高中生物选修一
1 第3课时 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
基础过关
知识点一 乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质
1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是( )
A.防止水分的蒸发
B.防止菜叶萎蔫
C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制
D.防止产生的乳酸挥发
[答案] C
[解析] 泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。
2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )
A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
[答案] B
[解析] 泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。
3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是( )
A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg
B.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上
C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kg
D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右
[答案] D
[解析] 婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。 高中生物选修一
2 知识点二 泡菜制作的实验设计
4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
[答案] B
[解析] 乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。
1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案)
1 / 7 第41讲 传统发酵技术的应用
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、基础知识
1.乳酸菌
（1）制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 ,繁殖方式是 。
（2）乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在 。
（3）常见的乳酸菌有 和 ，
常用于生产酸奶。
2.亚硝酸盐
（1）亚硝酸盐是 色 状，易 ，在食品生产中常用作 剂。
（2）国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。
（3）当人体摄入亚硝酸盐总量达
，会引起中毒，亚硝酸盐总量达 ，会引起死亡。
（4）亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、
和 作用下形成致癌物质 。
二、实验设计
（一）原理
1.泡菜制作的原理
2.测定亚硝酸盐含量的原理 1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案)
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（二）泡菜制作的流程
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 。
⑤盖上泡菜坛盖子，并
，密封发酵。发酵时间长短受到 影响。
根据泡菜的制作流程，回答下列问题：
1.材料的选择及用量
（1）自然发酵制作泡菜的菌种来源于哪里？
（2）为什么选择新鲜蔬菜？
（3）盐水的配制比例是 。为什么要将盐水加热煮沸？
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
泡菜是一道具有浓郁风味和独特风格的传统食品，以其丰富的营养价值和美味口感而闻名于世。而泡菜中的亚硝酸盐含量一直备受关注，因为高含量的亚硝酸盐可能对人体健康产生不良影响。本文将介绍泡菜的制作过程，并提供一种简单有效的方法来检测泡菜中的亚硝酸盐含量。
制作泡菜的食材和工具：
1. 新鲜蔬菜：泡菜通常使用大白菜、萝卜、辣椒等蔬菜，以其含水量较高、质地结实为佳。
2. 盐：用于腌制蔬菜，杀灭细菌并促进自然发酵。
3. 调味料：可根据个人口味加入大蒜、生姜、辣椒粉等。
4. 容器：用于盛放泡菜的容器应具有密封性能，如玻璃罐或塑料桶。
泡菜制作步骤：
1. 准备工作：将蔬菜洗净、切块或切丝，根据个人口味选择大小和形状。
2. 腌制：将蔬菜加入容器中，逐层撒入适量的盐，轻轻拌匀。待蔬菜出现少量汁液后，用重物压住，以确保蔬菜完全被盐覆盖。盖上容器的盖子，放置在室温下发酵，时间根据温度和个人口味而定。
3. 味道调整：根据个人口味偏好，可以在蔬菜中加入大蒜、生姜、辣椒粉等调味料，提升泡菜的风味。 4. 发酵：将腌制好的蔬菜置于室温下继续发酵，此过程通常需要数天至数周不等。在发酵过程中，需定期打开容器释放产生的二氧化碳，避免压力过大导致容器破裂。
5. 储存：当泡菜发酵至满意的口感后，可选择将其转移到冰箱中储存，以减缓进一步发酵的速度。
泡菜中亚硝酸盐的检测方法：
亚硝酸盐是常见的食品添加剂，泡菜中的亚硝酸盐含量也需要得到监测。以下是一种简单有效的检测方法：
材料：
- 泡菜样品：取适量泡菜样品。
- 亚硝酸盐测试纸：可在市场上购买到的亚硝酸盐测试纸片。
步骤：
1. 取一个测试纸片，并将其浸泡在蒸馏水中片刻，使其充分湿润。
2. 用干净的镊子或者手指取出泡菜样品，将其涂抹在湿润的测试纸上。
3. 观察测试纸的变化。正常情况下，测试纸的颜色会根据亚硝酸盐含量的不同而发生变化。根据测试纸上的颜色变化，可参考测试纸包装上的说明书来确定亚硝酸盐的含量。 值得注意的是，此方法只能提供一个大致的亚硝酸盐含量范围，并不能提供精确的数值。如果需要准确测定亚硝酸盐的含量，建议使用实验室等专业设备和方法。
专题1 传统发酵技术的应用
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题目标：
1、 尝试制作泡菜
2、 尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量
3、 讨论与亚硝酸盐相关的安全问题
课题重点：制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量
课题难点：泡菜中亚硝酸盐的测定
知识要点：
(一)泡菜制作实验原理
(二)泡菜的制作
1、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为 ，配制并经 形成的。
2、将蔬菜装入泡菜坛 时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水 ，盖好坛盖。
3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中 ，在发酵过程中要注意经常 。
(三)测定亚硝酸盐含量的原理：
1、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应，与 结合形成 色染料。
2、将 与 进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量
讨论：为什么泡菜坛内会出现一层白膜？
（四）操作提示：
泡菜坛的选择：
1、选用泡菜坛的标准是
2、不合格的泡菜坛易引起
3、检查泡菜坛是否合格的方法是
腌制的条件： 1、 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加
2、亚硝酸盐含量下降是在腌制 天后开始的。
四川泡菜的制作方法
所需材料：
