课件 _传统发酵食品及制作果酒、果醋和泡菜

高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作学案新人教版选修1

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学习资料

班 级： 科 目： 高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作学案新人教版选修1 高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作学案新人教版选修1

- 2 - / 15 课题1 果酒和果醋的制作

知识点一 果酒和果醋的制作原理

项目 果酒制作 果醋制作

菌种 酵母菌 醋酸菌

菌种

特点 单细胞、真核生物，多以出芽方式进行无性生殖 单细胞、原核生物,分裂生殖

代谢

类型 异养兼性厌氧型 异养好氧型

适宜

温度 18～25 ℃ 30～35 ℃

菌种

来源 传统发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。可以将葡萄皮上附着的酵母菌分离出来,获得纯净菌种或用人工培养的酵母菌 醋酸菌的菌种可以到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买,也可从食醋中分离

制作

原理 ①在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖,反应式：

C6H12O6＋6O2错误!

6CO2＋6H2O

②在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵,反应式：

C6H12O6错误!

2C2H5OH＋2CO2 ①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,反应式：

C6H12O6＋2O2错误!

2CH3COOH＋2CO2＋2H2O

②当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应式：

C2H5OH＋O2错误!

CH3COOH＋H2O

对酸性 耐酸 耐酸 高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作学案新人教版选修1

- 3 - / 15 环境的

适应性

发酵

时间 10～12 d 7~8 d

对氧气

的需求 前期需要氧气，后期不需要氧气 一直需要氧气

注意:在变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的.

对果酒发酵的深度理解

1．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

1 专题1课题1果酒和果醋的制作

一、课题目标

1.知识目标

a.说明果酒和果醋的制作原理。

b.设计制作果酒和果醋的装置

2.能力目标

完成果酒和果醋的制作。

3.情感目标

体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

二、课题重点

说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。

三、课题难点

制作过程中发酵条件的控制。

四 教学流程

教学流程 教师活动 学生活动 设计意图

环节二：讲授新课

一、基础知识

（一）果酒制作的原理

1.让学生回忆酵母菌相关知识，完成关于酵母菌的类群、代谢类型和生殖方式相关内容。

（1）类群： （原核生物/真核生物）；

（2）代谢类型： ；

有氧呼吸反应式： ；

无氧呼吸（发酵）反应式： ；

（3）生殖方式： ；

提示：（1）原核生物 （2）异养兼性厌氧型 C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O； C6H12O62C2H5OH＋2CO2 （3）出芽生殖（环境适宜）；孢子生殖（环境恶劣）

2.让学生阅读教材果酒制作原理内容，回答下列问题。

问题1：酵母菌繁殖最适温度和酒精发酵适宜温度？

酒精发酵18～25 ℃，酵母菌繁殖最适为20 ℃左右。 回忆、回答。

阅读、思考、回说明果酒和果醋的制作原理。

2 问题2：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。

问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？

葡萄糖皮附有野生型酵母菌。

问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？

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1 / 7 课题1 果酒和果醋的制作

一、选择题

1．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是( )

A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种

C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中

D．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长

解析：选D 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用，A正确；在果酒制作过程中，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。

2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )

A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的

C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大

D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒

解析：选C 酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭，而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大；制作果酒和果醋时，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。

3．(2019·某某期末)葡萄酒呈现红色的原因是( )

A．在发酵过程中产生了红色的物质

B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的

第1页/共19页 上课时间 年 月 日

第 课时 总 课时

课 题 专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作

教 学

目 标 1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置 教方学法 讲述与学生练习、讨论相结合

教

材

分

析 重点 说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋

难点 制作过程中发酵条件的控制

教具 教案

引入：俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。

一、果酒和果醋的制作

1.制作原理与条件

果酒制作 果醋制作

菌

种 酵母菌 醋酸菌

原

理

无氧呼吸产生酒精 （1）O2、糖源充足：糖 醋酸

（2）有O2、糖源缺少：

乙醇 乙醛 醋酸

温酒精发酵18~25oC 最适为30~35oC 第2页/共19页

教

学

过

程 条

件 度

空气 前期：需氧

后期：不需氧 需充足的氧气

时间 10d~12d 7d~8d

2.制作流程

3.思考题：

思考1：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

答：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。

“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

思考2：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

答：酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

思考3：葡萄酒呈现深红色的原因？

答：在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。

思考4：酵母菌是如何进行生殖的？

答：酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。

4.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。