩嫩的，一口下去，满满的幸福感。

就好像给菜穿上了一件华丽的外衣，让它从灰姑娘变成了公主。

不过咱也得注意，别啥菜都勾芡，有些菜它就不适合。

就像有些人，强行凑一块儿也不合适呀。

咱得根据菜的特点来，该勾就勾，不该勾就别乱来。

总之，勾对汁芡这事儿，看着简单，学问可大着呢！咱得细心，得耐心，还得有那么点儿幽默感，别太较真儿。

这样，咱才能在厨房这片小天地里勾出美味的芡，做出一道道让人垂涎欲滴的好菜！大家也赶紧去试试吧，保证让你的厨艺更上一层楼！。

勾芡的三种方法勾芡是一种常见的烹饪技巧，可以将食材口感提升，增加料汁的浓稠度，让烹调出来的菜肴更加美味可口。

关于勾芡，在烹饪中有三种常见的方法，分别是用淀粉水、用油和用面糊勾芡。

下面，我们就来一一介绍一下这三种方法的具体步骤。

1. 用淀粉水勾芡用淀粉水勾芡是最常见的方式。

不过，淀粉的种类不同也会产生不同的效果，如土豆淀粉、玉米淀粉、薯蓣淀粉等。

其步骤如下：(1) 准备沸水，将配料烹煮后，将调料加入锅内翻炒均匀。

(2) 在容器中取适量淀粉，加入等量的冷水，搅匀成糊状。

(3) 将淀粉糊均匀地倒入锅内，边搅拌边烹调，直至调料呈现出肉质柔嫩的效果。

2.用油勾芡用油勾芡是勾芡方法中比较少用的，这种方式勾出来颜色较深，口感柔嫩，但是热量也比较高，不建议长期大量使用。

步骤如下：(1) 准备一个平底锅，加入适量的油。

(2) 调料烹煮好后，将调料倒入平底锅内，开火煸炒。

(3) 当调料炒制到表面颜色金黄、油亮时，在锅中均匀地撒上适量的干淀粉。

(4) 将淀粉均匀铺在调料表面，迅速用铲子或勺子翻动或炒匀，直至调料均匀上色，勾芡效果显现。

3. 用面糊勾芡用面糊是要用到面粉，一般可以用普通面粉、接面粉、蛋黄面粉等。

此种勾芡方式适合一些大块的食材，如炸的鹌鹑、炸的排骨等。

步骤如下：(1) 将适量面粉加入水中，搅拌成面糊。

(2) 食材炸至表面微黄后，放入锅内翻炒。

(3) 将面糊均匀地倒入锅中，即可勾芡。

总之，不管是哪一种方法勾芡，都需要注意一些细节，如不能投料过多，面糊不宜太稠等等。

掌握好这些方法，以及正确使用，再加上一些个人的调和口感，烹饪出来的美食定能让你的味蕾愉悦无比。

中餐五星大厨勾芡秘诀，还不快收藏起来！勾芡，是中餐制作技法上很重要的一环。

菜肴出锅前，中餐总要勾个芡，明油亮芡的，才能达到给菜肴增色诱人的效果。

不过，虽然很多人都听说过勾芡，不少人在烹饪时也尝试过给菜肴勾芡，但是你是否真的知道勾芡对菜肴有哪些好处？什么样的芡汁才是好芡汁呢？宫保鸡丁鸡胸脯肉1块、花生仁150克、植物油2汤匙、黄酒1汤匙、花椒粉1/4茶匙、食盐1/2茶匙、干辣椒5个、辣椒酱1汤匙、生抽1汤匙、香醋1/2汤匙、水淀粉2汤匙、白糖1/2茶匙、酱油1/2汤匙1、花生米放入热水中煮5分钟左右，盖锅盖焖一会儿2、取出煮好的花生米放入凉水中泡一会，这样剥皮方便，花生米去皮备用3、起油锅，花生米炒熟备用4、鸡肉洗净切丁5、放入少量盐、黄酒和生抽拌匀，腌制约5分钟，最后调入少量水淀粉上浆6、热锅放植物油，下入腌制好的鸡肉7、快速炒至鸡肉变色后盛出8、在小碗中调入辣椒酱、少量酱油、醋、盐和白糖，混合均匀制成调味料汁，花生、辣椒干备用9、在锅中留油少许，将干辣椒炒至棕红色，有花椒的同学在这步加上些花椒爆香10、下鸡丁炒匀，加入少量花椒粉11、倒入调好的酱料，翻炒均匀，调入少量水淀粉勾芡12、最后加入花生米炒匀即可13、装盘撒上葱花点缀葱烧海参海参8只、葱200克、食盐1/4小勺、酱油1大勺、姜1小块、料酒2大勺、水淀粉适量、猪油2大勺、鸡汤250毫升、白糖少许1、海参切成大片;葱白切成约5厘米的大段，姜切丝2、海参凉水入锅，大火煮开，烧5分钟，捞出沥干水分备用3、小锅内加入猪油，烧至5、6成热时加入葱白，小火慢慢炸至金黄，关火捞出葱段，葱油留用4、另起锅，加入姜丝、盐、料酒、酱油、糖和鸡汤，大火烧开，加入海参5、加入葱段，再次烧开后转微火，煨2-3分钟6、转大火，少量多次加入1大勺水淀粉勾芡，转中火烧透收汁，淋入葱油，关火鱼香烘蛋用料鸡蛋2个、朝天椒3个、红椒1个、食盐1/2茶匙、酱油1茶匙、醋2茶匙、姜2片、蒜2瓣、淀粉1茶匙、白糖2茶匙1、鸡蛋打散，淀粉与水1:2的比例混合，加一半在打散的鸡蛋里混合均匀2、将醋、白糖、酱油、盐混合均匀，调鱼香汁3、绿椒、红椒切丁，姜、蒜、葱剁碎4、锅里添油，将蛋液倒入，两面煎熟，盛出，置盘5、锅里再添少量油，青红椒、葱姜蒜倒入，翻炒均匀，再倒入调好的鱼香汁翻炒均匀6、待鱼香味儿散出时，加另一半水淀粉勾芡，出锅，浇在鸡蛋上即可。

勾芡的技巧有哪些关于《勾芡的技巧有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

我们都了解水淀粉勾芡针对一道菜式的功效是十分极大的，通常水淀粉勾芡的不成功也表明了菜式的不成功，水淀粉勾芡常用的料汁仅仅简易的根据木薯淀粉和水拌和而成，木薯淀粉根据水的拌和具备较强的黏力，水淀粉勾芡过的菜式要比一般的菜式，其汤比菜味浓，并且汤中也有很多碳酸盐、维他命等营养元素。

水淀粉勾芡能较大水平的保留原料中的营养成分，水淀粉勾芡看起来非常简单，里边却有很多每科绕绕，今日我们就而言一说水淀粉勾芡的方法有什么？水淀粉勾芡应把握的方法1、搅拌均匀要使木薯淀粉颗粒物在水中充足融解，不可以缝有粉状肉疙瘩，不然，影响水淀粉勾芡的实际效果。

2、黏稠适当假如料汁变稠，入锅后会出現粉疙瘩;太稀了又会使菜式的液汁变多，不符成菜成菜的规定。

3、水淀粉勾芡机会料汁早了非常容易糊底变味儿，料汁下迟了又会使原材料太过而不脆爽。

水淀粉勾芡的最适合的時间，应在主要材料断生，料汁沸起之时。

4、料汁的量一般以料汁等于主要材料的三分之一时水淀粉勾芡为好。

假如料汁多了，应在灶火上略收一下再水淀粉勾芡;而料汁较少时，能够沿锅边淋入一些料汁后再水淀粉勾芡5、口感明确后再水淀粉勾芡在应用沒有味儿的芡时，如不事前调好口感水淀粉勾芡，水淀粉勾芡后加上调味料，则难以进味的，即水淀粉变粘变稠阻拦了调味料融进卤料内，使菜式的口感没法再开展调节。

6、水淀粉勾芡时火力点要足假如料汁未开或火力点过小非常容易使料汁完善不匀称。

而料汁不可以彻底完善的较大弊端便是木薯淀粉很腻突显，比较严重影响菜式自身的美味可口。

7、底油的量水淀粉勾芡时锅内的油要适当，油多了料汁不容易挂上原材料上，应滗去一点;油少了料汁不光亮，可在水淀粉勾芡以后上餐时浇少量明油。

上边的七条便是水淀粉勾芡的方法，是否感觉很奇妙，本以为仅仅简易的用木薯淀粉和水拌和原先里边存有着这么多的方法，这也和我们为人处事是一样的，一些看起来简单的食物经常拥有极大的大道理，水淀粉勾芡针对新中式烹饪技术拥有非常大的功效，因此要想搞好中餐馆的情况下比不上先学习培训如何水淀粉勾芡，相信你会出现非常大的获得哦。

学厨师你知道勾芡的那些技巧吗？
勾芡是厨师烹饪过程中的一道程序，是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。

勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。

勾芡一般用两种类型。

一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。

粉汁稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2、糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。

一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4、奶汤芡是芡汁中稀的，又称薄芡。

一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。

目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

勾芡的正确方法和技巧
【步骤】
1.在淀粉中加少许冷水搅匀，调成水淀粉。

2.倒入锅中，与原料一同翻炒。

想勾出漂亮的芡汁并不是简单的事。

你需要把握好调芡汁用的冷水的量、淀粉的量以及锅中汤汁的量三者之间的比例。

如果把握得不好，芡汁就会太稀或太稠，从而影响成品的品质。

怎样才能找到这个黄金配比呢?每个家庭使用的淀粉种类和品牌不一，因而无法给出一个精确的数值。

最好的方法就是一直使用同种品牌的淀粉并在实践中不断揣摩，从而逐渐掌握黄金配比。

【诀窍】
1.尽量分散倒入芡汁，否则淀粉非常容易结块。

2.倒入芡汁后，快速翻炒，让原料均匀地裹上芡汁。

如果没有把握，可以先倒一部分，翻炒一下，如果觉得稀，再倒点儿进去。

不过这样做有可能使菜肴的口感打折扣，因为二次勾芡会延长炒制时间。

3.调碗芡最考验勾芡技术，必须一次将淀粉加足。

调碗芡就是把各种调料一起放入碗中，然后放淀粉或水淀粉调匀，最后一起下锅成菜。

烹制鱼香肉丝(见鱼香肉丝)、宫保鸡丁(见宫保鸡丁)等时都需要调碗芡。

提示：家庭烹饪时火力较小，勾芡时要尽量开大火，以保证芡汁能完美地包裹原料。

勾芡的正确操作方法勾芡是一种常用于烹饪的调味方法，可以使菜肴更加浓稠、口感更加丰富。

正确的勾芡操作方法是需要掌握一定的技巧和经验的。

下面我将详细介绍勾芡的正确操作方法。

首先，在进行勾芡之前，我们需要准备好勾芡的原料和工具。

常用的勾芡原料有淀粉、水或汤，而勾芡的工具主要是搅拌勺。

此外，根据具体的菜肴需求，还可以添加一些调味料，如盐、酱油等。

接下来，我们开始具体的勾芡操作。

勾芡的关键在于调和淀粉与水的比例，以及搅拌的技巧。

一般来说，淀粉与水的比例是1:2或1:3，这样可以得到较为理想的勾芡效果。

首先，在一个容器中将淀粉与适量的水充分搅拌均匀，直到没有颗粒状物质存在。

然后，将搅拌好的淀粉水倒入锅中（锅中炒菜时需要加入适量的油），并迅速用勺子搅拌均匀，使淀粉水与锅中的液体充分融合。

在搅拌的过程中，需要注意遵循以下几点操作技巧。

首先，搅拌的动作要迅速而均匀，不要有停顿。

这样可以防止淀粉被煮熟后形成团块，保证勾芡的均匀性。

其次，搅拌的方向最好是顺时针或逆时针，而不是来回搅拌。

这样可以帮助淀粉与水更好地混合，防止团块形成。

此外，搅拌的力度要适中，不要太用力，以免使勾芡变得过于黏稠。

当菜肴在搅拌均匀后，可以根据个人口味添加适量的调味料。

常用的调味料有盐、酱油、醋等，可以根据具体菜肴的需求来进行选择。

添加调味料时，需要适量而均匀地加入，避免一次性加入过多，以免对菜肴的口感产生不好的影响。

最后，我们需要注意一些勾芡的小窍门。

首先，勾芡时要将锅火调小，以免勾芡后煮沸太猛导致勾芡失效。

其次，勾芡后的菜肴要及时翻炒均匀，以保证勾芡均匀分布在整个菜肴中。

此外，勾芡的浓度也可以根据个人口味进行调整，适量的增加或减少淀粉水的用量来控制菜肴的浓稠度。

总结一下，正确的勾芡操作方法包括准备勾芡的原料和工具、调和淀粉与水的比例、迅速而均匀地搅拌、添加适量调味料以及注意勾芡的小窍门。

通过掌握这些技巧和经验，我们可以做出口感浓稠、味道丰富的勾芡菜肴。

菜肴勾芡种类技法详细介绍菜肴勾芡种类技法详细介绍引导语：菜肴应该合理的勾芡才能使菜肴的着色。

味道都以达到最好。

而勾芡因为原料有变化。

比如说适用于勾芡的就有绿豆粉土豆粉玉米粉。

当然这些都是淀粉而勾芡因菜肴的不同。

操作的技法和芡汁的多次也不同。

菜肴勾芡.有的菜肴因为口感清淡色泽清爽。

是要匀玻璃芡的。

而有的菜肴则是要勾黄芡.红芡等等。

下面是店铺为大家带来的详细的讲解勾芡的方法与勾芡的品种，希望可以帮助到大家哦!勾芡也叫“着腻”、“着芡”，就是在菜肴将近成熟时，把调好的芡汁浇或泼在菜肴中，这是烹调菜肴时的一道重要工序。

通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁，滋味醇厚，质地润滑脆嫩。

1、作用菜肴在烹调加热的过程中，可溢出水分和营养成分，融合了调味品而成为滋味鲜美的汤汁，通过勾芡，就可使这些汤汁依附在菜肴原料上，将原料和汤汁融合在一起，使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴。

当然，在不同的'烹调方法中，芡还能发挥不同的作用。

勾芡后使汤汁更稠厚，能突出菜肴的主料。

芡汁包裹在原料的表面，使汤汁不至于渗透进原料之中，还能保持原料外香脆、内鲜嫩的特点。

芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽，又起到保护维生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失。

芡汁粘裹在原料表面，使菜肴颜色光润不致干瘪。

由于芡汁的包裹，能减慢菜肴表面的热量散发，起到保温的作用。

2、原料芡汁的主要原料就是淀粉、水和调味料。

淀粉的种类较多，各自的性质也有较大差异。

淀粉在烹调中通常叫做生粉。

绿豆粉：颜色洁白，勾芡后微显青绿色，有光泽，黏性足，并有一定的吸水性。

以此芡汁作原料，可使菜肴汤汁均匀，是极好的芡汁原料。

土豆粉：在烹调中最常用到，其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似，而质地和光泽比绿豆粉还要好，也是一种很好的芡汁原料。

玉米(淀)粉：颜色淡黄，有光泽，粘性足，吸水性也很强。

番薯粉(地瓜粉)：色泽暗红透黑，粘性足，但无光泽，质量较差。

此外还有菱角淀粉、藕粉等，但应用较少。

勾芡的技巧
勾芡是中餐烹饪中的一种常用的技巧，用于调制菜肴酱汁的稠度和口感。

以下是几个勾芡的技巧和注意事项，希望能对您的烹饪有帮助。

一、勾芡的基本原理
勾芡是通过加入适量的淀粉溶液或芡粉溶液将菜肴中的汤汁或酱汁调制成稠度适宜的口感，使菜肴口感更加细腻。

二、选择合适的勾芡材料
1.淀粉：淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、豆腐花淀粉等几种，不同的淀粉口感不同，需根据不同的菜品进行选择。

2.芡粉：芡粉是用葛粉加工制成，口感细腻、不易成块，需要在煮食中慢慢加入，以免起芡后出现块状。

三、勾芡的技巧
1.制作勾芡溶液时，应将淀粉或芡粉加入冷水中充分搅拌后再加入菜肴中，以免成块。

2.加入勾芡溶液时需要不断搅拌，以免菜肴上层溶液较浓，底部溶液较稀，导致口感不均。

3.加入勾芡溶液后需煮烧一段时间，以免淀粉或芡粉味道较浓。

四、勾芡的注意事项
1.勾芡液的量需适当，以免使菜肴过于稠厚或过于稀。

2.勾芡需在菜肴基本煮熟后再进行，以免汤汁或酱汁未煮熟，导致口感不佳或食品不安全。

3.勾芡时应注意菜肴的温度。

温度过高会使淀粉或芡粉失去稠度，导致口感不佳。

综上所述，勾芡是中餐烹饪的基础技巧之一，需要根据菜肴的不同特点选择不同的勾芡材料，并掌握勾芡的技巧和注意事项，才能将菜肴烹制得更加美味可口。

如何勾芡勾芡时要注意的几个方面如何勾芡勾芡时要注意的几个方面勾芡的方法来源：许浒[点击放大]明油亮芡，这是原来老师傅们对徒弟们炒菜成品的基本要求。

但是这句话现在已经不常听到了，好像已经落伍了吧。

虽然如此，我依然觉得无论菜肴花色如何翻新，也不管什么中西结合、新派、海派的名词怎样众多，传统就是传统，诚然传统中存在一些糟粕，但绝大多数还是经典的传承，是不可以轻易舍弃的。

如果你连起码的勾芡工序都做不好，就别跟我谈什么制作美食大餐了——那不是你可以谈论的东西。

对于在家自己炒菜做饭而言，我还是推荐大家要尽量做得精致一些，这不仅可以让我们的饭菜更加可口，更是一种生活态度的体现。

今天我想跟大家聊聊勾芡的一些小技巧，让我们重新回到明油亮芡的时代，让每一道菜都更加亮丽生动吧——勾芡时要注意的几个方面：1、淀粉的用量：很多人在勾芡时对于淀粉的用量都不知道如何把握，下面我来告诉大家专业厨师是怎样做的。

首先，他们会一次性调好够一天用量的湿淀粉，每次炒完一个菜时根据这个菜的食材的性质和用量来大概推测出淀粉的用量，之后按照这个推测的量来对才要进行勾芡。

而这个“推测的量”则需要经过大量的实践的经验积累来获得。

我推荐不知道淀粉具体用量的朋友也可以参照专业厨师的做法，一次多调一些水淀粉出来，然后慢慢添加进菜肴中，以找出这个菜肴的实际用量，为以后的烹饪积累足够的经验。

ps：通常一个普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水调开就可以了。

需要注意的是，这个用量会依据食材的不同而略有增减。

2、勾芡的火力：在绝大多数情况下勾芡都要用大火，因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液，但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素。

所以，要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来。

ps：水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌，否则芡汁同样容易“发乌”。

正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀，静待2——3秒后才进行搅拌。

淀粉勾芡的技巧淀粉勾芡是烹饪中常用的技巧，用于增加菜肴的浓稠度和口感。

下面将详细介绍淀粉勾芡的技巧。

1. 淀粉的选择：常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉和薯蓉淀粉。

选择时可根据菜肴的口感需求进行搭配。

一般而言，玉米淀粉更常用于勾芡。

2. 勾芡的时间：一般在菜肴煮熟后最后几分钟才加入淀粉进行勾芡，以免淀粉过早加入而导致菜肴变稀。

3. 淀粉的用量：淀粉的用量需根据菜肴的浓稠度和数量来确定。

一般而言，1勺淀粉加适量清水调成糊状，用于勾芡500克菜肴时较为常见。

具体用量需要根据个人喜好和实践经验来调整。

4. 淀粉的调配：将淀粉加入清水中搅拌均匀，直到没有结块即可。

淀粉的浓度也影响着勾芡的效果，一般调配成适度稠度的糊状即可。

5. 煮沸和搅拌：将淀粉糊倒入菜肴中，迅速搅拌均匀。

待菜肴中出现一定的冒泡现象后，继续搅拌一段时间，使淀粉充分与菜肴汁液融合。

这个过程需要注意火力的控制，以免糊底。

6. 时间控制：勾芡的时间不宜过长，一般在1-3分钟之间即可。

过长的时间会导致淀粉的黏性增加，菜肴变得过浓稠，影响口感。

同时，勾芡后的菜肴也不宜过久地再煮，以免淀粉失去作用，影响菜肴的质感。

7. 勾芡顺序：一般而言，可以先将切成块状的肉类、蔬菜等食材煮熟，然后加入调料炒熟。

最后再加入淀粉糊勾芡。

这样可以保持食材的嫩滑口感，避免炒糊。

8. 勾芡的浓度：勾芡可以根据菜肴的个人喜好进行调整，有的人喜欢较稠的菜肴，可以加大淀粉的用量。

但需要注意的是，过于浓稠的菜肴口感不佳，影响食欲。

9. 煮后处理：勾芡后的菜肴可以再次翻炒一下，使淀粉更好地和菜肴融合，同时还能增加菜肴的光泽度。

总之，淀粉勾芡是一项技巧性较强的烹饪步骤，需要根据个人口感喜好和实践经验进行调整。

熟练掌握淀粉勾芡的技巧，可以制作出更加美味的菜肴。