浅析茶叶感官审评方法技巧

，广西质■监督导报　

（二）损失是由于不可抗力、意外事件造成的；　

（三）损失是由于旅游者的过错造成的；　（四）损失是由于物品的自然属性造成的。　

第二十三条旅游者要求旅游经营者返还下列费用的，人　

民法院应予支持：　（一）因拒绝旅游经营者安排的购物活动或者另行付费的项　

目被增收的费用；　（二）在同一旅游行程中，旅游经营者提供相同服务，因旅　

游者的年龄、职业等差异而增收的费用。　

第二十四条旅游经营者因过错致其代办的手续、证件存　在瑕疵，或者未尽妥善保管义务而遗失、毁损，旅游者请求旅　

游经营者补办或者协助补办相关手续、证件并承担相应费用的，　人民法院应予支持。　因上述行为影响旅游行程，旅游者请求旅游经营者退还尚　

未发生的费用、赔偿损失的，人民法院应予支持。　

第二十五条旅游经营者事先设计，并以确定的总价提供　交通、住宿、游览等一项或者多项服务，不提供导游和领队服　

务，由旅游者自行安排游览行程的旅游过程中，旅游经营者提　供的服务不符合合同约定，侵害旅游者合法权益，旅游者请求　

旅游经营者承担相应责任的，人民法院应予支持。　

旅游者在自行安排的旅游活动中合法权益受到侵害，请求　旅游经营者、旅游辅助服务者承担责任的，人民法院不予支持。　

第二十六条本规定施行前已经终审，本规定施行后当事　人申请再审或者按照审判监督程序决定再审的案件，不适用本　

规定。　（最高人民法院）　

一　尊　寿　已实施　

由海沧检验检疫局人员参与起草的行业标准《进出口茶叶　品质感官审评方法》日前对外发布，于２０１Ｏ年１２月１日正式　实施。　这项标准对原《进出口茶叶品质感官审评方法》、　《出口乌　

龙茶品质感官审评评分方法》和　挂出口茶叶感官审评室条件》　进行了整合修订。把进出口茶叶品质感官审评分为审评室条件　

和品质感官审评方法两部分。在茶类上，增加了绿茶类的蒸青　茶、黄茶、黑茶、袋泡茶、调味茶（加香茶）审评用具和操作　方法。　茶叶品质符合性评定主要靠对照等级标准样或贸易成交样　进行感官审评的，其合理性和科学性尤为重要。之前，我国有　

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浅析茶叶感官审评方法技巧

作者：范潜威

来源：《农家科技下旬刊》2019年第01期

摘 要：新版《茶叶感官审评方法》（GB/T23776-2018）的颁布实施，规范了茶叶感官审评的条件、方法及审评结果与判定。该标准对审评设备等硬件条件做了详细的规定和描述，本文主要对审评的准备和审评内容（外形、汤色、香气、滋味、叶底）的细节进行讨论研究，以利做好茶叶感官评审工作。

关键词：茶叶;感官;审评

茶叶感官审评，是指经过训练的评茶人员，使用规范的审评设备，在特定的操作过程中，根据自身视觉、嗅觉、味觉和触觉的感受，结合工作经验，对茶叶的品质进行分析评价。茶叶感官审评对分析茶叶品质优劣及产生原因，指导生产和经营有着重要意义。随着新版《茶叶感官审评方法》（GB/T23776-2018）的颁布实施，规范了茶叶感官审评的条件、方法及审评结果与判定。本文主要对审评的准备和审评内容审评因子各要素细节进行讨论研究，以利做好茶叶感官评审工作。

一、审评的准备

1.审评用水。茶性借水而发，在陆羽《茶经》中明确记载了“水为万茶之母”。评茶用水的优劣，对茶叶汤色和滋味影响极大。除了要符合饮用水GB5749要求外，首先还须注意水的pH值。一般以pH6.5～7.0之间为宜，这主要是因为茶树是生长在pH4.5～6.5的偏酸土壤环境中的，其内含成分因此也在相应的条件下生成并存在，这就成为获得茶叶品质最佳表现的先决因素。

2.茶叶取样。取样是审评前的第一道程序，感官审评仅针对数百克茶叶进行，一般的湿评冲泡更是只称取了3-5克茶叶。因此样品的代表性尤为重要，通常茶叶取样时应从被抽茶中的上、中、下、左、右五个部位随机抽取，在拌匀后用对角四分法或分样器扦取，直至达到足够的数量后密封包装，并作好标识。

二、审评因子

1.外形。将茶样置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层，用目测、手感等方法进行外形审评。外形包括形状、嫩度（初制茶有此指标）、色泽、整碎、净度等内容。形状是决定规格的主要因素，由制茶原料的嫩度和加工工艺决定。各类茶都具有的一定外形特点，这是区别商品茶种类和等级的依据。嫩度指产品原料的生长程度，是外形审评因子的重点，嫩度直接与形状相关。色泽反应茶叶表面的颜色及色的深浅，以及光线在茶叶面的反射，产品的颜色与光泽度。色泽评比颜色、枯润、匀杂，通龙源期刊网

1福建茶叶

茶叶感官审评的

评分方法

梁俐俊

(福

建省茶叶质量监督检验站5300)3

评价食品

及饮

料的质量有利用

化学

的物理

学

的生物学的

检验方

法而

茶叶涉及

外观香

气滋味和

叶底等的质

量评价以

及涉及

消费者喜爱

程度的

嗜好评价需要利用人的

感觉器

官(即

视

觉触觉嗅觉味觉器

官)

来进行鉴

别然而

如何记录感官审评的过程现

在有的用

语言(

即

评语)

有的用符号

(即一T

△丫

等)

来表达这

样不

仅在

解释上

存在

很大的不明确

性而且

评茶人

员个体间

对评茶用辞及符号本身的共识

度也存在很

大的差异目前虽然

有的

也使用了

评分方

法但对

界

限基准

分的概

念不

够明确

给分也比

较粗放不

能充分

表达品质因

子参差情况

对综合品

质的影

响因此

寻求一种能较客观准确简便明了地记

录审

评时供

试样与标

准样(或参考样)之间品

质因

子关系的

方法非

常必

要经过多年的

工作实践和深

入

研究后

提出:

把直线尺

度评分原理用于

茶叶

审评记录

较为适合它

允许茶叶各品

质因

子的分

数

落在

等级尺

度直线的任意位置上

最后通过加权

平

均得出

综合评定

分数从而达到

评定

茶叶

等级的

目

的现

根据直线尺

度原理

结合茶叶审评的

特点

归纳茶叶

审评评分办

法如下:

1

直线尺

度评分原

理标示如

下

一

分7哆`

产J一`刁口+,

,姿

,

,+

以

丫枯;7

矽`

夕

一

才一牡井岁一七共,`一七二:

出下

贪司

书

艺

下

一级

低较低稍低

担题相向

基准分否_

臀

量准付一

夕

一七二牛二`

一七二弃岁一

古

较高

高上一级

基准

分

2

设定

标准等级及

其给定

分数范围(

包括最低

界

限基准分K)

虽然各茶类所

设定的标准等级不

同

但本方法都把各茶

类的最低一

个等级

的基准

分定为10

分级间距亦

为10

分(即10

分制评分)

下面

以茉

莉花茶

为例详

见表1

表1

茉莉花茶标准等级及

给分范围

级别

界限基准分K

给范围根毫

100

t00109春

毫

90

叭l99香毫

80

8089特级

70

7

07

9一

级

60

6069二级

50

5059三级

4

049四级

30

3039五级

20

2029六级

10

1019

说明

随着茶叶产品

的多样化高档化以及

标准工作的不断完善可

在本表中

任意增加茶

类和更高品

质的

等级茶

3确定茶叶等级的

茶叶审评程序主讲刘小华

所谓评茶，实际上指的是感官评茶。感官评

茶又称之为茶叶感官检验。是由评茶员通过感

官（视觉、嗅觉、味觉、触觉），依据相关的

法律法规和标准，按规范程序和确定方法，

(SB/T10157茶叶感官审评方法)和（NY/T787茶

叶感官审评通用方法）对茶样分项进行审评，

写出评语，同时评定分数、评语和评分综合的

结论，从而就能比较正确的反映该茶样的品质

特征，和在同类产品中比较其品质的差异和高

低。

一茶叶审评的方法

茶叶品质的优劣，等级的划分，价

值的高低，主要是根据茶叶的外形和内

质通过感官审评来决定的。茶叶外形、

香气、汤色、滋味、叶底等项目，即干看外形湿看内质共分五项因子审评法。

汤色

香气

滋味味底外形感官审评分为干

茶审评和开汤审评，

俗称干看和湿看，

即干评和湿评。干

评主要评外形，湿

评主要评内质的四

项因子，茶叶品质

的优劣主要针对这

五项因子而言，审

评茶叶应外形内质兼评。

二审评茶叶的程序

1、取样

取样又称扦样、抽样、采样，是从一批茶叶中抽取基本能代表整批毛茶或成品茶质量的最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣和检验其理化指标的依据。取样是否有代表性，是保证茶叶质量检验结果准确与否的关键。

2、把盘

把盘是审评干茶外形的首要操作步骤。审评干茶外形，首先应查对样茶，判明茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶。审评毛茶需取样250g～500 g，审评精茶需取样200g～250g。把盘有两种方法即直观法和筛转法。审评干茶外形时一般采用筛转法，就是将样茶放入审评盘中，左手大拇指后半部堵住小缺口，双手持盘对角边沿，运用手势作顺时针回旋转动或颠扬，使审评盘内的茶叶均匀地按粗细、大小、长短、轻重等不同呈有次序的分布，即通常所说的按上、中、下三层分布。回旋筛转使茶叶分出上、中、下三层，一般条

索或颗粒比较粗松、形状比较长大、身骨比较

轻飘的茶叶在上层，叫面张茶或上段茶；细紧

重实的茶叶集中在中层，叫中段茶，俗称腰档

或肚货；体形较小的碎茶、片末茶都沉在下层，