厨房工作流程图

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. . 食堂各岗位职责及工作流程

一、食堂主管

（一）岗位职责

1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。

2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂主管是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目,增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。 .

. . 7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。

8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂保管员工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作.

11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

一、术语和定义： 1、本作业没有特殊术语和定义 二、后厨作业流程 班前会作业流程 原材料申够流程 餐前准备作业流程 原材料邻用作业流程 菜品配制作业流程 菜品出菜流程

后厨收档作业流程 后厨值班作业流程 原材料验收作业流程 原材料储备作业流程 食品保管作业流程 冰柜卫生作业流程 设备报修作业流程 散客接待作业流程 团队餐接待作业流程 接待作业流程 送餐作业流程 菜品创新作业流程 粗加工作业流程 杀生房作业流程 干货涨发作业流程 餐具用其洗消作业流程6

班前会作业流程

作业

编号 作业 流程 图

1、

2、

2、

3、 作业标准

早上9: 00全体后厨 人员整队集合，点名。

1、 由厨师长检查仪

容、仪表、个人卫生。

2、 不合格者并整改。

1、通报酒店文件。

、 2、通报当天就餐情况。

4、 各班组工作安排并落 实到人头。

5、 唱店歌，灌输企业利

念。

6、 列对到各岗位。 8

1、 墩子组长接到订单；

2、 由墩子组长根据订单清

点原材料及用具；

3、 短缺物品由墩子组长打

申购单。

4、 申购单报厨师长审核。

5、 申购单报采购部购买。

6、 墩子组长负责验收购回

原材料，不合格的予以退

换；

7、 通过验收的菜品干杂入

库，新鲜食品调入至粗加 工间；原材料采购流程

作业

编号 作业 流程 图 作业标准 餐前准备作业流程 作业

编号 作业 流程 图 作业标准

1、 班前会后到各岗位做 准备工作。

2、 各组组长安排该组厨 师进行区域内的用 具、器具清洁卫生。

3、 由各组长安排组员准 备用具餐具并领取原 材料。

4、 由厨师长检查各班组 卫生及准备工作，不 到位者立即整改。

5、 准备开餐。

原材料领用作业流程

作业

编号 作业 流程图 作业标准

1、 原材料分为、干杂、 调味品。

2、 各班组长根据当天的 用量填写所需物品。

3、 由各班组交给专人统

计，并汇总。

幼儿园厨房一日工作流程图

......

学习参考

幼儿园厨房一日工作流程

一、从业人员卫生要求

1、穿戴清洁的工作服，头发不得外露。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。

二、环境卫生要求

1、每天到园时间：8:00，离园前必须将室内外卫生搞彻底。水池（不能出现菜饭渣、污渍等）、锅台（锅盖、调料盒等）、消毒柜、地面卫生及各类物品摆放、垃圾桶（固定位置）。

2、防蝇防鼠

（1）消除室内外及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

（2）防蝇防鼠设施要确保完好无损。

三、采购卫生要求 1、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发

生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。

2、贮存卫生要求（1）食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质；存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。（2）根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。

四、粗加工及切配卫生要求

1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、加工用容器、工具应生熟分开使用。

五、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。

第 1 页 共 2 页 中餐类中央厨房工作流程图

中餐类中央厨房工作流程图

切配部

切配部

品控部

厨部

进场

更换衣服、鞋帽

根据生产计划按百分比计算各种配料用量

用电子秤、烧杯称量所需调料

按照品控部指令进行每一步烹饪操作

烹饪结束，产品进包装车间

消毒

切配，严格按规定操作切配机器

切配结束，材料进冷库

切配结束，清场

打扫卫生，清场

原材料出库

包装，留样供检测 第 2 页 共 2 页 包装结束，产品进冷库

按照各产品时间操作表发出烹饪指令，统筹规划时间

检测，并制定长短期检测规程

指令

产品

门店报生产计划并对产品进行信息反馈

信息互通