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一、乳品基础知识乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体.一般把生后4-5天以内的乳汁称作初乳，生后6-10天的乳汁称作过渡乳，产后11天到9个月的乳汁称成熟乳，10月以后的乳汁叫晚乳。
它含有幼儿生长发育所需要的全部营养物质,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物.乳的成分/乳中的微生物牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。
常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。
这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。
大肠杆菌可从乳糖中产生酸和气体工厂卫生设施的清洗不当或加热不足巴氏杀菌可杀灭耐热细菌所有巴氏杀菌后仍能幸存的–耐热有机物大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长嗜热细菌>55ºC 嗜温细菌- 20 ºC to 40 ºC 嗜冷细菌< 20 ºC (2-7 ºC有气味)微生物就会致病(错误) 大多数的微生物都是无害的有些是有益于健康的二、低温产品工艺介绍1、巴氏杀菌奶起源：巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。
2、巴氏奶的定义：巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了乳中的营养物质和纯正口感。
经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。
3、巴氏奶的优点：巴氏奶是一种新鲜牛奶，牛奶采用巴氏法杀菌工艺，保质期短，加工方法通常指将生奶加热到72—85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。
浅谈乳制品加工过程中微生物污染的控制摘要：乳制品行业在我国虽然起步较晚,但发展较快,近十年来乳制品的产量和产值增长了14倍,成为国民经济中蓬勃兴起的朝阳行业。
乳制品的质量高低不但是乳制品企业的生命,也是乳制品行业的整体形象,更是人们健康的基础。
在乳制品的加工过程中控制微生物对乳制品的污染是乳制品企业工作人员、技术人员和管理人员一项重要的工作,本文在简介乳制品微生物污染的基础上,提出了控制乳制品微生物污染的措施,希望对保证和提高乳制品质量工作提供经验上的指导。
关键词：乳制品微生物质量乳品在我国的膳食结构中长期处于弱势地位,随着人民生活水平的提高和国际化速度的加快,乳制品行业成为国民经济中蓬勃兴起的朝阳行业。
乳制品质量的优劣是乳制品企业实现经济效益和社会效益的基础,是人民健康的保证,是乳制品行业的整体形象。
乳制品在运输、生产、加工过程中容易受到微生物的污染,如何控制好乳制品在加工过程中的微生物污染成为乳制品企业工作人员、技术人员和管理人员一项重要的工作,作为乳制品行业一员应该在对乳制品微生物污染知识充分了解的基础上,立足于本行业和企业的实际,做好控制乳制品微生物污染的工作,为促进乳制品企业的发展,乳制品行业的进步以及人民群众的健康做出应有的努力。
1、乳制品微生物污染的概述1.1 造成乳制品污染的微生物种类对乳制品造成污染的微生物主要包括腐败型微生物和致病型微生物两种,其中,腐败型微生物广泛分布于乳制品生产和加工的各个环节和场所,主要通过分解乳制品中的蛋白质、糖分和脂肪等营养物质,使乳制品的口味、外观和营养价值降低,腐败型微生物包括:产乳酸细菌、胨化细菌、脂肪分解菌、酵母菌和霉菌等;其中,致病型微生物来源于奶牛,由于加工过程消毒杀菌不彻底会引起致病微生物大量繁殖,牛奶腐败,如果体质弱的婴儿和老人食用,会产生食物中毒和疾病传播,致病型微生物包括:分枝杆菌氏、布氏杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、炭疽杆菌和小肠结肠炎耶尔森菌等。
c linical veterinary online牛奶细菌污染的原因及防控措施崔晨光I,段然1,张秀敏彳，李兰芳彳（1.河北省石家庄市行唐县畜牧工作总站050000;2.河北省保定市动物检疫队071000;3.河北省保定市动物疫病预防控制中心071000）摘要：文章通过对挤奶过程中牛奶被细菌污染的原因进行了分析，并有针对性地提出了相关的防控措施和方法。
关键词：牛奶；细菌污染；原因；防控措施牛奶作为广大人民群众日常生活中重要的饮食，含有丰富营养成分，被越来越多的人民群众所接受，人们对牛奶的需求量逐年增加。
牛奶作为人类的营养食品，同时也是促进微生物良好生长培养基，尤其是各种细菌，牛奶中如果含有大量的细菌微生物，既能加速牛奶的变质腐败，还能传染细菌性疾病，危害人们的身体健康，如何减少牛奶细菌的污染，成为当前在牛奶生产过程中不可忽视的问题。
同时一些乳品生产企业在收奶过程中，制定牛奶收购企业的企标，以高于国标的要求来控制牛奶生产中细菌污染，以质论价,超出企标拒收，细菌数越小,牛奶收购价格越高，激励奶牛牧场来控制细菌污染。
但是由于牛奶在生产各个环节或多或少地都会受到细菌污染，这个问题是很难避免的。
既然不能杜绝细菌污染，那就只能控制其污染的程度，降低细菌污染的程度，在深度了解细菌污染的各种途径污染条件下，采取有效的控制措施，最大程度地减少细菌污染程度，是当前最有效的方法，能大大提高牛奶的卫生质量，同时提高售奶率，增加养殖收入。
1牛奶被污染原因1.1疾病因素牛奶中细菌的污染与奶牛的饲养管理环境和奶牛乳房卫生状况关系密切。
由于饲养管理环境的影响，导致奶牛疾病的发生，如结核病、布氏杆菌病等，部分病原菌可能直接由血液进入乳中，外观观察不到奶牛乳房的病变，但有可能从乳中排出细菌；而一部分患有奶牛乳房炎的病牛则直接排出带细菌的牛奶，尤其是隐性乳房炎，发病率高，不易被发现，危害更大。
1.2牛体污染因素挤奶过程中，奶牛身体及乳房周围等部分会受奶牛舍中的空气、垫草以及排泄物等环境条件的影响，会受到不同程度地污染；挤奶时牛体与乳房的清洁程度与牛奶中细菌数关系很大,牛奶从健康奶牛乳房分泌基本是无菌的，由于乳头管是奶牛乳房通向外部的通道，细菌就能通过其进入乳房，在乳池的下部或乳头管内停留，即使牛奶尚未离开乳房，其实也可能已受污染。
微生物在乳制品加工中的应用与质量控制在乳制品加工过程中，微生物发挥着至关重要的作用。
微生物可以通过发酵作用改善乳制品的质地、味道和口感，并且还可以帮助控制乳制品的质量。
本文将探讨微生物在乳制品加工中的应用及其对质量控制的重要性。
一、微生物的应用1. 发酵作用微生物在乳制品加工中最常见的应用就是通过发酵作用来改善乳制品的品质。
例如，在酸奶制作中，乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，使得酸奶呈现出酸味和丰富的口感。
此外，某些菌种还可以产生香味物质，赋予乳制品独特的风味。
通过精确控制发酵菌种和发酵条件，可以得到不同口感和风味的乳制品。
2. 酸化调节微生物的应用还可以辅助调节乳制品的pH值。
在某些乳制品中，如奶酪和酸奶，pH值的调节对产品的质地和保质期具有关键的影响。
通过添加适量的乳酸菌或其他酸化微生物，可以有效地控制乳制品的pH值，从而使其具有更好的风味和质地。
3. 产酶和产酶改性微生物还可以产生多种酶，这些酶在乳制品加工中发挥着重要的作用。
例如，乳酸菌可以产生凝乳酶，用于加工干酪。
此外，乳酸菌还可以产生β-半乳糖苷酶，用于乳糖过敏者的奶制品加工。
通过合理利用微生物产酶的特性，可以实现对乳制品的改良和创新。
二、质量控制的重要性1. 产物品质的稳定性微生物在乳制品加工中的应用必须以产品品质的稳定性为前提。
微生物的种类和数量必须经过严格控制，以确保产品在加工过程中的一致性和稳定性。
任何一种微生物的变异都可能导致产品品质的下降甚至变质，因此，严格的质量控制非常关键。
2. 食品安全微生物的应用必须符合食品安全要求。
在乳制品加工过程中，如果使用了不合格的微生物，可能会引起食品中毒等安全问题。
因此，选择和使用微生物的过程中需要遵循严格的食品安全标准和规定，确保乳制品的安全性。
3. 生产效率和成本控制合理利用微生物的特性可以提高乳制品加工的效率，并降低生产成本。
例如，通过选择合适的菌种和发酵条件，可以大幅缩短发酵时间，提高生产效率。
