食品添加剂基础知识

（完整版）⾷品添加剂知识点⾷品添加剂知识点第⼀章绪论1、【⾷品添加剂】为改善⾷品品质和⾊、⾹、味以及为防腐、保鲜和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的⼈⼯合成或者天然物质。

2、⾷品添加剂在⾷品加⼯中意义：（1）有利于提⾼⾷品的质量①提⾼⾷品的贮藏性，防⽌⾷品腐败变质②改善⾷品的感官性状；③保持或提⾼⾷品的营养价值（2）增加⾷品的品种和⽅便性（3）有利于⾷品加⼯：⾯包加⼯中膨松剂、制糖中加乳化剂、⾖腐中凝固剂。

（4）有利于满⾜不同⼈群的特殊营养需求：功能性⾷品添加剂添加⾷品中，加⼯成保健⾷品。

（5）有利于开发新的⾷品资源：资源丰富，添加各种⾷品添加剂，以⽀撑品种丰富、齐全的新型⾷品，满⾜⼈类发展的需要。

3、⾷品添加剂按来源分为天然⾷品添加剂和化学合成⾷品添加剂（有化学合成品与⼈⼯合成天然等同物）。

按功能分为23类。

4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定⼈体每⽇允许摄⼊量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限⽆需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可⽤于⾷品者。

B类：JECFA进⾏过安全性评价，但未建⽴ADI值，或者未进⾏过安全性评价者，B1类：进⾏过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进⾏过安全性评价者C类：JECFA认为在⾷品中使⽤不安全或应该严格限制作为某些⾷品的特殊⽤途者，C1类：根据毒理学资料认为在⾷品中使⽤不安全者；C2类：认为应严格限制在某些⾷品中做特殊应⽤者。

5、【⽇允许摄⼊量（ADI）】⼈类每⽇摄⼊某种⾷品添加剂直到终⽣，对健康⽆任何毒性作⽤或不良影响的剂量，以每⼈每⽇摄⼊的“mg/Kg体重”表⽰。

【最⼤⽆作⽤剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄⼊受试物⽽⽆任何中毒表现的每⽇最⼤摄⼊量，单位为mg/Kg。

6、我国⾷品添加剂的选⽤原则（判断）：（1）使⽤时应符合基本要求①不应对⼈体产⽣健康危害②不应掩盖⾷品本⾝或加⼯过程中的质量缺陷；③不应以掩盖⾷品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为⽬的⽽使⽤⾷品添加剂；④不应降低⾷品本⾝的营养价值；⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在⾷品中的⽤量；⑥⾷品⼯业⽤加⼯助剂⼀般应在制成成品之前除去，有规定⾷品中残留量者除外。

食品添加剂基础知识一、食品添加剂的概念食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。

因此，高中化学课本把“食品添加剂”定义为：“食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

”世界各国对食品添加剂的定义也不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。

按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。

二、食品添加剂的分类高中化学课本列表介绍了几种常见的食品添加剂：食品色素、食用香料、甜味剂、鲜味剂、防腐剂、抗氧化剂和营养强化剂。

其实，食品添加剂不仅种类繁多，分类的方法也多种多样。

1、以其来源分类食品添加剂按其来源不同可分为天然和化学合成两大类。

天然食品添加剂是指以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质；化学合成的食品添加剂则是指采用化学手段、通过化学反应合成的人造物质，以有机化合物类物质居多。

2、以其目的及用途分类按照使用目的和用途，食品添加剂可分为：⑴为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂；⑵为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂；⑶为改进食品感官品质的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂；⑷为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂；⑸食用酶制剂；⑹其他。

食品添加剂知识介绍ppt课件目录•食品添加剂概述•常见食品添加剂介绍•食品添加剂安全性评估•食品添加剂在食品工业中应用•消费者认知与误区解析•未来发展趋势与挑战食品添加剂概述定义与作用定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，能够改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、延长食品的保质期等。

发展历程与现状发展历程食品添加剂的发展历程经历了天然提取、人工合成、天然等同物等阶段，随着科技的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加。

现状目前，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，广泛应用于各类食品的加工和生产过程中。

同时，随着人们对食品安全和健康的关注，食品添加剂的安全性和使用限量也受到越来越严格的监管。

分类及功能分类食品添加剂按照其功能和用途可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、膨松剂等多种类型。

功能不同类型的食品添加剂在食品中发挥着不同的作用。

例如，防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；抗氧化剂能够防止食品氧化变质；着色剂能够赋予食品良好的色泽；增味剂能够增强食品的风味等。

常见食品添加剂介绍广泛应用于食品中，主要起防腐作用，延长食品保质期。

苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于饮料、酱油、果酱等食品。

对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品。

030201防腐剂03没食子酸丙酯（PG ）对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面等食品。

01丁基羟基茴香醚（BHA ）主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而变色、变质。

02二丁基羟基甲苯（BHT ）常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。

抗氧化剂着色剂苋菜红常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的红色着色剂。

食品添加剂基本知识目录1. 食品添加剂概述 (2)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与功能 (3)1.3 食品添加剂的使用原则与法规 (4)2. 食品添加剂的种类和规范使用 (6)2.1 酸味剂 (7)2.2 甜味剂 (9)2.2.1 蔗糖素 (10)2.2.2 木糖醇 (11)2.3 着色剂 (13)2.3.1 人工色素 (14)2.3.2 天然色素 (15)2.4 防腐剂 (16)2.4.1 苯甲酸及其盐类 (17)2.4.2 山梨酸及其盐类 (18)2.5 乳化剂、润湿剂、稳定剂和凝固剂 (19)2.5.1 蔗糖脂肪酸酯 (20)2.5.2 大豆蛋白分离物 (22)2.6 其他添加剂 (23)2.6.1 抗结剂 (24)2.6.2 营养强化剂 (26)3. 食品添加剂的卫生与安全 (27)3.1 食品添加剂的生物学效应 (28)3.2 人畜共用食品添加剂的风险评估 (29)3.3 食品添加剂的限量标准与检测方法 (30)4. 食品添加剂的生产与使用 (32)4.1 食品添加剂的生产工艺 (33)4.2 添加剂的纯度测试与质量控制 (35)4.3 食品添加剂的使用实例与法规要求 (36)5. 食品添加剂的合理消费与监管 (37)5.1 消费者的知情权 (39)5.2 食品添加剂标签管理 (40)5.3 监管机构的职责与监督策略 (41)6. 食品添加剂的未来发展趋势 (42)6.1 天然与功能性食品添加剂的发展 (44)6.2 功能性成分的集成与创新 (45)6.3 环境友好型食品添加剂的研究与开发 (47)1. 食品添加剂概述食品添加剂是指为了改善食品的品质和特性、便于食品加工和延长食品的保存期限，或者为了满足食品生产工艺的需要而加入食品中的少量化学物质或天然物质。

这些物质可以是调味剂、防腐剂、抗氧化剂、色素、膨松剂、凝固剂、营养强化剂等。

食品添加剂的使用必须符合国家相关食品安全法规和标准，确保其使用的安全性和有效性。

餐饮业使用食品添加剂的基本常识（一）食品添加剂的概念及分类1.定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。

利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出取的物质为天然食品添加剂。

2.分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。

用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。

常用的有维C、异维C等。

着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。

它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。

他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。

各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。

常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。

目的是增加甜味感。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。

常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。

我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。

增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

食品添加剂基本知识
食品添加剂是指在加工、制作、储存和运输等过程中添加到食品中的各种物质。

了解食品添加剂及其基本知识对于消费者选择健康食品有帮助。

常见的食品添加剂
1. 防腐剂：防止食品变质和腐败，如山梨酸、山梨醇酯等。

2. 色素：改变食品的颜色和色泽，如红曲色素、胭脂红等。

3. 甜味剂：增加食品的甜度，如蔗糖、蜂蜜等。

4. 酸味剂：增加食品的酸味，如柠檬酸、乳酸等。

5. 发酵剂：促进食品发酵，如酵母、面粉等。

食品添加剂的使用
食品添加剂在食品加工中起到了很大的作用，但它们的使用也需要遵循一定的规定。

1. 添加剂是不能替代食品原料的，只能作为辅助。

2. 添加剂的种类和使用量需要按照国家标准进行规范。

3. 食品添加剂的使用必须符合食品药品监管部门的审批、注册和准入规定。

4. 消费者在购买食品时，应根据食品标签上的添加剂明细，进行选择。

以上是食品添加剂的基本知识，希望能够帮助大家更好地了解食品添加剂及其使用规范，选择健康食品。

食品添加剂使用基本知识及有关法律法规在我们的日常生活中，食品添加剂无处不在。

从面包、饼干到饮料、罐头食品，几乎每一种加工食品都可能含有食品添加剂。

然而，对于食品添加剂，很多人存在着误解和担忧。

那么，什么是食品添加剂？它们是如何使用的？又有哪些相关的法律法规来规范其使用呢？让我们一起来了解一下。

一、食品添加剂的定义和分类食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品添加剂可以分为很多种类，常见的有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂、乳化剂等。

防腐剂可以延长食品的保质期，防止食品腐败变质，如山梨酸钾、苯甲酸钠等；抗氧化剂能够防止食品中的油脂氧化酸败，保持食品的营养价值和风味，如维生素 C、维生素 E 等；着色剂能赋予食品鲜艳的颜色，增加食欲，如胭脂红、柠檬黄等；调味剂可以改善食品的味道，如谷氨酸钠（味精）、甜蜜素等；增稠剂能够增加食品的黏稠度，改善口感，如明胶、果胶等；乳化剂则能使不相溶的液体均匀混合，如大豆磷脂、单甘酯等。

二、食品添加剂的作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要的作用。

首先，它们可以延长食品的保质期，使食品能够在更长的时间内保持新鲜和安全。

其次，食品添加剂可以改善食品的感官品质，如颜色、气味、口感等，让食品更具吸引力。

此外，食品添加剂还能提高食品的加工性能，便于食品的生产和制作。

例如，在制作面包时，加入适量的膨松剂可以使面包更加松软；在制作果汁时，使用乳化剂可以让果汁中的果肉和水分均匀混合，口感更加细腻。

三、食品添加剂的使用原则虽然食品添加剂在食品工业中具有重要的作用，但它们的使用必须遵循一定的原则。

首先，食品添加剂的使用必须是安全的。

这意味着在规定的使用范围和使用量内，食品添加剂不会对人体健康造成危害。

食品添加剂的安全性是经过严格的科学评估和实验验证的，只有经过批准的食品添加剂才能在食品中使用。

其次，食品添加剂的使用必须是必要的。

一、食品添加剂食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品添加剂。

可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分。

1．来源：天然食品添加剂：（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）一般化学合成品。

人工化学合成品：人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)作用：(一)有利于食品的保藏，防止食品败坏变质防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性(二)改善食品的感官性状(三)保持或提高食品的营养价值(四)增加食品的品种和方便性(五)有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化(六)满足其它特殊需要：食品应满足人们的不同需求。

毒理学依据(一)半数致死量(或称致死中量)。

LD50(50% Lethal Dose)定义（单位：mg/kg体重）指一组受试动物死亡50%的剂量，为判断食品添加剂急性毒性的重要指标。

半数致死量是判断食品添加剂急性毒性的重要指标，一般将受试物质按其对大鼠口服的急性毒性大小作下划分。

二、每日容许摄入量(ADI)：是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。

以每千克体重可摄入的量表示，即mg·kg`·d`人体每日允许摄入量（ADI）=最大无作用量（mg·kg`体重）/安全系数。

它可由对小动物的长期毒性试验所得无作用量除以适当的安全系数（一般为100）求得。

ADI的分类：①类别ADI，指对毒性作用类似的几种化合物用于食品时所制定的ADI，用以限制其累加摄入。

②ADI无需规定，指根据已有资料（化学、生化和毒性等），表明对某受试物的毒性很低，且其使用量和膳食中的总摄入量对人体健康不产生危害，可不必制定具体ADI③暂定ADI，指某物质的安全性资料有限，或根据最新资料对已制定ADI的某种物质的安全性提出疑问，要求进一步提供所需安全性资料。

食品添加剂常识
一、食品添加剂常识
1.什么是是食品添加剂?
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

营养强化、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、
食品工业用加工助剂也包括在内。

2.食品添加剂的使用时应符合哪些基本要求?符合以下基本要求:
a.不得对人体产生任何健康危害;
b.不得掩盖食品腐败变质;
c.
食品添加剂；
d.
e.
f.
?
我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。

5．食品添加剂标识内容有哪些?
?食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

??食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。

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?6.?食品添加剂采购时应索取证件?
食品添加剂经营者购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,禁止经营无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。

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7.食品添加剂的使用标准?
?食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。

2009年3月13日。