食品中的微生物污染

食品中的微生物污染

摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。与甚嚣尘上的食品中滥用添加剂的危害相比，很多食品安全专家、营养专家更担心的是日常生活中更常见的微生物污染。

关健词：微生物; 安全; 微生物毒素; 致病菌.

Microbial Pollution of Food

Abstract: The microbial pollution of refers to pollution of microorganism and its toxin from processing, transportation, storage and marketing. It will reduce food security level, and pose a threat to people ‘s well-being. Compared with abusing addition agen, experts of food security, as well as nutritionists are more concerned with microbial pollution, which affects our everyday life. Keywords:Microorganism ; Security ; Microbial toxin ; Pathogenic bacteria .

0 引言

食品的微生物污染是由一些致病微生物引起的，主要包括细菌、真菌和病毒等三类。由于微生物具有较强的生态适应性，在食品原料种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，由于微生物具有易变异性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。

1 我国食品微生物污染的现状

中国工程院院士陈君石指出，目前我国的主要食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染及非法使用食品添加剂等。而人们往往过于重视化学性污染，忽视了食源性疾病对食品安全的危害。事实上，我国流行的食源性疾病中，微生物性食物中毒居首位。原卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查显示，调查人群的食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每6人中有1人过去一年中曾发生食源性疾病。自2000年起，我国建立了食源性疾病监测网络，其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。

2014年12月国家食品药品监督管理总局发布的年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息显示，微生物污染问题仍较突出。并且，抽

检结果显示，粮食及粮食制品、食用油和油脂及其制品等15种产品的合格率超过95%；食用油和油脂及其制品样品合格率为97.83%；蛋及蛋制品样品合格率为98.95%；蔬菜及其制品样品合格率为96.76%；水果及其制品样品合格率为97.36%。

很显然，我国微生物污染问题仍较突出。由于微生物具有较强的生态适应性，在原料的种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，微生物具有易变异的特性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。

2食品中微生物污染的类型

2.1微生物污染根据污染的途径分为两类：

a. 内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染；

b. 外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。

2.2根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：

a.直接致病微生物：包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；

b. 相对致病微生物：即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；

c. 非致病性微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。

2.3根据微生物种类可分为：

a.细菌性污染:

细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染，其引起的食物中毒是所有食物中毒中最普遍、最具爆发性的。细菌性食物中毒全年皆可发生，具有易发性和普遍性等特点，对人类健康有较的威胁。细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。感染型如沙门氏菌属（Salmonella）、变形杆菌属（Proteus）引起的食物中毒。毒素型又可分为体外毒素型和体内毒素型两种。

b. 真菌性污染:

真菌在发酵食品行业应用非常广泛，但许多真菌也会产生真菌毒素，引起食品污染。尤其是20世纪60年

代发现强致癌的黄曲霉素以来，真菌与真菌毒素对食品的污染日益引起重视。

真菌毒素不但具有较强的急性毒性和慢性毒性，而且具有致癌、致畸、致突变性，如黄曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）产生的黄曲霉素、麦角菌（Claviceps purpurea）产生的麦角碱、杂色曲霉（Aspergillus versicolor）、构巢曲霉（Aspergillus nidulans）产生的杂色曲霉素等。真菌毒素的毒性可以分为神经毒、肝脏毒、肾脏毒、细胞毒等。例如，黄曲霉素具有强烈的肝脏毒，可以引起肝癌。

c. 病毒性污染：

与细菌、真菌不同，病毒的繁殖离不开宿主，所以病毒往往先污染动物性食品，然后进一步通过宿主、食物等媒介进一步传播。带有病毒的水产品、患病动物的乳肉制品一般是病毒性食物中毒的起源。与细菌、真菌引起的病变相比，病毒病多难以有效治疗，更容易爆发流行。

常见食源性病毒主要有甲型肝炎病毒（Hepatitis A）、戊型肝炎病毒（Hepatitis E）、轮状病毒（Rotavirus）、诺瓦克病毒（Norwalk）、朊病毒（Prion）、禽流感病毒（Avian influenza）等。这些病毒曾经或仍在肆虐，造成许多重大的疾病事件。

3食品中微生物污染的检测

3.1食品中的微生物污染指标

a.菌落总数：

菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH 值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量，其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，我国许多食品卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或其新鲜度）的指标。食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，食品中细菌数量多，这会加速其腐败变质。

b. 大肠菌群：

大肠菌群均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢。在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。其卫生学意义在于：一是作为食品粪便污染的指示菌，表