杜中兵：我做毛肚,我骄傲(4月29日下午采访巴奴火锅董事长杜中兵5412字王雪芬)

供应链打造核心竞争力，巴奴重新定位高端饭局前段时间，#火锅店受黄牛困扰一天报警三次#的话题登上微博热搜，备受关注打卡的巴奴毛肚火锅也引发人们的注意。

经历了2020年给餐饮行业带来的寒冬，“巴奴“犹如一匹黑马，成为火锅行业的佼佼者，巴奴只做了两个转变。

第一，重新细分人群，产品不是为了取悦所有人，如果按照人均消费价格将火锅分为大众、中端和高端三个层次的话，2013年至2017年火锅中高端市场增速超过大众市场,预计未来仍将增加，因此，巴奴专注高端精英人群，重新定位高端饭局。

第二，提出打造餐饮第三代供应链的理念。

前端：巴奴高端品质火锅的引领者人们收入水平的提升会带来消费升级的加剧。

尤其是高消费人群，他们不再满足于普通的火锅店，而是希望能前往就餐环境安静舒适、服务周到、食材优质、有特色的高档火锅店就餐。

每一个细节的提高都将传导到最终的定价上，这背后体现出的，其实是生活水平的提高与城镇化进程的突飞猛进。

巴奴的定位人群是社会精英，这个精英不是用财富衡量，而是那些真正懂食物、讲品质的吃货精英，他们不追求形式化、务虚的东西，直达食物本源，追求食材和工艺的讲究。

这类人群更专注、更会生活、更具有消费力、也更愿意为好产品来买单，我们将这类人群称之为‘社会精英’。

”杜中兵曾说，巴奴要做的，是一个与众不同的火锅，一个更高级、更有品质的火锅，而巴奴也成为了这些社会精英的打卡地。

因此，在前端重金打造创意门店，加大了包房的比重，提升整体门店体验，打造更符合精英人群消费需求的全新场景。

后端：打造第三代供应链，为社会精英提供极致美味”的理念巴奴用中央厨房，改变了传统餐饮“犹如无根之木”的特点。

巴奴自建底料厂+中央厨房+物流网络，产品主义的背后，是长期的重金投入，近几年，巴奴投入1000多万元建立郑州物流中心；投入500多万元在安阳建立了建筑面积达到4000平方米的物流中心；无锡物流中心的建筑面积达到5200平方米，投入1000多万元。

巴奴毛肚海底捞，无疑是很多火锅人心中难以跨越的大山，别说赶超了，能并驾齐驱也可算作梦想了。

然而，在郑州，巴奴毛肚火锅却做到了。

在海底捞服务的光环下，巴奴毛肚火锅却重新依靠实打实的产品走出了自己的道路。

“服务不过度，样样都讲究”这句话已经深入人心成为了巴奴的代名词。

巴奴"产品主义"理念成功后，很多人争相模仿，可是真正极致的产品主义到底是什么，很多人还没有搞清楚就开始盲目模仿，最后只能是东施效颦。

对于巴奴来说，产品主义到底是什么?"产品主义，根在产品、重在主。

它不仅仅是好产品那么简单，而是在产品这个基础上附加了更多的价值和情怀。

它是企业的战略，是团队的信念，更是以产品为根本，统领整个餐饮产业链条的生态系统。

"巴奴的总裁这样解释他的产品主义，而巴奴人也这样践行。

材料、地域、历史、功能、工艺、生产、运输、储存、呈现、表达，这是巴奴毛肚火锅创始人杜中兵总结出来的关于产品的要素。

说清自己的东西是哪的，是什么样的东西，这么多年的过程到底有什么样的故事，它吃了有什么好处，它是怎么生产的，产品的工艺标准是怎么定的，批量生产的流程和生产环境是怎么保障的，是怎么运输、储存的，是怎么呈现、表达的，表达就是最后对产品故事的梳理。

很多人喜欢最后火锅汤底煮的一份扯面，去吃火锅总是要点上一份。

巴奴所使用的面粉是无添加的"一加一"天然面粉，顾客自己简单一扯，就能扯出手臂长的面而不会断掉。

但顾客并不会知道，这份产品背后是无数次研发，无数次寻找最佳方式才达成的本以为不可能的成果。

新西兰毛肚是在经典毛肚的基础上，再次联合西南大学研发，它是国内目前唯一的一款用“木瓜蛋白酶嫩化技术”制作的鲜毛肚，由于受时间、空间的限制，冰鲜毛肚贮藏和运输的成本很高，虽然鲜毛肚新鲜，但是吃起来很难咬动，要想吃起来又脆又嫩是需要技术的，难度比较大。

过去关于毛肚的技术研发主要是盐浸毛肚，不适用于冰鲜毛肚，但是，巴奴想让顾客既能尝到鲜毛肚的鲜，又能尝到鲜毛肚脆嫩的口感，我们用了一年半的时间才把这个技术攻克，而且毛肚从新西兰采购到顾客餐桌，全程都可追溯。

什么！？就凭一句话，叫板海底捞，救活真功夫？做餐饮宣传，有时候一句话就能搞定，有时候说一万句也没有用，一句真的能顶一万句吗？设计Slogan的三要素:产品、核心价值、情怀➤突出产品信息，刻画记忆点2009年，巴奴毛肚火锅打着“本色本味”的广告语进军河南郑州。

彼时，海底捞已经稳居全国餐饮百强行列，在郑州早已经开设了门店。

面对强劲的对手，巴奴并没有占得丝毫便宜。

为此，巴奴创始人杜中兵没少研究海底捞。

他发现自家员工、食材其实都不比海底捞差，最大的差距就在于海底捞服务至上的形象深入人心。

巴奴一直强调“本色本味”，但这个标语对于顾客来说却不易给巴奴贴标签做定义，所以巴奴的品牌形象在顾客心中是比较模糊的。

顾客对巴奴比较清晰的认知是什么呢？杜中兵通过市场调研后得知，原来毛肚与菌汤才是顾客选择巴奴的重要原因。

于是，杜中兵决定放大产品特色，在修改品牌名为“巴奴毛肚火锅”的同时，Slogan也重新设计为“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”。

这一句话犹如拂去了顾客与巴奴之间的薄纱，直接了当的将自身的亮点呈现在顾客面前，给大众留下了深刻的记忆，巴奴也得以迅速发展。

截止2017年，巴奴在郑州已有18家门店，远远超过海底捞。

小结产品是链接品牌与消费者的核心要素，顾客选择一个品牌的前提是要知道你在卖什么。

通过Slogan将品牌产品信息传递出去，让顾客对品牌有基本认识，更利于顾客做选择。

➤传递品牌核心价值，与顾客搭建沟通桥梁与巴奴在Slogan中突出产品的做法不同，快餐品牌真功夫的Slogan指在向顾客传递品牌核心价值，即“营养，还是蒸的好”。

这个看似平常的Slogan，并非一蹴而就，其中缘由令人多少有些唏嘘。

1999年，真功夫的品牌名还是“双种子”。

那年双种子在进入广州、深圳市场时曾一度陷入单店盈利能力低的难题。

为了找到问题关键所在，双种子对快餐市场及企业内部进行了调查。

但两份调查结果却令人感到诧异。

在市场上，双种子采用“蒸”的方式制作产品，其背后的营养价值成为吸引顾客消费最大的因素。

曾经一度，毛肚就等于巴奴……依靠极致的爆品，让巴奴在激烈的市场红海竞争中开辟出了一片自己的蓝海。

精准的定位和聚焦，更是让如入无人之境，策马奔腾，一骑绝尘，把诸多竞争对手远远抛在了身后。

巴奴也凭借不到一百家门店的规模，敢于挑战1200多家门店的行业老大海底捞，书写了螳臂当车却大获全胜的传奇。

在菜品创新方面，巴奴前进的步伐从未停止，拥有众多光环的巴奴不仅以菜品为中心，更着力描绘差异化定位。

不光推出茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮等原创或首推产品，4月上架与王家渡联合升级的低温慢煮工艺午餐肉，更是开创午餐肉在火锅中的新时代。

那么“服务不过度，样样都讲究”的巴奴爆品都是怎么来的，又是如何选品的呢？巴奴创始人杜中兵这样说：“从产品端看，顾客的需求我们是可以洞见到的，我们会更多从顾客需求角度去思考，其中一个洞见点，就是历史的沉淀，情怀的记忆。

比如我们的小油条、笨菠菜（在北方农村是很常见的，但城市人很少能吃到），这个产品和人的情感是有一个深度交集的，是有情感记忆的。

所以，我就是把这种产品作为爆品，然后考虑如何进一步改变它。

还包括现在做的365天吃鲜笋，过去人们吃的都是泡发的笋，干笋，但事实上，鲜笋是一年四季都有的，主要是运输问题没解决。

只有冬天能吃到鲜笋，春天就几乎没有了，夏天更没可能。

实际上，随着中国物流业的发展，是可以吃到鲜笋的，我们就顺势而为，把这个问题解决掉。

很多产品都是围绕这样思路展开的，顾客之所以认可，就是基于他们体验到了这些产品改变和创新。

在菜品的选择上，不仅毛肚是爆品，像小油条、鲜笋、笨菠菜等都很火。

可见巴奴在选品上花了很多心思。

用杜中兵的话来说就是：“因为你心思在这上面，机会就会多。

比如采购、研发都会去操这个心，到处搜集，我们有一个理念叫追求极致，就是持续迭代的意思，他就会在把菜单上每个产品进行分析判断思考，在思考的同时，就会得到一些启发。

包括供应链的合作商，你越重视，更多信息就汇集过来了，你就可以做判断，比如小油条，就是和厂商碰撞时，对方的一个想法，我们觉得出发点很好，但还没有做到最好，还不够彻底，那么我们的研发就会反过去和他们一起碰撞，一起把这个弄透。

漫漫纤夫路浓浓巴奴情杜中兵：我做毛肚，我骄傲——深度解读“巴奴现象”系列报道在餐饮行业有着这样一个奇怪的现象：每当餐饮行业出现类似“老油事件”、“苏丹红事件”等类似重大问题时，巴奴毛肚火锅不但丝毫不受任何影响，而且生意是出奇的好。

有专业人士将这一现象称之为“巴奴现象”。

它的背后有着怎样一个故事？“巴奴现象”又是怎样产生的呢？近日，笔者有幸走访了巴奴毛肚火锅的掌门人杜中兵，这位平易近人、儒雅健谈的老板耐心地解答了笔者心中的疑惑。

系列报道一：发心、发愿守得住才能超越原苹果CEO乔布斯曾说：“不要让他人意见的噪音淹没你内心深处的声音。

最重要的是，要有勇气听从内心和直觉的召唤。

它们或多或少已经知道你真正想成为一个什么样的人。

”如今这位西方伟人已经远离我们，而在中国大地上又崛起一个新的人物—巴奴毛肚火锅董事长杜中兵。

他遵守自己内心和直觉的召唤，从开始门可罗雀的火锅店到今天全国一百多家连锁，每天5万人就餐，他始终坚守自己的发心，不断超越自己。

杜中兵说：“要将做事情的发心、发愿牢记于心，守住，然后才能超越！”因为喜欢，所以选择做火锅之前，杜中兵主要从事生铁和焦炭贸易行业，从打工到自己当老板，他先后做了十多年。

1992年，19岁的杜中兵开始自己当老板，2000年，在家乡投资建了一个小焦化厂，精心经营，一年的时间就赚取了颇为丰厚的利润。

然而这些成绩并没有让他觉得十分的快乐。

“因为是国有企业，几乎所有的机会都要靠关系去争取，不能完全地发挥自己的能力。

我想完全靠自己的能力去做自己的事业！”于是颇具魄力的杜总放弃了给自己带来丰厚利润的生铁贸易，打算二次创业！谈到为什么会选择做火锅时，他说：“当时考虑过做服装、电器，但是后来选择了餐饮，在餐饮里首选火锅。

我是南方人，我喜欢吃火锅。

我身边的朋友、家人、老婆、孩子也都非常喜欢吃火锅。

我当时给他们承诺‘我一定要给你们做出最好吃的火锅。

’”因为喜欢吃火锅，所以选择了做火锅，因为要给身边的人带来最好吃的火锅，杜中兵一直在努力。

揭秘巴奴毛肚火锅如何打造超级产品战略奉行“产品主义”，笃定产品大于一切，“服务不过度，样样都讲究”的巴奴毛肚火锅开创并专注于毛肚火锅细分品类已经20年。

许多餐饮企业的管理者，总是在口头上强调自身产品好吃，却无法说出产品的好处标准。

而巴奴毛肚火锅企业能够总结出毛肚好吃的六字诀：脆爽、新鲜、肉嫩。

这六字诀传神地展现出毛肚的美味，让顾客有一种望梅止渴的效果。

为什么要以毛肚作为特色？这跟毛肚在火锅界的地位有关。

川渝火锅是火锅行业的最大细分领域，市场份额占到了总体的64%；而毛肚几乎是川渝火锅的必点菜品。

调查显示：吃川渝火锅的人，毛肚点单率高达84. 1%。

聚焦于毛肚这款核心子产品。

为什么当时的黑心商家会使用烧碱来加工食材呢？以毛肚为例，新鲜的毛肚是很难煮透的。

而火锅店里面的毛肚刷个1分钟甚至是几十秒就能上锅了，原因正是因为这些毛肚进行了化学加工。

毛肚采用氢氧化钠浸泡过后，下火锅会口感松软，并且卖相还很好。

巴奴毛肚火锅创始人杜中兵对于这些行业陋习坚决抵制。

由于对于产品的执着，还真让他找到了答案。

有一天他从朋友口中得知西南农大的李洪军教授把木瓜蛋白酶嫩化技术成功应用于毛肚上，这项技术在保证食材健康的同时，口感也会更好。

他喜出望外，果断用高价把这一技术给买了回来，最终巴奴是第一个运用这项技术到毛肚上的火锅企业。

巴奴还引导顾客辨别毛肚，例如，黑毛肚是健康毛肚、而百毛肚是由火碱发制，用菌汤涮毛肚、香油蒜泥吃毛肚，会让毛肚更加美味，使顾客越来越懂毛肚，越来越爱吃毛肚火锅。

餐饮行业是一个考验人是否“说我所做，做我所说”的行业。

产品主义不仅仅是把产品最好的说法，其隐含的更大的含义就是你做事情的一种态度、理念和价值，或者说是一种战略。

企业想要运用超级产品战略打造超级产品，还有一个关键在于，持续迭代升级………从2012年起，巴奴从产品、食材、服务以及顾客体验中持续迭代升级。

在产品方面聚焦毛肚持续发力，对菜单做出减法，形成毛肚和创新的超级产品组合，门店形象也持续升级，而巴奴最大的迭代升级在于以顾客需求为中心来调整产品、食材、服务。

如今的餐饮业，像是一场针对餐饮人的大考。

在这场考试里，是凭借实力逆势上扬，还是跟风搭车保住底裤，亦或是解题错误被罚出场……但成功一定有方法，失败一定有原因。

我们为你讲述一位“考生”的故事，他就是巴奴毛肚火锅创始人杜中兵。

11年抗战，在河南火锅市场，巴奴与"无法撼动"的海底捞平起平坐。

海底捞讲服务，巴奴则打出了菌汤和毛肚，走上了“产品主义”之路。

考生资料卡考生姓名：杜中兵备考时间：11年答题内容：打造巴奴毛肚火锅品牌自我打分：个人70分2012年12月：挑战海底捞2003年12月，首家巴奴火锅店安阳筹备完毕，从2004年元旦开业算起，11年间巴奴成功实现了“三级跳”。

2004年至2008年，巴奴在牢牢占领安阳之后，试探性地北上邯郸，南下鹰城，虽然有所斩获，但是毕竟都是三四线城市，实非用武之地。

想走向全国，必先拿下郑州。

然而，郑州作为兵家必争之地，有一个巨头让杜中兵望而却步，它就是“人类无法撼动”的海底捞!不过，反复掂量后，贼心不死的杜中兵还是来了。

2009年8月，巴奴火锅正式亮相郑州市经七路，广告语是“本色，本味”。

三年过后，巴奴火锅店面在全国超过100家。

别的火锅冬天排长队，巴奴夏天都能排长队，可谓风头正劲。

2012年年底，“国八条”来袭，加上宏观经济下行，餐饮行业陷入新一轮调整和洗牌。

机缘巧合，此时的巴奴火锅也突然“变脸”：更名为巴奴毛肚火锅，广告语变成了“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”。

傻子都知道这个广告语的含义，也不难感受到隐藏其后的冰冷刀锋。

只是不少人疑惑，以区区一家地方年轻品牌之力，巴奴准备如何向行业大佬发起挑战?彼时，海底捞已经稳居全国餐饮百强前列，布局全国，年销售额达数十亿，擦鞋，美甲，服务无所不用其极，品牌影响力可谓如日中天。

在郑州市场上海底捞也占尽先机：早来三年不说，在郑州市区的布局基本完善，没有一家店不排队。

网络数据也可见一斑：2012年年底，郑州市各大点评网站上，品牌火锅推荐指数海底捞是50%，巴奴仅有百分之十几。

职场启示：把一件事情做到极致，胜过平庸地做一万件事有人说，复杂的事情简单做你就是专家，简单的事情重复做你就是行家，重复的事情用心做你就是赢家。

把一件简单的事情做到极致，是我们每个人都有的机会。

而时间，永远有它滴水穿石的力量，当你能把一件事做到极致，相信你想要的都会慢慢获得。

01、每一件小事，都可能会因为专注而变得伟大想做很多事，但每件事都是蜻蜓点水，缺乏“专注一件事”的能力，是我们很多人的通病。

互联网时代下，看似遍地都是机会。

但其实真正属于你的并不多，只有足够专注，把一项技能打磨到最好，才能让自己快速成长，找到属于自己的赛道。

说到“专注”，想起上周末和朋友吃饭时的事情。

上周，朋友推荐去吃一家毛肚火锅，他说：“这家火锅的毛肚非常有特色，一定要尝尝。

”了解后才发现，原来，这家叫做巴奴毛肚火锅的火锅品牌从2001年创始，一直专注于毛肚火锅，将小小的一片“毛肚”做到了极致。

其实喜欢吃火锅的人都知道，毛肚是火锅里最常见的一道菜，是清末民初以来火锅的头道招牌菜，吃火锅必点的就是毛肚，具有广泛的认知基础和消费基础。

然而，这么重要的一道菜却没有引起火锅行业的重视，没有哪个品牌真正重视它。

直到巴奴聚焦于毛肚，专注于做最好的毛肚火锅，最终发展成为这个品类的领导者。

根据“餐饮老板内参”公众号的数据，在20XX年10月份，巴奴北京悠唐店的翻台率超过700%，毛肚的点单率更是达到139%，可谓桌桌必点。

一年后的今天，他们依然保持高翻台率，排队的时间达到2小时。

即使这样，顾客也还是愿意排起长队，等待“那一口脆而鲜的毛肚”。

能把一盘看似简单毛肚做到极致并不容易。

一片毛肚好吃与否，需要从毛肚的色泽、厚薄、柔韧度等多个维度去衡量；为了带给顾客最极致的口感，巴奴为毛肚量身定制了12道严苛的工序。

这12道工序，经过了18年的不断改良，期间他们还与西南大学合作研发毛肚绿色发制技术，甚至与新西兰签下了一条冰鲜毛肚生产线。

在巴奴门店里，从店内灯箱的设计到画册，在视野范围内，全是毛肚的“身影”，甚至还特意为毛肚设计了一个岗位“毛肚专员”，这些都是为了向顾客传达这是一家专注于毛肚火锅的餐饮品牌。

杜中兵说:“我梦想有一天,巴奴不但是一种美食,更是充满激情与快乐的火锅王国。

无论顾客来自何方,有什么宗教信仰:无论男女老少,黑皮肤、黄皮肤,只要踏进巴奴的大门,都能够感受到巴奴人释放的激情与快乐。

”初涉“江湖”从小,杜中兵就争强好胜,是远近闻名的“侠客”,好打抱不平。

受家族环境的影响,杜中兵从小就相信世界上很多事情是可以通过拼搏去实现的。

16岁，杜中兵弃学闯荡江湖。

“当时,我们村有不少人往江苏用火车皮倒卖生铁和焦炭,我最早跟着他们跑腿,做小‘跟班的’。

”杜中兵说。

经过三年的江湖闯荡,1992年,年仅19岁的他,开始谋求自己单干当老板。

第二年,整个市场开始出现“意想不到”的疲软,很多老板欠债难收,有的赔光,有的失踪难寻。

“当时,我们大约有80个大大小小的老板做这种生意,最后只有4个人挣到钱了,我排第二。

”想起当初的辉煌,杜中兵自豪地说。

随着行业的艰难,熬到2000年,杜中兵在家乡投资建了一个小焦化厂,从产业源头争取利润。

不料，2001年国家实施禁止“五小工业”企业生产,杜中兵只得就此收手,但之前的积累,为他进军火锅餐饮业奠定了基础。

投身火锅杜中兵曾在江苏经营生意时发现，四川的火锅很受广大顾客的喜爱。

对此他进行了市场调查,发现河南安阳还没有一家像样的火锅店。

市场空白就是商机。

事不宜迟,杜中兵马上联手重庆几个精通火锅研制和经营的朋友,于2001年4月21日成立重庆巴奴火锅,并立志要做成全国知名品牌。

“巴,就是巴国蜀地,今重庆一带,是中华火锅文化的源头:奴,奴者,奴仆也。

为顾客之仆,为火锅文化之仆。

犹如川江纤夫,承载历史之厚重,天下之民生,殚精竭虑而无悔。

”杜中兵如此解杜中兵的第一桶金/夏 风Fortune 财富 第一桶金杜中兵与巴奴员工财富 Fortune释巴奴火锅品牌的深刻要义。

这些年来巴奴是这么说的，也是这么做的。

“得中原者得天下”, 2001年9月,巴奴火锅把第一家店开到了中原大地。

将重庆作为巴奴品牌的策源地、产品供应和技术研发地。

“火锅乔布斯”靠什么逆袭了海底捞作者：暂无来源：《华声·观察》 2016年第7期贾林男/文在这个追随流行的时代，老杜说巴奴有一句话，叫“上不取悦政府，下不取悦顾客，中不取悦员工”。

他说他的梦想是带巴奴登顶，在他眼里，“所有与品牌登顶无关的事情，都是不务正业”。

一盘巴奴拽面端上桌，老杜噌地站了起来。

“好面不用舞，天然0添加。

”看到保鲜膜上这十个字，我们会心一笑。

“这就是消费理由，为什么不用给顾客舞，顾客还追着点。

”这款面经9个月研发出来当天，老杜，巴奴毛肚火锅老板杜中兵说自己激动得好比乔布斯拿到iPhone3，其原料除了国内最好的一加一天然面粉和少许盐，什么都没有：“面怎么能舞呢？没有添加剂的面一舞就断，在顾客面前舞来舞去的，那是什么面？”有行业协会的人提醒老杜，别动不动挑战这个，挑战那个，总打打杀杀的，他不这么想：“没有巴奴，海底捞就不进步，我为行业利益做贡献，为顾客极致体验做贡献，请问我有错吗？一团和气，能有创新力吗？”在国内火锅行业乃至整个餐饮业，海底捞仍是无可争议的龙头，但在河南和无锡——目前巴奴仅在这两地开店——论客流、客单价、大众点评评分，巴奴毛肚火锅都压过海底捞一头。

在郑州和老杜泡了一整天，成功逆袭海底捞的秘密，谁不想知道？总结下来，老杜对品牌的理解和行动是他的“私人法宝”，我们提炼出下面这七条打造品牌的生存法则。

品牌如何精准定位？顾客定义，越窄越有力巴奴2009年杀进郑州，当时海底捞郑州市场老大的地位很牢。

按老杜的话，干了三年，一心想打败海底捞的志向，连边儿都没沾着：当时海底捞70元客单价，巴奴50元；海底捞员工一个月拿3000多，巴奴只有2000多；海底捞旺季翻台五六次，巴奴只有三四次……怎么办？顾客调研。

问顾客，你为什么来巴奴？大都回答一句话：我们不是冲着巴奴服务去的，服务你们咋比得了海底捞？我们是冲着你家毛肚、菌汤去的，好吃啊！一语惊醒梦中人。

后来老杜总结为一条：定位越窄越有力——业绩上的加法，往往取决于操作上的减法。