毒理学教学大纲

教学大纲课程名称：动物源食品毒理学学时：64_课程所属专业：食品营养与检测一、课程的性质、目的和任务（一）课程的性质和目的本课程是食品类专业的必修课、专业基础课。

它为后期食品卫生检验学、食品营养学、食品贮存与加工、食品分析与检验技术、绿色食品加工等学科课程的学习提供必要的理论基础知识和基本技术。

民以食为天，“食”是国家大事，也是老百姓生活中的大事。

我们每天要摄入各种食品，要注重营养、注重食品的卫生，更要注重食品的安全—无毒无害，这样才能吃出健康、才能充满活力。

通过学习这本教材，做到科学的饮食，达到掌握动物源食品毒理学基础知识，学会设计和生产较为安全的食品的目的，杜绝或预防食物中毒的发生。

同时，进一步加深对基础生理卫生学、食品营养学、食品卫生学、动植物食品检验、药理学、细胞生物学和生物化学的理解。

最终，让人们食人安全食品，身体健康，具有充沛的精力、稳定的情绪及敏锐的头脑，让人们吃出健康，吃出美好的未来。

（二）课程的主要任务课程的主要任务使学生掌握食品的基本理论、基本知识和基本方法和技术，为学习本专业的相关专业课和专业基础课打下必要的基础。

二、课程教学基本要求1、知识上《动物源食品毒理学》是绿色食品专业的一门专业基础课程，它是研究动物源食品毒理与人体健康关系的一门科学，它包括动物源食品和毒理学两部分内容。

动物源食品主要研究与人体营养的生理基础、营养学基础知识、各类肉食品的营养价值、公共营养卫生等相关动物源食品的营养学及食品安全学的基础理论和实际应用的知识与方法。

毒理学主要研究食品中各种有害因素对人体健康的危害及其预防措施，包括食品污染及预防，食物中毒及其预防措施，各类食品的卫生及建立健全食品卫生监督管理等方面的内容。

通过本课程的学习，使学生掌握动物源食品学的理论知识，培养严谨的实事求是的工作态度，提高学生的团队合作、获取信息、组织协调、自我发展等综合素质。

2、能力上使学生系统掌握动物源食品和毒理学的知识，掌握动物源食品营养素的功能、营养价值和食物来源，防止有毒有害的食品。

掌握公共营养卫生的基本知识、了解各类食品污染的来源、危害及防止措施。

掌握食物中毒及其预防，了解各类食品的主要卫生问题及管理措施、食品企业卫生管理。

最终能提出解决生产实际问题的设想、方案、方法和措施。

能够熟练掌握食品营养成分的实验室检验方法。

对食品卫生中涉及的微生物能够培养及分离鉴定，并熟练掌握食品中抗生素残留及其检测技术。

3、思想上培养学生实事求是、严肃认真的科学态度和理论联系实际的科学作风，坚持原则，勇于创新；培养学生敢于实践，不怕失败的精神；培养学生敬业爱业的职业道德和爱国情操。

培养继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力，重视社会能力的培养，即：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力的培养。

4、教学环节上本课程的理论教学部分完全采用多媒体技术教学，主要由课堂讲授，师生讨论，习题课等形式来完成教学；实践技能训练部分由课堂讲授、多媒体演示、校内（或学校外）实验实习、课内实验、外出参观实习来完成技能训练。

三、课程的内容、重点和难点第一篇动物源食品毒理学基础绪论基本内容：一、动物源食品毒理学的概念与任务二、动物源食品毒理学的研究内容三、动物源食品毒理学的研究方法四、动物源食品毒理学与其他科学的关系五、毒理学的分支学科六、毒理学发展概况与展望重点：介绍动物源食品毒理学的概念与任务，概述源食品毒理学的研究内容和动物源食品毒理学与其他科学的关系。

难点：掌握动物源食品毒理学的研究方法，理解动物源食品毒理学与其他科学的关系。

第一章动物源食品毒理学概论基本内容：第一节动物源食品毒理学的基本概念一、毒物的概念及分类二、危险性、危险度、安全性三、毒性及其影响因素四、中毒第二节剂量-效应关系剂量-反应关系一、剂量、效应与反应二、剂量-效应关系、剂量-反应关系三、剂量-反应（效应）关系曲线第三节毒性参数一、致死剂量二、阈剂量三、无作用剂量四、毒作用带重点：理解动物源食品毒理学的基本概念，掌握剂量-效应关系、剂量-反应关系，学会应用毒性参数。

难点：掌握剂量-效应关系、剂量-反应关系，学会应用毒性参数。

第二章毒物代谢动力学基本内容：第一节毒物在体内的运转一、毒物通过生物膜的方式二、毒物的吸收三、毒物在体内的分布四、毒物的排泄第二节毒物在体内的生物转化一、概述二、毒物生物转化的类型三、影响生物转化的因素第三节毒物代谢动力学的基本概念及主要参数一、毒物代谢动力学的基本概念二、毒物代谢动力学的主要参数重点：了解毒物在体内的运转的过程，掌握毒物在体内的生物转化步骤，学会应用毒物代谢动力学的基本概念及主要参数。

难点：真正学会应用毒物代谢动力学的基本概念及主要参数。

第三章外源性化学物对机体毒作用的一般规律基本内容：第一节损害作用与非损害作用第二节毒作用及毒作用类型一、毒作用二、毒作用类型第三节毒作用机理一、器官（系统）水平的发生机理二、细胞、亚细胞水平的发生机理三、分子水平的发生机理第四节影响毒作用的因素一、毒物因素二、机体因素三、毒物的联合作用四、接毒途径与媒介五、环境因素重点：掌握外源性化学物对机体毒作用的一般规律，包括损害作用与非损害作用、毒作用及毒作用类型、毒作用机理及其影响毒作用的因素。

难点：掌握外源性化学物对机体毒作用的一般规律并应用于实践中。

第四章毒物的基础毒性作用基本内容：第一节基础毒性试验设计一、实验动物的选择二、随机分组三、受试物四、染毒方法的选择第二节急性毒性试验及其评价一、基本概念及试验目的二、急性毒性试验设计三、急性毒性分级四、7d喂养试验五、鱼类急性毒性试验第三节蓄积毒性试验及其评价一、基本概念及试验目的二、蓄积毒性试验的方法及评价三、耐受性检测四、蓄积性与耐受性评价中存在的问题第四节亚慢性和慢性毒性试验一、基本概念及试验目的二、亚慢性毒性试验设计与评价三、慢性毒性试验设计与评价第五节LD50的计算一、面积法二、点斜法三、序贯法四、图解法重点：学习基础毒性试验设计、急性毒性试验及其评价和蓄积毒性试验及其评价，掌握亚慢性和慢性毒性试验和LD50的计算。

难点：掌握基础毒性试验设计、急性毒性试验及其评价和蓄积毒性试验及其评价。

第五章毒物的特殊毒性作用基本内容：第一节致突变作用与致突变试验一、致突变作用二、致突变作用的发生机制三、DNA损伤的修复四、突变的后果五、致突变试验第二节致畸作用与致畸试验一、概述二、致畸作用的毒理学特点三、致畸作用的机理四、致畸试验第三节致癌作用与致癌试验一、化学致癌物及分类二、化学致癌过程三、长期致癌试验四、短期初选试验及评价第四节其他试验一、繁殖试验二、代谢试验三、迟发神经毒试验四、局部刺激试验五、溶血试验重点：掌握毒物的特殊毒性作用，包括致突变作用与致突变试验、致畸作用与致畸试验、致癌作用与致癌试验。

难点：只能从理论上了解致突变作用与致突变试验、致畸作用与致畸试验、致癌作用与致癌试验。

第六章动物源食品毒理学安全性评价基本内容：第一节药物或化学物质残留一、常用术语及概念二、影响兽药残留的因素第二节食品中化学物质最高残留限量的制定步骤第三节食品中安全性毒理学评价程序一、对不同受试动物选择毒性试验的原则二、评价程序4各阶段的目的和内容三、各项毒理学评价试验的结果判定四、进行食品安全性评价时需要考虑的因素五、检验单位重点：理解药物或化学物质残留的概念，掌握食品中化学物质最高残留限量的制定步骤，了解食品中安全性毒理学评价程序。

难点：掌握食品中安全性毒理学评价程序。

第七章分子生物学技术在毒理学中的应用基本内容：第一节PCR技术一、PCR技术的原理二、PCR 反应条件及要求三、PCR技术在毒理学研究中的应用第二节基因芯片技术一、基因芯片技术的原理与制作二、基因芯片技术在毒理学研究中的应用第三节荧光原位杂交技术一、荧光原位杂交技术的原理及过程二、荧光原位杂交技术在毒理学研究中的应用第四节转基因动物一、转基因动物概述二、转基因动物模型应用于毒理学研究的特点第五节细胞凋亡及检测方法一、概述二、细胞凋亡的检测方法重点：初步了解PCR技术、基因芯片技术、荧光原位杂交技术、转基因动物、细胞凋亡及检测方法的原理，掌握相关的概念。

难点：由于这些技术都是当今的先进技术，只要求初步了解或掌握相关的概念。

第二篇动物源食品中残留物检验第八章动物源食品中残留物检验的一般技术基本内容：第一节样品的采集与保存一、采样二、原始样品的缩分三、样品的保存第二节样品制备与分析前预处理一、样品制备二、样品分析前预处理三、样品净化与浓缩（富集）第三节动物源食品残留物分析方法一、层析法二、吸收光谱分析法三、荧光分析法四、质谱分析法五、免疫化学测定法六、微生物检验法重点：学习样品的采集与保存、样品制备与分析前预处理方法，掌握动物源食品残留物分析方法。

了解动物源食品中残留物检验的一般技术。

难点：短时间内掌握动物源食品残留物分析方法。

第九章动物源食品中兽药残留基本内容：第一节概述第二节动物源食品中抗生素类药物残留一、β-内酰胺类抗生素二、大环内酯类抗生素三、氨基糖苷类抗生素四、四环素类抗生素五、氯霉素类抗生素第三节动物源食品中合成抗菌药物残留一、磺胺类及抗菌增效剂二、硝基呋喃类三、喹诺酮类第四节动物源食品中抗寄生虫药物残留一、苯并咪唑类二、咪唑与噻唑类三、阿维菌素类四、抗球虫药第五节动物源食品中性激素及β-激动素残留一、性激素二、β-激动素第六节动物源食品中抗应激药物残留一、氯丙嗪二、安定第七节控制动物源食品中兽药及药物添加剂残留的措施重点：通过对动物源食品中兽药残留的概述，提高同学们对中兽药残留的理解和重视。

特别注重动物源食品中抗生素类药物残留、动物源食品中性激素及β-激动素残留等等残留的危害，学会实施动物源食品中兽药及药物添加剂残留的控制措施。

难点：由于中国的现状，难以严格实施动物源食品中兽药及药物添加剂残留的控制措施。

第十章金属与非金属元素对动物源食品的污染基本内容：第一节金属元素对动物源食品的污染一、铅对动物源食品的污染二、镉对动物源食品的污染三、汞对动物源食品的污染四、铬对动物源食品的污染五、锌对动物源食品的污染第二节非金属元素对动物源食品的污染一、砷对动物源食品的污染二、氯对动物源食品的污染重点：学习和掌握金属与非金属元素对动物源食品的污染，包括铅、镉、汞、铬、锌金属元素对动物源食品的污染和砷、氯非金属元素对动物源食品的污染。

难点：掌握清除金属与非金属元素对动物源食品的污染的技术和方法。

第十一章农药对动物源食品的污染基本内容：第一节概述一、农药及分类二、农药的污染来源第二节有机氯农药对动物源食品的污染一、理化性质二、有机氯污染的来源三、有机氯农药的毒性四、有机氯农药的检测方法和最高残留限量第三节有机磷农药对动物源食品的污染一、理化性质二、有机磷农药的污染来源三、有机磷农药的毒性四、有机磷农药的检测方法和最高残留限量第四节拟除虫菊酯类农药对动物源食品的污染一、概述二、拟除虫菊酯类农药的毒性三、拟除虫菊酯类农药的检测方法和最高残留限量第六节毒鼠剂一、急性灭鼠剂二、慢性灭鼠剂重点：通过对农药对动物源食品的污染的概述，提高同学们对农药对动物源食品的污染的理解和重视。