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肉品加工与检测技术题库情境1 原辅料选择与检测技术项目1 原料肉选用与检测技术一、名词解释：1、胴体：指畜禽经过屠宰放血，煺毛或剥皮，割去头、蹄，清除内脏后，剩下的部分。
2、冷却肉：指在0℃条件下，将热鲜肉冷却至深层温度达0～4℃时的肉。
3、白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。
4、分割肉：将肉按不同部位分割包装称为分割肉。
5、肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩程度，反映了肉的质地。
6、肉的解冻：是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。
7、肉的保水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
8、肉的冷冻：指肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
9、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
10、A W水分活度：指食品在密闭容器内测得的蒸气压力（p）与同温下测得纯水蒸汽压力（p0）之比。
11、HACCP体系：指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。
12、最大冰晶生成带：指肉类冷冻过程中温度在-1～-5℃范围。
肉中水分80%以上形成冰晶区域。
13、SSOP：是卫生标准操作程序的简称。
是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。
二、填空题：1、我国商业上把猪肉分割为四大块（半片胴体），分别是（前腿）、（后腿）、（大排）、（方肉）。
2、从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（肌肉组织）、（脂肪组织）、（结缔组织）和（骨组织）四大组织。
4、经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（预冷）、（速冻）和（冷藏）。
5、6、肉中水分存在的形态大致可分为（游离水）、（束缚水）和（结合水）三种。
7、低温贮藏就是控制（微生物）的生命活动和抑制肉中（酶）的活性。
8、原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。
．肉（胴体）主要由、、和四大部分组成。
3．肉的化学组成物质包括有、、、、及少量的矿物质和维生素。
4．肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在形式大致可以分为、、三种。
5．肉的食用品质主要包括肉的、、、和。
6．根据畜禽宰前检验结果，可对畜禽作、、和的处理意见。
7．切断三管放血法是切断畜禽的、和。
8．我国猪胴体的分割通常分为、、、和槽头肉五块。
9．调味料是指加入肉制品中，能起调节，改善制品风味的物质，主要有、、、等。
10．我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种，即、和。
三、是非判断题（是的打“√”，非的打“×”，每题2分，共20分）1．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）产生，肌红蛋白为肉自身的色素蛋白。
（）2．肉的保水性与加工过程中的滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等有关。
（）3．在猪的整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部分、内脏、旋毛虫、胴体初检及复检等不同检验点，经检验合格确认健康的，盖以“兽医验讫”的合格印章。
（）4．肉腐败的实质，是肉在自溶酶作用下发生的自家溶解。
（）5．-5～-1℃被称为肉在冻结过程中的最大冰结晶生成带。
（）6．硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工中最常用的发色剂和发色助剂。
（）7．各种微生物的繁殖对Aω都有一定的要求，凡Aω低于最低值时，微生物不能繁殖，这是干肉制品得以贮藏的基本原理。
（）8．煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，肉品在煮制过程中其结构、成分都要发生显著变化。
（）9．肌肉蛋白质的胶凝性、保水性、保脂性和乳化性等功能特性，是决定重组肉制品和肉糜类产品生产是否取得成功的关键因素。
（）10．发酵类肉制品的酸味主要来自于生产时添加的酸化剂。
（）四、问答题（每题15分，计30分）1．试述烧鸡生产的工艺过程及其技术要领。
2．试述肉松生产中的技术关键。
五、分析思考题（18分）某肉制品加工厂，因市场急需一批“红肠”产品；采用从山东临沂某屠宰场调进的原料肉和本厂腌渍库存的猪小肠衣加工的一批红肠，发现在煮制后，出现大量“爆肠”现象。
一、名词解释低温肉制品电击晕宰前管理TVBN 值优质牛肉电刺激致昏寒冷收缩肌节I+G PSE肉极限pH值保水性调味肉类香精黏着性宰后肉的成熟PACCP 屠宰率肌粒牛柳乳化DFD肉溶酶体生理成熟度干耗高温肉制品交联瘦肉率西冷腌制冷却肉冷冻肉宰后检验兽医验讫栅栏技术栅栏效应SSOP肉品追溯二、填空题1. 肠衣主要有天然肠衣和人造肠衣，后者主要有、、、等。
2. 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是，，和。
3. 肉的食用品质主要包括、、、、等。
4. 肉松按形状分为和，前者以为代表，后者以最为著名。
5. 猪肉分级指标主要按和进行；牛肉分级指标主要按和进行。
传统板鸭和盐水鸭生产中，所用到的腌制方法包括和。
6. 目前用于冻结肉解冻的常用方法主要有、和等。
7. 根据历史渊源可将肉制品分为和；根据热加工温度可分为和。
8. 肉胴体主要由、、和四大组织组成。
9. 肉品气调包装保鲜中常用的气体主要是、和。
10. 油炸技术的关键是控制和。
11.西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有，和，三大类。
12. 通常向肉中注射能有效地减轻由于光线作用而使腌肉褪色的现象。
13. 肉制品生产中常用的红色天然着色剂有和等。
14. 肉的的风味主要由和组合而成。
15.来自植物提取物的天然抗氧化剂主要有、、等。
16. 肉制品常用的品质改良剂有、、、等。
17. 冻结肉的解冻方法常见的有：，和等。
18. 目前发酵肉制品常用的微生物主要有、、、和。
19. 肉风味物质产生途径包括、、、、。
20.传统肉制品现代化的内涵包括、、。
21.肌肉蛋白质的功能特性主要包括、、、。
22.复合磷酸盐主要包括、、。
23. 骨骼肌中存在的对肌原纤维蛋白有降解作用的酶包括、、。
三、判断题1. 抗坏血酸钠和亚硝酸钠都是肉制品发色剂。
（）2. 西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。
（）3. 茶多酚在肉制品中应用，既有抗氧化作用，又有防腐作用。
一、名词解释1. 净肉重：胴体剔除骨头后余下的净肉重量。
2.屠宰率：胴体重与牛屠宰前（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。
3. 净肉率：净肉重占胴体重的百分比。
4. 横纹肌：用显微镜观察有明暗相间的条纹，包括骨骼肌和心肌。
5. 大理石纹：是肌束与肌间脂肪红白交错排列而成的，也就是肌肉中可见脂肪的分布状态。
6. 肌肉系水力：衡量肉的保水性能的指标，是指当肌肉受到外力的作用时，也就是在冷藏、运输、解冻、切碎等一系列加工过程中，肌肉保持原有水分与添加水分的能力。
7. 酸性极限pH：一般活体肌肉的pH保持中性（7.0～7.2），宰后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐渐下降，一直到阻止糖原酵解的酶的活性为止，这个pH称为酸性极限极限pH。
8. 冷收缩：当牛、羊、火鸡肉在pH下降到5.9 ～6.2之间，也就是僵直状态完成之前，温度降到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
9．解冻僵直收缩：由于畜体宰后以较快的速度冷却，胴体肌肉在还没有完成僵直之前冻结，在解冻时发生较强烈的收缩。
10. 肉的成熟：尸僵发生后一段时间内，肌纤维破坏，肌肉重新变软，嫩度增加，风味改善的过程，即谓之成熟。
11. DFD肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉表现为出现DFD（Dark firm and dry）肉，肉色较黑、质地发硬、发干的肉12. PSE肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，猪则易引起PSE（Pale soft and exudative）肉，即肉色变得苍白，质地柔软，表面渗水的肉。
二、填空题（下划线处为填空）1. 金华猪体型中等偏小，毛色除头颈和臀尾为黑色外，其余均为白色，故有“两头乌”之称。
2.汉普夏猪毛黑色，前肢白色，后肢黑色。
最大特点是在肩部和颈部接合处有一条白带围绕，包括肩胛部、前胸部和前肢，呈一白带环，在白色与黑色边缘，由黑皮白毛形成一灰色带，故又称银带猪。
项目一肉制品加工基础知识任务一肉的组织结构一、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
也叫胴体。
胴体：躯干，牲畜屠宰后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。
冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)——对肉的品质影响最大脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)还包括神经、血管、腺体、淋巴结等。
（一）肌肉组织肌肉组织是肉的主要组成部分，主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
肌纤维(肌内膜)50~150根→初级肌束数十根(肌束膜) →次级肌束许多→肌肉(肌外膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。
2、微观结构肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘组成。
肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分肌浆:肌纤维的细胞质肌原纤维由两种蛋白质构成一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。
（二）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关，比如说交联程度，交联程度越高，肉质越老。
肉制品测试题库及答案解析一、单项选择题1. 肉制品加工过程中，下列哪种物质是不允许使用的？A. 亚硝酸盐B. 硝酸盐C. 亚硝酸钠D. 苯甲酸钠答案：D解析：亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝酸钠在肉制品加工中是允许使用的，它们主要用作防腐剂和发色剂。
苯甲酸钠则不被允许用于肉制品加工。
2. 肉制品中添加亚硝酸盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 抑制微生物生长C. 降低成本D. 增加蛋白质含量答案：B解析：亚硝酸盐在肉制品中的主要作用是抑制微生物生长，尤其是抑制肉毒杆菌的生长，从而延长肉制品的保质期。
3. 肉制品加工中，哪种微生物是必须严格控制的？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 大肠杆菌D. 金黄色葡萄球菌答案：D解析：金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性致病菌，其产生的肠毒素可导致食物中毒。
在肉制品加工中，必须严格控制金黄色葡萄球菌的数量，以保证食品安全。
4. 以下哪种肉制品属于发酵肉制品？A. 火腿肠B. 熏肉C. 腊肉D. 香肠答案：D解析：发酵肉制品是指在加工过程中利用微生物发酵作用制成的肉制品，如香肠。
火腿肠、熏肉和腊肉虽然也经过加工，但不属于发酵肉制品。
5. 肉制品加工中，哪种添加剂可以提高肉制品的保水性？A. 磷酸盐B. 糖C. 盐D. 香料答案：A解析：磷酸盐在肉制品加工中可以提高肉制品的保水性，增加肉制品的嫩度和多汁性。
二、多项选择题1. 以下哪些因素会影响肉制品的保质期？A. 温度B. 湿度C. 氧气D. 微生物答案：A、B、C、D解析：温度、湿度、氧气和微生物都是影响肉制品保质期的重要因素。
低温可以抑制微生物生长，降低湿度可以减少微生物繁殖，减少氧气可以防止氧化变质，而控制微生物数量则是保证肉制品安全的关键。
2. 肉制品加工中常用的防腐剂有哪些？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 硝酸钠答案：B、C、D解析：苯甲酸钠不被允许用于肉制品加工，而山梨酸钾、亚硝酸钠和硝酸钠都是肉制品加工中常用的防腐剂。
《肉制品加工技术》试题库D《肉制品加工技术》试题库D 一、名词解释冷却肉(冰鲜肉):指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24h内降为0-4?，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4?范围内的鲜肉。
肉的冻结贮藏:在-24?以下温度将原料肉的中心温度降低到-18?以下，在-18?以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
冷收缩:主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
宰后僵直:动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
解僵:肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
发酵肉制品:在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
低酸发酵肉制品:PH为5.5的发酵肉制品。
高酸发酵肉制品:绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。
PH在5.4以下。
半干香肠:景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。
干香肠:经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。
蛋白指数:蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5。
蛋黄指数:蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。
哈夫单位:哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公式为:Hu=100Log(H,1.7W)+7.6)。
湿蛋制品:是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。
蛋黄酱:是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。
闭卷适用专业年级：姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的成熟2、低温肉制品3、双歧因子4、酒精阳性乳5、再制蛋二、问答题（每小题10分，共60分）1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、喷雾干燥有何特点？5、皮蛋的溏心是怎样形成的？6、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。
三、论述题（每题20分，共20分）请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？闭卷适用专业年级：姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的极限pH值2、肉的保水性3、稀奶油4、CIP5、湿蛋品二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。
2、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？3、酸乳制品对人体有何保健作用？4、乳的真空浓缩有何特点？5、.溏心皮蛋的风味是怎样形成的？6、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？三、论述题（每题20分，共20分）试述消毒乳的生产加工方法？闭卷适用专业年级：姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肌肉纹理2、发酵肉制品3、初乳、末乳4、乳的无菌包装5、蛋黄指数二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。
2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、干酪成熟过程中发生了哪些变化？4、喷雾干燥的原理是什么？5、微生物能否通过蛋白膜，为什么？6、试述石灰水贮蛋的原理和方法三、论述题（每题20分，共20分）试述我国肉类工业的现状及发展趋势。
闭卷适用专业年级：姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、PSE肉2、寒冷收缩3、双效蒸发4、乳的压力喷雾5、飞黄二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品 文档---------------------------------------------------------------------国家职业技能鉴定统一试卷 肉制品加工工初级理论试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置上填写正确的答案。
4、不准在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写与考试无关的内容。
一 二 总 分 得 分得 分 评分人一、选择题（第1题-第80题，选择一个正确答案，将相应的字母填入题内的括号中，每小题1分，共80分）1、钙的最好食物来源是（ ）。
（A ）乳和乳制品 （B ）蔬菜 （C ）豆类和豆制品 （D ）水2、铜器与（ ）不宜长久接触，否则会产生铜绿。
用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。
（A ）酱油 （B ）花椒面 （C ）味精 （D ）醋3、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（ ）全国消费者申诉举报统一电话。
（A ）315 （B ）12348 （C ）12315 （D ）991484、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（ ）。
（A ）英文 （B ）中文 （C ）法文 （D ）德文5、以下关于优质酱油的错误说法是：（ ）。
（A ）优质酱油粘稠性较大 （B ）摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油（C ）优质酱油呈红褐色或棕色 （D ）优质酱油，有酱香味6、死猪肉的特征是（ ）。
（A ）周身紫红色（B ）血管中充满着黑红色的凝固血液（C ）腿内部的大血管有黑红色的血栓（D ）以上都是7、下列不能食用的水产品为（ ）。
（A ）含有自然毒素的水产品 （B ）因化学物质中毒致死的水产品 （C ）致死原因不明的水产品 （D ）以上都是 8、食品质量安全市场准入标志“QS ”表示的含义是（ ）。
（A ）生产许可 （B ）符合标准 （C ）认证标志 （D ）以上都是9、实行食品质量安全市场准入制度的10类食品有肉制品、乳制品、（ ）、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品和膨化食品。
（A ）糖果 （B ）饮料 （C ）虾米 （D ）茶叶 10、凡患有（ ）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
（A ）高血压 （B ）糖尿病 （C ）流行性感冒 （D ）痢疾11、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。
（A ）六个月 （B ）一年 （C ）两年 （D ）五年 12、生鲜肉要在的什么温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冻藏，以确保肉的卫生质量。
（ ） （A ）0℃ （B ）8℃ （C ）4℃ （D ）6℃ 13、直接用于食品生产加工的水必须符合（ ）。
（A ）矿泉水标准要求 （B ）纯净水标准要求 （C ）生活饮用水卫生标准要求 （D ）蒸馏水标准要求14、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》中所称食品，是指（ ）制品。
（A ）天然未加工的 （B ）经过工业加工制作的、供人们食用或饮用的（C ）日常食用的 （D ）经常食用的15、（ ）合格是企业获得《食品生产许可》的必备条件之一。
（A ）发证检验 （B ）出厂检验 （C ）监督检验 （D ）加严检验16、食品生产加工企业保证产品质量安全的环境条件主要包括（ ）环境。
（A ）厂区、化验室（B ）车间、化验室 （C ）厂区、车间 （D ）车间、成品库17、食品生产加工企业应具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的（ ） 。
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品 文档---------------------------------------------------------------------（A ）生产条件 （B ）卫生要求 （C ）设备要求 （D ）检测条件 18、下列属于加工食品的是（ ）。
（A ）苹果 （B ）鸡蛋 （C ）小麦 （D ）小麦粉19、“瘦肉精”的学名是（ ）。
（A ）莱克多巴胺 （B ）盐酸克伦特罗 （C ）亚硝酸钠 （D ）苯甲酸钠 20、不安全食品中，有“四大杀手”之称的分别是吊白块、双氧水、亚硝酸盐和（ ）。
（A ）硼砂 （B ）硫磺 （C ）色素 （D ）防腐剂21、中国国家标准( C N S ) 规定肉干的水份含量不能超过（ ）。
(A) 1 0 ％ (B) 1 5 ％ (C) 2 0％ (D) 2 5 ％22 、下列那一种肉制品入口松酥易碎。
（ ）(A) 肉绒 (B) 肉酥 (C) 肉丝 (D) 烤鸭23 、叉烧肉属于那一种肉制品（ ）。
(A) 干燥类 (B) 乳化类 (C) 烧烤调理类 (D) 炼制类 24、肉酥依据中国国家标准(CNS)规定，豆粉含量不得超过原料肉重的（ ）。
(A)5％ (B)10％ (C)15％ (D)20％ 25 、下列那一种肉制品含水分最多（ ）。
(A) 贡丸 (B) 腊肠 (C) 肉绒 (D) 板鸭 26、下列何种肉制品不属于乳化类肉制品（ ）。
(A) 热狗 (B) 法兰克福香肠 (C) 肉酥 (D) 贡丸27、下列何种肉制品油脂含量最高（ ）。
(A) 肉丝 (B) 肉酥 (C) 肉绒 (D) 肉条。
28 、淀粉回凝( 老化) 变硬的最适温度是（ ）。
(A) 2 5 ℃ (B) 5 ℃ (C) - 1 8 ℃ (D) - 3 0 ℃ 29、腌渍类肉制品的特色为（ ）。
(A)均需腌渍 (B)食盐为腌渍的基本成分 (C)均需烘干 (D)肥肉应呈淡红色 30、下列何种肉制品不需经熏烟处理（ ）。
(A) 腊肉 (B) 板鸭 (C) 叉烧肉 (D) 贡丸 31、下列何项制品之水分含量最低（ ）。
(A) 肉酥 (B) 热狗 (C) 香肠 (D) 火腿 32、里脊肉指的是（ ）。
(A) 背脊肉 (B) 小里肌 (C) 梅花肉 (D) 背脊肉与小里肌之总称 33、异抗坏血酸钠于肉制品中之适用量为（ ）。
(A) 0 . 1 ％ 以下 (B) 1 . 0 ％ (C) 2 . 0 ％ (D)3 . 0 ％ 34、磷酸盐类于肉制品加工之用量以磷酸根计最高不得超过（ ）。
(A) 0 . 2 ％ (B) 0 . 3 ％ (C) 1 ％ (D) 2 ％ 35、在一般肉制品中， 亚硝酸根之残留量不得超过(A) 30ppm (B) 70ppm (C)80ppm (D) 1 0 0 p p m 36、购买原料肉时应要求厂商以何种交通工具运送？(A) 一般小货车 (B) 一般大货车 (C) 箱型车 (D) 冷藏或冷冻运输车 37、选用原料猪肉下列何者是正确的（ ）。
(A) 色泽越深越好 (B) 色泽越浅越好 (C) 外表不具光泽 (D) 色呈淡红色并且有光泽 38、下列食品添加物， 何者不具有抑菌效果（ ）。
(A) 食盐 (B) 酸性磷酸盐 (C) 乳酸 (D)异抗坏血酸钠 39、制作不同产品要选用不同部位肉， 制作烤肉最好选用（ ）。
(A) 颈肉 (B)腹肉 (C) 背脊肉 (D) 后腿肉 40、下列那一种猪肉是正常的（ ）。
(A) 颜色呈深红色 (B) 肉色暗红且表面干燥 (C) 表面有光泽且肉色呈淡红色 (D) 水样肉 41、香肠制作时，下列何者不会增加结着性（ ）。
(A) 磷酸盐 (B) 盐 (C) 淀粉 (D) 亚硝酸盐 42 、下列那一种产品不得添加防腐剂（ ）。
(A) 板鸭 (B) 肉角 (C) 香肠 (D) 冷冻贡丸 43、下列那一种肠衣不能食用（ ）。
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品 文档---------------------------------------------------------------------(A) 羊肠衣 (B) 纤维素肠衣 (C) 猪肠衣 (D) 胶原蛋白肠衣 44、中式香肠使用之原料肉， 在选择时， 下列那一项是不正确的（ ）。
(A) 肉表面有光泽 (B) 肉呈淡粉红色 (C) 肉应有弹性 (D) 肉颜色呈暗红色 45、下列何种材料不适合作为熏材（ ）。
(A) 核桃木 (B) 龙眼木 (C) 松树 (D) 甘蔗 46、制作香肠使用之脂肪下列那一种最适合（ ）。
(A) 背脂 (B) 腿油 (C) 腹油 (D) 板油47、包装袋破裂之冷冻肉不会发生下列那一种问题（ ）。
(A) 冻烧 (B) 失重 (C) 绿变 (D)干燥48、下列那一种糖类， 在加热过程中最不易发生褐变（ ）。
(A) 麦芽糖 (B) 果糖 (C) 蔗糖 (D) 葡萄糖 49、下列那一种肉属白色肉（ ）。
(A) 牛肉 (B) 鸭肉 (C) 鸡肉 (D) 猪肉 50、猪肉的结冰温度为（ ）。
(A) 0 ℃ (B) - 0 . 5 ℃ (C) - 1 . 0 ℃ (D) - 1 . 5 ～ - 2 ℃ 51、 灌中式香肠使用之猪肠衣， 通常以什么为原料（ ）。
(A) 猪大肠 (B) 猪小肠 (C) 猪直肠 (D) 猪盲肠 52、下列那一项不会影响热狗的品质（ ）。
(A) 肉表面发粘 (B) 肉呈绿色 (C) 肉呈鲜红色 (D) 肉有异味 53、下列何种原料之结缔组织含量最多（ ）。
(A) 后腿肉 (B) 小里肌肉 (C) 背脊肉 (D) 腱肉 54、制作中式香肠使用之香辛料，不应选用（ ）。
