质构测定

质构仪参数

质构仪是食品工业中常用的测试设备，主要用于测定食品的物理性质。以下是质构仪的主要参数及其解释。

1. 承重范围：质构仪能承受的最大载荷。通常以单位牛顿（N）或千克（kg）表示。

3. 速度范围：指质构仪测试时的移动速度范围。通常以单位毫米/秒（mm/s）或分钟/毫米（min/mm）表示。

5. 压头形状：质构仪测试样品时所使用的压头形状，可根据需要选择不同形状：球形、平面、针形等。

6. 测试模式：质构仪测试时的运行模式，可以选择压缩、剪切、撕裂等多种模式。

7. 温度范围：质构仪测试时的温度范围。通常以摄氏度（℃）表示。

8. 外形尺寸：质构仪设备的外形尺寸，通常以长度、宽度、高度进行描述，以毫米（mm）为单位。

10. 精度：质构仪测试数据的精度。精度越高，数据的误差越小，通常以百分比（%）表示。

13. 数据输出：质构仪测试完毕后，数据的输出方式。通常有打印、存储等方式。

质构仪的介绍和特点 一、为什么我们需要质构仪？ (1) 质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。 (2) 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化。 (3) 通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助。 (4) 通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响，可用于帮助调整食品生产工艺。 (5) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制。 (6) 通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析，为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。 二、Universal TA质构仪介绍 Universal TA质构仪具有稳定性强、精确度高、适用范围广、操作简便、经久耐用等优点。适用于食品、制药、化工和材料等领域的物性分析。 该款多功能质构仪可用于科研院所和高校的物性研究和教学应用，企业原料质量控制、配方研究、生产工艺研究、质量控制和产品研发等。 图1 Universal TA质构仪

三、Universal TA质构仪性能特点 1仪器用途： 针对于果蔬、烘焙食品(面条、膨化食品)、肉制品、乳制品、休闲食品等样品的物理性质测试，分析品质和感官特性。 测试指标：硬度、脆性、粘附度、松弛、柔软性、断裂强度、胶粘性、回复性、弹性、咀嚼性，内聚性、延展性、凝胶强度、成熟度等。 2 符合标准：仪器符合国标GB6783-94、国际标准AOAC/BS757：1975等。 3力量感应元规格：测定范围：0~30kg，使用可更换荷重感测组件，有0.5Kg，1kg, 5kg, 10kg, 20kg, 50kg荷重感测组件可选。 ★4力量感应元精度：采用国外先进的直线型力量感应元，精度高，可以使用第三方标准砝码进行计量验证和校正，符合ISO 7500 Part1或ASTM E4标准。 ★5力量感应元辅助功能：具有天平样品称重功能，将样品放于质构仪支架的上面，力量感应元可准确测出样品的重量，并实时将样品的重量显示在软件中， ★6测试移动距离：0.001-370mm，也可根据客户的要求进行高度定制；并具备样品高度自动测定功能。 ★7检测速度：0.01-40mm/s。 8 测定参数：可用于测定力量、时间、距离、应力等多方位的数据。 9探头与配件：400种以上，并且可以依照使用者需求订制。专门软件工程师可以针对特殊需要增加新功能。

食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解 济南兰光机电技术有限公司官网

Labthink兰光|包装检测仪器优秀供应商 山东省济南市无影山路144号 面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。因制作简单，烹制多样，既食用方便又具有浓郁的地方特色，在中国和其他世界各地广泛流传，并将风味发展到了极致。 拉面，是深受人们喜爱的一种面条制品，自1999年“兰州拉面”与“北京全聚德烤鸭”、“天津狗不理包子”并称中式三大快餐之后，拉面已然成为“中华第一面”。拉面制作讲究，和、饧、扯、揉、抻、拉一项不能少，工艺繁琐复杂，其中抻和拉的技术要求非常高，决定了拉面的最终口感，比如弹性、爽滑性等。这除了与制作者的拉抻技术有关，最关键的还在于面条自身的拉伸性能。 目前，面条的拉伸性能的测定往往采用比较成熟的拉伸试验，反映在量化指标上主要有“抗拉强度”“应变率”等。抗拉强度，表示面条在拉力作用下抵抗破坏的最大能力，即面条经过屈服阶段进入强化阶段后随着横向截面尺寸明显缩小在拉断时承受的最大力与面条原横截面积的比值，单位为MPa。“应变率”，指的是面条拉伸断裂前的最大伸长量与面条初始长度的比值，单位为%。 采用拉伸试验检测生面条的拉伸性能，除了能直观了解成型面条的抗拉伸断裂的能力以及延展性，还能根据测试数据及相关试验结果描绘出面粉的流变学特性，找出生产面粉的正常数值范围，是对面粉质量监控的一种有效手段。 对于拉面来说，拉面改良剂是广泛用于拉面制作的一种添加剂，能使面团产生较大的吸水性、延展性和粘性，使拉面光滑爽口。通过对添加改良剂的拉面面条进行拉伸试验，能准确的评价改良剂的改良效果，帮助面粉及面制品企业科研人员正确选择和应用不同性质的改良剂。 当拉伸试验应用于熟面条时，更是一种对其韧性、弹性和断裂性的直观评价方法。 拉伸性能测试方法 测试仪器：XLW（EC）智能电子拉力试验机和拉伸测试装置，济南兰光机电技术有限公司。XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。拉伸测试装置是由两个带有卷轴的拉伸杆组成，其中一个拉伸杆固定在基座上。 济南兰光机电技术有限公司官网

虾的物性报告（感官、营养、农残及质构分析）

食安0802-马剑云-0810500222

1.感官评价

A.生虾：

①评价对象：死亡的南美白对虾

②评价方法：眼观、鼻闻、触摸

③评价方面：对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。

(1)色泽：

质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽；

质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。

(2)体表：

质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色；

质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。

(3)肌肉：

好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好；

质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。

(4)气味：质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉；

质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。

B.熟虾：

①评价对象：煮熟的南美白对虾虾仁

②虾仁熟制加工方式：

I：沸盐水煮制(盐度2％，时间5 min)；

Ⅱ：121℃条件下5 min；

Ⅲ：121℃条件下20rain(灭菌处理)。

③评价方法：由6位具有丰富感官评定经验的检验员组成评定小组，对三组熟制品的色泽、外观、口感、组织状态、风味等进行综合评分，采用5分制的评分方法：5分为最好品质，4分良好，3分一般，2分差，1分很差。

④数据处理与分析

应用SPSS11.0统计处理软件进行统计分析，结果以平均值±标准偏差(Mean values±s．D．)表示，显著性界值以P<0．01为非常显著，P<0．05为显著，P>0．05

为不显著。

2.营养评价

①评价方面：虾头中的水分、脂肪、蛋白质等营养成分的含量及氨基酸组成

②评价方法：

2.1 原料

南美白对虾虾头： 500g分装，一18℃冷冻备用。

2.2 方法

2.2.1 一般营养成分的测定。

水分：常压干燥法；

灰分：550℃灰化法；

粗脂肪：索氏抽提法；

蛋白质：微量凯氏定氮法；