生物
选修一 知识清单
生物技术实践
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专题一 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
一、基础知识
（一）果酒制作的原理
1. 果酒的制作离不开 ，它属于 微生物。
有氧时，进行 ，有关的方程式 。无氧时，进行 (或无氧呼吸)，有关的方程式 。
所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气繁殖再密封进行酒精发酵。
2. 酵母菌繁殖的最适温度是 ℃左右，所以酒精发酵温度一般控制在
℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是 。
3. 红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着 的提高，红色葡萄皮的
进入发酵液，使葡萄酒呈 色。
4. 在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
5. 酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 检验。在酸性条件下，酒精与该物质产生______色的颜色。
（二）果醋的制作原理
1. 果醋发酵菌种是
，在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液体表面大量繁殖而形成的，它的新陈代谢类型 。
2. 当 充足时，醋酸菌将糖分解成 ；当 不足时，醋酸菌将
1 选修1
专题一
一、知识归纳 1.几种常用发酵菌种的比较
菌种/项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧
繁殖方式 适宜条件下出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖
生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡菜
发酵条件 前期需氧, 后期不需氧
一直需氧 一直需氧 不需氧
2.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较
制作内容/比较项目 果酒 果醋 腐乳 泡菜
所用菌种 酵母菌 醋酸菌 主要是为霉 乳酸菌
控制条件 O2的有无 无氧 有氧 有氧 无氧
最适温度 18℃～25℃ 30℃～35℃ 15℃～18℃ 常温
时间控制 10～12天 7～8天 腌制8天左右 腌制10天左右
其他条件 封闭充气口 适时充气 控制盐酒用量 控制盐水比例
相关反应式
3.果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测
比较项目 果酒和果醋制作 腐乳的制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作原理 果酒: 无氧呼吸
果醋: 有氧呼吸
果醋：有氧呼吸 多种微生物发酵 泡菜制作: 乳酸菌无氧呼吸
亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后, 与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色
亚硝酸盐检测: 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色
亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色
实验流程图 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓ ↓
果酒 果醋 让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
操作提示 材料选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。 控制好材料的用量；防止杂菌污染。 泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作。
腐乳果酒果醋泡菜制作知识点总结
一、介绍
腐乳果酒果醋泡菜是一种融合了腐乳、果酒、果醋和蔬菜的美食，口感酸甜可口，具有独特的风味，是一道颇受欢迎的家常菜。它不仅味道鲜美，而且富含维生素、矿物质等营养成分，对身体健康有益。如何正确制作腐乳果酒果醋泡菜，需要掌握一些基本的知识点，下面将进行总结。
二、选材
1.腐乳：选用质地饱满、味道浓郁的腐乳，口感更加丰富。
2.果酒：果酒的选择要根据个人口味来定，甜酒可以增加泡菜的甜味，酸酒则可以增加泡菜的酸味。
3.果醋：果醋可以选择苹果醋、梨醋等。不同的果醋可以给泡菜带来不同的酸甜味。
4.蔬菜：推荐使用卷心菜、胡萝卜、青椒等蔬菜，口感脆嫩。
三、制作步骤 1.准备材料：将腐乳、果酒、果醋和蔬菜准备齐全。
2.清洗蔬菜：先将蔬菜清洗干净，然后切成适当大小的块状或条状。
3.腌制蔬菜：将清洗好的蔬菜放入容器中，加入适量的腐乳、果酒和果醋，然后搅拌均匀。
4.发酵腌制：将腌制好的蔬菜放置在阴凉通风处，进行发酵腌制，时间一般为3-5天。
5.品尝调整：在腌制的过程中，可以尝试泡菜的味道，根据个人口味适当调整腐乳、果酒和果醋的用量。
四、注意事项
1.注意卫生：在制作过程中，要注意保持厨房和食材的卫生干净。
2.注意比例：腌制时要注意腐乳、果酒和果醋的比例，根据自己的口味来调整。
3.注意时间：发酵的时间不宜过长或过短，否则会影响泡菜的口感和风味。 4.注意保存：制作好的腐乳果酒果醋泡菜要放置在密封玻璃瓶中，放在阴凉通风处保存，以免变质。
五、总结
腐乳果酒果醋泡菜制作虽然看似简单，但需要掌握一些关键的知识点和技巧。正确的选材、合理的比例和适当的腌制时间都是制作美味泡菜的重要因素。希望通过本文的总结，能帮助更多的人掌握腐乳果酒果醋泡菜的制作方法，让更多人能够在家享受到美味健康的泡菜。
1 2021年高考生物总复习选修1基础知识点背诵（精华版） 专题一《果酒和果醋和制作》 一、果酒制作 1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为： 2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。 （传统发酵技术所使用的酵母菌的来源） 3．菌种来源： 现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。 4．实验设计流程图 挑选葡萄冲洗____________________________________________ 果酒 果醋 5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。 充气口作用 ； 排气口作用 ； 出料口作用 。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。 使用该装置制酒时，应该关闭 ；制醋时，应将充气口 。 。：。：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵
2 6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。可观察到的现象为 二、果醋的制作： 1．原理：菌种：___________，属于___________核生物，新陈代谢类为_________ 醋酸生成反应式是___________________ _________ 。 2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。3．菌种来源：到________或_________购买。 4．设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至______________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。 三、操作过程应注意的问题 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时在 充气。 【疑难点拨】 1、 认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2、 认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
