浅析茶叶感官审评方法技巧

，广西质■监督导报　

（二）损失是由于不可抗力、意外事件造成的；　

（三）损失是由于旅游者的过错造成的；　（四）损失是由于物品的自然属性造成的。　

第二十三条旅游者要求旅游经营者返还下列费用的，人　

民法院应予支持：　（一）因拒绝旅游经营者安排的购物活动或者另行付费的项　

目被增收的费用；　（二）在同一旅游行程中，旅游经营者提供相同服务，因旅　

游者的年龄、职业等差异而增收的费用。　

第二十四条旅游经营者因过错致其代办的手续、证件存　在瑕疵，或者未尽妥善保管义务而遗失、毁损，旅游者请求旅　

游经营者补办或者协助补办相关手续、证件并承担相应费用的，　人民法院应予支持。　因上述行为影响旅游行程，旅游者请求旅游经营者退还尚　

未发生的费用、赔偿损失的，人民法院应予支持。　

第二十五条旅游经营者事先设计，并以确定的总价提供　交通、住宿、游览等一项或者多项服务，不提供导游和领队服　

务，由旅游者自行安排游览行程的旅游过程中，旅游经营者提　供的服务不符合合同约定，侵害旅游者合法权益，旅游者请求　

旅游经营者承担相应责任的，人民法院应予支持。　

旅游者在自行安排的旅游活动中合法权益受到侵害，请求　旅游经营者、旅游辅助服务者承担责任的，人民法院不予支持。　

第二十六条本规定施行前已经终审，本规定施行后当事　人申请再审或者按照审判监督程序决定再审的案件，不适用本　

规定。　（最高人民法院）　

一　尊　寿　已实施　

由海沧检验检疫局人员参与起草的行业标准《进出口茶叶　品质感官审评方法》日前对外发布，于２０１Ｏ年１２月１日正式　实施。　这项标准对原《进出口茶叶品质感官审评方法》、　《出口乌　

龙茶品质感官审评评分方法》和　挂出口茶叶感官审评室条件》　进行了整合修订。把进出口茶叶品质感官审评分为审评室条件　

和品质感官审评方法两部分。在茶类上，增加了绿茶类的蒸青　茶、黄茶、黑茶、袋泡茶、调味茶（加香茶）审评用具和操作　方法。　茶叶品质符合性评定主要靠对照等级标准样或贸易成交样　进行感官审评的，其合理性和科学性尤为重要。之前，我国有　

社会视野农家参谋

-209-NONG JIA CAN MOU茶叶感官审评基本操作流程细解

张清海

（武汉金盏玉叶茶文化有限公司，湖北武汉，430000）

【摘 要】评茶员职业是我国职业分类的组成部分，目前评茶员职业

仍然存在许多不足，培训机制不够完善，在实践从业中，大部分从业人员

对职业各级技能必须具备的能力认知不足，特别是在基本流程上存在一定

的不足，评茶师资专业水平和教学质量也存在一定的不足。因此，为了让

评茶员职业健康的发展，提升相关从业人员理论知识和实操技能的水平，

促进评茶员职业的健康发展。【关键词】感官审评；评茶员；茶叶；审评

随着国家经济的发展，企业用工问题出现，技术工人的短缺。引起国

家对职业技能的高度重视，提出了“大国工匠”的口号，大力发展职业技

能能力建设。各级政府也加大对职业能力建设的支持力度。在去年国家对

职业资格认定清理的活动中，评茶员职业资格得到保留，充分体现了评茶

员职业在行业中的重要性。评茶员是以感觉器官评定茶叶品质（色、香、

味、形）高低优次的人员，其职业具有一定的特殊性，忠于职守，爱岗敬

业，科学严谨，不断进取，注重调查，实事求是，团结共事，宽厚容人，

遵纪守法，讲究公德是评茶员的职业守则。通过培训可以发展和发现更多

职业优秀高技能人才，把高技能人才输送到企业中，促进行业的健康发展。1 茶叶感官审评基本流程及基本步骤细解

1.1 茶叶感官审评基本流程

取样—把盘（评外形）—扦样—称样—冲泡—沥茶汤—评汤色—嗅

香气—尝滋味—评叶底。

1.2 茶叶感官审评步骤细解

取样—把盘（摇盘）—观看上、中、下段茶的情况—评外形各项因子—

书写外形评语—重新摇盘—调整好称样工具—扦样—称样—温具—倒入

茶样—调整好计时器—冲泡—计时—沥茶汤—用茶匙在汤碗中打圈—观

看汤色—写汤色评语—嗅香气—写评语—尝滋味—写评语—评叶底—写

评语及其他需要判断的内容—清理、清洁审评时所用的器具，审评结束。2 茶叶感官审评基本操作流程及注意事项

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乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点

乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点 点 中国茶叶加

2]22019,(2)44 ?岛恭蔼窗画窗魏 ?龚淑英 ?(浙江大学茶学系杭州

310029) ?1 乌龙茶感官审评方法及技术要点 ?乌龙茶主产于我国的福建省,广东省和台湾省, ?是我国的特种茶类.以前,乌龙茶的消费主要在产地 ?和港澳地区,近几年来,乌龙茶越来越受消费者的喜 ?爱,其它地方的消费群体正在逐步扩大,如何正确地 ?认识和评判乌龙茶的品质特征是消费者热切希望了 ?解的知识,下面介绍乌龙茶感官审评方法及技术要 ?点. ?1-1 感官审评方法 ?1.1.1 对审评场所及设备与用具的要求 ?审评乌龙茶对评茶场所的要求与审评绿茶相同 ?(见《中国茶叶加工》2019,(1):44),评茶杯碗根据所 ?采用的冲泡方法不同选用不同的杯碗,一种采用乌龙 ?茶专用审评杯碗,其形状为倒钟形,白色,容量为 ?1lOml,另一种采用红,绿精制茶审评杯碗,白色,容量 ?为 15Oral.叶底盘用白色搪瓷漂盘,天平的精确度为 ?O.1g 感量,计时钟要精确到秒. ?1.2 审评的程序 ?1.2.1 评茶用水 ?水质应符合国家饮用水标准(这是最低标准),每 ?次审评时同一批茶的泡茶用水必需一致,否则会产生 ?误差.水温应达到 IO0~C,做到现沸现泡. ?1.2.2 评茶程序 ?方法一:采用乌龙茶专用审评杯碗,其评茶的基 ?本程序为:扦取有代表性的茶样 250~35%放入白色评 ?茶盘中一审看外形一准确称取有代表性的茶样 5.Og ?置于

1lOml 干净审评杯中一用沸水冲泡至 1lOml(满 ?杯),加盖一静止二分钟一揭盖,带汤闻杯盖的香气一 ?将茶水倒入审评碗中,看碗中汤色一尝碗中茶汤的滋 ?味一再用沸水冲泡至 llOml,加盖一静止三分钟一揭 ?盖,带汤闻杯盖的香气一将茶水倒入审评碗中,看碗 ?中汤色一再尝碗中茶汤的滋味一第三次用沸水冲泡 ?收稿日期:2019-0523 ?至 1lOml(满杯),加盖一静止五分钟一揭盖,带汤闻杯 ?盖的香气一将茶水倒入审评碗中,看碗中汤色一尝碗 ?中茶汤的滋味一如认为有必要,可进行第四次,第五 ?次冲泡,判其耐泡性,最后将评过香气的叶底全部倒 ?人白色搪瓷漂盘评叶底. ?方法二:采用红,绿精制茶审评杯碗,其评茶的基 ?本程序为:扦取有代表性的茶样 250~350g 放入白色评 ?茶盘中一审看外形一准确称取有代表性的茶样 3.Og ?置于 150ml 干净审评杯中一用沸水冲泡至

茶叶审评程序主讲刘小华

所谓评茶，实际上指的是感官评茶。感官评

茶又称之为茶叶感官检验。是由评茶员通过感

官（视觉、嗅觉、味觉、触觉），依据相关的

法律法规和标准，按规范程序和确定方法，

(SB/T10157茶叶感官审评方法)和（NY/T787茶

叶感官审评通用方法）对茶样分项进行审评，

写出评语，同时评定分数、评语和评分综合的

结论，从而就能比较正确的反映该茶样的品质

特征，和在同类产品中比较其品质的差异和高

低。

一茶叶审评的方法

茶叶品质的优劣，等级的划分，价

值的高低，主要是根据茶叶的外形和内

质通过感官审评来决定的。茶叶外形、

香气、汤色、滋味、叶底等项目，即干看外形湿看内质共分五项因子审评法。

汤色

香气

滋味味底外形感官审评分为干

茶审评和开汤审评，

俗称干看和湿看，

即干评和湿评。干

评主要评外形，湿

评主要评内质的四

项因子，茶叶品质

的优劣主要针对这

五项因子而言，审

评茶叶应外形内质兼评。

二审评茶叶的程序

1、取样

取样又称扦样、抽样、采样，是从一批茶叶中抽取基本能代表整批毛茶或成品茶质量的最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣和检验其理化指标的依据。取样是否有代表性，是保证茶叶质量检验结果准确与否的关键。

2、把盘

把盘是审评干茶外形的首要操作步骤。审评干茶外形，首先应查对样茶，判明茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶。审评毛茶需取样250g～500 g，审评精茶需取样200g～250g。把盘有两种方法即直观法和筛转法。审评干茶外形时一般采用筛转法，就是将样茶放入审评盘中，左手大拇指后半部堵住小缺口，双手持盘对角边沿，运用手势作顺时针回旋转动或颠扬，使审评盘内的茶叶均匀地按粗细、大小、长短、轻重等不同呈有次序的分布，即通常所说的按上、中、下三层分布。回旋筛转使茶叶分出上、中、下三层，一般条

索或颗粒比较粗松、形状比较长大、身骨比较

轻飘的茶叶在上层，叫面张茶或上段茶；细紧

重实的茶叶集中在中层，叫中段茶，俗称腰档

或肚货；体形较小的碎茶、片末茶都沉在下层，