洗碗间工作流程及管理制度

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洗碗间管理制度

第一条 按操作程序洗碗、消毒、保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。

第二条 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理。

第三条 合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

第一条 负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。

第四条 严格执行清洁工作程序，做到一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的规范作业。

第五条 清洗后的餐具要消毒并放入保洁柜中保存，消毒的方法具体规定如下：

（一）煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度为100℃并保持10分钟以上。消毒后的餐具将水滤干后，及时放入保洁柜中保洁。

（二）远红外消毒柜消毒。柜内温度要达到120℃，并保持10分钟以上，消毒后的餐具及时放入保洁柜中保洁。

（三）洗碗机消毒。水温要达到85℃，餐具冲洗消毒时间要大于40秒，消毒后的餐具将水滤干后，及时放入保洁柜内保洁。

（四）消毒后的餐具要自然滤干或烘干，禁止擦干，以免受到再次污染。

第六条 保洁柜应有明显的“已消毒”字样，柜内要每天清洗、消毒，保持洁净。保洁柜严禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒，可暂存于储存柜内，但储存柜上要有明显的“未消毒”标记。已消毒和未消毒的餐具严禁混放。

第七条 洗消间的工作人员要严格注意个人卫生，不准留长指甲、不准涂指甲油、不准佩戴首饰，工作时必须穿着洁净的白色工作衣帽，戴口罩，严禁吸烟、聊天，精心整理

严禁带其他人员入内。

第八条 详细做好消毒记录，其内容包括时间、餐具类别（名称）、数量、消毒方法、消毒时间、责任人签名。

第九条 完成上级交办的其他工作。

食堂洗碗间管理制度

1、 清洗餐具要用洗洁剂或消毒剂，按照一刮、二洗、三过、四消毒的顺序操作。

2、 洗刷餐具饮具必须有专用的水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

3、 水不开，蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4、 消毒后的餐具、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，防止污染。已消毒的和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并在餐具饮具贮存柜上有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗，保持干净。

5、 洗消完毕将所有消毒设施冲洗干净。

食堂面点房管理制度

1、 原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、 操作前制作人员将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

3、 制作面点前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4、 添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

5、 工用具、器具、盛器生熟分开。

6、 奶油类原料应低温存放，含奶蛋的面点制作应当在10度以下或60度以上的温度条件下储存。

7、 工作结束，将刀、案板、面岗、食品容器等洗刷干净。

餐饮部洗碗间管理制度

为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定：

一、工作时间：分为两个班次（人员排班）：

早班：7：00—所有餐用具清洗工作结束

正常班：10：30——14：00 17：00——21：00

值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作结束

值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作结束

二、工作要求：

1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范（潲水池随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内；）。

2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。

3、清洗要求：所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人﹒次。附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。

4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/每人；

5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。

6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以早退或旷工论处）

7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。

创作编号：GB8878185555334563BT9125XW

创作者： 凤呜大王*

洗碗间管理制度

第一条 按操作程序洗碗、消毒、保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。

第二条 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理。

第三条 合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

第一条 负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。

第四条 严格执行清洁工作程序，做到一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的规范作业。

第五条 清洗后的餐具要消毒并放入保洁柜中保存，消毒的方法具体规定如下：

（一）煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度为100℃并保持10分钟以上。消毒后的餐具将水滤干后，及时放入保洁柜中保洁。

（二）远红外消毒柜消毒。柜内温度要达到120℃，并保持

10分钟以上，消毒后的餐具及时放入保洁柜中保洁。

（三）洗碗机消毒。水温要达到85℃，餐具冲洗消毒时间要大于40秒，消毒后的餐具将水滤干后，及时放入保洁柜内保洁。

（四）消毒后的餐具要自然滤干或烘干，禁止擦干，以免受到再次污染。

第六条 保洁柜应有明显的“已消毒”字样，柜内要每天清洗、消毒，保持洁净。保洁柜严禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒，可暂存于储存柜内，但储存柜上要有明显的“未消毒”标记。已消毒和未消毒的餐具严禁混放。

第七条 洗消间的工作人员要严格注意个人卫生，不准留长指甲、不准涂指甲油、不准佩戴首饰，工作时必须穿着洁净的白色工作衣帽，戴口罩，严禁吸烟、聊天，严禁带其他人员入内。

第八条 详细做好消毒记录，其内容包括时间、餐具类别（名称）、数量、消毒方法、消毒时间、责任人签名。

第九条 完成上级交办的其他工作。

创作编号：GB8878185555334563BT9125XW