泡菜中亚硝酸盐检验实验报告

第 1 页 共 8 页 四川泡菜历史悠久，流传广泛。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。泡菜清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜。

学习目标

1. 尝试制作泡菜

2. 尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。

乳酸菌

乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。

生物类型：原核生物

种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。

分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有

繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）

代谢类型：异养厌氧型

乳酸菌耐盐，最适pH=5

[思考]为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？

牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。

思考：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？

➢ 一般不会危害人体健康，膳食 中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。

➢ 0.3～0.5g时，会引起中毒

➢ 总量达到3g时，会引起死亡。

误食亚硝酸盐中毒案例

在外打工的杨先生一家人趁着假期团聚在一起，但没有想到的是，一家四口一次团圆饭后，竟都被送到了医院抢救，原因是亚硝酸盐中毒。原来杨先生当天去菜场的时候，路过一家熟食店，该店关门不做生意了，店旁放了一袋“盐”，边上有些颗粒，他便用舌头舔了一下，发现是咸的，就认为是盐，就把这袋“盐”带回家了。当天中午，用它做了鱼和豆腐，四人吃后相继出现了不适。

经血液检查，四名患者体内高铁血红蛋白浓度明显增高，其中两人超过正常值的30倍，氧分压只有30mmhg（正常氧分压应在83到108mmhg），缺氧严重。因他们食用亚硝酸盐的时间有点久，已经被身体吸收，无法洗胃，只能通过注射特殊解毒剂解毒。所幸经过治疗，目前四人已脱离危险并痊愈。

亚硝酸盐

分布：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜 、咸菜、豆粉中均含有。 第 2 页 共 8 页 化学性质：亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似 ，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性 中毒症状。

第1篇

一、实验目的

1. 探究不同发酵条件下泡菜中亚硝酸含量的变化。

2. 了解影响泡菜中亚硝酸含量的因素。

3. 分析亚硝酸含量与泡菜质量的关系。

二、实验材料

1. 蔬菜：小白菜、萝卜等。

2. 盐：食用盐。

3. 容器：泡菜坛、烧杯等。

4. 试剂：亚硝酸盐检测试剂盒。

5. 仪器：电子天平、温度计、计时器等。

三、实验方法

1. 准备泡菜原料：将小白菜、萝卜等蔬菜清洗干净，切成适当大小的块状。

2. 配制盐水：按一定比例将食用盐溶解于水中，配制成不同浓度的盐水溶液。

3. 装坛腌制：将切好的蔬菜和盐水按一定比例装入泡菜坛中，密封坛口。

4. 发酵：将泡菜坛放置在恒温环境中发酵，分别在第3天、第5天、第7天、第9天、第11天、第13天取样检测亚硝酸含量。

5. 亚硝酸含量测定：采用亚硝酸盐检测试剂盒，按照说明书进行操作，测定样品中亚硝酸含量。

四、实验结果与分析

1. 不同发酵天数泡菜中亚硝酸含量的变化趋势：实验结果显示，泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。在第7天时，亚硝酸含量达到峰值，随后逐渐下降。

2. 不同盐水浓度对亚硝酸含量的影响：实验结果显示，不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大。在较高盐水浓度下，亚硝酸含量较低，有利于泡菜的质量。 3. 亚硝酸含量与泡菜质量的关系：亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一。人体摄入过量亚硝酸会引起中毒甚至死亡。因此，在泡菜制作过程中，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。

五、实验结论

1. 泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。

2. 不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大，较高盐水浓度有利于降低亚硝酸含量。

3. 亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。

六、实验讨论

1. 亚硝酸含量的变化可能与乳酸菌的生长繁殖有关。在发酵初期，乳酸菌数量较少，亚硝酸含量上升；随着发酵时间的延长，乳酸菌数量增加，产生大量乳酸，抑制亚硝酸盐还原菌的生长，使亚硝酸含量下降。

亚硝酸盐的检验实验报告 1 / 5

泡菜中亚硝酸盐的查验

实验组长：陈佶

实验组员：郝吴双 石行健 丁逸苇 吴纪轩 吕志轩实验日期： 11月 23日 ~12月 6日实验准备（资料查阅）：

心得领会：

这是我们第一次进行食品剖析与查验实验课程。 实验内容是食品中亚硝酸盐含量的测定。在这此中我学会了用盐酸萘乙二胺丈量亚硝酸含量的基本操作技

术，拓展了视线， 不论未来我能否会从事生物方面的工作， 这都将是我的一笔可贵财产。 感谢老师耐心的解说，使得我们对实验的各项要求目的都有了明确的掌握。

但因为水平有限，实验报告中定有疏漏错误，请老师不惜见教！ 亚硝酸盐的检验实验报告 2 / 5

一、序言

“亚硝酸盐”这一名词对我们来说其实不陌生， 这是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠 ，这是一种白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。其外观及味道都与 食盐相像，并在工业、建筑业中广为使用， 肉类制品中也同意作为发色剂限量使用。 由亚硝酸盐惹起食品中毒的机率较高。 食入～克的亚硝酸盐即可惹起中毒甚至死亡。

我们经过实验测定了泡菜中不一样期间的亚硝酸盐的含量， 这不单是一次美好的实践，更加我们的生活供给了指南， 让我真真实正的接触到了这个平常只出此刻报导上的巧妙物质。

二、实验原理

泡菜的制作离不开乳酸菌， 乳酸菌是厌氧细菌， 在无氧的状况下， 将葡萄糖分解成乳酸。这此中也生成了必定量的的亚硝酸盐。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐联合形成玫瑰色染料。 将显色反响后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，能够大概估量出泡菜中亚硝酸盐的含量。

三、设施及试剂

泡菜坛、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、 pH 试纸、玻璃棒、微量可调移液器、试管、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。

四、实验 亚硝酸盐的检验实验报告 3 / 5

※泡菜制作 实验准备： 泡菜坛子一个、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐。

论文题目：泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究

原创声明

本人申请所呈交的学位论文是本人在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果，据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的成果，也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我一同工作的同志或本研究所做得任何贡献均已在文

中做了明确的说明并表示谢意。

目录

中文摘要 ................................................................................. 错误！未定义书签。

Abstract ................................................................................... 错误！未定义书签。

1.引言 ...................................................................................... 错误！未定义书签。

2．材料与方法....................................................................... 错误！未定义书签。

2.1 实验材料： ............................................................. 错误！未定义书签。

2.2 仪器与试剂 ............................................................... 错误！未定义书签。

2.2.1仪器 ................................................................... 错误！未定义书签。