食品卫生安全操作手册

注：本手册只为普及部分食品安全知识，让选手提前感受知识竞赛的氛围，其内容与比赛内容无绝对必然关系，比赛中涉及到的知识更加广泛，选手不必过多在意题目难度等，我们本着让选手在轻松与严谨并存的氛围中主动获得食品安全知识的初衷，相信各位会表现非凡，获益匪浅~~

化学与化工学院团学联学创部

食品安全 知识手册

一．食品及食品质量安全

（一）食品及食品质量安全

食品(或食物)是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。食品质量安全市场准入制度中所涉及到的食品是指加工食品，属于工业的范畴，即以农产品、畜产品、水产品等为原料，经过加工、制作并用于销售的制成品。

食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。食品质量安全包含三个内容：一是食品的污染对人类的健康、安全带来威胁。二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。三是滥用食品标识。

（二）食品质量安全市场准入条件详解

环境 食品生产加工企业必须具备保证产品质量的环境条件，主要包括食品生产企业周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所；生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和孳生的有效措施，避免危及食品质量安全。

生产设备 食品生产加工企业必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与保证产品质量相适应的原材料 处理、加工、贮存等厂房和场所。生产不同的产品，需要的生产设备不同，例如小麦粉生产企业应具备筛选清理设备、比重去石机、磁选设备、磨粉机、筛理设备、清粉机，及其他必要的辅助设备，设有原料和成品库房。对大米的生产加工则必须具备筛选清理设备、风选设备、磁选设备、砻岩机、碾米机、米筛等设备。虽然不同的产品需要的生产设备有所不同，但企业必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备等基本条件。

上海绿地建设（集团）有限公司

安全管理操作手册

更新日期：二〇一四年十月

●说明：以下单据中涉及到“单据编号”的，都是系统自动生成的，带有都是通过库选择。

1、 安全目标管理

软件路径：【项目管理】-【安全管理】-【目标管理】，双击打开安全管理目标，点击新增按钮新增一条记录。

必填内容：目标名称、工程项目、单据日期、目标内容、申报时间、责任单位、责任人。其他选填。

以上内容填写完毕之后点击保存，核准。如果有电子文档，可以通过附件上传。

如果填写内容有误，选中需要修改的记录，点击“修改”，先取消核准，再修改单据内容，修改完成后重新保存核准。

如果所录数据有误需要删除，单据必须处于“未核准”状态，如果核准了，必须先点击“修改”，取消核准，再保存。然后选中记录，点击删除。

2、 危险源管理

软件路径：【项目管理】-【安全管理】-【危险源与环境因素】，双击打开“危险源管理”，点击新增按钮新增一条记录。新增有两种方式，可以直接新增也可以来源于模板，模板由信息中心事先添加好，直接选择即可。

必填内容：危险源、可能导致的风险、工程项目、预控措施。其他选填。

内容填写完成之后点击保存。保存后点击“评价”，进行LECD评价，评价完成后点击保存。

如果已添加数据需要删除，必须先到“项目信息”中删除危险源，然后再危险源管理列表删除相应的数据。

3、 安全检查计划

软件路径：【项目管理】-【安全管理】-【计划管理】，双击打开“安全检查计划”，点击新增按钮添加一条记录。

必填内容：编号、名称、管理层级、工程项目、单据明细。点击新增按钮添加单据明细，检查项名称、计划开始时间、计划结束时间、参加人员填写完整。如果有电子文档通过附件形式上传。内容填写完毕之后点击保存、核准。

4、 安全检查记录

软件路径：【项目管理】-【安全管理】-【安全检查】，双击打开“现场检查记录”，点击新增按钮添加一条记录。

必填内容：编号、工程项目、检查项名称、检查日期、单据日期、检查类型、检查部门、参加人员、检查负责人。点击新增按钮添加单据明细，选择检查结果，双击选择，检查

上海市餐饮食品安全追溯系统

用户操作手册

万达信息股份有限公司

2015—09—18

1. 概述

本系统提供食品企业进行日常数据登记，通过该软件，企业可以对本单位的采购品、进货台帐、产出品、发货台帐等数据进行电子化管理，并能实时监控企业的相关关键参数，提高企业管理水平,同时满足监管部门对于食材追溯的监管要求。

2. 对象

使用本软件的对象有相关食品企业人员、监管部门人员、服务人员等相关使用本软件的用户.

3. 网站部份

3.1. 系统登录

使用iE、火狐、谷歌等浏览器，输入网址：ent。,系统进入登录页面，如下图:

输入用户名和密码，进入系统.

3.2. 数据导入

点击左侧数据导入菜单，进入导入页面,如下图：

页面中提供了进货台帐与发货台帐的导入功能，如果日常业务中没有发货业务，则不需要进行发货台帐导入.

3.2.1. 下载模板

点击进货台帐模板或发货台帐模板，系统会跳出本地目录，选择合适的地方保存该模板。

3.2.2. 添加数据

打开下载的模板，可以看到模板中列出来需要导入的数据项，在表格中除了类别、保质期数值、保质期单位、批号可以不填，其它数据都必须填写. 上海市餐饮食品安全追溯系统操作说明

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导入的数据尽量直接在下载的模板中添加，否则有可能因为格式问题无法导入。

3.2.3. 数据上传

在页面中点击“浏览"，在系统跳出的选择框中，选择要上传的文件，然后点击上传按钮，系统开始上传数据文件，上传成功后会提示操作成功.

如果数据文件中的数据有错误，系统会提示出错的行，在修改数据并保存后可以重新上传。

4. 超级终端部份

4.1. 软件登录

4.1.1. 开机

用户在拿到终端后，如下图所示，按住“电源开关"三秒，设备即会开机，开机后进入软件的首页.

用户如需连接扫描仪或高拍仪，或者使用U盘，设备中任一个usb插口都可使用。

食品安全专项操作手册 目录 一 餐饮岗位管理------------------------------------------------------------2 1.1 上岗资质----------------------------------------------------------------2 1.2 上岗培训----------------------------------------------------------------2 1.3 工作内容----------------------------------------------------------------2 二 人员及原材料的准备-----------------------------------------------------3 2.1 从业人员上岗前卫生管理------------------------------------------------3 2.2 原材料采购渠道和验收--------------------------------------------------3 三 原材料加工---------------------------------------------------------------4 3.1 原材料洗涤流程---------------------------------------------------------4 3.2 原材料加工流程---------------------------------------------------------4 四 收市工作操作流程--------------------------------------------------------5 4.1 客用餐具洗涤流程-------------------------------------------------------5 4.2 厨房用具洗涤流程-------------------------------------------------------5 4.3 餐厅厨房清洁流程-------------------------------------------------------5 4.4 餐厅厨房的常用消毒方法------------------------------------------------6 4.5 食材原料的储存---------------------------------------------------------6 五 每日大清洁计划表--------------------------------------------------------7 5.1餐厅计划卫生表----------------------------------------------------------7 5.2厨房计划卫生表----------------------------------------------------------7 一 餐饮岗位管理 1.1 上岗资质 1.1.1 餐厅服务员（包括新入职和临时参加工作的人员）在上岗前应取得当地相关部门颁发的“食品及公共场所从业人员健康证”有效期一年； 1.1.2 患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作； 1.1.3 门店应将从业人员健康证（复印件）张贴于工作场所（6T规范），并及时提醒（提前一个月）员工办理健康证。 1.2 上岗培训 2.1.1 所有餐厅服务员须在上岗前完成食品卫生安全的在线培训； 2.1.2 所有餐厅服务员每季度接受管理人员关于食品卫生安全的培训，并有培训时间、培训内容、接受培训员工的签名记录。 1.3 岗位职责 1） 按照规定着装要求上岗，保持良好的精神状态； 2） 礼貌待客，微笑服务； 3） 按照服务标准做好开餐前的准备工作； 4） 熟悉汉庭酒店早餐的品种，烹饪方法； 5） 掌握正确的终端操作方法和流程，做到准确、周到、无误； 6） 及时解决客人提出的需求，做到客人满意； 7） 及时处理客人的意见和投诉，并及时向值班经理或店长汇报； 8） 正确使用餐厅的各式器皿并熟悉其保养方法； 9） 负责本岗位卫生工作，保持餐厅的干净、整洁和美观； 10） 保持餐台、餐具的整洁卫生，补充各式餐具及备用品； 11） 主动参加酒店的业务知识培训，提高餐饮服务水平； 12） 认真做好席间服务工作； 13） 负责高质量完成餐厅的收市工作； 14） 遵守酒店各项制度，服从分配管理，按时完成领导指派的工作。 二 人员及原材料的准备 2.1 从业人员上岗前卫生管理 2.1.1 厨师（工）和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间超过1分钟，须清洗手指到手腕以上部位； 2.1.2 厨师（工）和餐厅服务员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物； 2.1.3 厨师（工）进入厨房须着厨衣，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里， 厨衣应每天一换； 2.1.4 厨师（工）和餐厅服务员,如手指流血化脓, 须带塑料手套方可触食品； 2.1.5 厨房内不可抽烟，不可放置任何与工作无关的物品； 2.2 原材料采购渠道和验收 2.2.1 原材料采购渠道 应选择公司指定的供应商(麦德龙)，或大型超市进行食品原料采购。在无前两者选择的情况下可选用其它有资质（三证齐全：营业执照、食品卫生许可证、组织机构代码证,）的供应商，并报备公司运营部。 2.2.2 原材料的验收 整箱食品应拆箱检查，查看产品质量，拒收“三无”食品（无生产厂家、无生产日期、无保质期）、过期食品和不符合质量要求的食品。 1） 蔬菜的验收程序： a 应在验收前向供应商索要当天的蔬菜农药残留检测报告，并对当天供应的蔬菜品种一一核对，特别是绿叶菜； b 由厨房的人员对蔬菜的质量、规格等进行验收，所有蔬菜必须倒入框中。 2） 肉制品及家禽的验收程序： a 验收前应向供应商索要由动物检验检疫部门出具的相应批次的检验检疫合格证明； b 用感官等方法进行验收，发现不符合食品卫生安全要求的原料，当即退换； c 在验收肉沫时，应将肉沫倒入干净的保鲜盒或其它食品容器内，以防二次污染。 三 原材料加工 3.1 原材料洗涤流程及标准 3.1.1 蔬菜和肉类、水产品的清洗，应有操作区域分隔或在不同的时间进行操作，以防交叉污染; 3.1.2 蔬菜按照“一拣、二洗、三浸泡、四清洗”的流程清洗，特别是对黄瓜、叶菜类的蔬菜，更要加强浸泡环节的操作； 蔬菜清洗操作流程： “一拣”——拣菜，注意所有蔬菜、食品原料的削洗应离地操作； “二洗”——冲洗菜肴； “三浸泡”——将冲洗过的蔬菜放在清水内浸泡20分钟以上； “四清洗”——将浸泡过的蔬菜再用流动水冲洗干净。 3.2 原材料加工流程及标准 3.2.1 鸡蛋须清洗干净，放入干净的容器内存放； 3.2.2 生鲜食品切配后必须对刀具和砧板进行消毒； 3.2.3 酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒。3.2.4 烹制菜肴需要尝味道时，不能用菜勺直接品尝，应该用小调羹品尝，小 调羹使用后，应及时冲洗干净，然后放在消毒水中备用； 3.2.5 将蒸熟的米饭、菜肴从蒸箱内取出时、应使用消毒毛巾垫手、以防交叉污染； 3.2.6 菜肴装盘时，如有溢出，应使用消毒毛巾擦拭； 3.2.7 厨房内原材料加工时，消毒抹布和清洁抹布应有区分（规定颜色、材质等），不能混用； 3.2.8 原材料加工时，盛放生、熟制品的容器要有明显区分（如标贴的颜色、材质、规格等）；配菜应有专用的配菜盘、保鲜盒。 四 收市工作操作流程 4.1 客用餐具洗涤流程 所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用。 刮——清理剩余食品垃圾； 洗——用洗涤剂清洗油污； 冲——用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净； 消毒——物理消毒30分钟（高温消毒柜）； 洁——放入保洁柜中。 4.2 厨房用具洗涤流程 厨房用具洗涤操作，严格执行一冲二洗三消毒； 4.2.1 水迹擦拭：清水冲洗干净后用已消毒的口布擦拭,将水擦拭干净； 4.2.2 消毒处理：拭干净的厨房用具，水杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理； 4.2.3 厨房用具摆放：已消毒好的厨房用具，茶杯，员工餐盘按规定进行摆放。 4.3 餐厅厨房清洁标准 4.3.1 餐厅清洁标准 餐厅每市结束后由餐厅服务员进行整理、消毒和清洁（每周安排一次彻底清洁），并达到以下标准： 1) 门窗洁净； 2) 餐台和台布洁净； 3) 地面无垃圾、水迹、灰尘； 4) 桌椅摆放整齐、定位规范； 5) 餐具用品摆放整齐，定位规范； 6) 植物花盆内无垃圾，叶面无灰尘。 4.3.2 厨房清洁标准 厨房每市结束后由餐厅服务员进行整理、消毒和清洁（每周安排一次彻底清洁），并达到以下标准; 1) 地面干燥无水迹、积垢，墙面无挂尘蛛网； 2) 台面整洁，冰箱货架整洁无油污； 3) 水池内包括滤网内无垃圾； 4) 食品不落地放置，食品加盖、覆膜存放； 5) 砧板清洁干燥，挂起或竖放； 6) 抹布清洁，晾挂；无任何与工作无关的物品； 7) 橱内、台面、冰箱内无不洁物品和垃圾； 8) 门窗上无积灰和污垢；灭蝇灯、纱窗纱门等防蝇设施有效。 4.4 餐厅厨房的常用消毒方法和消毒标准 1) 蒸汽消毒法：利用蒸汽进行高温消毒，蒸汽消毒法的具体操作方法如下：打开蒸箱门，将洗涤洁净的餐具（或容器）放入蒸箱内，开启蒸汽开关，蒸 45-60分钟；关闭蒸汽开关，用消毒毛巾垫手，将餐具（或容器）取出； 2) 水煮消毒法：水温100度（沸腾状）煮20分钟以上，以水盖没餐具为准； 3) 化学消毒剂消毒法：可选用84消毒液或银燕消毒灵。消毒后可使用测氯试纸测消毒水浓度。餐厅厨房用具及餐饮具可用1：250的溶液进行浸泡、擦拭，时间为10分钟； 生食瓜果蔬菜可用1：300的溶液进行浸泡，时间为10分钟。 厨房需配置专用的消毒盆，便于使用； 4) 消毒柜消毒法：参照消毒柜说明书上的使用方法操作。 4.5 食材原料的储存 4.5.1 粮食、干货、调料须放入容器加盖存放； 4.5.2 冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内，加贴标签，注 明品名和进货日期； 4.5.3 冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖； 4.5.4 制作和改刀后的熟食应当市用完； 4.5.5 初加工食品（如：已经沸水,拉油等处理的食品）应在12小时内用完,粗加工食品应在24小时内用完（包括已开封的包装食品）； 4.5.6 解冻食品必须在24小时内用完； 4.5.7 冰箱内剩菜原则不过48小时，须贴入库标签，取出后须充分加热后方可再次食用； 4.5.8 团餐接待应做到：蔬菜、水产品不隔市（如：鱼、虾、蟹、贝壳类等）； 菜不过夜（如：肉、禽、蛋）；如遇特殊情况，隔夜的肉、禽、蛋类菜肴第二天必须烧熟煮透。 五 每日大清洁计划表 5.1 餐厅计划卫生表 日期 任务 执行人 注意事项 周一 餐厅墙面、地面大清洁 服务员 干净无污迹 周二 餐厅家具、自助餐容器大清洁 服务员 周三 餐厅顶面、灯具、 服务员 周四 餐厅电视机清洁 服务员 周五 餐厅空调外表、滤网清洁、换气扇清洁 服务员 周六 餐厅门、窗玻璃、窗槽、窗台清洁 服务员 周日 餐厅装饰油画 服务员 5.2厨房计划卫生表 日期 任务 执行人 注意事项 周一 厨房门、窗、玻璃 厨师（工） 无厨师（工）的门店由餐厅服务员完成，做到干净无污迹 周二 冰箱表面、操作台保洁柜 厨师（工） 周三 货架 厨师（工） 周四 厨房门、窗、玻璃 厨师（工） 周五 冰箱表面、操作台保洁柜 厨师（工） 周六 货架 厨师（工） 周日 冰柜化霜、冰柜顶部清洁、消防栓灭火器清洁 厨师（工）