《肉品检验检疫技术》PPT课件

（三）肉的自溶 不合理的保藏条件下，组织蛋白 酶活性增强而发生组织蛋白强烈分解的过程叫自溶。
1、肉自溶的条件 未经冷却即冷藏或相互堆叠不 能及时散热或长时间保持较高温度，会引起组织自体分 解出现自溶。
2、自溶肉的性状 自溶过程主要是蛋白质分解， 肌肉、脂肪呈现不同程度的暗绿色。肉质地松软，缺乏 弹性，色泽暗淡，呈褐红色、灰红色或灰绿色，带有酸 味。
（3）颜色变化。冻肉颜色从表到里，由鲜红变成褐 色。颜色变化受温度影响，温度越高，变化越明显。
（四）冻结肉的解冻 解冻是冻结的逆过程，解冻过程中流失的汁液越少， 肉品的质量越佳。一般分为空气解冻、流水解冻、真空 解冻和微波解冻等。 1、空气解冻。利用空气和水蒸汽的流动使冻肉解冻。 （1）缓慢解冻。先在0 ℃的空气中解冻，随后温度升 高至6~8 ℃，使肉的内部温度缓慢升至2~3 ℃。 （2）在20 ℃以下的室温下，用送风机使空气循环， 促使肉品迅速解冻。速度快，但营养物质流失多。
经过一段时间后，肉开始软化。未经解僵 的肉，肉质欠佳，保水性低且风味差。经过充 分解僵的肌肉质地变软，加工产品风味也佳， 保水性也提高，适于加工各种肉类制品的原料。
2、僵直肉的性状 处于僵直早期的肉 呈酸性环境，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明， 有不愉快的气味，不仅风味不佳而且保水性也低，
加工肉馅时粘着性差，食用价值及滋味都比较关。
精肉的组成成分
水分72%—80%
精肉
蛋白质16.7%—21.5% 有机物21%—24% 脂类0.4%—3.5%
固体物20%—28%
其他0.99%—3.72%
无机物0.8%—1.8%
肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖， 在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污 染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检 验工作。本章分以下六节讲述：

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肾上腺：俗称“小腰子”，位于左右两肾内 侧的前部。这个小小的肾上腺，含有一定量 的皮质激素，可使人体内水盐代谢发生障 碍———血钠增高，水分排出减少，甚至出 现水肿；还可引起血压升高、血糖升高，肌 肉无力，促进脂肪的分解和重新分布，呈现 面部脂肪沉积的“满月脸”。肾上腺中还含 有髓质激素，可使全身血管收缩，心跳加快、 加强，促使糖元分解，引起血糖升高，故而 对有心血管疾病、糖尿病、肺病的患者来说， 危害尤大。
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3 化制：凡病变严重、肌肉发生退行性变化的除
上述2以外的其他传染病、中毒性疾病、囊尾蚴 病、旋毛虫病及自行死亡或不明原因死亡的畜禽
整个尸体或肉尸和内脏 4 有条件的食用 高温处理：猪肺疫、猪溶血性链球菌病、猪副伤
寒、结核病、副结核病、禽霍乱、传染性法氏囊 病、鸡传染性支气管炎、鸡传染性喉气管炎、羊 痘、山羊关节炎脑炎、绵羊梅迪/维斯那病、弓形 虫病、梨形虫病、锥虫病等病畜的肉尸和内脏 确认为上述2传染病病畜禽的同群畜禽以及怀疑 被其污染的肉尸和内脏
1．牛头的检查
观察唇、齿龈及舌面有无水泡，溃疡或烂斑(注 意牛瘟、口蹄疫等)
触模舌体，观察上下颌的状态(注意放线菌肿)
剖检咽后内侧淋巴结和颌下淋巴结，观察咽喉 粘膜和扁桃体(注意结核、出败、炭疽等)
剖开舌肌和内外咬肌(检查囊尾蚴、水牛要注意 舌肌上的住肉孢子虫)
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2．猪头的检查
分两步进行
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卫生要求
1 宰后检验检疫必须严格按照规定的程序和顺 序进行
2 剖检只能在规定的部位进行。剖检时，要做 到深浅适度，不得乱切乱划
3 剖检肌肉要顺纤维切开，一般不允许横切
4 剖检淋巴结要顺其长度切几个剖面，不得横 切，以便检查。任何时候都应顺着与手指平行 的方向切割在握的淋巴结

• 肌原纤维蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋 白质。
肉类产品检验检疫概述
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•肌原纤维蛋白质包括 • 肌凝蛋白（肌球蛋白） • 肌纤蛋白（肌动蛋白） •与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相关。 并含有人体必需的AA成分(全价蛋白质)。
肉类产品检验检疫概述
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•肌浆蛋白质 ： • 肌溶蛋白------含人体所必需的全部AA成分 (全价蛋白质)。 • 肌红蛋白------是肌肉红色的主要来源。
肉类产品检验检疫概述
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矿物质
•肉类中的矿物质含量约为1%。 •各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物 质含量无重大差异。肉中含有主要的常量元 素 •Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl等。还含有微 量元素，有Mn, Cu, Co, Zn等。
肉类产品检验检疫概述
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浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物）
• 煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。包 括很多种有机物和无机物。有机物以含氮浸 出物为主，无氮浸出物（糖类和酸类）含量 比较少。
肉类产品检验检疫概述
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主要的含氮浸出物为：
•1.核苷酸类物质－主要是ATP，次外还有ADP, AMP, IMP（次黄嘌呤核苷酸）。IMP是肉中重要的呈味成分。 •2.胍化合物－主要有肌酸、磷酸肌酸（为高能量物 质）。 •3.肽－主要有谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽。 •4.游离AA,核苷等－也是呈味物质。 • 肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲，促进胃 液分必作用越强。
肉类产品检验检疫概述
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二、宰后肉的变化
• 当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正常 的生理现象（主要由于血液及氧的供给断绝） • 组织在宰后的保藏过程中发生一系列的理化性 质的变化， • 宰后变化：僵直——成熟——自溶——腐败。

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二、宰前检验的步骤和程序
(二)住场查圈 (三) 送宰检疫
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三、宰前检验的方法
1.群体检查：将来自同一地区或同批的牲畜作为 一组，或以圈作为一个单位进行检查。 静态观察 动态观察 饮食状态观察
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2.个体检查:对在群体检查中所发现的病畜和可 疑病畜，以及因需要按比例（5～10%）抽 检的个体进行系统的个体临诊检查.
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图8-1 检验后对产品处理用印戳
1.圆形直径8cm；2.等边三角形边长各4.5cm；3.正方形边长各8cm；4.对角线各长
6cm；5.椭圆形长8cm，宽8cm；6.菱形边长各3.5cm，长轴长5cm，短轴长3cm；7.
圆形5.5cm，宽2cm；8.长方形长4.5cm，宽2cm
注：印色应用食用色素
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目检发现小白点后，必须用剪刀顺肌纤维方 向，随机剪取米粒大检样，每块检样剪成12 粒。将剪下的肉粒分两排均匀的排列在载玻 片上，再用另一张玻片盖在肉粒上，用力适 度压迫载玻片,使肉粒压成厚度均匀的半透明 薄片。把制好的压片放在低倍镜下观察．从 压片的一端向另一端逐个视野检视，仔细检 查有无旋毛虫或住肉孢子虫。
视 听 触 检
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四、宰前检验后的处理
准宰 经检验后确认为健康，符合政策规定的牲 畜准予屠宰。 禁宰 凡政策规定屠宰的或受条令保护的动物一 律不予屠宰，按有关规定报请有关部门处理；确 诊为炭疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、 羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎，马传 染性贫血等恶性传染病，一律不准屠宰，必须严 格控制处理.
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第一类，判定为品质优良，适于在市场上鲜销食 用的肉品应盖上“兽医验讫”印章，通常称之滚 花。 第二类，判定为有条件利用肉品，必须经无害化 处理后方可食用者，应根据不同的处理要求，分 别盖上“高温”、“冻”、“腌”、“产酸”、 “食用油”等印章。 第三类，判定为品质低劣不允许食用的肉品,应 盖上“工业油”或“销毁”印章，