端托

托盘（Serving Tray）概述

一、托盘（Serving Tray）概述

（一）托盘的意义

托盘是餐厅服务中餐前摆台、为顾客端送酒水、菜点等各种物品、餐后收台整理时，常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全；端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘式每一位服务员所必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要要素之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。

（二）托盘的种类

1、按制作材料分：

（1）木质托盘,这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；同时可以根据不同的木料，可以有不同的品质。一般较为笨重，除了在一些特色餐厅使用外，现代各餐厅较少使用。

（2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银；较为高档，一般在一些特色餐厅或豪华餐厅使用，或者在一些VIP接待中使用。其他金属类托盘较为一般托盘，使用较为广泛，特别是不锈钢托盘在中档餐厅中使用普遍。

（3）塑料托盘，这类托盘均采用防滑工艺处理，价格低廉，耐磨、便宜。现在饭店多数使用这种托盘。

（4）胶木托盘，是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑（这样方便、安全、操作简单）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盘更坚固、结实和美观。

2、按规格的大小分：大号（45cm、55cm）、中号（40cm、35cm）、小号（30cm等）三类餐厅。席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜（以上为圆形托盘规格，均为直径长度）。

另一种是长方形托盘，其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘，中号方形托盘的长为45cm、宽35cm，小号方形托盘的长35cm 、宽22cm等不同型号。

3、按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。其中圆形托盘、长方形托盘是最常用的托盘，方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。

酒店餐饮部托盘服务流程

（一）托盘服务流程

第一步 手姿要求

第二步 起放要求

第三步 行走要求

第四步 托盘行走五种步伐（传菜部服务生端托步伐）

第五步 重托注意事项、轻托注意事项

托盘服务流程要求

手姿要求：左手臂自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌心底部位（一线）和其余四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，手掌自然形成 形 ，手托于胸前随时根据重量的变化而相应调整，保持托盘的平稳

起放要求：托盘起托时先用右手将盘子往外拉然后左手托起持平衡后，再放开右手；落托时先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放在桌边然后撤出左手，并用右手将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握

行走要求：肩平、上身直，两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不宜过大，应保持托盘内的物品不外伸延，使托盘的姿式大方美观、轻松自如

端托的行走的五种步伐：

常步：既是使用平常行走的步伐要步距均匀，快慢适宜

快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑以免洒出菜肴影响菜形，主要用于端托需要快吃的菜肴，比如：铁板类的菜、松鼠桂鱼等，因上迟会影响口感及质量

碎步：主要是端汤时，要求上身平稳，避免汤汁溅出

垫步：主要用在穿行的过道时用，或遇到障碍物时减速时使用

跑步：用于上楼时使用的一种特殊步伐，要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一步

5、重托事项：重托较重操作时做到平、稳、松

平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不倾斜，肩平无高低，眼平视前方

稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的重物做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直，

松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、行走动作协调自如

轻托的注意事项：

轻托又称为胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小型托盘，使用方法如下：

餐厅服务员托盘基本技能培训

餐厅服务员托盘基本技能培训

一、托盘概述

托盘是餐厅服务中常用的工具之一，用于为顾客端送各种物品。相比手推车，托盘更灵活方便，而且比徒手端托更卫生安全。端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的基本操作技能。因此，餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识。

二、托盘的用途

1.大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。可以采用双手、重托与轻托三种方法托盘。

2.中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。

3.小圆托盘：用于运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。

4.异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐很少使用。

三、托盘的种类

1.按制作材料分：

1）木质托盘：用木做坯，外表用油漆进行彩绘。

2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银。

3）塑料托盘：采用防滑工艺处理，现在饭店多数使用这种托盘。

4）胶木托盘：使用最为广泛的托盘，轻便、防滑、防腐、耐用、便宜等。

2.按规格分：餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜（以上为圆形托盘规格）。另一种是长方形托盘，其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘，中号方形托盘的长为45cm、35cm，小号方形托盘的长35cm、22cm等不同型号。

3.按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。其中方形、圆形托盘是最常用的托盘，方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。

4.按所托重量分：轻托托盘、重托托盘（这只是笼统分类，表明托盘的用途而已）

1）轻托：因盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”，因托盘中所托物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。主要用来端送体积较小、重量较轻的物品，其次还用来摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具。

2）重托：因为重托被托举于左肩之上，因而又称为“肩上托”。因为盘中所托物品较重，一般重量在10-20kg，故称重托。重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟。

六大技能

即端托、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分餐

（一）六大技能之——端托

1.托盘的种类：

1.1按照托盘的形状分：圆托、长方形托

1.2按照托盘的制作原料分：塑料、金属、木制，金属的又可分为金、铝、不锈钢。

1.3按照托盘的大小分：大、中、小。

2.托盘的操作方法及操作流程：

大托盘一般用于传菜送菜、收撤餐具；小圆形托盘使用最为频繁，用于分餐、展示酒水、饮料，到吧台拿物品、取账单、收款等。

2.1.一般为左手端托、肘关节呈90度角，肘部与身体有一拳之隔，头与肩平，托盘放在手掌“五点一面”上，手掌呈凹型，手心不与托盘接触，重心放在拇指尖到指根和其它四指尖部形成的受力面上。

2.2托盘的操作流程：

2.2.1理托：时刻保持托盘整洁干净。

2.2.2装托：重的、高的放里边，轻的、低的放外边。

2.2.3起托：身体适当下蹲，左腿微屈在前，右腿在后，将托盘从台面轻轻拉出托起于胸前。

2.2.4行走时：注意头正肩平，前进脚步轻盈，让托盘在胸前随着走路的节奏自然、灵活摆动，幅度不易过大。

2.2.5落托：在已选好的位置适当下蹲，待托盘与台面平行时，右腿再微屈于前，左腿在后，将托盘轻轻放下向里推。注意落托平稳，不易过快，保持上身正直。

3.端托常用的几种步伐：常步、快步、碎步、垫步、楼梯步。

3.1常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可时快时慢，步距适中。

3.2快步：用于传送一些较为特殊的菜品，主要是需要热吃的或一些特殊做法的菜品。快步较之常步，步速快些、步距大些，但不至于到奔跑的地步，以免影响菜品的造型甚至导致菜肴泼洒。

3.3碎步：适用于端送汤类的菜品。步速快，步距小，这种步法可以保证上身正直，避免汤汁洒出。

3.4垫步：即是一脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的方法。此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。

3.5楼梯步：是端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。