食品安全手册
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. 食品安全手册
依据：《GB/T22000-2006食品安全管理体系 要求》和
《GB/T27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求》编制
受控状态：
版本号/修改状态： A/O
分发号：
2014年2月9日发布 2014年2月16日实施
山东理工大学饮食服务中心 精品文档
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批准页 H/LGYS—M00—2014
食品安全手册
依据：《GB/T22000-2006食品安全管理体系 要求》和
《GB/T27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求》编制
编制：2014年2月8日
审核：2014年2月9日
批准：2014年2月9日
2014年2月 9 日发布 2014年2月16日实施
山东理工大学饮食服务中心 精品文档
. 目 录
封面………………………………………1
批准页……………………………………2
目录………………………………………3
任命书……………………………………4
中心简介…………………………………5
食品安全目标/食品安全方针 …………6
食品安全管理承诺书……………………7
食品安全目标分解考核表………………8
食品安全手册说明………………………9
文件编号说明 …………………………10
部门负责人任命令 ……………………11
文件更改纪录 …………………………12
1.目的和范围 …………………………13
1．1．总则 …………………………13
1．2．应用 ………………………13
2.引用标准 ……………………………14
3.术语和定义 …………………………15
4.食品安全管理体系 …………………16
4.1.总要求 …………………………16
4.2.文件要求 ………………………16
4.2.1.总则 ………………………17
4.2.2.食品安全手册 ……………17
4.2.3.文件控制 …………………17
4.2.4.记录控制 …………………18
5.管理职责 ……………………………19
5.1.管理承诺 ………………………19
5.2.食品安全方针 …………………19
5.3.食品安全管理体系策划 ………19
5.3.1.安全目标 …………………19
5.3.2.食品安全体系策划 ………20
5.4.职责和权限 ……………………20
5.5.食品安全小组组长 ……………20
5.6.沟通 ……………………………22
5.6.1.外部沟通 …………………23
5.6.2.内部沟通 …………………23
5.7.应急准备和响应 ………………23
5.8.管理评审 ………………………23
5.8.1.总则 ………………………24
5.8.2.评审输入 …………………24
5.8.3.评审输出 …………………24
6.资源管理 ……………………………26
6.1.资源提供 ……………………26
6.2.人力资源 ……………………26
6.3.基础设施 ……………………26
6.2.1.总则……………………………26
6.2.2.能力、意识、培训……………26
6.3.基础设施……………………………………26
6.4.工作环境……………………………………27
7.安全产品的策划和实现…………………………28
7．1.总则 ………………………………………28
7．2.前提方案(PRP(s)) ………………………28
7．3.实施危害分析的预备步骤 ………………28
7．4.危害分析 …………………………………30
7．5.操作性前提方案(PRP(S))的建立 ………31
7．6.HACCP计划的建立 ………………………31
7．6．1.HACCP计划…………………………31
7．6．2.关键控制点(CCP(s))的确定………31
7．6．3.关键控制点的关键限值的确定……31
7．6．4.关键控制点的监视系统……………31
7．6．5.监视结果超出关键限值时采取的措施
………………………………………32
7．7.预备信息的更新、规定前提方案
和HACCP计划文件的更新………………32
7．8.验证策划 …………………………………32
7．9.可追溯性系统 ……………………………33
7．10.不符合控制………………………………33
7．10．1.纠正 ………………………………33
7．10．2.纠正措施 …………………………33
7．10．3.潜在不安全产品的处置 …………33
7．10．3．1.总则…………………………33
7．10．3．2.放行的评价…………………34
7．10．3．3.不合格品的处理……………34
7．10．4.撤回 ………………………………34
8.食品安全管理体系的验证、确认和改进………35
8.1.总则…………………………………………35
8．2.控制措施组合的确认 ……………………35
8．3.监视和测量的控制 ………………………35
8．4.食品安全管理体系的验证 ………………35
8．4．1.内部审核……………………………35
8．4．2.单项验证结果的评价………………36
8．4．3.验证活动结果的分析………………36
8．5.改进 ………………………………………36
8．5．1.持续改进……………………………36
8．5．2.食品安全管理体系的更新…………36
流程图………………………………………………38
组织结构图…………………………………………39
食品安全管理体系结构图…………………………40 精品文档
. 职能分配表…………………………………………41
山东理工大学饮食服务中心
任命书 章节号：H/LGYS—M00—02
版本号/修改状态：A/O
页码：1/1 精品文档
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任命书
为了贯彻执行GB/T22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》要求，加强对食品安全管理体系运作的指导，特任命 为本中心食品安全管理者代表。
管理者代表的职责是：
1、 确保食品安全管理体系的过程得到实施和保持；
2、 向中心主任报告食品安全管理的业绩，包括改进的要求；
3、 在本中心实施食品安全管理的组织内部促进保证食品安全意识的形成；
4、 就食品安全管理体系的有关事宜对外联络。
中心主任（签字）：
山东理工大学饮食服务中心
中心简介 章节号：H/LGYS—M00—03
版本号/修改状态：A/O
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中心简介
山东理工大学饮食服务中心是山东理工大学校办大型后勤实体，承担学校32000余名学生的饮食、商贸、开水、洗浴、洗理等职能。现有员工700余人（校内饮食服务人员550人），其中学校事业编制65人、中心（企业）编制20人、合同工600余人，控制体系内第三食堂、食品加工厂现有员工 人。中心现有各类校内食堂、餐厅12个，校外托管食堂4个，1个食品联合加工厂，1个配送中心。中心所属的“山东理工大学经贸协作公司”管理运营校内超市和全校商贸网点。饮食、商贸优势互补，使饮食服务中心的综合实力大大增强。
学校采用“小机关、多实体、大服务”的后勤管理体制和“投资多元化、管理契约化、运行企业化”的后勤运行机制，学校党政领导高度重视伙食工作，支持饮食服务中心进行各项改革。
饮食服务中心采用“集中采购、统一配送”、“独立核算、目标经营”的方式，打破校区界限实行条条管理；大胆探索了“人事制度”、“分配制度”、“采购制度”、“财务制度”等改革，大力加强企业文化建设，为学校的改革、发展、稳定做出了应有的贡献，在全省高校率先实现“饭菜无毒无害化”，取得了较好的社会效益和经济效益。被全国高校伙专会授予“中国高等学校伙食工作先进集体”；被省卫生厅评为首批食品卫生A级单位；多次被山东省教育厅授予“山东高校伙食工作先进单位”、“山东省高校标准化食堂”；被淄博市卫生局和淄博市卫生防疫站授予“淄博市学校食品卫生示范单位”、“淄博市食品卫生先进单位”等称号。
目前，饮食服务中心党政领导班子正在团结带领全体员工，在校党委、校行政的正确领导下，按照校领导提出的“遵循两个规律、树立六个意识、全面推行精益化管理”的总要求，围绕学校“建设高水平大学”的目标，坚持“用心做事，精益求精；把学生当亲人，视学生为家人”的核心理念和“食品卫生是生命线”不动摇，贯彻“内强素质、外树形象、以人为本、服务至上”的饮食工作方针，发扬“练内功、比奉献、创特色、争第一”的饮食精神，克服困难，精心打造山东高校“理工饮食”“理工超市”品牌，为建设“高水平的具有山东理工大学特色的饮食服务体系”而阔步向前！
山东理工大学饮食服务中心
山东理工大学饮食服务中心
食品安全方针/食品安全目标 章节号：H/LGYS—M00—04
版本号/修改状态：A/O
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