四川泡菜的家常做法

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四川泡菜到底是放红糖还是冰糖呢(四川泡菜到底是放红糖还是冰糖)

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红糖可以用来制作泡菜。

制作泡菜时要加适量的冰糖或红糖，主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要糖类作为“食物”，这样才有利于乳酸菌生长繁殖，因此发酵的红糖是做泡菜的必不可少的原料。

制作泡菜的同时，也可以适当加酒抑制其他杂菌的生长，酒和泡菜水里的醋酸还能生成脂类，这样就比较香，而且泡菜的味道也不会太酸。

四川泡菜白萝卜的方法

四川泡菜白萝卜做法如下，首先我们需要一个坛子，然后在里面加入盐花椒白酒，最后把白萝卜放里面几天，就可以吃了啊

做泡菜要放酵母粉吗

做泡菜不用放酵母粉。因为一般泡菜坛子里是厌氧环境，优势菌是厌氧的乳酸菌。在密封不好的情况下，有氧气进入，就会长白膜，这是兼性厌氧菌，所以它漂在最上面。

通常植物表面，特别是含糖量比较高的蔬果，会有大量酵母菌。泡菜坛中的酸度很高，一般的腐败菌是很难存活和生长的，但是酵母菌生长的酸度可以比较低。

泡菜放甘蔗和糖的区别

泡菜放甘蔗和糖是有区别的，放甘蔗是让甜味儿满满释放，不掩盖别的泡菜调料的味道，爽脆的同时并且有天然的甘蔗香甜气味儿，而放糖甜味儿会快速渗透泡菜，甜味太重，会腌出菜的水分，使泡菜口感不脆嫩！

泡泡菜用冰糖好还是红糖好

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冰糖。

泡菜里加入冰糖，可以增加泡菜的口感和脆性。加入冰糖的泡菜，颜色会更透亮，吃起来会有一点甜味，但前提是放入坛内的冰糖适量，并不是越多越好。相对于没放冰糖的泡菜，吃起来脆性也会增加，会更美味。所以一般大家做泡菜时都会放入几粒冰糖。

传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？哪些原料必不可少？

四川泡菜一般分两种。品种不同，用处不同，做法也大不相同。

一种是跳水泡菜，跳水泡菜的因由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。能够作为一个专门的菜。一般现在川菜馆里的什

锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

资料:

一般用瓜类的蔬菜或许质地坚固的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里一般是猪耳朵，凤爪及猪杂。

作法:

将清水烧开，加食盐每1

公斤水约50--60

克盐，待盐彻底溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中以卤水淹到坛子的35

为

宜。待卤水彻底冷却后，再放入菜块。取食泡菜要运用专筷，切不可带油，防止油与生水进入坛中，不然会生花水表面会生白

色霉菌。坛口水槽要坚持清洁，并常常换水注满。

吃法:

莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。假

如喜爱吃辣的，能够浇上点辣椒油，拌上少数味精，是难得的甘旨。

另一种是做佐料用的。川菜里有许多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜假如想做专门的菜，那能够比跳水咸菜多泡制

几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜一般多一点酸味;

别的一种就是长时刻泡在坛子里，只在做菜的时分捞起来做为佐

料。

资料:

辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

做法:

1.

即将泡的菜洗净风干。

2.

将清水烧开，放入适量盐每1

公斤水约80

克盐放在周围备用。

3.

起坛水:

用曾经的泡菜坛子里的“

母水”

，或许能够向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的滋味，里

边有很多的乳酸菌。假如找不到就只好自己从头制造了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4.

参加佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

5.

将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空地，以液面接近坛口，盐水吞没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开

水，扣上扣碗，放在阴凉处。

6.

泡菜放的当地留意阴凉，留意坚持坛口始终有水以确保坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，参加少数白酒即

腌制泡椒文案

材料：

主料：鸡爪10个（按你的食量可准备更多），老泡菜水半碗（没有也没事），新鲜野山椒按吃辣能力10-20个，小米椒几根

调料：生姜5片，花椒20粒，八角一个（香料还可增加），冰糖或麦芽糖10g，盐适量，黄酒2汤匙，白酒1汤匙，米酒2汤匙，矿泉水半碗，味精1g

步骤：

1、将买回的野山椒洗净，晾干，去蒂，大部分可以直接丢进泡菜坛子；

2、找一个干净能密封的玻璃容器，倒入泡菜坛里打出的老泡菜水，放入野山椒，坛子里的小米椒，添一点矿泉水（若有条件全部使用泡菜坛的水更好，没条件直接全部矿泉水即可），几粒花椒，根据咸淡补适量盐（口尝咸度要比家常汤咸些为好，如果没有坛子水，新配盐水浓度在6-8%），加一点冰糖或者麦芽糖，最后倒入白酒，米酒等，将容器在25度左右环境中密封保存两周，夏天一周即成；。

3、鸡爪洗净，剪去指甲，用刀剁成小块方便入味，锅中倒入水，黄酒，放花椒、姜片和八角（按个人口味还可增加一些香料），加入鸡爪冷水煮开，开锅后尽量撇净浮沫；

4、牙口好喜欢吃有嚼头的，中火煮5分钟即可捞出，想吃软一点的可小火煮15分钟后捞出，捞出的鸡爪充分冲洗干净后在凉开水中浸泡片刻能使口感更好； 5、此步非必学：如果自制的泡椒水比较多，可以像下面一样测量一下用量，即先把泡凤爪的水倒入容器，目测到出的清水量，估计大致需要多少液体，再把你泡好的泡椒水腾出来这么多，整个操作不沾油星，剩下的泡椒水不要污染，可继续密封储藏；。

6、下面就有煮好的凤爪和自制的泡椒了，将测量好的泡椒水全部倒入凤爪将其覆盖，如果喜辣可挑一些泡椒剁碎后再加入，另外补一些姜片、八角提味。

7、有条件的加一些自家坛子里的泡蔬菜（如泡萝卜或泡芹菜）也可，如果想要滋味更丰富，可放洋葱丝、柠檬片等，最后可以加一小勺味精，最后将容器密封，放入冰箱储存至少一夜即可食用，泡的再久点滋味更好。

小贴士：

1、泡制品种：荤泡菜也是四川泡菜家庭中重要的一员，除了我们熟悉的泡椒凤爪，像猪皮、猪脚等也都可以泡。需注意的是荤泡菜需要单独泡制，不能和素泡菜混为一坛，素泡菜坛子一沾油星是要生花的，家庭制荤泡菜最好放冰箱冷藏保存，通常不会生花；。

泡菜的做法

/mstd/jctj/200703/21677.html

泡菜用什么来泡：

泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。而“老盐水”不地道，泡菜是怎么泡也不见好吃。四川人嘴里的“老盐水”也叫母水，就是泡菜的水，一坛地道“老盐水”是怎样练成的呢？少不了如下必备原料：

蜂蜜——做泡菜，白糖不如冰糖，冰糖不如麦芽糖，而麦芽糖又不如蜂蜜，蜂蜜就是最好的了？不，最好是麻糖。但麻糖多在南方，备货方便来讲，蜂蜜最为适宜。蜂蜜的作 用是，增加泡菜的脆感，也让泡菜的酸里有更多层次的口味。

盐——盐，是做泡菜最为关键的一样调料，它决定了泡菜的基本口味，作用如同奠基石。

姜——以仔姜为妙。仔姜就是老姜上的芽枝，它们用作泡菜比老姜更为提味。

花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。当然最好是四川的大红袍。

白酒——白酒的用处是消除泡菜里的盐酸，防止泡菜起花，就是长白毛。可能很多人建议你做泡菜加点黄酒，他们觉得黄酒温和一些，不那么凛冽夺味。但黄酒酒精浓度低，还是不及白酒(记住不是料酒)功效好。

八角——老辈的“老盐水”里有上述几种调料就已算全面了，但物质发达了，人们更乐于去改变和丰富泡菜的口味，八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香叶等干香料首先被人们想到，而它们确实可以为泡菜增香，如果你乐于尝试新泡菜口味，不妨一试。

四川泡菜

做法：

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。