食品微生物污染及其控制

酵母的最适pH4.0～5.8 ； 霉菌生长的最适pH3.8～6.0； 酸性食品主要适合于酵母，霉菌和少数耐酸性细菌的生长。
微生物的生长环境、污染食品的条件
（3）水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生 物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反 应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代 谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的 水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生 物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。
食品的污染源
源头一：微生物初污染 1、食品原料
所有原材料、包装材料。 2、硬件设施
硬件是指车间、设备、容器、管路、工衣、工鞋、手套、 所用器具等，控制不及时极易会产生二次污染。
食品的污染源
源头二：微生物的二次污染控制 1、通过包材料的污染等，若杀菌不彻底，则其残留的
微生物素则会直接污染食品。 2、空气中微生物的二次污染，如空气中滋生的微生物、
（1）食品的营养 （2）pH条件 （3）水分 （4）渗透压 （5）温度 （6）湿度
微生物的生长环境、污染食品的条件
（1）食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分 等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生 物污染食品后很容易迅速生长繁殖。
微生物的生长环境、污染食品的条件
50-55 25-45 70-80
微生物的生长环境、污染食品的条件
（6）湿度 空气中的湿度对于微生物生长和食 品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的 食品。例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地 方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。夏季雨水 较多，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太 大（相对湿度65% 以上）的缘故。
食品加工厂微生物的生长环境
5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到微生 物侵害。 6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生微 生物。 7、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生微 生物。
未洗的手 手的细菌对照实验
漂洗的手（只用清水）
洗净的手（用皂液） 洗净的手（用消毒剂）
食品加工厂微生物的生长环境
1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长微生物。 2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长微生物。 3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生微 生物，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备 表面、墙面等温度低的部位。 4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在65% 以下时，容易生长微生物。
食品的污染源
微生物污染食品的途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都 可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。
（1）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过 程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性 污染，也称第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、 食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等 而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出 的细菌等。
食品的污染源
源头二：微生物的二次污染控制 3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不
洁净衣物接触食品等。 4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不
彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂 量不够等。
手部清洗消毒对比
细菌以简单的二分裂 方式无性繁殖，其突 出的特点为繁殖速度 极快。细菌分裂倍增 的必须时间，称为代
时（Generation time）,细菌的代时决 定于细菌的种类又受 环境条件的影响，细 菌代时一般为20～30
分钟。
微生物的生长环境、污染食品的条件
（2）pH条件
绝大多数细菌的最适pH6.5～7.5， 非酸性食品是适合于大多数细菌生长。
微生物的生长环境、污染食品的条件
（4）渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。 如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至 破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一 般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易 生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同 微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。
食品加工厂微生物污染 及其控制方法
目录
什么是微生物
微生物包括:细菌、病毒、真菌以及一些小型的 原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体， 它个体微小，与人类关系密切。涵盖了有益跟 有害的众多种类，广泛涉及食品、医药、工农 业、环保等诸多领域。在中国大陆地区的教科 书中，均将微生物划分为以下8大类:细菌、病毒、 真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、
食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加入 不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越 多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常 为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地 保存食品。
微生物的生长环境、污染食品的条件
温度的影响
随着环境温度的上升，细胞中 生物化学反应速率加快，生长 速率逐渐增加直到最大生长速 率；
随着温度继续上升，细胞中对 温度较敏感的组分物质会受到 不可逆转的破坏，生长速率迅 速下降；
每一种微生物只能在一定的 温度范围内生长
最低、最适、最高温度
车间温度宜控制在1Βιβλιοθήκη Baidu-25℃
低温菌 中温菌 高温菌
最适生长 10-20 温度
最低生长 -10-5 温度
最高生长 25-30 温度
25-40 10-20 40-45
螺旋体。
微生物
空气中含有超过1800 种的微生物
细菌与人体细胞数量 的比例为10:1
微生物千姿百态，有 些是腐败性的，即引 起食品气味和组织结 构发生不良变化。当 然有些微生物是有益 的，它们可用来生产 如奶酪，面包，泡菜， 啤酒和葡萄酒。
微生物的生长环境、污染食品的条件
杀菌消毒专家周立法先生认为：控制微生物 污染，首先要了解微生物的生长环境、污染 食品的条件。在此基础上，方可以提出合理 的防控措施，提高食品卫生质量。