端托服务
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端托服务
托盘是餐厅服务用来端送物品的常用工具之一。端托是餐厅服务在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。
第一章 托盘的使用知识
一、托盘的种类与规格
1、托盘的种类
（1）木质托盘。这种托盘用木做胎，外表用油漆进行彩绘。
（2）金属托盘。这种托盘种类比较多，有铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀或金银。
（3）塑料托盘。这种托盘大多是经过防滑处理的塑料材质制成的。
2、托盘的规格
托盘的形状大体有两种，一种是圆形托盘，另一种是方形托盘。规格分为大、中、小三种。
（1）大、中长方形托盘，一般用于托送分量较重的食物、酒水和餐酒用具等。
（2）大、中、小圆形托盘和小长方形托盘，一般用于摆、换、撤餐酒具及斟酒、送茶、送咖啡等，特别常用的是直径40厘米的圆托盘。
（3）小银盘主要用于递帐单、送信件、收款找零等。
餐厅服务员在工作中，应选择与负载重量相称的托盘运送物品。
二、端托与托盘使用
1、徒手端托
在餐厅席间服务中，有时需要服务员用手直接将顾客所需要的物品和食品送至顾客面前。在端托菜肴食品盛器时，当盛器与托盘尺寸相同或大于托盘的情况下，应采用徒手端托的方法进行端托服务。同时，在使用金、银器皿将菜肴直接送到餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金、银器皿和所端物品较贵重，在端托时应采用捧托的方法。
2、托盘端托
托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途，其方法分为两种，一种为轻托，一种为重托。无论是轻托还是重托服务，都有理盘、装盘、托盘三大步骤。每个步骤均应按服务规范中的卫生要求去做；在整理托盘前，将托盘进行洗涤、消毒，同时操作人员的手也要进行消毒后方可进行理盘、装盘、端托服务，以免造成对食品的污染。
第二章 轻托
轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重量较轻的物品。轻托服务操作时，技术要求闹，因为所托物品越轻，端托操作时，托盘越容易发飘，不易端托平稳，因此，在轻托服务操作时，准备工作非常重要。
一、 理盘
根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧
干，端正地平铺在盘内，垫巾的大小、形状要与托盘相适应，外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘既整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。
二、装盘
装盘是根据所装物品的形状、大小、重复及取出的先后顺序，进行合理地码放。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里面，轻物、低物放在外面；先取出的物品放在上、放在前，后取出的物品放在下、放在后。托盘内的物品宜单件平摆（餐碟、汤碗除外），装在圆托内的物品应呈圆形，装在长方形托盘内的物品应横竖成行码放。盘内物品应相对集中，重量分布均衡，合理装盘是端托的重要一环。
三、 托盘
1、 起台
左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲呈90度。上身前倾，腰略弯，左脚在前，右脚在后，侧身用右手将装好物品的托盘从搁台上拉出2/3，用左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手碗同时受力，将托盘平衡托起，平托于身体前方，托盘托平稳后放下右手。托盘应略高于腰部，并与腰部有一定间隙，不要将托盘靠在身上。
2、 行走
在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，面带笑容；脚步轻盈，右臂随着步子自然摆动。如遇障碍物应避让，避让时姿势要自然。
3、 落台
到达目的地，应先右脚向前一步，上身前倾，使左手与台面和上于同一平面上，然后用右手协助向前轻推，左手慢慢地向回撤，使托盘全部平放于台面上。
第三章重托
重托又称肩托，是指较大且重的物品的端托。重托需要餐厅服务员有一定的臂力和技巧。
一、理盘
重托的理盘与轻托的理盘相同，但重托由于端托的物品较大，因此应选用大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较大的食品，因其易沾油渍，所以做好清洁工作是非常重要的，只有有主时将盘内的油渍清洁干净，才能避免物品滑动事故的发生。
二、装盘
重托装盘要把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在的长盘内分布均匀，并注意把托物品按其高矮、大小摆放协调。物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置，切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成损失。装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞面暗生声响或造成端托不稳。
三、托盘
1、起台
起台时，先用双手将装好物品的托盘一端移至搁台外，用右手拿住托盘的一头，左手伸开五指，用掌心和五指托住托盘底部，上身前倾，双腿弯曲下蹲，掌握好重心后，用右手协助用力，左手缓缓向上托起托盘，左手臂随即弯曲成轻托姿势，再用右手协助用力，向左后方（逆时针方向）旋转90度，将托盘托于肩外上方，盘底离肩部约2厘米。
2、行走
重托行走时，步伐不宜过大、过急，要头正肩平，上身挺直，肩不倾斜，身体不晃，面带微笑，表情轻松自然。要做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。右手自然摆动，并随时防备他人的碰撞。
3、落台
落台时，要掌握好重心，保持平衡，两脚分开屈膝，左手转掌落盘时，用右手协助，等盘面与台面在一个水平面时，再用左臂或左手将托盘向前推。
第四章 端托服务中应注意的问题
一、 端托姿势
端托的姿势要领要掌握好，做到“三平、一松、一稳”。即眼睛平、双肩平、托盘平，面部表情轻松，盘内物品要稳定。
二、端托卫生
端托服务时应注意卫生方面的要求。轻托时，所托物品要避开自己的口、鼻部位，防止打喷嚏时或和别人讲话时唾沫星污染食品；重托时，端托姿势要正确，托举到位，不可将盘落在自己的肩上，头和颈部不要贴靠物品。
三、端托安全
端托时，左手端托，右手下垂，除了起台和落台时右手扶托外，一般情况下禁止右手扶托。右手扶托有三点危害：一是不雅观；二是遮挡行走视线；三是容易造成端托失误。
端托时，目光应平视前方，切勿只盯托盘；端托服务中需取拿托盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平衡。
四、行走步法
端托行走时要做到端平，不晃动，汤汁不洒，菜肴的形状不变。根据端托物品的不同，应选择不同的行走步法。
1、 常步
常步是在正常情况下走路的方法和技巧，要求步距均匀，快慢适中，给人以稳重大方之感。
2、 快步
快步是端火候菜肴或急需物品的一种急行步法，要求步距稍大，步距稍大，步速稍快，但不能形成跑步，要在稳中求快，保证物品不变形，不洒落。
3、 碎步
碎步是上汤菜时常用的一种行走步法。其特点是步幅轻较小，步速较快，上身保持平稳。
4、 垫步
服务员端送饭菜到餐桌前应稍停，然后再上一步，往餐桌摆放饭菜，但有时到餐桌赶不上步，就需利用垫方法。有时服务员要通过人群或狭窄的通道也需用垫步，这也是服务员采用的缓冲动作。
5、 巧步
巧步是指服务员突然遇到意外或障碍，巧妙躲闪以保证端托物品安全而采用的超出常规行走的灵活多变的步法。此种步法不固定。
上楼梯步是服务员上楼梯时采用的步法。行走时，上身略向前倾，重心前移，两腿交
替向上，用力均匀，速度比在平地行走时稍快。
