18、良好操作规范 GMP

******食品有限公司良好操作规范GMP编制：审核：批准：发布日期2010 年1月 1 日实施时间2010 年2 月1日******食品有限公司修改记录目录1 生产质量管理人员的要求 (3)2 环境卫生要求 (4)3 车间及设施的卫生要求 (5)4 原料、辅料的卫生要求 (7)5 生产加工过程的卫生要求 (8)6 包装、储存、运输的卫生要求 (9)7 有毒有害物品的控制 (10)8 检验的要求 (11)9 保证卫生质量体系有效运行的要求 (12)10 法律法规的执行 (13)附件1 厂区平面布置图 (14)附件2 主车间人流、物流示意图 (15)附件3 供排水管网图 (16)附件4 检测设备仪器明细表 (17)附件5 生产设备明细表 (18)1生产质量管理人员的要求1.1职责由办公室归口管理，有关部门协助，确保符合食品卫生要求。

1.2要求1.2.1基本要求1.2.1.1办公室按照公司的各岗位任职要求，按各部门所需岗位的要求招聘生产、质量管理人员，生产、质量管理人员须取得健康证明，并经过卫生知识培训、考核合格后方可上岗。

1.2.1.2生产、质量管理人员都应具有基本的食品卫生知识和技能，并根据其职务和所处岗位，应具有相应的理论知识和技术能力，能够胜任工作。

1.2.1.3生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，由办公室组织体检，并建立健康档案；凡有影响食品安全卫生的，须调离食品生产、检验岗位。

1.2.1.4公司配备一定数量的具有资格和掌握一定技能的专业人员从事食品安全管理工作。

1.2.2健康、卫生要求1.2.2.1疾病控制：患有影响食品卫生疾病的人员，在病症痊愈前必须调离生产岗位。

1.2.2.2清洁卫生：遵守《出口罐头生产企业注册卫生规范》，制定并执行《员工个人卫生规范》。

1.2.2.3 工作服1）进入生产区域的人员必须按规定穿着工作服、帽、鞋；2）不同卫生要求的生产区域的人员工作服应当有明显的区别；同一生产区域内管理人员、检验人员与操作人员的工作服也应当有明显的区别；3）设备维修人员进入有卫生要求的区域必须更换符合该区域卫生要求的、洁净的工作服；4）参观人员进入生产区须符合《员工个人卫生规范》及该区域卫生要求；5）工作服的清洗方式、清洗要求及清洗频率按《工作服管理规定》执行；1.2.3培训1.2.3.1 公司制定和实施员工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握必要的技能，熟练完成本职工作；1.2.3.2 杀菌操作人员、容器密封操作人员和检验人员、卫生检验或监督人员、记录审核人员以及与食品安全管理体系有关的管理人员必须经主管机构培训考核，持证上岗；其他人员应当经过必要的技能培训、卫生培训并考核合格后方可上岗。

1.3相关文件1.3.1《员工个人卫生规范》（见 XDFood-QP19《卫生标准操作规程 SSOP》附件6）1.3.2 XDFood-SC09《工作服管理规定》2．环境卫生要求2.1职责2.1.1由公办公室归口管理；2.1.2厂区有关卫生设施由办公室主管，机修、基建人员协助，定期检查，及时维修、更换。

2.2要求2.2.1 本公司周围无污染源，符合食品企业环境要求，厂区内不兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；2.2.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处；2.2.3 废弃物暂存场地远离实罐车间，废弃物暂存容器应当选用便于清洗消毒的材料制成，结构严密，能防止害虫侵入；废弃物暂存场地应当定期清洗消毒；废弃物及时清运出厂区，避免污染原辅材料、水源、设备和厂区道路。

2.2.4 厂区建有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装材料、成品的储存等辅助设施；2.2.5厂区应有与最大排水量相适应的排水系统；2.2.6厂区设有污水处理系统，污水处理系统与生产区域应保持一定的距离，保持良好的工作状态。

污水的排放符合国家环境保护的规定；2.2.7厂区的道路路面平整、无积水、易于清洗；厂区进行适当绿化，无泥土裸露地面；2.2.8生产区域与生活区、办公区域隔离。

2.2.9由办公室负责组织对厂区周围定期检验有无污染源出现；厂区环境卫生分区包干，并配有专人清扫和管理；2.2.10由办公室制订《环境卫生管理制度》及制订定期检查考核办法,总经理批准实施。

2.3相关文件2.3.1 XDFood-BG03《环境卫生管理制度》2.3.2 XDFood-BG04《卫生责任区划分》3．车间及设施的卫生要求3.1职责由质量部归口管理，品管员和车间负责人协同管理抓好车间场地、设施的卫生工作，并监督操作人员做好各设施的班前、班中、班后清洗消毒工作。

3.2要求3.2.1车间面积与布局车间面积与生产能力相适应；布局合理：预处理（原料清洗整理）、精加工（预煮、分级、修整、装罐）、封罐、杀菌、外包装车间分开；清洗消毒与加工车间分开。

3.2.2车间封闭性，防虫鼠设施车间进出口设有电动感应门，所有与外界相通的排水、通风处安装防虫鼠的铁（钢）丝网；车间门窗设有防虫窗纱。

3.2.3车间地面车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁。

3.2.4墙壁和天花板车间内墙壁和天花板使用无毒、防水、防霉、不脱落、易于清洗的浅色材料修建，墙角、地角具有一定弧度，易于清洗；车间内2米以下或者操作面以下的墙面和隔断面用不锈钢板等光滑、防吸附、易于清洗的材料修建。

3.2.5车间门窗车间窗户有内窗台的，内窗台下斜；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。

3.2.6照明设施车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所、检验台的照度（光线）符合生产、检验要求，且光线不改变被加工或检验食品及其原料、半成品的本色。

3.2.7温度、湿度控制，通风设施对于杀菌等有温度要求的工序安装温度计，车间内设有无菌过滤通风系统，降低车间湿度，保持车间良好通风。

3.2.8水、电、气供应车间供电、供气、供水满足生产及清洁卫生的需要。

3.2.9洗手、消毒设施在清洁区及高清洁区（原料清洗整理，预煮、分级、修整、装罐）的入口设足够数量的洗手、消毒、干手设施，洗手水龙头为感应式开关，干手为自动烘干；车间员工入口设脚底（鞋、靴）消毒池，物料入口设车轮消毒池。

3.2.10更衣室（1）更衣室与加工车间相连，与员工数量相适应并保持通风良好；（2）更衣柜编号，每人一柜，个人衣物与工作服分开存放；（3）更衣室设挂工作服的衣架和紫外灯消毒设施，紫外灯开关作明显标识，专人管理。

3.2.11 生产设备、工器具（1）车间内的设备、操作台、工器具以无毒、耐腐蚀、不生锈、坚固、表面光滑易清洗的材料制成；其构造易于清洗消毒；（2）车间内架空构件应便于清洗，防止积尘、凝水；管道不得滴、漏、跑、冒；（3）车间内不同用途的容器应该专用（并有明显的区分标识）、不得混用；（4）车间配置专用、有明显标识、封闭的废弃物容器，在不会污染产品的地点定点放置；（5）设计安装要求：安装及维护方便；制作精细，易排水、易清洁，不易积存污物；在加工人员犯错误时不至造成严重后果；保持完好的工作状态；（6）不同清洁区加工车间的工器具不得混用，清洁区及高清洁区的工器具班前班后及生产过程中被污染时要进行清洗消毒。

3.2.12 供水设施要求（1）供水充足，水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》；（2）储水设施采用无毒、无污染的材料制成，并加盖防污染；（3）防止交叉污染：采用不同颜色箭头标识管道，生产用水、生活用水管道为绿色箭头管道；蒸汽管道为红色箭头管道；排水管道为黑色箭头管道。

（4）供水设施须保持完好，一旦损坏后要立即修好，避免供水设施被其他液体污染。

3.2.13排水设施要求（1）排水沟为明沟或加盖，车间与外界相通处设有防虫鼠进入的钢丝网；（2）地面具有一定坡度，以便于排水。

（3）洗、消毒废水排入地沟。

（4）废水由高清洁区流向低清洁区。

（5）污水处理：符合国家相关规定；污水处理池远离生产车间。

3.2.14 厕所设施要求（1）数量：与加工人员数量相适应。

（2）有防蚊蝇设施：安装有自动灭蝇灭蚊灯。

3.2.15制定并执行《卫生标准操作规程 SSOP》，控制车间及设施的日常卫生，使之符合要求。

3.3 相关文件3.3.1 XDFood-QP19《卫生标准操作规程 SSOP》4.原料、辅料的卫生要求4.1职责（1）由公司质量部主管,供应部、生产部门协助管理。

（2）质量部具有原辅料卫生质量的管理权和否决权，负责制定采购原辅料的品质卫生标准,并提供检验方法，报总经理批准。

（3）供应部按照生产部的采购要求和质量部制定的品质卫生标准采购原料、辅料；若因把关不严, 采购劣质原辅料,造成重大质量事故,追究部门及当事人责任。

4.2要求（1）采购的原料、辅料必须有供货方检验合格证及检验检疫证书，并经过感官检验、质量部理化检验合格后方准使用，并做好记录，超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产。

（2）食品添加剂：必须采用国家允许使用（在GB2760《食品添加剂使用卫生标准》范围内）的、定点生产的、有生产许可证的、有注册商标并在保质期内的食品添加剂。

（3）原、辅料的运输装卸应保持清洁，尽量保持原貌不能野蛮装卸，随便堆放，防止变质污染。

（4）原辅材料的仓库，必须通风良好，干燥、清洁，具有防蝇、防鼠设施；库内应经常清扫，定期消毒，保持清洁，原辅材料应按不同品种、离墙、离地分类堆放，防止串味；标明入库日期，做到先进先出，仓库内不得贮存杂物，不允许与化学药品互放。

（5）生产用水（冰）必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，每年不少于两次对水质卫生进行检测，并保持记录三年。

（6）空罐制作材料及密封性能必须符合SN/T0400《进出口罐头食品检验规程》的要求。

空罐结构性能良好，能耐化学腐蚀和机械热应力的冲击。

（7）其它要求应符合《出口罐头生产企业注册卫生规范》第5章要求。

5．生产加工过程的卫生要求5.1职责（1）由生产部车间执行，质量部监督。

（2）每一产品生产前，生产部和质量部对生产车间有关人员进行指导：由生产部介绍该产品的工艺要求，质量部明确与质量要求同行的质量水平及公司的现有水平，提出改进措施，向生产及操作人员传授质量要点、难点，要求其人员熟练掌握并严格执行。

（3）质量部负责协调有关车间管理人员对生产过程中发现的问题进行沟通，分析存在的问题，制定落实措施。

（4）质量部负责保存检验原始记录、质量统计表，备检三年。

5.2要求5.2.1生产设备布局合理，并保持清洁和完好。

5.2.2生产设备、工具、容器、场地等严格按规定（《卫生标准操作规程 SSOP》及相关卫生管理文件）进行清洗消毒。

5.2.3盛放清洁食品原料、半成品或成品的容器不得直接接触地面，须离地离墙放置。