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烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目得］通过本章得学习,使学生了解刀工得作用,掌握刀工得基本要求,掌握各种刀法及原料得成型方法［教学内容]刀工技术［教学重点］直刀法,平刀法[教学难点］花形原料得切法［教学过程]一、导入新课二、新授(一) 刀工得基本作用及基本要求1. 刀工得作用1) 便于烹调与饮食2) 可使菜肴得外形千姿百态2. 刀工得基本要求1) 必须掌握原料得不同特性2) 必须使改刀后得原料整齐划一,清爽利落。
３) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确(二) 刀法1。
直刀法1) 切2) 剁3) 坎2。
平刀法3。
斜刀法4、锲刀法(三) 原料得成型方法１. 片1) 切法2) 片法２. 块１) 切法2) 砍法3、丝与条４. 段5。
丁、粒、末6。
茸7. 花形原料得切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀３) 梳子花刀４) 荔枝花刀５) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀７) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工得基本作用及基本要求,刀法,原料得成型方法四、布置作业１、刀工得基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料得成型方法第二章原料得初步加工技术[教学目得]通过本章得学习,使学生掌握蔬菜初加工得要求,理解蔬菜初加工得方法,理解鱼类初步加工得工序,掌握整鱼出肉出骨得方法,理解贝、虾、蟹及其它水产品得初步加工,理解家禽初步加工得工序,掌握家禽整料出骨得步骤,了解家禽初步加工得洗涤方法,理解鸡、猪、牛、羊肉得分档取料及用途［教学内容]原料得初步加工技术[教学重点］蔬菜、鱼类、家禽初步加工得工序［教学难点］整鱼出肉出骨得方法,家禽整料出骨得步骤[教学过程］一、导入新课二、新授(一) 蔬菜得初步加工1。
蔬菜初加工得要求１) 摘除不可食得部分２) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿得卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2。
蔬菜初加工得方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类５) 花菜类(二) 水产品得初步加工1、鱼类得初步加工1) 刮鳞2) 去鳃３) 去内脏4) 洗涤２。
烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法（三）原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2. 块1) 切法2) 砍法3. 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀.7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A. 口除法B. 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1) 贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1. 宰杀2. 褪毛3. 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剥法4. 漂洗法5. 灌水冲洗法（五）分档取料1. 鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨.8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4. 羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工.3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发.2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5. 鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法[教学难点] 配菜的方法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二）配菜的方法1、质的配合2、量的配合1) 配主、辅料构成的菜肴2) 配主辅不分的多种料菜肴3) 配单一料的菜肴3、色泽的配合1) 顺色搭配2) 异色搭配4、香和味的配合1) 突出主料的香与味2) 弥补主料香与味的不足3) 冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服务对象2、要熟悉和了解原料情况1) 要熟悉原料的性能2) 了解市场供应情况3) 了解储存的情况3、必须掌握成本核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。
