酿造酒工艺学
1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉到容器底部。
2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。
3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。因此装瓶啤酒最好选用棕色瓶。
4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度的重要指标。
5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与β-淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。它通常有两种表示方法，维柯单位（WK）和林德拉（L）单位。
6、根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。称为蛋白休止。
7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。
8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。在国家标准中，规定测试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素，重复性较差。
简述题
1、 啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？
答：大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点：(1)如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。
2、葡萄作为酿酒原料，有何优点？
答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物。具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。因此，世界栽种范围广，葡萄适宜酿酒有以下原因：
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酿造工艺学–概论完整课件
简介
酿造工艺学是研究和掌握酿酒过程中的工艺原理和方法的学科。本课程旨在介绍酿造工艺学的基本概念、原理和应用，并通过案例研究和实践操作帮助学生掌握实际操作技能。
第一章：酿造工艺学的基本概念
1.1 酿造工艺学的定义和研究对象
• 酿造工艺学的定义
• 酿造工艺学的研究对象
1.2 酿造工艺学的重要性和应用领域
• 酿造工艺学在酒类酿造中的重要性
• 酿造工艺学在其他领域的应用
1.3 酿造工艺学的发展历程
• 酿造工艺学的起源 未知驱动探索，专注成就专业
2
• 酿造工艺学的发展和演变
第二章：酿酒原料的选用与处理
2.1 酿酒原料的基本概念和分类
• 酿酒原料的定义
• 酿酒原料的分类（主要包括麦芽、大米、葡萄、苹果等）
2.2 酿酒原料的选用原则和技巧
• 酿酒原料的选用原则
• 酿酒原料的选用技巧
2.3 酿酒原料的加工和处理过程
• 麦芽的加工和处理过程
• 大米的加工和处理过程
• 葡萄的加工和处理过程
• 苹果的加工和处理过程 未知驱动探索，专注成就专业
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第三章：发酵过程控制与管理
3.1 发酵过程的基本概念和原理
• 发酵过程的定义
• 发酵过程的原理
3.2 发酵过程中的温度控制和pH值控制
• 温度对发酵过程的影响
• pH值对发酵过程的影响
3.3 发酵过程中的微生物管理和营养控制
• 发酵过程中的微生物管理
• 发酵过程中的营养控制
第四章：酒类酿造工艺的应用与创新
4.1 酒类酿造工艺的分类和特点
• 酒类酿造工艺的分类
• 酒类酿造工艺的特点 未知驱动探索，专注成就专业
4
4.2 酒类酿造工艺的应用实例
• 啤酒酿造工艺的应用实例
• 葡萄酒酿造工艺的应用实例
• 白酒酿造工艺的应用实例
4.3 酒类酿造工艺的创新与发展趋势
• 酒类酿造工艺的创新
• 酒类酿造工艺的发展趋势
总结
通过本课程的学习，我们了解了酿造工艺学的基本概念、原理和应用，并掌握了酿酒原料的选用与处理、发酵过程的控制与管理以及酒类酿造工艺的应用和创新。希望同学们能够在实践中不断探索和创新，为酿酒工艺的发展做出贡献。
第３７卷第６期 ２ ０ １ ０年１１月 酿 酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ Ｖｏ１．３７．Ｎｏ．６ ＮＯＶ．，２０１０ 文章编号：１００２—８１ １０（２０１０）０６—００７０—０２
《酿造酒工艺学》课程实践教学改革初探
王英臣 （吉林农业科技学院食品工程学院，吉林１３２１０１） ★
摘要：文章通过对《酿造酒工艺学》课程实践教学改革的研究，制定了新的实践教学改革模式，确定了新的实 践教学方式方法和成绩考核方法，加强了学生“工程”能力的培养，提高了学生分析问题、解决问题的能力。 关键词：酿造酒工艺学；实践教学；改革 中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４；Ｇ６４２ 文献标识码：Ｂ
Ａｐｐｒｏａｃｈ ｏｆ Ｐｒａｃｔｉｃａｌ Ｔｅａｃｈｉｎｇ Ｒｅｆｏｒｍ ｉｎ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｕｒｓｅ ＷＡＮＧ Ｙｉｎｇ—ｃｈｅｎ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉｌｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｊｉｌｉｎ １３２１０１；Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｅｓｓａｙ，ａ ｄｅｔａｉｌ ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｏｌｌ ｔｈｅ ｐｒａｃｔｉｃａｌ ｔｅａｃｈｉｎｇ ｒｅｆｏｒｍ ｉｎ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｗａｓ ｃａｒｒｉｅｄ ｏｎ．Ｔｈｅ ｓｔｕｄｅｎｔｓ＂ａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｎａｌｙｚｉｎｇ ａｎｄ ｓｏｌｖｉｎｇ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｂｙ ｔｈｅ ｗａｙｓ ｏｆ ｒｅｆｏｒｍｉｎｇ ｔｈｅ ｎｅｗ ｔｅａｃｈｉｎｇ ｍｏｄｅｌｓ，ｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇ ｔｅｓｔ ｍｏｄｅｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｐｒａｃｔｉｃａｌ ｔｅａｃｈｉｎｇ；ｒｅｆｏｒｍ 《酿造酒工艺学》是我国高等院校食品科学与Ｔ程专业和 生物工程专业的必修课程，是一门研究酿酒技术的专业课程， 也是一门实践ｌ生比较强的课程。它是以生物化学、微生物学、 食品工程原理为基础，通过对酿酒过程的系统学习，使学生具 备酿酒方面的基本知识和技能，具备初步的分析问题、解决问 题能力以及创新能力ｃｌｌ。根据人才培养目标、学校的发展定位、 当前学生的就业情况及“工程”教育的需要［２１，对《酿造酒］－艺 学》实践教学环节进行了全面、系统的改革。突出能力培养，以 实践教学促进课堂教学内容深化，增强师生互动；以实践教学 强化学生的“工程”思维方式，完成：［程师素质训练，提高分 析、解决实际问题的能力；以实践教学增强学生的动手能力， 协作精神和团队意识，为就业做好心理准备。 １ 加强实践教学环节投入。营造实践教学环境是实践教学改 革的前提 经过两年的建设和不断投入，《酿造酒工艺》实践教学形 基金项目：吉林农业科技学院研究资助项目 收稿日期：２０１０—０８—１８ 作者简介：王英臣（１９６７－），男，副教授，硕士，研究方向：发酵工程 成了以校内为主，校外为辅，在校内进行全面系统的实验和实 习，在校外进行参观学习和感受企业生产氛围。具体的校内实 践场所包括一个酿造实验室，可以满足学生各项酿酒实验的 开展和发酵指标的检测；一条１Ｔ／Ｄ啤酒生产线，从原料粉碎、 糖化过程、冷却、酵母扩大培养、发酵到ＣＩＰ在线自动清洗全 过程，可以满足学生基本的工程训练需要；一个具有独立法人 的葡萄酒实习工厂（吉林吉特山葡萄酒厂），从葡萄发酵、葡萄 酒包装到葡萄酒检验，已经通过食品安全认证的小型企业，可 以满足学生工厂化训练的需要。校外实习基地包括一个啤酒 厂，一个白酒厂和一个葡萄酒厂。通过这样的硬件配置，为实 践教学改革的开展创造了有利条件。 ２实践教学改革模式的初探 在改革前，没有把实践教学放在一个较高的地位上，造成 专业教师、实验指导教师和学生不重视。在改革过程中，把实 践教学由课堂教学结束后统一进行改为课堂教学开课前，授 课过程中及结束后分别进行；由以验证性实验为主改为以设 计性实验、综合性实验为主；由教师演示性实验改为先由教师 演示之后，学生进行独立操作；由固定时间、固定学时的实验 ｒｅｐｏｒｔ ｏｆ ｔｈｅ Ｊｏｉｎｔ ＦＡＯ／ＷＨＯ Ｅｘｐｅｒｔ Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ ｏｎ Ｆｏｏｄ Ａｄｄｉ— ｆｉｖｅｓ．［ＤＢ／ＯＬＪ．ｈｔｔｐ：／／ｗｈｑｌｉｂｄｏｃ．ｗｈｏ．ｉｎｔ／ｔｒｓ／ＷＨＯ＿ＴＲＳ ９３０一ｅｎｇ．ｐｄｆ． ２００６． ［６］ＷＨＯ ＪＥＣＦＡ．Ｓａｆｅｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｅｒｔａｉｎ ｃｏｎｔａｍｉｎａｎｔｓ ｉｎ ｆｏｏｄ．ＦＡＯ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｂ／ＯＨ．ｈｔｔｐ／／ｗｈｑｌｉｂｄｏｃｗｈｄｎｔ／ｒ，ｕｂｌｉｃａｔｉｏｎｓ／２００６／ ９２４１６６０５５４ｌ＿ＥＴＨｅｎｇｐｄｔ２００６． 【７］ＥＦＳＡ．Ｏｐｉｎｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｐａｎｅｌ ｏｎ Ｃｏｎｔａｍｉｎａｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ｇ 。 Ｆｏｏｄ ｃｈａｉｎ ｏｎ ａ ｒｅｑｕｅｓｔ ｆｒｏｍ ｔｈｅ Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ ｏｎ ｅｔｈｙｌ ｅａｒｂａｍａｔｅ ａｎｄ ｈｙｄｒｏｃｙａｎｉｃ ａｃｉｄ ｉｎ ｆｏｏｄ ａｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅｓ． ［Ｊ］．Ｔｈｅ ＥＦＳＡ Ｊｏｕｒｎａｌ，２００７，５５１：１－４４． 『８］ＳＮ ０２８５—９３出品酒类中氨基甲酸乙酯残留量［Ｓ】． ［９］ＡＯＡＣ ９９４．０７—１９９７ Ｅｔｈｙｌ Ｃａｒｂａｍａｔｅ ｉｎ Ａｌｃｏｈｏｌｉｃ Ｂｅｖｅｒａｇｅｓ ａｎｄ Ｓｏｙ Ｓａｕｓｅ，Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ／Ｍａｓｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ Ｍｅｈｔｏｄ［Ｓ］．
(完整word)酿造酒工艺学复习资料
酿造酒工艺学
1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉淀物,浮游在葡萄酒中的大部分浮游物,包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉到容器底部.
2、按隆丁区分:可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区(A区），中分子区（B区）,小分子区(C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。
3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感作用,而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭(日晒臭）。因此装瓶啤酒最好选用棕色瓶。
4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差,是衡量麦芽溶解度的重要指标。
5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与β-淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。它通常有两种表示方法，维柯单位（WK）和林德拉（L）单位。
6、根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。称为蛋白休止。
7、苹果酸—乳酸发酵:在葡萄糖制作过程中,于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。
8、泡持性:啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。在国家标准中，规定测试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素，重复性较差。
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1、 啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？
答:大米淀粉含量高（75％-82％)，无水浸出率高达90%—94%。无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白.
优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点:(1)如高比例辅料,由于麦汁可溶性氮少,影响发酵度,如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密,糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化.
