第三章 蛋的保鲜贮藏

禽蛋的贮藏与保鲜禽蛋是我们日常饮食中常见的食材之一，具有高营养价值和广泛的使用途径。

为了确保禽蛋的新鲜和品质，正确的贮藏和保鲜方法是至关重要的。

本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜技巧，帮助我们正确处理禽蛋，既能延长其保存时间，又能保持其食用安全。

1. 选择优质蛋在贮藏和保鲜禽蛋之前，我们首先要选择优质的禽蛋，以确保其食用安全和品质。

选择蛋壳完整、干净、无裂缝和污渍的禽蛋。

避免购买过期的或已经破损的蛋，以免影响食用。

2. 温度的重要性禽蛋的贮藏温度对保鲜至关重要。

一般来说，禽蛋的贮藏温度应在0°C至4°C之间，这可以延长禽蛋的保存时间。

而温度过高会导致禽蛋变质。

因此，在贮藏禽蛋之前，我们应确保冰箱或冷藏室的温度适宜，并将禽蛋存放在适当的温度环境中。

3. 蛋盒的使用为了方便贮藏和保鲜禽蛋，我们可以使用专用的蛋盒。

蛋盒可以保护禽蛋免受外界撞击和压力，减少禽蛋破碎的风险。

同时，蛋盒还可以防止禽蛋与其他食材混合，避免异味的产生。

4. 不同蛋的分开贮藏不同种类的禽蛋具有不同的特性，在贮藏和保鲜时需要分开处理。

比如，鸡蛋和鸭蛋的蛋壳质地不同，鸭蛋的蛋壳相对较硬，所以在贮藏时应避免与鸡蛋碰撞，以免损坏鸡蛋的蛋壳。

此外，鸭蛋在贮藏时也需要更高的温度，一般在10°C至15°C之间。

5. 蛋清和蛋黄的分离贮藏为了延长禽蛋的保鲜时间，我们还可以选择将蛋清和蛋黄分离贮藏。

蛋清可以在低温下保持较长时间的新鲜，而蛋黄则需要较高的温度贮藏，以保持其质地和口感。

6. 湿度的控制除了温度外，贮藏禽蛋时的湿度也需要注意。

湿度过高会导致蛋壳变湿，容易滋生细菌，从而影响禽蛋的安全和品质。

因此，在贮藏禽蛋时，我们应该确保贮藏环境的适度湿度，避免禽蛋受潮。

7. 温暖环境下的贮藏有时我们可能会遇到需要在温暖环境下贮藏禽蛋的情况，比如在乡村或农场环境中。

在这种情况下，我们需要注意选择适宜的温度，避免禽蛋暴露在高温环境中。

禽蛋的贮藏与保鲜通用版禽蛋是我们日常饮食中的常见食材。

无论是食用还是烹饪，我们都希望蛋类保持新鲜和安全。

本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜方法，以帮助您更好地保存和利用禽蛋。

一、新鲜的禽蛋辨别首先，我们需要学会辨别新鲜的禽蛋。

新鲜的蛋壳颜色亮丽，表面光滑，无破损、污渍或异味。

在选购禽蛋时，可以用手触摸其蛋壳，感受其光滑度和结构。

同时，可以将蛋轻轻晃动，新鲜的蛋内部的蛋黄和蛋白会相对稳定，不会有太大的晃动感。

二、禽蛋的贮藏方法1. 常温贮藏：新鲜的禽蛋可以在常温下保存，但保存时间较短。

在温度适宜的环境下（15-20摄氏度），禽蛋可以保存一周左右。

在存放时，可以将蛋放置在干燥通风的地方，避免阳光直射或潮湿环境。

2. 冷藏贮藏：冷藏是一种常用的禽蛋保存方法。

将蛋放置在冰箱的低温室内（通常是2-4摄氏度），可以延长禽蛋的保鲜时间。

冷藏状态下的禽蛋可以保持约4-5周。

3. 冷冻贮藏：冷冻是一种延长禽蛋保鲜时间最长的方法。

在冷冻之前，需要将蛋进行预处理。

可以将蛋打散后、煮熟或炒熟，然后冷却至室温。

之后，将蛋放入密封冷冻袋中，去除多余空气后，放入冰箱冷冻室（通常是-18摄氏度）。

冷冻状态下的禽蛋可以保存数月甚至更长时间。

三、禽蛋的保鲜提示1. 温度控制：禽蛋的贮藏和保鲜是受温度影响较大的。

无论是常温、冷藏还是冷冻，都需要注意控制好温度。

过高或过低的温度都会影响禽蛋的品质和保鲜效果。

2. 避免震动：禽蛋在贮藏过程中需要避免强烈震动。

因为禽蛋内部的结构是相对稳定的，强烈震动容易破坏蛋内的结构，导致蛋液泄漏或凝结。

3. 防止异味交叉：禽蛋具有较强的吸味能力，因此在贮藏期间需要避免与其他食材放置在一起，以免互相传递异味影响品质。

4. 标记日期：在禽蛋的贮藏和保鲜中，标记日期是一个非常重要的步骤。

通过标记日期，我们可以清楚地了解蛋的新鲜程度，从而更好地控制食材的选择和使用顺序。

总结起来，禽蛋的贮藏与保鲜对于我们日常生活和饮食有着重要的影响。

鸡蛋保鲜方法鸡蛋保鲜的八大妙招
1．用谷糠保鲜：在缸、箱或盆内，铺一层谷糠，放一层蛋，再铺一层谷糠，再放一层蛋，依此类推。

装满后放在阴凉的地方。

每隔10天翻动检查一次，一个月照光检查一次，发现破损，及时剔除。

一般可贮鲜蛋150天左右。

2．用草木炭保鲜：把鲜蛋放在瓷坛内，逐层用干燥草木灰装满盖好，置于温度较低的地方。

每半月检查一次，可保存一年左右。

3．用米贮存保鲜：先在贮存容器铺上7-8厘米厚的米，中间各层及蛋与蛋之间亦用米相隔，最上层保持20厘米厚的米，并加盖。

值得注意的是：贮存蛋的米必须是干燥的。

每半月检查一次。

检查的同时，将米晒几小时，以防米里生虫，晒后的米一定要待冷却后再放蛋，或另换米贮存，一般可保鲜半年左右。

4．用黄豆或绿豆保鲜：贮存鲜蛋的黄、绿豆均要干燥完好．先在容器底层铺20-30厘米厚的豆，其它各层只须盖没蛋，最上层略厚一些。

每半月检查一次，一般可保存半年左右。

5．用石灰水贮存保鲜：置石灰于瓷缸内，倒入清水(石灰与水的比例为1:20)，用棒充分搅拌，澄清后将上层清液倒入另一瓷缸内，然后将完好的鲜蛋放入。

水盖没鲜蛋10-20厘米，容器上加盖。

每半月检查一次，可保存半年不坏．存放时间较久的蛋，要和新蛋分坛贮存。

贮存期间，石灰水面上的一层乳白色薄膜不能弃掉，它能防止细菌侵
1。

加工技术-禽蛋在冷库储藏的保鲜方法1、涂膜保鲜法：涂膜剂多采用液体石蜡，液体石蜡毒性小，酸败腐蚀作用也小，涂膜性好，成膜效果明显。

除此之外，还可采用固体石蜡、植物油、藻肮酸胺、聚苯乙烯、聚乙烯醇、丁二烯苯乙烯、丙烯酸树脂、聚氯乙烯树脂、醇溶蛋白、骨胶肮、聚麦芽三糖等多种涂膜剂。

无论采用何种涂膜剂，必须成膜性好、透气性低、附着力强、吸湿小、对人体无毒无害、无任何负作用、价格低、材料易得、方法简便。

涂膜剂的涂布方法有浸渍法和喷淋法两种，大多采用喷淋法。

鲜蛋经检验合格，浸渍或喷淋后自然晾干，便可装箱贮藏。

如果与低温保藏手段相结合，保藏效果更优。

采用液体石蜡涂膜保鲜，一般可贮存4个月。

2、巴氏杀菌贮藏法：巴氏杀菌法的处理：先将鲜蛋放入特制的铁丝筐内，以每筐放蛋100～200个为最适宜，然后将筐内的蛋沉入95～100℃的热水中，浸泡5～7秒后立即取出，待蛋壳表面水分干燥，蛋温降低，即可进行贮存。

如果把巴氏杀菌法处理的鲜蛋，与其他保鲜手段结合使用，便会收到更好的贮存效果。

如经巴氏杀菌法处理的鸡蛋，再放在草木灰中或石灰水中贮存3个月，废品率仅为1.5％。

3、山洞冷库贮藏法：凡有山洞冷库的地区，均可采用此法贮存鲜蛋。

山洞冷库间的外面装有一台冷风机，通过风道将冷风送入库内，鲜蛋经检验后，剔除劣质蛋和破损蛋，装木条箱或纸箱内，堆码成垛，每个堆垛之间通冷风。

库温可控制在4～5℃，湿度75％～80％，保存期达4～6个月。

4、过氧乙酸贮藏法保鲜时，将过氧乙酸配成含量为1～2克/升的水溶液，将检验合格的鲜蛋浸泡在里面3～5分钟灭菌后，取出晾干，便可存放贮藏。

如果将其贮存在冷库里，则保藏时间可以更长。

过氧乙酸处理除采用浸泡法外，还可以采用喷雾法和熏蒸法。

喷雾法不适于大批鲜蛋的处理，因为大批鲜蛋存放在容器内，喷雾法不可能使药剂均匀地喷雾到每个鲜蛋的全部外壳，没有喷雾到的蛋面上，仍能被微生物所侵害；熏蒸法是一种可取的简便办法。

可用140～200克/升的过氧乙酸溶液放在搪瓷盆内，任其自然挥发；也可使用30～50克/升的过氧乙酸放在搪瓷盆里，加热蒸发，并使室内保持60％～80％的相对湿度。

鲜蛋是我们日常生活中常见的食材，但如何正确地储存和保鲜鲜蛋却是一个让很多人头疼的问题。

不正确的存储方法会导致鲜蛋变质，损失营养，甚至对人体健康造成威胁。

掌握正确的鲜蛋贮藏保鲜方法对于保障食品安全和健康至关重要。

本文将从不同的贮藏保鲜方法的种类、原理以及优缺点来探讨鲜蛋的贮藏保鲜技术。

一、种类1. 常温存放常温存放是最常见的鲜蛋贮藏方法，即将鲜蛋放置于室温环境下保存。

这种方法简单方便，不需要特殊的设备，因此受到了很多人的喜爱。

2. 冷藏贮存冷藏贮存是将鲜蛋放置于冰箱中进行贮藏，通过降低温度来延长鲜蛋的保质期。

3. 水玻璃液体存储水玻璃液体存储是一种利用硅酸钠溶液浸泡鲜蛋，使鲜蛋与氧气隔离的方法。

这种方法能够有效延长鲜蛋的保质期。

4. 低温冷冻低温冷冻将鲜蛋置于极低温度的环境中，通过快速降温来延缓鲜蛋的衰老和变质。

二、原理1. 常温存放常温存放的原理是在室温下进行存放，这样鲜蛋内部的分子运动速度会加快，导致呼吸代谢加速，从而缩短了鲜蛋的保质期。

2. 冷藏贮存冷藏贮存通过降低鲜蛋的温度来减缓鲜蛋的新陈代谢速度，从而延长鲜蛋的保质期。

3. 水玻璃液体存储水玻璃液体存储的原理是在水玻璃的液体中浸泡鲜蛋，形成一层保护膜，隔绝了鲜蛋与外界氧气的接触，从而延长了鲜蛋的保质期。

4. 低温冷冻低温冷冻通过将鲜蛋置于极低温度的环境中，快速降低鲜蛋的温度，减缓了鲜蛋的新陈代谢速度，延缓了鲜蛋的衰老和变质。

三、优缺点1. 常温存放优点：操作简便，不需要额外设备；缺点：保质期较短，易受环境温度影响，容易变质；2. 冷藏贮存优点：能够有效延长鲜蛋的保质期，保持鲜蛋的营养成分；缺点：冷藏储存需要耗费能源，而且长时间冷藏可能导致鲜蛋吸收异味；3. 水玻璃液体存储优点：能够有效延长鲜蛋的保存期，保持鲜蛋的新鲜口感；缺点：需要用到化学物质，操作相对复杂，不符合天然食品的概念，且需谨慎使用；4. 低温冷冻优点：能够极大地延长鲜蛋的保质期，保持鲜蛋的营养成分和口感；缺点：长时间冷冻可能导致鲜蛋质地变硬，解冻后口感会有所降低，且需要专门的冷冻设备。

鸡蛋的贮存方法（四种简单方法）展开全文由于蛋在产出后发生一系列的变化，使蛋的新鲜程度和营养物质含量都在下降，又要有效的防治微生物的污染，所以蛋的贮存必须注意以下内容：尽量减少微生物侵人蛋内，使蛋壳上微生物发育停止或抑制蛋内的微生物繁殖，尽量保持鲜蛋内容物的基本性状，使用任何方法保管时，不能有毒或给蛋带来异味。

蛋经母鸡的阴道产血，产出后被放置在产蛋箱内，在这一过程中，蛋都有被污染的可能，因此蛋在贮存前要进行必要的清洗，但应注意洗涤液的温度，不能低于蛋的温度，否则会使蛋内成为负压，而促使洗涤液侵入蛋内。

洗蛋后的及时干燥是很重要的，如不干燥，更不利于以后的保存管理。

鸡蛋常见的贮存方法很多，常用的有冷藏法、浸泡法、涂布法、气体贮藏法等。

1．冷藏法冷藏保管鲜蛋是目前国内外主要的贮存方法，其原理是：利用冷藏库中的低温(最低温度可在-2.5℃)来抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及使蛋白酶的活性失活，延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是延缓浓厚蛋白的变稀（水样化）和降低重量损耗，以便能在较长时间内保持蛋的质量新鲜。

冷藏法保存鲜蛋，蛋内各种成分变化很小，蛋壳表面几乎无变化。

冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果较好，一般可贮存半年以上，仍能保持蛋的新鲜。

鲜蛋冷藏温度只需保持0℃左右即行，严防温度过低，使内容物冻结，因冻结后体积增大使蛋壳易破裂。

研究证明在0℃条件下，相对湿度为75%-85%时，鲜蛋保存9-10个月，其重量损失每月平均为0.43% -0.63%。

蛋壳表面常有耐低温的霉菌存在，如能在冷库中同时用0.1%灭菌灵在蛋壳上喷雾，则可抑制其霉菌繁殖生长。

作好冷藏前的准备工作，冷库用消毒药全面消毒，不能存放有异味的其他东西；送人冷藏库的鲜蛋，入库前必须经过严格的外观检查和灯光透视，不允许有破损蛋、污壳蛋和劣质蛋的存在；选好的鲜蛋，在冷藏前必须经过预冷，若直接冷藏，蛋壳表面会结水珠，有益于霉菌的生长。

鲜蛋冷藏时注意事项：(1)冷库里的鲜蛋存放容器有序排列，空气通流，温湿度均匀。