酒水知识的培训

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1 酒水知识的培训：

（一）熟悉各类酒水，辨别酒水的种类、名称、产地、年份、特殊性、引历机会和侍酒技能。

一、按酒生产分类，酒的生产方式通常有以下三种：发酵、蒸馏、配制、生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

（1）发酵酒是指用制造原料，一般是各汤与水果汁直接放入容器中加入酵母以酵而酿制成的酒液，常见的酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、‘米酒等。

（2）蒸馏酒是将通过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，取得的含有较高度数酒精的液体通常通过一次两次乃最多次蒸馏，便能取得高质量酒液，常见的蒸馏酒有，金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特基技酒，和我国白酒：如，五粮液、茅台等。

（3）配制酒的方式很多，常常利用浸泡、混合、勾况等几种，浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后取得的高度酒液或发酵后通过滤清的酒液放入不同的药材或动物，然后装入容吕中密封起来，通过一段时间后，药味就溶于酒液中，人饮用后应付有不同的医治效果和刺激效果，如：国外的，味美思酒足饭饱、比特酒，我国的人参酒，蛇酒等，混合制法是把蒸馏后的酒液（一般是高度数酒液）加入果汁、蜜糖，牛奶或其它液体混合制成，勾况也是一种酿制工艺，通常可以将两种酒后数种酒勾兑在一路，形成一种新的口味，后者取得，色香味加倍完美的物品。

二、按是不是有酒精分类：酒水按是不是含酒精分为“软饮料和硬饮料。”

（二）白兰地

白兰地是英文“Brandy”而来，意为生命之水，通常称为“葡萄酒的灵魂”，百度文库 - 让每个人平等地提升自我

2 干邑酒产于法国西南部干邑地域，位于复郎德省境内，只有复郎德的产品，并取得“黄金金奖”者才能成为干邑酒。

1、 干邑酒主如果以葡萄酒蒸馏而成的酒，也可用苹果和樱桃。

2、 影响干邑的品质的四大要素：葡萄品种、土壤、气候、人。

3、 酒瓶的标签上用以下几种品级符号来表示酒的贮藏年份：

★ 表示3年陈贮。

★ ★表示4年陈贮。

★ ★★表示5年陈贮。

表示10-12年陈贮。

表示12-20年陈贮。

VS0P表示20-40年陈贮。

Napoleon表示40年陈贮。

表示50年陈贮。

X表示70年陈贮。

4、 通常在商标上还会用另一种形式年份缩写表示橡木桶贮藏的时间号短。

X表示5年。

XX代表10年。

XXX代表15年。

VO代表15年以上。

VSO代表20年以上。

VSOP代表30年以上。 百度文库 - 让每个人平等地提升自我

3 XO代表40年以上。

EXTRA代表50年以上。

贮藏年份越久的白兰地，自然月珍贵，品级也就越高。

5、 白兰地：苹果白兰地（法国） 樱桃白兰地（德国） 格兰巴酒（意大利）

6、 白兰地的饮用：白兰地饮历时，必然要利用“白兰地杯”，最佳温度在20℃-25℃

（1） 白兰地、威士忌等支装洋酒出品程序：①验酒；②开酒；③调酒；④斟酒；⑤品酒

（2） 常见饮法：①净饮；②混饮（加冰，加汽水，果汁等）

（3） 服务客人净饮支装洋酒时必需利用分酒器（即卡拉壶）。

（4） 白兰地品级饮斟1盎司为标准，混饮斟1/3后按照客人要求进行斟酒。

7、 白兰地品味步骤：

步骤一：浅斟，将干邑白兰地注入杯中1/3，然后用拇指和食指、中指捏住痛处的1/3处。

步骤二：察言观色，举起酒杯对着光源，观察白兰地的色泽和清澈程度，若是色泽晶莹剔透，从酒杯的上方看，看到盘面上的圆圈颜色清澈光亮，再斜酒杯，在椭圆的圆盘上发现敞亮的色泽，证明这是一瓶健康年轻的酒，若是酒色混浊，颜色阴沉晦暗，有雾状或油油的感觉，就表示这瓶酒的品质可能已经发生了问题。

步骤三：实验稠度：将被身倾斜约45°，慢慢转动一周，再半杯身直立，百度文库 - 让每个人平等地提升自我

4 让酒浆沿着杯壁滑落，此时杯壁会自上而下呈长长的纹，这即是所谓的“酒脚”，越好的干邑白兰地，酒浆在杯中滑动的速度越慢，而酒脚就越圆润。

步骤四：闻香：首先将酒杯由远渐渐移近，以能嗅到酒香为限，深深吸气，以鼻根，接近双眉处嗅觉来感受静止的酒的大体香味，然后以旋转的方式，轻轻摇动酒杯，让酒和空气充分接触，称为“醒酒”，摇醒后的酒香味浓郁，容易分辨，一般新酒的气味比较清淡，香味也单纯，而陈年的酒气就比较复杂多变。

步骤五：慢的：品尝白兰地要从舌尖开始，首先含一些醇酒在舌尖不动，再顺着舌边，在口中流转一周，入喉以后顺势吸气伴随酒浆咽下，让醇美厚实的酒香散出来，再用鼻子深闻一次，调动所有感观来吸收酒的精华。

8、 优质白兰地的辨别标准：

色：酒呈深黄，金黄色，酒液澄清晶亮。

香：酒中（水芹醚香、橡木香）香气协调节器，浓郁清香，余香较长，清香稳定不飘。

味：酒味醇厚甘冽，细腻绵长，回味干爽无杂味，加淡水后不变味。

风格：酒中无调入香感，诸味和谐优雅，饮后有浓厚，甘醇，香馥感。

病态酒：无特有的酒色，酒液混浊，无水芹、橡木的特殊混合香味，各香不协调，稀释后酒液无味。

（三）威士忌：威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等各物为原料，经发酵，蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成，其中苏格兰威士忌最为著名，威士忌分苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌，加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。 百度文库 - 让每个人平等地提升自我

5 一、苏格兰威士忌

（1）主要产地：

①高地特点：强烈的辣味，酒体厚重，呈琥珀色，有炭焦味。

②低地特点：炭香味少，酒味柔和，略甜，带麦芽香气。

③坎贝尔：淡黄色，炭香，口味均匀。

（1） 主要分类：

① 纯麦芽威士忌。

② 谷物威士忌：以没发芽的大麦芽为主料，未经烟熏，多用于勾兑用酒，很少出售。

③ 混合威士忌：以纯麦芽威士忌，谷物威士忌勾兑而成，纯麦威士忌含量须大于20%，酒度必需大于40°，活着界上销量最大，是苏格兰威士忌的精华。

代表品牌：芝华士（芝华士12年，芝华士21年），黑牌，红牌，蓝牌，皇家礼炮（芝华士21年）

二、爱尔兰威士忌

大麦比例在80%左右，配以小麦，黑麦，荞麦等，经三次正蒸馏，入桶陈酿至少3年，用无烟煤熏烤大麦芽，口味：清淡、柔和、代表品牌：占边、占美臣。

3、美国威士忌：

（1）单一型 （2）混合型：一种以上纯威士忌跟各类中性酒精很合而成

（3）清淡型 代表品牌：杰克丹尼、四玫瑰

4、加拿大威士忌：黑麦利用比例大于51%，最可达90%，可黑麦威士忌，橡木桶中陈酿至少3年，酒色棕黄，酒香芳香，风格淡雅。 百度文库 - 让每个人平等地提升自我

6 代表品牌：加拿大会所、施格兰VO

威士忌饮法：净饮，倒入杯中不加任何饮料直接饮用；

混且饮：加矿泉水、加绿茶、加可乐、加苏打水等调兑而成。

（四）金酒：又称琴酒，毡酒盒松子酒。以谷物为主原料的蒸馏酒经糠化发酵蒸馏以后再同草根，树皮等一路进行二次蒸馏后，制成的酒，因此杜松子为调香原料，酒液中带有强烈的杜松子香味，故又称杜松子酒，最先是用来作镇痛剂，也有利尿功能，1660年荷兰，Styins医生发明，现有荷兰麦芽式金酒和英美式干型金酒两种。

代表品牌：荷兰：波尔士、汉克斯； 伦敦：将军、哥顿

饮用方式：可采用放入冰箱，或利用冰箱或在酒中加冰块等方式冰镇，对水饮历时，一般是加入汤尼水，冰块，以一片柠檬做装饰。

（五）朗姆酒：朗姆酒的原料是甘蔗，也可以说是用于制作蔗糖废弃的浮滓及泡滓为主，加入糖蜜及蔗汁和其他副产品，经发酵，蒸馏取酒的，按照种类不同，有些需要在橡木桶中陈酿，有些则不需要贮存这即是透明无色的朗姆酒。

传统型：甘蔗香味浓郁，口味醇厚。

浓香型：是一种香型特别浓郁的朗姆酒。

代表品牌：百家得，美尔士、奇峰。

饮用方式：加冰、加可乐、果汁。

（六）伏特加：最初用料是大麦，后来改用以玉米、马铃薯、加以各物等位原料，经糖化、发酵、蒸馏而成，因为此酒几乎无色、无味，所以可与其他任何饮料配合，来调制，此酒无需窖藏，酒精含量40%及50%两种。

一、前苏联伏特加：（绿牌）； 百度文库 - 让每个人平等地提升自我

7 二、瑞典伏特加：（ABSOLUTE）绝对伏特加；

3、芬兰伏特加：（FINLADIDIA）；

4、波兰伏特加：（WYBORWA）维波路瓦；

五、美国伏特加：(SAMOVAR)

饮用方式：加冰块、各类果汁等。

（七）特其拉：以龙舌兰、谷物为原料的蒸馏酒，又称墨西哥烈酒，用蒸气加热，掏出压榨，将甜汁注入容器内发酵3天，进行蒸馏到45°-55°之间，放入橡木桶中陈酿，白色无需陈酿，银白色贮存最多3年，金黄色贮存期最少2年，更优质的贮存期需要号些。

饮用方式：常常利用于净饮，饮用的方式超级独特，每当饮酒时，墨西哥人老是先在手背上倒些细盐来吸食，或用腌渍过的辣椒干、柠檬片佐酒，好似火上浇油，美不胜言，加冰、加雪碧、特其拉碰。

（八）利乔酒：对称“开胃酒“被誉为”液体宝石“，它是以食用酒精蒸馏为基酒，配加各类调香物品，并通过甜化处置(15%的蜜糖)后制成的一种餐后甜酒。

调料主要有：香草、树叶、花瓣、树皮、果实、种子、药材等。

利乔酒的种类：一、水果类 二、种子类 3香草类 4、果皮类 五、乳脂类

（九）香槟酒：香槟酒是一种含气味的葡萄酒。香槟酒产于法国北部的香槟地域，分为三大部份。兰斯山地，马尔尼各和白葡萄坡地，香槟的葡萄种植地域位于巴黎东北的145千米处。靠比利时边界。

一、香槟的风格类型： 百度文库 - 让每个人平等地提升自我

8 （1）极干型：这种酒不常见，配制时未加甜酒，开瓶塞时丢失的酒就是用同样量的同种香槟补充的。

（2）干型：添加1%的甜酒，就会酿成这种经典的干开型香槟，通常常利用酿制出和最好的几批酒来生产干型香槟。

（3）次干型：添加1%-3%的甜酒，酿制成这种介于至半干之间的香槟。

（4）半干型：添加3%-5%的甜酒，酿制或这种具有半甜味的香槟。

（5）甜型：添加8%-15%的甜酒，这种香槟味甜明显。

二、香槟酒的开启方式：

（1）首先建议将酒充分地冰镇，移动时小心上点尽可能不要摇晃。

（2）掏出酒后，先除去瓶封。

（3）用左手（或右手）的食指或拇指压住软木塞的顶端，再用右手去扭开铁线套，以防在开铁线套时软木塞突然冲出，再除去铁线及金属盖，在20℃时，一般的气泡酒约有3个大气压，而香槟酒至少有6个大气压，所以小心，不要对着人开瓶。

（4）再换右手抓住软木塞，用左手握住瓶底（瓶身）。并转动瓶身，此时，软木塞会因瓶内的压力而自行向外推出，直到听到“嘭”的一声开瓶声。

（5）倒酒应分次倒，第一次倒入酒杯时，气泡会迅速昌起，小心不要溢出杯口，待气泡消退后再倒第二次，约倒五分满即可，（棒斟法、两种手法）。

3、香槟酒、白葡萄酒服务方式：

（1）香槟酒，白葡萄酒在饮用前须经冰镇。

（2）将冰桶装满2/3的冰和水，冰桶旁加一条干净折巾。

（3）从客人的右边把酒展示给客人任求认可。