肉的质构测定
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肉制品
自从1926年Warner 发明了测量肉制品质地的仪器以来, 肉品的质地测量已由模糊的感官评价逐步过渡到使用仪器进行准确的量值表述[7~10]。
丁武等通过试验和数据分析, 发现肉的嫩度可使用TA−X12 物性仪的穿透法, 测得的曲线中的第一个极值点( 波峰) 来得到较好的反映[11]。
肉类含有丰富的蛋白质。其测定对于判断肉的品质以及冷藏肉的新鲜程度有直接的意义。蒋予箭等对冷却的猪肉进行了弹性测定。通过一次压缩法试验, 选择球形探头( SPherical Probe, P/ 0.5s) , 定时对冷却肉的弹性进行测定[12]。
Han-Jun Ma和D.A. Ledward 通过物性测定仪对高压、高温作用的牛肉结构进行了TPA 测试。表明在20ºC~60 ºC范围内随着温度和压力的增加,牛肉的硬度、咀嚼性、弹性、粘性都有增加, 与牛肉的肌原纤维的变化有关[13]。
A.Q.Sazili等通过咀嚼实验测试了羊肉不同部位的骨胳肌, 把肌浆球蛋白和肌肉的韧性联系起来[14]。
由于物性分析仪在测定的过程中对样品的同一性要求比较高,
例如要求样品具有很好的均一性, 否则对同一样品的不同点测量的结果的可比性差。因此物性测定的过程中为了提高可重复性, 对样品需要大量取点测平均值并且要尽量保持每次处理样品方法过程的一致性。
同时在进行物性测试时要注意, 由于探头种类和测试程序会对结果产生影响, 因此在分析数据和实验报告中要标明所用探头的类型和测试程序, 从而使试验结果具有可比性; 此外, 样品在准备好之后要立刻进行测试, 否则也会影响试验结果。
(4) 肉糜。采用直径20mm的平底柱形P /20探头, 测试前速率110 mm / s , 测试速率110 mm /s, 测试后速率110 mm / s, 压缩程度30%, 停留间隔3 s; 数据采集速率为200 p / s; 触发值20 g, 主要研究硬度、弹性, 胶黏性, 内聚力。｛孙彩玲, 田纪春, 张永祥. TPA质构分析模式在食品研究中的应用[J]. 实验科学与技术，2007，5（2）：1~4.｝
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[11] 丁武, 魏益民, 江胜龙. 物性仪测定肉嫩度的研究[J]. 肉类工业, 2003,( 5) :
21~24.
[12] 蒋予箭, 周雁. 肉类弹性测定方法的研究[J] . 食品科学,2002,(4) : 99~102.
[13] Han- Jun Ma, D.A. Ledward. High pressure/thermal treatment effects on the
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[14] A.Q.Sazili, T. Parr, P. L. Sensky, et al. The relationship between slow and fast
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