低度白酒生产工艺的知识
文章出处：泸州老窖在线酒类销售有限公司 时间：2013-8-8
一． 低度白酒的发展
1. 近代中国白酒（20世纪初至20世纪70年代）
2. 低度白酒的面世阶段（20世纪70年代）
3. 低度白酒的推广阶段（20世纪80年代）
4. 低度白酒的调整整顿阶段（1990年至今）
总结过去，展望未来，低度白酒应该在以下几个方面加强：
（1） 低度白酒水解机理的研究；
（2） 提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量；
（3） 加强勾兑技术研究；
（4） 低度白酒后处理技术研究。
二． 水质
1. 地表水
一些小企业使用在100m以内的浅井水，这种水水质不稳定，常带有泥沙，浑浊沉淀，硬度大，有泥腥味，属有严重缺陷的水，并且这种水还含有很多杂质，主要是悬浮杂质。
2. 自来水
指直接使用城市用自来水，大多是经过过滤、消毒等处理的居民生活用水，缺陷是经过漂白粉消毒后含次氯酸根离子，有较浓的漂白粉味而影响酒质。
3. 深井水
指使用300m以上的水层的深井水，是属于不易再生的地下水资源，现各地均控制开采使用量，其水质稳定，味甘甜，离子含量较高，硬度偏大，缺点是如果硬度过大会造成成品酒固形物含量高和货架期的沉淀。
4. 去离子水
缺点是操作不稳定，水的口味有不同程度的碱味。
5. 纯净水
具有一定矿化度的自然泉水用来加浆降度效果不错，不少名优酒就一直使用天然矿泉水降度。
三． 低度白酒冷冻过滤法
由于该种方法投资大，费用高，特别是想要一套高制冷的冷冻设备和低温过滤房间，且温度必须在-12度以下，会产生1%~2%的浪费，因此，建议只作为一种辅助手段考虑。
四． 吸附法
原理：利用吸附剂表面许多微孔形成的巨大表面张力，对低度白酒中的沉淀物质进行吸附。
吸附表面积越大，吸附能力越强，吸附剂孔隙越多，平均微孔径与被吸附分子的大小尺寸匹配性越好，吸附能力越强。
一、制曲知识：增加曲药的发酵力、液化力、脂化力等酶活力，要达 到此目的，其关键是原料、水分、温度、酸度，工艺操作方式也不可 忽视。
1、曲药主要功能：
为酿酒发酵提供菌种（细菌、霉菌、酵母菌） 为酿酒发酵提供酶，从这个意义上讲，曲药也是一种粗酶制剂
生香
2、曲药在整个白酒发酵过程中占据着重要的地位——“一曲二火三 功夫”，曲药是发酵的动力。 Zxc
曲药主要菌类在白酒发酵中的地位： 酵母菌：在发酵过程中产生乙醇；在酒类生产中不可或缺。
细菌：在发酵过程中产生酸类物质。 “酸呈味，酯呈香” ，在白 酒的风味特征的形成上，酸类物质和酯类物质占据着非常重要 的地位。白酒中的 酯类绝大部份是乙酯类，为细菌发酵生成的 酸类物质和酵母菌生成的醇类物质酯化而来。
霉菌：生成发酵过程所需的各种酶类，如淀粉水解酶、糖化酶、 酯化酶、蛋白质水解酶等等。
3、曲药一般以制曲过程中温度的控制来划分种类，温度是一个制曲 控制的重要指标
中温曲： 50－60 度，浓香型
高温曲： 60 度以上，一般 65 度左右，酱香型
低温曲： 40—45 度，清香型 注：以上温度都是指制曲过程中的顶温。 曲药培菌要求前缓中挺后缓落，中温曲一般在定曲 3— 4 天左右 达到顶温，中挺至少 5— 8 天。
4、曲药：
原料：大麦：小麦=20%： 80%，可根据不同的气候条件作适 当的调整。
微生物来源：来自于制曲原料的微生物自然接种。
曲料加水 35－ 40%，拌好成型，收汗以后的曲砖转移到培菌室 安放。
微生物最佳生长温度：酵母菌： 25— 28 C;细菌：30 - 37 C; 霉菌：30C左右。低于或高于微生物的最佳生长温度，微生物 的生长速度都会减缓甚至衰亡。
整个曲药过程要翻曲 4 次。 曲药培菌过程结束后打立火，其间有打颠倒的工艺操作。温度 下降时提双层烧堆，继而提三层烧大堆。曲药出室需要 40 天左 右。
三、酿造基本知识：
白酒知识培训资料
一、白酒的概述
白酒是一种中国特色的传统酒类，历史悠久。它以高粱、玉米、小麦等为原料，经过蒸、糟、曲、酿、陈等工序酿制而成。白酒以其独特的香味和醇厚的口感受到广泛的喜爱，并被誉为中国的“国酒”。
二、白酒分类
白酒可以根据不同的酿造工艺和原料分为多个种类，常见的有以下几种：
1. 酱香型白酒：主要产自中国北方的陕西、山西、辽宁等地。酱香型白酒的特点是香味浓郁，口感馥郁悠长。
2. 清香型白酒：主要产自中国的江苏、浙江、上海等地。清香型白酒的特点是香味纯正清雅，口感爽净醇和。
3. 米香型白酒：主要产自中国南方的广东、福建等地。米香型白酒的特点是香气鲜美纯正，口感柔和飘逸。
4. 绵柔型白酒：主要产自中国的四川、江西等地。绵柔型白酒的特点是香气柔和绵长，口感轻盈细腻。
三、白酒的生产工艺
白酒的生产工艺十分复杂，需要经过以下几个基本步骤： 1. 粮食处理：将高粱、玉米、小麦等粮食进行粉碎和软化处理，以便更好地提取酒精。
2. 淀粉糊化：将粮食经过蒸煮的过程中使淀粉和蛋白质发生糊化，释放出更多的可溶性淀粉。
3. 糟化：将糊化的淀粉和蛋白质与酿造用的酒曲混合，通过发酵产酒曲中的酵母菌作用，将淀粉转化为糖和乙醇。
4. 醪糟发酵：将经过糟化的原料与水混合，形成醪糟，进行长时间的发酵过程。
5. 双蒸：将经过发酵的醪糟进行蒸馏，分离出酒精和水。
6. 陈化：将蒸馏得到的白酒贮存在坛子或其他容器中进行陈化，经过时间的积累，白酒会变得更加醇香。
四、白酒鉴别方法
为了更好地品尝和欣赏白酒，我们可以通过以下几种方法进行鉴别：
1. 颜色鉴别：观察白酒的颜色，酱香型白酒一般呈现琥珀色或者红棕色，而清香型白酒则呈现透明或者浅黄色。
2. 香气鉴别：用鼻子闻白酒，酱香型白酒具有独特的酱香味，清香型白酒则具有清新淡雅的香气。
3. 口感鉴别：品尝白酒时，要注意它的口感是否醇厚、柔和，同时也要注意酒液在口中的余味是否悠长。
酱香型白酒
工艺流程图
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注：“ ”为关键控制点
序号 关键控制点 关键设备 关键工艺参数
1 配料 地中衡、台称 下沙工艺、糙沙工艺 粮：曲=10：1；产酒工艺加曲为：剩余大曲六次平均加入（总投料量的80%）
2 发酵 发酵池 入池水份38-41%；入池温度28-33℃；产酒工艺入池水原料 堆积 清蒸 配料 入池发酵 出池
原料
堆积
蒸粮蒸酒 配料
入池发酵 出池
蒸酒 堆积 配料 入池发酵 出池
贮存 勾调 灌装 灯检 包装 装箱
洗瓶
酒瓶 封箱
成品入库 下沙工
艺
糙沙工艺
产酒工艺 份44-46%；入池温度23-36℃
3 贮存 陶缸、不锈钢罐 原酒贮存期3 6个月以上勾调的半成品贮存7天以上
4 勾调 勾兑罐、计量泵 要求计量准确
1.2.1《下沙工艺》
1.2.1.1工艺流程：
过筛整粒高粱
加95℃热水润料
装甑蒸粮 出甑
聚堆 补浆 摊凉 聚拢 加曲 翻拌
堆积 入池 封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求：
1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3作业规程：
每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1、泼水堆积
a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
