各类食品营养价值

10.2 各类食品的营养价值除了空气与水之外，人体所需要的营养素主要来自食物。

食物种类繁多，依食物性质和来源可分为动物性食物和植物性食物；食物摄入体内经代谢后，有的可使血液偏酸，有的却使血液偏碱，因此又可将食物分为成酸性食物和成碱性食物。

成酸性食物是指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等。

而碱性食品是指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。

综合食物的功用主要表现为以下3个方面：（1）供给能量并维持体温。

（2）构造与修补机体组织。

（3）调节体内各生理机能。

这些是维持人体正常生存、生长和生育所必需的。

凡是摄入人体以后能被身体利用、完成上述3种功用之一者，即为食物。

由于每一种食物的营养成分不同，因而功用也不一样，不能光靠一种食物来满足身体的营养需要。

食物是由营养素组成的。

食物所含的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素和水等。

日常膳食中的食物有两种来源：（1）来自植物的食物，如谷类、豆类、硬果类、蔬菜水果类和植物油等。

（2）来自动物的食物，如肉类、内脏类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类和动物油脂等。

各类食物有着不同的营养价值。

营养价值是指食品中所含的营养素和能量能够满足人体营养需要的程度。

食物的营养价值是相对的，如米、面类及油脂食品，其能量、碳水化合物、脂肪营养价值较高，而蛋白质营养价值却很低；而奶类的蛋白质营养价值较高，铁的营养价值则较低。

即同一类食品中由于不同品系、部位、产地、成熟程度等因素，其营养价值也不同。

因此，进行食品营养价值评定时要考虑到这些因素。

谷类主要指禾本科植物的种子，也包括少数虽然不属于禾本科如大米、小麦、玉米、高粱、荞麦等，但是习惯于作为主食的植物种子（如荞麦）。

谷类在我国人民的膳食中占有重要的地位，被称为主食。

谷类是供给能量最主要的来源，它们为我国人民提供了膳食中50％~70％的能量，40％~60％的蛋白质和60％以上的维生素B1。

（1）谷粒的构造谷粒结构谷粒结构的共同特点是具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳4个主要部分。

谷皮包括植物学上的果皮和种皮，糊粉层紧贴谷皮，胚处于种子的边缘。

稻米和小麦在除去外壳之后称为糙米和全麦，经过碾白成为精白米和精白面粉，此时种皮、糊粉层和大部分胚随着糠麸被除去。

糠层占稻米重量的5％~6％，胚和胚乳分别占2％~3％和91％~92％。

其他“粗粮”没有经过精白处理，因此保留了外层部分。

谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。

谷皮不含淀粉，其中纤维和植酸含量高，因而在加工中作为麸糠除去。

在加工精度不高的谷物中，允许保留少量谷皮成分。

糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素，营养价值高。

但糊粉层细胞的细胞壁较厚，不易消化，而且含有较多酶类，影响产品的储藏性能，因而在精加工中常常和谷皮一起磨去。

谷胚是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分，含有丰富的脂肪、维生素B1和矿物质，蛋白质和可溶性糖也较多。

谷胚蛋白质中富含赖氨酸，生物价值很高。

在精白处理中，谷胚大部分被除去，降低了产品的营养价值，但可提高产品的储藏性。

胚乳是种子的储藏组织，含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，靠近胚的部分蛋白质含量较高。

谷胚容易消化，适口性好，耐储藏，但是维生素和矿物质等营养素的含量很低。

日常消费的精白米和富强粉中以胚乳为主要成分。

（2）谷粒营养素的分布情况①内胚乳占整个谷粒的83％～87％，其主要成分是淀粉，也含有蛋白质和很少量的脂肪，但矿物质和维生素的含量极低。

②谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成。

③糊粉层含有蛋白质和较多的维生素。

④胚芽中有较多的复合维生素B和维生素E，脂肪、蛋白质、矿物质的相对含量也较多。

胚芽和谷粒周围部分还有各种酶，在储存粮谷过程中，如环境条件适合酶的活动，就容易变质。

糙米和全麦含膳食纤维多，过于粗糙，影响消化。

为了使之比较适口并增加消化率，糙米和全麦要经过加工，即经过适当的碾磨，去掉部分谷皮，产品比较洁白，并增进消化。

谷粒所含的矿物质、维生素、蛋白质、脂肪，多在谷粒的周围和胚芽中，向内逐渐减少，因此加工的精度越高，谷粒的周围部分和大部分胚芽去掉得越多，营养素也就损失得越多。

我国政府曾公布米面加工标准为“八一面”、“九二米”，后来又规定标准米为“九五米”（即100斤糙米碾出95斤白米），标准面为“八五面”（即100斤全麦磨出85斤面粉）。

这项措施一方面能提高粮食数量，同时又能减少营养素的损失。

每100斤糙米如碾成白米，大概只为80斤。

每100斤全麦如碾成精白面粉，大概只余75斤。

标准米面中含有部分糊粉层和胚芽，故比精白米面多含维生素和矿物质。

（1）粮食的精制加工谷类精制加工的主要方式是适当碾磨，去除糠麸，使其便于烹调并利于消化吸收。

谷粒中维生素、矿物质和生物价较高的蛋白质集中在谷粒的外部，向胚乳内部则逐渐降低。

在出粉率90％时B族维生素的含量便大大下降，到出粉率为70％时B族维生素的保存率一般仅为总量的35％以下。

先进的加工机械能够减轻精制中的营养损失，例如提胚技术使得在精制米、面的同时又能够提取谷胚部分，制取谷胚油、谷胚食品等产品，充分利用其中的营养成分；小麦分层碾磨技术可以保留较多的糊粉层部分，提高了精粉的产出率，同时提高了B族维生素的保存率，并改进了面粉的烘焙性能。

为了适应不同的消费需要，目前有许多新型谷物产品问世，对营养价值产生不同的影响。

制面包的高蛋白面粉在碾磨之后通常使用化学氧化剂如过氧化苯甲酸、二氧化氯、溴酸钾等进行处理，但同时也会使面粉中的B族维生素受到一定损失。

自发面粉中加入磷酸氢钙和碳酸氢钠等膨松剂，可使钙营养价值得到提高，但维生素B1受到一定程度的破坏。

营养强化面粉中添加B族维生素、铁、钙、赖氨酸等营养素，也使面粉的营养价值大大提高。

蒸谷米是稻谷经过浸泡、蒸汽、干燥和冷却等处理之后再碾磨制成的米，处理后，稻谷中的维生素和矿物质等营养素向内部转移，因此蒸谷米比普通米的营养价值高，而且容易消化吸收。

免淘米无需淘洗即可直接烹调，从而避免了淘洗过程中营养成分的流失。

“含胚精米”可以保留米胚达80％以上，保存了较多的营养成分。

营养强化米是在普通大米中添加营养素的成品米，强化剂往往是B族维生素、赖氨酸和苏氨酸、铁和钙等。

（2）主食品加工对营养价值的影响传统的主食加工品主要是米饭、馒头、挂面、糕点、饼干、面包等。

由于它们大多属于日常主食，因此对营养供应的意义格外重大。

在加工过程中既发生营养素的损失，也因为添加各种辅料而改善营养价值。

酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。

酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，伴随酵母发酵的轻微乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以形成容易为人体利用的乳酸钙和乳酸铁，从而大大提高了钙、铁、锌的吸收率。

焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸的ε氨基与羧基化合物（主要是还原糖）发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低，例如烤面包时会损失10％~15％的赖氨酸。

这个过程中产生烘烤的特有香气，会加剧谷类食品中赖氨酸的不足。

如果能够从辅料中获得外加的赖氨酸，则对营养价值不会有太大影响。

烘焙中维生素的破坏较少，如面包焙烤过程中，维生素B1损失10％~20％，维生素B2损失3％~10％，尼克酸的损失低于10％。

油炸的高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50％以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。

方便面中以油炸方便面占据统治地位，含油量高达20％~24％，面粉中的维生素经油炸后损失严重，使方便面的营养素不平衡，而且储藏过程中容易发生油脂氧化，不利于健康。

因此，非油炸方便面的营养价值大大优于油炸方便面。

方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术，其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥方法对营养价值的影响最小，油炸影响最大。

在膨化工艺中，除蛋白质的利用率降低之外，其他营养素损失不大。

许多口感粗糙的“粗粮”经过膨化后口感得到改善，丰富了矿物质和维生素的来源。

通过膨化后喷涂调味品的工艺，可以方便地对其进行营养强化。

粉皮、粉丝、凉粉、酿皮等食品是由谷类或薯类提取淀粉制成的。

在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤而损失殆尽，剩下的几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质，营养价值很低。

制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。

为提高耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐。

近年来有许多营养型挂面问世，如赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等，进一步改善了挂面的营养价值。

（3）谷类在家庭烹调中的营养变化烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。

但是营养素也有一定的损失。

米在淘洗中即可发生营养素的损失。

据报道，用力淘米时，维生素B1可以损失30％~60％，维生素B2和尼克酸可损失20％~25％，矿物质损失70％，蛋白质损失15％，脂肪损失43％，碳水化合物损失2％。

用水越多，时间越长，水温越高，越用力搓洗，营养素的损失就越严重。

米和面在烹调中主要损失B族维生素，特别是维生素B1。

蒸、烤、烙等方法营养损失较少；由于扩散作用，水煮面条和饺子有50％左右的水溶性维生素溶入汤中，故而应将面汤一起食用。

同理，捞蒸米饭的营养素损失也十分严重。

制作油条、油饼等煎炸食品的营养素损失最大，因为其中加入碱和明矾，又经高温油炸，使维生素B1受到很大破坏。

据《食品科学数据大全》所列数据，一般面食的维生素B1保存率在50％~80％，而炸油条的维生素B1保存率为0。

（1）能量谷类是我国膳食中能量的主要来源，也是能量的最经济来源，它含碳水化合物约75％～80％，主要是淀粉。

50g谷类约可供能量0.73MJ（175kcal）。

（2）蛋白质谷类并非是富含蛋白质的食物（每100g谷类约含蛋白质7～10g）。

由于我国每日膳食中吃谷类的数量较多，故也是蛋白质的一个重要来源。

谷类蛋白质的生理价值不高，几种必需氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸的数量偏低；各种粮食所缺的蛋白质又不完全相同。

因此，混食多种食物比单吃一种为好，动物蛋白质、大豆蛋白质可以补充谷类蛋白质的不足。

（3）脂肪谷类含脂肪量很低，主要存在于胚芽及糊粉层中，加工后所剩无几。

（4）矿物质。