食堂外包方案

1 （正本） 单位食堂炊事员外包 投 标 文 件 2 第五章 餐厅服务方案 一、食品质量控制方案 根据日常供餐需求，在甲方监督同意下根据制订的菜谱，确定采购计划： 加强原材料采购、验收标准 （一）蔬菜类 1.1、叶菜类： （1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。 （2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。 （3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。 （4）农药残留物不超标(仪器检测)。 2.1、根莖类： （1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。 （2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。 （3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。 3.1、瓜果类： （1） 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。 （2） 果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。 3 （3） 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。 （4） 有瓜果的自然香味，无异味。 4.1、干菌类（干）： （1） 干爽体轻、色泽纯正自然。 （2） 无杂质，无虫蛀。 （3） 无掺杂，无施假现象 （二）肉类 1.1、猪肉： （1） 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。 （2） 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。 （3） 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。 （4） 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。 2.1、牛羊肉： （1） 慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。 （2） 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。 （3） 无粘液，无渗出液，无寄生虫。 （4） 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。 3.1、鸡鸭肉： （1） 肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。 （2） 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。 （3） 无腐烂异味，具自然腥味。 （三）水产类 1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等） 4 （1） 鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。 （2） 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。 （3） 无伤痕破体现象。 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。 二、饭菜质量控制方案 餐厅经营服务保证符合《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品招标索证索票管理规定》等法律、法规、标准的要求和规定。 根据餐厅经营服务项目实际、就餐人员数量，制定经营服务方案，核定岗位，配足配齐服务人员，明确责任。所配备的餐厅经理绝对有餐饮管理经验。 根据甲方就餐人员结构制定供餐方案，在人员配备、规章制度、食品安全、质量等方面明确保障措施。 一）制定菜单 制订菜单。我公司管理人员和高级技术人员组成菜单研究开发小组，根据甲方要求和市场、季节、营养等综合因素精心制定每周适合各类人群食谱及菜单,交甲方主管审批后,在每周五中午前公布。 二）采购 1、确定供应商： 5 按照ISO9001原辅料监控要求：采购合格供方的原料，根据质量价格比、多渠道选择供应商。所有供应商全部是持有有效《营业执照》、《食品流通许可证》、《产品合格证》的食品经营单位，采购的食品、原料，必须具有符合国家规定的检验合格证或化验单。 绝不验收以下食品： a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； b、末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。 建立采购台帐，对采购原材料逐一进行登记，实行可追溯的管理办法，保证采购安全，控制采购风险。 2、验收、入库 验收管理 6 1、蔬菜类原料采购验收，农残测试不合格、无农残合格证明或检测报告，产品拒收。 2、鲜/冻畜禽肉原料采购验收,无动物检疫合格证明或检测报告，产品拒收 3、水产类原料采购验收无保证书或产品合格证明或检测报告，产品拒收 4、粮油类采购验收无QS标志、无合格证明或检测报告，产品拒收 5、蛋类的采购验收无保证书、无合格证明或检测报告，产品拒收 6、大米、面粉采购验收无QS标志、无合格证明或检测报告，产品拒收。 4）初加工管理 1、肉和鱼先分别用奥氧水解冻，再用流动水清洗，然后分别进行粗加工； 2、青菜先挑拣、去根、摘叶、打皮，清洗； 3、豆类先筛选、浸泡、打浆，然后根据制品要求进行制作； 4、粮谷类应筛选、清洗； 5、蛋类清洗外壳； 6、干货应根据其特点进行浸泡、去泥沙、清洗。 5）切配管理 切配：根据成品要求，对原料进行切配，主辅料型必须 7 对应。 加工：清洗以及在切配、存放过程中，严格按照国家食品卫生法规要求操作，生熟分开、肉类与海产品分开，所使用接触的各种工具、用具、器皿严格分开，避免交叉感染。 蔬菜当天使用当天加工，肉类、海鲜类提前一天改刀、喂味，放冷藏保鲜，次日使用。 ■ 按规定时间开餐，菜品、主食在开餐前5分钟准备完毕。 ■ 确保生熟分开，餐具分类标识如下： ■ 加工制作流程如下： ◆ 蔬菜类领料出库加工流程： 粗加工——按计划出后，去掉捆菜的绳、摘去黄、烂叶； 初加工——先浸泡，再清洗2-3遍后，按标准尺寸加工好，放菜筐内； 菜筐——根据现场实际，分别对长、宽、高有相对的要求； 装筐——加工的半成品菜，按不同的菜品分类存放入筐内，且离筐边6CM；（菜筐须放在架子上）。 ◆ 肉类、禽类领料出库加工流程： 粗加工——按计划数领料，先解冻，用水车加工泡制、再清洗，离水控干； 初加工——按各种肉类、禽类的制作需求及加工标准进行加工； 储存——加工好的肉类、禽类食品放入四眼标识的容器内储存； 8 标识——名称及重量标识清楚，不得超高、超量。 ◆ 鱼类领料出库加工流程： 粗加工——按计划数领料，先解冻，用水车加工泡制、再清洗； 初加工——摘除鱼肚内脏，再去尾； 储存——清洗好的鱼类食品，放入五眼标识的容器内储存； 标识——名称及重量标识清楚，不得超高、超量。 所有副菜在制作中，不能直接装入不透气的筐内或套塑料袋的筐内。 ◆ 面食领料出库加工流程： 领料出库——按制作计划领料，存放在规定的区域内，不同的面食进行不同的投料（面粉、水、酵母）进行和面。和面时间根据不同的面食搅拌均匀待用； 馒头加工制作——取和好的面团加工成大小均匀的馒头； 馒头摆放——制作完的馒头放在长60CM；宽40CM的盘子内，每盘需定量（也可按蒸箱规格定数量）； 蒸制——将加工好的馒头放进蒸箱内约30分钟左右（发酵），开汽蒸30分钟即可，蒸好的馒头要求大小均匀，表皮光滑、有弹性。 花卷加工制作——取和好的面团，擀制成簿园饼撒盐、抹花生油卷起；切成段，拧成花卷重约150G左右。 花卷的摆放——制作完的花卷放在长60CM、宽40CM的盘子内，每盘均匀摆放； 9 蒸制——将加工好的花卷放进蒸箱内约30分钟（发酵），开汽蒸30分钟即可，蒸好的花卷要求有层面、有弹性。 火烧加工制作——取和好的面团，擀制簿园饼撒盐、抹上油酥卷起；制作成园型、椭圆型、长型的火烧。 火烧的摆放——制作完的火烧放在长60CM、宽40CM盘子内； 烤制——将加工好的火烧放进180—220℃的烤箱内，烤制约18分钟左右即可。 容器——用蒸汽制作的面食使用不锈钢的盘子；用烤箱制作的面食使用黑色的盘子。 米（饭）领料出库加工流程： 验米——米色透亮、米粒大小均匀、无碎米； 检米——提前一天根据计划检米，保证米质，无任何砂子及杂物； 洗米——再次检验米的干净程度和米质，洗米二遍后，无任何砂子及异物，保证米质； 制作——按标准进行加工制作； 容器——使用不锈钢的盘子； 盛放——米饭每盒盛装不得超过3KG米。 禁用的原料 1、变质、变色的鱼、肉、菜； 2、酸、馊、霉变的原料； 3、有异味的豆制品，肉制品； 4、没有卫生许可证的产品、三无产品和包装不洁的食品； 10 5、被毒素、药物、药水、化学品污染过的食品； 6、河豚鱼、毒蘑菇、发芽的土豆、异常组织的肉类、禽类、鱼类等。 6）烹饪制作 炒类，油温达到规定要求，放入主料后煸炒，再放入辅料，根据产品特点确定出锅时间；根据原料不同调整入锅油温，视产品特点确定出锅时间及进行二次炸制；煮炖类，根据原料特点汆水，再将主辅料同时投入锅中煮、炖至成熟。蒸类，将待蒸品放入蒸制设备中，根据产品成熟要求控制用蒸汽大小和时间；煎、烙类，根据产品特点控制设备温度，温度达到要求时放入半成品，根据产品要求控制成熟时间。 1、鱼类、肉禽类的蒸、炸、煮煎、烧加工中心温度高于70℃，烧熟烧透 2、烧炸类入锅油温140℃，炸制油温，煮炖类温度100℃ 11 3、蒸类蒸气温度120℃-140℃，煎烙类温度120℃。 4、豆浆的制作煮沸后用冷水点两次，文火维持5-6分钟。 5、饭粥的蒸、煮加工温度不能低于120℃时间持续50分钟以上蒸熟蒸透 6、面点的蒸、炒、煎、炸、煮、烘等熟透。 7、食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。 8、各种调料不宜久臵,装盛调料各种器具经常洗涤。 盛放： 1、严格按照国家食品卫生法规要求操作，根据成品要求，盛放入对应的已消毒的洁净盛器中，所使用的餐具一定要经过严格消毒，把好最后一道质量关。 2、做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 3、炒菜做到少量多次，加工后的饭菜要保热、保洁。 4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热 公司厨艺研讨品种展示 7）售卖管理 保证一日三餐正点、及应急供餐，足量、优质(质量保证体系)。不制作变质、不售卖变味饭菜,接受甲方的监督检查，我公司将虚心听取意见,采取措施及时解决。 12 售卖人员管理 售卖人员做到礼貌、周到、热情、细致； 语言：要使用“欢迎光临”“请您稍候”“对不起，让您久等了”等礼貌用语； 服务：要微笑服务。 肢体语言：保持良好的站姿、坐姿。 仪容仪表：整洁，保持良好的精神面貌。 对就餐者一视同仁，不卖人情饭、情绪饭，尽一切努力满足就餐者的需求。 8）食品留样 食品留样妥善保管和配合政府部门检查，所有的食品留样应在特定的冷藏区每份留样100克以上，温度保持在1—5℃保存48小时。 9）售后管理 洗刷消毒： 将使用过的工器具、餐饮具分别按照体系文件规定严格执行清洗、消毒、保洁存放。 剩余食品处理 蔬菜类的食品只能一次性加工食用，剩余的不得再次食 13 用； 剩余半成品必须凉透后冷藏存放； 剩余半成品再次使用必须加热熟透； 肉、鱼、禽类剩余的半成品，必须改进工艺后方可食用。 三、卫生管理控制方案 养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具固定放臵,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒。 厨具和餐具要固定摆好。 一眼熟、二眼冷拼、三眼菜、四眼生肉、五眼海产品。 食堂工作人员做到“四勤”——勤洗手,剪指甲；勤洗衣服,被褥；勤洗澡,理发；勤换工作服。 在工作前及处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)用热水消毒。 绝不在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。 1)食品卫生 严格按照《食品安全法》和卫生监督部门的法规要求操作，确保采购的原材料质量达到国家卫生要求。做到“四必”：质量必检；卫生必清；清毒必做；生熟必分。 2)人员卫生 14 所有人员必须经过疾病控制部门体检，取得健康证和卫生知识培训合格证后，方可上岗。具体要求如下： 员工头发必须梳成便于工作的发型，不得蓬松散乱，保持干净；员工洗澡：1次/天，身体不得有异味； 员工不得有口臭，牙齿要刷净，指甲不得过长、不得有脏垢、要修齐； 规范的穿戴整洁的工作服、帽、口罩、手套、套袖、围裙等； 要保持干净、无褶皱，不得缺扣，做到每天一洗。 鞋、袜要干净，每天清洗； 男员工：头发不得过长，保持黑色，不得染成其他颜色；不得有纹身、烟记；不得蓄胡须，鼻毛不得过长； 员工进入餐厅前必须要自检，不得有脱发、头屑等积物，手要洗净。 切实搞好通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠等工作。 在“保持本色”原则要求下，采取员工自检，部门长检查，公司质检部定期检查、随时抽查。当日找出差距，当日改进提高，每天的工作都要提高1%。 3)环境卫生 建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查； 各人加工区域要保持清洁、卫生，需消毒的要每天消毒； 餐厅桌椅保持洁净、无油渍；

食堂服务外包实施方案

一、背景分析。

随着社会经济的不断发展，企业对于员工的饮食需求也越来越重视。而食堂服务外包作为一种新型的管理模式，逐渐成为了企业食堂管理的主流选择。食堂服务外包可以有效提高食堂服务质量，降低企业成本，提高员工满意度，因此，制定一套科学的食堂服务外包实施方案对于企业来说显得尤为重要。

二、实施方案。

1. 选择合适的服务外包公司。

首先，企业需要对各家服务外包公司进行全面的考察和评估，选择一家信誉良好、服务质量高、经验丰富的服务外包公司进行合作。在选择过程中，可以考察服务外包公司的资质、员工素质、服务项目、服务范围等方面的情况，确保选择到最适合企业需求的服务外包公司。

2. 签订合同。

在确定合作的服务外包公司后，企业需要与其签订详细的合同，明确双方的权利和义务。合同内容应包括服务内容、服务标准、服务周期、服务费用、违约责任等方面的约定，以确保双方在合作过程中能够遵守合同规定，保障双方的合法权益。

3. 建立监督机制。

企业需要建立健全的监督机制，对服务外包公司的服务质量进行全面监督和评估。可以通过定期的服务质量评估、客户满意度调查等方式，及时发现和解决存在的问题，确保服务外包公司能够按照合同约定提供优质的服务。

4. 加强沟通与协调。 在食堂服务外包过程中，企业需要与服务外包公司保持密切的沟通与协调。及时了解员工对食堂服务的需求和意见，及时反馈给服务外包公司，共同商讨解决方案，保证食堂服务能够更好地满足员工的需求。

5. 定期评估。

定期对食堂服务外包的实施效果进行评估，分析服务外包公司的服务水平和员工的满意度，及时调整和改进实施方案，以确保食堂服务外包能够持续稳定地发展。

三、总结。

食堂服务外包实施方案的制定对于企业来说具有重要意义，能够有效提高食堂服务质量，降低企业成本，提高员工满意度。因此，企业在实施食堂服务外包时，需要选择合适的服务外包公司，签订详细的合同，建立健全的监督机制，加强沟通与协调，定期评估实施效果，以确保食堂服务外包能够取得良好的效果。

食堂外包运营方案

一、概述

食堂外包运营是指学校或企事业单位将食堂的管理与运营工作委托给专业的餐饮服务公司或个体经营者进行经营，以提高食堂的服务水平和管理效率。

二、外包运营的意义

1. 提升餐饮服务水平

通过引进专业的餐饮管理公司，可以提升食堂的餐饮服务水平，提高菜品质量，改善餐饮环境，提供更好的餐饮服务。

2. 降低管理成本

学校或企事业单位不需要投入大量人力、物力、财力去管理食堂，可以将这些资源用于其它更重要的事务，降低管理成本。

3. 优化食堂管理

专业的餐饮管理公司有更丰富的经验和更先进的管理方法，可以帮助食堂进行精细化管理，提高效率。

4. 提升食品安全

专业的餐饮管理公司有更完善的食品安全管理体系和检测手段，可以保障食品安全，减少食品安全事件发生。

5. 提高经济效益

通过优化管理、提高服务水平、节约成本等措施，可以提高食堂的经济效益，使其能够实现更好的自我发展。

三、食堂外包运营的模式

在食堂外包运营中，可以采取以下几种模式：

1. 全面外包

全面将食堂的管理和运营工作委托给专业的餐饮服务公司进行经营，学校或企事业单位不再参与食堂的具体管理。

2. 部分外包

将食堂的一部分管理工作委托给专业的餐饮服务公司进行经营，而另一部分管理工作仍由学校或企事业单位自行管理。 3. 委托运营

由学校或企事业单位组织食堂的管理和运营工作，但委托给专业的餐饮管理公司进行具体的经营管理。

四、食堂外包运营的流程

1. 确定外包运营目标

学校或企事业单位确定外包运营的目标，明确所需的服务水平、管理要求、经济效益等要求。

2. 制定外包运营计划

学校或企事业单位与外包服务公司共同制定外包运营的详细计划，包括餐饮服务内容、管理流程、责任分工、经济分配等。

3. 选择合作方

根据外包运营的要求、条件、需求等，学校或企事业单位选择合适的餐饮服务公司进行合作。

4. 签订合同

学校或企事业单位与选定的餐饮服务公司签订合同，明确双方的权利、义务、责任等。

食堂外包方案

一、背景

随着企业、学校、医院等机构规模的不断扩大，食堂管理的复杂性和成本也在逐渐增加。为了提高食堂的服务质量，降低管理成本，许多单位选择将食堂外包给专业的餐饮服务公司。本方案旨在为单位名称制定一套完善的食堂外包方案，确保食堂外包工作的顺利进行。

二、外包目标

1、 提高食堂的服务质量，满足员工、学生或患者的饮食需求。

2、 降低食堂的运营成本，提高资源利用效率。

3、 保证食品安全，建立健全的食品安全管理体系。

三、外包范围

1、 餐饮服务：包括早餐、午餐、晚餐、夜宵等的供应。

2、 食材采购：负责采购新鲜、安全的食材。

3、 食堂设施设备的维护和管理。

4、 食堂环境卫生的清洁和保持。

四、外包方式 1、 公开招标：通过发布招标公告，吸引多家餐饮服务公司参与投标，选择综合实力最强的公司进行合作。

2、 竞争性谈判：邀请几家符合条件的餐饮服务公司进行谈判，综合比较各公司的方案和报价，确定最终的合作对象。

五、招标要求

1、 资质要求

（1）餐饮服务公司应具备独立法人资格，持有有效的营业执照、餐饮服务许可证等相关证件。

（2）具有良好的商业信誉和健全的财务会计制度，提供近三年的财务审计报告。

（3）具有履行合同所必需的设备和专业技术能力，提供相关证明材料。

2、 服务要求

（1）制定合理的菜谱，保证菜品的多样性和营养均衡。

（2）严格遵守食品安全法律法规，确保食品原材料的质量和安全。

（3）提供优质的服务，包括礼貌热情的服务态度、及时的供餐速度等。

（4）能够根据单位的需求，提供个性化的餐饮服务，如特殊饮食需求的照顾等。 3、 价格要求

（1）餐饮服务公司应提供详细的报价清单，包括食材采购成本、人工成本、设备维护成本等。

（2）报价应合理、公正，不得高于市场平均价格。

4、 合同要求

（1）合同期限一般为X年，根据服务质量可续签。

（2）明确双方的权利和义务，包括服务内容、服务标准、价格支付方式、违约责任等。