1 教案
年 月 日
章节（单元） 项目2 任务2.4 教师
课题 谷物类原料的品质鉴别与保管 课时 2课时
第 周第 课时 烹饪 专业 19烹1 班 课型 授新
教
学
目
标 知识 1.掌握谷物类原料的品质鉴别
2.掌握谷物类原料的保管
技能 能够说出谷物类原料的鉴别与保管方法
情感态度 1.具有厨师所必备的节约意识
2.具有作市场调查的求真意识
教学重点 谷物类原料的品质鉴别
教学难点 谷物类原料的保管
教学方法及手段 讲解法 比较法
学法（实训）指导 概括学习
教具及仪器 课件PPT
课后作业 完成课堂笔记并思考面粉的品质鉴别方法 2
进行复习提问：豆制品原料的种类？在烹调中的应用
教学过程
联系日常生活，学生对大米的认识，如何进行鉴别，教师总结。
任务2.4 谷物类原料品质鉴别与保管
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导语：
谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人们的主食来源差别不大，主要以稻米和面粉为主。
三、讲授新课：
1．谷物类原料的品质鉴别
（1）稻米的品质鉴别
大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等。
稻 米 的 品 质 鉴 别
米的粒形 米的腹白 米的硬度 米的新鲜度
均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好。 腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。 米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好。 新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和杂物 3
面粉颜色的特点。
学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 （2）面粉的品质鉴别
面 粉 的 品 质 鉴 别
水分 颜色 面筋质 新鲜度
含水量在12—13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。 面粉色白，加工精度高，维生素含量低；否则相反。 面粉的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。 新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。
原料名称标准用量
单位
单价合计
淡水小龙虾40克大虾40克原料名称实际用量单位单价合计柠檬25克西芹30克大米50克洋葱40克西兰花30克克原料名称实际用量单位单价合计干红葡萄酒40ml核算人香叶0.3克核算人法香2克黄油25克核算时间淡奶油25ml核算时间
原料名称标准用量单位单价合计红酒烩雪梨雪梨400克德式牛腿肉卷原料名称实际用量单位单价合计授课专业柠檬25克授课专业黑巧克力15克冰淇淋50克樱桃番茄5克原料名称实际用量单位单价合计干红葡萄酒300ml丁香0.1克菜品菜品菜点名称蜜桃酿鸡胸
课程名称
菜品菜点名称主要原料类授课专业
菜品菜品菜点名称 四川烹饪高等专科学校酒店实验实训教学中心菜品菜点标准原料成本（讨论稿）菜品菜点名称主要原料类藏红花烩海鲜授课专业
辅助原料类调料、油脂类辅助原料类
调料、油脂类 四川烹饪高等专科学校酒店实验实训教学中心菜品菜点标准原料成本（讨论稿）课程名称鲜薄荷叶2克肉桂棒1克
核算人
原料名称标准用量单位单价合计比目鱼180克土豆150克原料名称实际用量单位单价合计广胡40克西芹30克菠菜30克鸡蛋60克柠檬25克面粉30克原料名称实际用量单位单价合计干白葡萄酒40ml核算人香叶0.4克核算人法香2克黄油30克核算时间洋葱30克核算时间牛奶40ml马苏里拉芝士20克课程名称
核算时间
课程名称课程名称
四川烹饪高等专科学校酒店实验实训教学中心
煮鱼荷兰汁辅助原料类授课专业菜品菜品菜点名称烟熏三文鱼沙拉
授课专业
四川烹饪高等专科学校菜品菜点标准原料成本（讨论稿）菜品菜点名称主要原料类
课程名称调料、油脂类原料名称标准用量
单位
单价合计
田螺肉40克原料名称实际用量单位单价合计鸡蛋20克蜗牛壳6个土豆110克
原料名称实际用量单位单价合计黑胡椒碎2克核算人法香4克黄油30克核算时间白兰地20ml李派林5克百里香0.2克新鲜迷迭香0.2克紫苏0.2克红椒粉1克法国第戎黄芥末1克披萨香草0.2克大蒜5克鲜茴香1克银鱼柳2克
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2015-2016学年第一学期 《西餐烹调基础》教案
部门：食品部
专业：烹饪
班级：14届-4
教师：***
时间: 2015.9.2
课时安排：周：节课、每周课时：4 课时
2 《西餐烹调基础》教学计划
一、主要内容
《西餐烹调基础》的主要內容有：导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。
二、教学目标：教学目标主要体现在以下几个方面
第一、坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教学内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。
第二、根据餐饮行业发展，合理更新教学内容，尽可能多地在教学中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教学具有鲜明的时代特征。同时，在教学教案编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。
第三、教案努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教学内容涵盖有关国家职业优窟
第四、在教学教案编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。
二、课时安排：本课程教学时数为19课时。
三、教学内容
周次 教学内容 课时
1 第4章 导论/4
§4-4 西餐发展简史2
§4-2 西餐在中国的传播与发展5
§4-3 西餐主要菜式及特点7
§4-4 西餐工艺的特点42
问题与讨论45
第2章 西餐厨房的组织/48
§2-4 西餐厨房组织结构的设置49
§2-2 西餐厨房的岗位设置24
一、 单选题
1.比特酒也称（ ）。
A、利口酒
B、甜食酒
C、强化酒
D、必打士
答案： D
2.煮的菜肴特点（ ）
A、原汁原味、色泽美观
B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点
C、清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味
D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点
答案： C
3.下列哪一项不是西餐沙司的作用（ ）
A、增加菜点的色泽
B、增加菜点的营养价值
C、增加菜点的香味
D、确定增加菜点的口味
答案： B
4.汆的传热介质是（ ）
A、油
B、水蒸气
C、水
D、微波辐射
答案： C
5.下列哪一项是烹调辅助用具（ ）
A、高汤锅
B、西餐刀
C、烤盘
D、平底锅
答案： C
6.西餐的组成的正确的是哪一项（ ）
A、开胃菜 汤 主菜 甜点
B、开胃菜 汤 主食 甜品
C、开胃菜 主菜 甜品
D、开胃菜 主菜 主食 甜品
答案： A
7.炼乳是一种将鲜乳浓缩至原体积（）左右的乳制品A、25%~40%
B、30%~45%
C、10%~20%
D、25%~35%
答案： A
8.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不喜吃（ ）。
A、甜
B、酸
C、辣
D、咸
答案： C
9.下列选项中，属于日本菜的是（ ）。
A、奶油烤鱼
B、烤鳗鱼
C、鱼羹
D、红菜汤
答案： B
10.下列酒类中，酒液呈无色透明的是（ ）。
A、白兰地酒
B、威士忌酒
C、伏特加酒
D、特基拉酒
答案： C
11.从加工方法看，味美思酒属于（ ）。
A、原汁葡萄酒
B、含气葡萄酒
C、强化葡萄酒
D、加料葡萄酒
答案： D
12.下列哪项不是基础汤的原料（ ）
A、调味料和香料
B、肉和骨头
C、碱性物质
D、水
答案： C
13.关于意大利菜，下列哪项是错误的（ ）
A、意大利的代表菜有意大利菜汤通心粉等
B、意大利菜是以原汁原味，味浓香烂闻名
C、烹饪上以炒炸煎烹为主
D、意大利用面条米饭下菜面条作为主食用答案： C
14.以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项（ ）
A、蛋黄沙司
B、千岛汁
C、法国汁
D、山歌沙司
答案： A
15.牛奶短期所储存在（ ）的冰柜中冷藏最佳
