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最全八大菜系菜谱整理（800道菜）一、川菜（100道）1、白菜卷肉；2、白汁鱼肚；3、板栗烧鸡；4、棒棒鸡；5、菠饺银肺汤；6、陈皮鳝段；7、陈皮兔丁；8、虫草鸭子；9、川北凉粉；10、椿芽烘蛋；11、醋溜鸡；12、大杂烩；13、灯笼明虾；14、东坡肘子；15、东坡鱼；16、干煸牛肉丝；17、干烧鲜鱼；18、干烧岩鲤；19、干烧鱼翅；20、肝腰同炒；21、锅巴肉片；22、锅贴鱼片；23、合川肉片；24、核桃泥；25、荷叶蒸肉；26、红烧甲鱼；27、回锅肉；28、鸡豆花；29、家常绍子海参；30、姜爆鸭丝；31、菊花甲鱼；32、开水白菜；33、口袋豆腐；34、赖汤圆；35、乐至猪肝；36、连锅汤；37、龙眼苦瓜；38、龙眼烧白；39、绿豆冻肘；40、萝卜炖牛腩汤；41、麻酱凤尾；42、麻婆豆腐；43、蚂蚁上树；44、麦穗鱿鱼；45、毛肚火锅；46、玫瑰锅炸；47、魔芋烧鸭；48、泡菜鱼；49、茄汁鱼卷；50、清炖牛尾汤；51、清汤麦穗肚；51、清蒸杂烩；53、瓤花菜；54、瓤莲藕；55、三鲜鲍鱼；56、珊瑚雪花鸡；57、珊瑚雪卷；59、生片菊花火锅；60、生烧鸡翅；61、双吃扳指；62、双色鱼丸；63、水晶番瓜麻辣鸡；64、水晶鸭方；65、水煮牛肉；66、四川泡菜；67、四味鲍鱼；68、四味醉活虾；69、四喜吉庆；70、四鲜肉脯；71、酸辣海参汤；72、蒜泥白肉；73、糖醋脆皮鱼；74、糖醋排骨；75、犀浦鲶鱼；76、响铃海参；77、油焖笋尖；78、鱼香八块鸡；79、鱼香贝串；80、鱼香脆皮全鸡；81、鱼香大虾；82、鱼香鹅黄肉；83、鱼香墨鱼花；84、鱼香全鸭；85、鱼香肉丝；87、鱼香油菜；88、鸳鸯火锅；90、枣糕；91、樟茶鸭子；92、竹荪肝膏汤；93、渝香酥皮兔糕；94、醋溜凤脯；95、夫妻肺片；96、干贝烧三圆；97、歌乐山辣子鸡；98、宫保鸡丁；99、毛肚火锅；100、玫瑰锅杂；二、鲁菜1、烤大虾；2、八宝葫芦鸭；3、白扒四宝；4、扒牛肉条；5、扒原壳鲍鱼；6、拔丝白薯球；7、拔丝金枣；8、板炸虾串；9、板炸芝麻虾；10、爆三样；11、爆双脆；12、布袋鸡；13、炒珍肝；14、葱椒鸡；15、葱烧海参；16、葱油鲤鱼；17、醋椒鱼；19、带子上朝；20、德州扒鸡；21、冻粉拌鸡丝；22、豆腐箱；23、凤眼螺片；24、芙蓉三鲜鱼丸；25、浮油鸡片；26、挂霜白果；27、锅烧肘子；28、海参扒肘子；29、荷叶肉；30、蝴蝶海参；31、怀抱鲤；32、黄葱扒蹄筋；33、黄焖鸡块；34、黄焖鸭肝；35、黄鱼豆腐羹；36、酱汁鸭子；37、浇汁鱼；38、焦溜里脊；39、金银裹蛎子；40、九转大肠；41、卷煎；42、葵花鱼；43、兰花扒鸡茸豆腐；44、栗子鸡；45、两吃干贝；46、两吃鲤鱼；47、溜黄菜；49、蜜汁山药；50、奶汤鸡脯；51、奶汤鸡块；51、奶汤银肺；53、奶汤鱼翅；54、奶汤元鱼；55、南煎丸子；56、酿荷包鲫鱼；57、烹对虾段；58、拼什锦合菜；59、葡萄鱼；60、清氽蛎子；61、炝腰花；62、清炖加吉鱼；63、清蒸加吉鱼；64、雀巢五彩鸡丝；65、群龙戏珠；66、肉茸豆腐；67、如意海参；68、软溜桂鱼；69、三美豆腐；70、三丝鱼翅；71、山东海参；72、山东蒸丸；73、珊瑚菜卷；74、烧安南子；75、烧素烩；76、烧占肉；77、什锦西瓜盅；79、松鼠鱼；80、酥海带；81、酥肉；82、糖醋鲤鱼；83、氽黄管脊髓；84、五香酱鸡；85、五香酱肉；86、香麻大排；87、象眼鸽蛋；88、绣球干贝；89、雪梨凤翅；90、芫爆鱿鱼卷；91、油淋鸡；92、雨前虾仁；93、鸳鸯蛋；94、鸳鸯戏水龙凤汤；95、云片猴头；96、炸豆沙苹果圈；97、炸鸡球；98、炸脂盖；99、纸包鸡；100、醉腰丝；三、湘菜1、板栗煨鸡；2、爆炒血鸭；3、冰糖湘莲；4、菠萝鱼；5、豉椒烧白鳝；6、虫草柴把鸭；8、醋焖鸡三件；9、东安子鸡；10、冬笋腊肉；11、豆荚炒腊肉；12、豆椒焗膏蟹；13、豆椒排骨；14、豆椒肉丝；15、剁椒蒸鮰鱼；16、发丝牛百页；17、芙蓉鸡片；18、芙蓉鲤鱼；19、芙蓉虾塔；20、干炸鳅鱼；21、干蒸活鱼；22、罐焖八仙；23、龟羊汤；24、桂花蹄筋；25、海参蒸盆；26、海星玉笋；27、荷包豆腐；28、荷花鱼肚；29、红色烧牛蹄筋；30、红烧鳝片；31、红烧鱼皮；32、红煨八宝鸭；33、红煨牛肉；34、红煨水鱼裙边；35、红煨羊蹄花；36、花茹无黄蛋；37、黄焖子铜鹅；38、烩牛脑髓；39、家乡豆腐；40、姜汁青口；41、椒盐青虾；42、焦炸肥肠；43、金鱼戏莲；44、开屏柴把桂鱼；45、苦瓜酿肉；46、腊肉炖鳝片；47、腊味合蒸；48、老姜鸡块；49、龙女一斛珠；50、麻辣子鸡；51、麻仁香酥鸭；51、麻圆团；53、麦穗鱿鱼；54、蜜汁火方；55、目鱼炒韭菜；56、奶汤生蹄筋；57、奶汤双味；58、脑髓卷；59、清汤滑鸡球；60、清汤鱼肚；61、清汤火方草茹；62、秋叶饺；63、鳅鱼附豆腐汤；64、鳅鱼羹蒸蛋；65、软酥猪腰；66、软炸里脊；67、砂锅炖狗肉；68、生爆水鱼；69、双麻箩卜饼；70、四生片火锅；71、四喜饺；72、酸辣笔筒鱿鱼；73、酸辣狗肉；74、蒜子鞭花；75、糖醋沅白；76、桃源铜锤鸡腿；77、五香焦肉；78、五元全鸡；79、鲜蘑烩鸽蛋；80、鲜蘑汤泡肚；81、香辣麻仁鱼条；82、香烹小青虾；83、香桃鹌鹑蛋；84、一品海参；85、银芽鲩鱼片；86、银针鸡汁鱼片；87、油淋庄鸡；88、油焖火焙鱼；89、油焖双冬；90、油炸臭豆腐；91、鱿鱼炒肉丝；92、鱼丸火锅；93、鸳鸯鲤；94、原蒸鸡酥丸；95、原汁武陵水鱼；96、子龙脱袍；97、姊妹团子；98、走油豆豉扣肉；99、祖庵玉结鱼翅；100、左宗棠鸡；四、徽菜1、八宝鳜鱼；2、八公山豆腐；3、蜂窝豆腐；4、白玉饺；5、百子凤翅；6、包公酥鱼；7、包河藕排；8、荸荠圆子；9、鞭笋野鸭块；10、冰茶鸽蛋；11、曹操翼排；12、巢湖银鱼球；13、炒虾丝；14、捶鱼烧麦；15、椿芽纸包虾；16、淡菜酥腰；17、冬茹鸡饺；18、豆花香茹；19、发菜甲鱼；20、翡翠银鱼；21、凤翅炖鳝段；22、凤胎鱼翅；23、腐乳爆肉；24、腐乳鸡翅；25、干贝萝卜；27、古黟墨子糕；28、古法贡鱼球；29、河半鲜；30、荷花鸡腐；31、荷香瓜脯；32、红扒野鸭；33、红梅虾朵；34、红烧鹅掌；35、红烧划水；36、红酥鳝段；37、花茹石鸡；38、花蕊海参；39、华佗鲜龙虾；40、黄山炖鸽；41、徽州栗球；42、徽州蒸鸡；43、馄饨鸭子；44、馄饨鱼；45、火茸菊花笋；46、火腿炖鞭笋；47、火腿炖甲鱼；48、夹心虾糕；49、夹玉贡枣；50、椒盐蹄膀；51、金钱冬瓜盅；51、金银蹄鸡；53、菊花鸡丝；54、君兰鳗鲡；55、葵花虾饼；57、麻仁酥香鸡；58、麻茸茶酥；59、玛瑙鸡翅；60、麦穗鱼；61、梅花鱼肚；62、蜜汁红芋；63、牡丹桂鱼；64、酿鹌鹑；65、酿芙蓉鸡片；66、枇杷肝；67、葡萄鱼；68、荠菜元子；69、清蒸石鸡；70、软炸石鸡；71、生烙石鸡；72、什锦虾球；73、双味石鸡；74、酥糊里脊；75、苔干羊肉丝；76、屯溪醉蟹；77、皖北金丝羊；78、五彩皮丝球；79、歙味笋丝；80、鲜虾番瓜；81、香煎银鱼；82、香炸虾脑；83、蟹黄鲍鱼；84、蟹黄芙蓉鱼；85、蟹黄海参；87、雪花猕猴桃；88、雪衣虾卷；89、杨梅元子；90、鱼咬羊；91、雨后春笋；92、玉板蟹；93、玉兰冬笋；94、炸冬茹；95、炸溜仔鸡；96、珍珠元子；97、芝麻鸡排；98、朱洪武豆腐；99、竹节鳝鱼；100、雪映红梅；五、闽菜1、煎糟鳗鱼；2、茸汤广肚；3、八宝芙蓉蟳；4、八宝红蟳饭；5、八宝葫芦鸡；6、白炒墨鱼卷；7、白炒七星片；8、白炒虾球；9、白炒鲜竹蛏；10、白炒香螺片；11、白斩河田鸡；12、包心鱼丸；13、爆炒麦花羊肚；14、爆炒双脆；15、爆炒腰花；16、爆鳝片；17、炒面线；18、葱爆羊肉丝；19、葱烧蹄筋；20、葱烧鸭块；21、脆皮鱼卷；22、淡糟鲜竹蛏；23、当归牛腩；24、冬取小长春；25、凤胎鱼翅；26、佛跳墙；27、干贝萝卜珠；28、干炸龙凤腿；29、干炸蟹盖；30、干炸鱼条；31、瓜烧白菜；32、鸡汤氽海蚌；33、盐水虾；34、锅烧鸭；35、海蟹糯米粥；36、蚝子煎；37、荷包鱼翅；38、红焖猪蹄；39、红烧海参；40、红烧甲鱼；41、红烧蹄膀；42、花芋烧猪蹄；43、黄焖田鸡；44、鸡茸白木耳；45、鸡茸金丝笋；46、吉利甘露球；47、吉利虾；48、江东鲈鱼炖姜丝；49、韭菜盒；50、炣豆腐蛎；51、拉糟鱼块；51、荔枝肉；53、莲花酥；54、灵芝恋玉蝉；55、龙身凤尾虾；56、闽生果；57、蘑菇虾球；58、南煎肝；59、千页糕；60、青椒炒肉丝；61、清炖过鱼；62、清蒸鳊鱼；63、秋水芙蓉；64、全节瓜；65、鹊巢香螺片；66、肉米鱼唇；67、软蟳粥；68、软炸海蛎窝；69、三鲜焖海参；70、沙茶焖鸭块；71、沙茶狮子头；72、烧白鸽罐；73、生煎明虾；74、十香排骨串；75、什锦蜂窝豆腐；76、石榴红蟹包；77、松只鱼；78、酥皮三色卷；79、扳指干贝；80、太极芋泥；81、坛烧八味；82、通心河鳗；83、五彩虾松；84、五彩鱼丝；85、五彩珍珠扣；86、五柳居；87、厦门薄饼；88、香露河鳗；89、香油蛙腿；90、小炒牛肉；91、蟳肉鸳鸯菜；92、芽姜炒鸭片；93、燕子归巢；94、走油田鸡；95、银球干贝；96、银丝烩金钮；97、原汤鱿鱼；98、炸五香条；99、醉排骨；100、醉糟鸡；六、苏菜1、白汁元鱼；2、百花酿豆腐；3、碧螺虾仁；4、冰糖扒蹄；5、炒软兜；6、炒血糯八宝饭；7、春笋烧鱼；8、葱油鸡；9、大蒜烧鳝段；10、大煮干丝；11、蝶恋花；12、冻鸭掌；13、豆苗山鸡片；14、炖菜核；15、翡翠蹄筋；16、芙蓉莼菜；17、芙蓉鲜贝；18、鸽蛋圆子；19、宫灯大玉；20、姑苏鸭方；21、瓜姜鱼丝；22、贵妃鸡翅；23、桂花糯米藕；24、锅贴干贝；25、果味番瓜；26、荷叶粉蒸鸡；27、红烧甩水；28、琥珀桃仁；29、花色菜卷；30、花色蒸饺；31、黄焖鳗；32、黄桥烧饼；33、鸡丝春卷；34、鸡油菜心；35、鸡子大饼；36、酱千层顺风；37、金玉满堂；38、酒醉冬笋；39、烂糊；40、丽花茭白；41、栗子黄焖鸡；42、凉拌蜇丝；43、梁溪脆鳝；44、卤叉烧；45、卤香茹；46、绿豆印糕；47、萝卜丝饼；48、南腿裙边；49、糯米烧麦；50、藕粉圆子；51、彭城鱼丸；51、炝虎尾；53、青团子；54、清炒虾仁；55、清炖兔子；56、清炖蟹粉狮子头；57、清汤鱼丸；58、清蒸大闸蟹；59、软炒全蟹；60、三丁包子；61、上汤鱼翅羹；62、双麻酥饼；63、松鹤延年；64、松子鱼米；65、苏式月饼；66、苏州卤鸭；67、素火腿；68、糖醋排骨；69、天下第一菜；70、天下第一鲜；71、无锡肉骨头；72、五味干丝；73、五香酥鱼；74、西瓜童子鸡；75、虾仁两面黄炒面；76、虾籽海参；77、虾籽河鳗；78、鲜肉文饺；79、香橙三鲜；80、香脆银鱼；81、响油鳝糊；82、蟹粉灌汤小笼包；83、蟹黄扒翅；84、蟹黄大白菜；85、蟹黄豆腐；86、蟹黄鱼肚；87、羊糕；88、银丝干贝羹；89、银鱼莼菜汤；90、樱桃肉；91、玉兰饼；92、糟鸭舌；93、枣泥拉糕；94、镇江肴肉；95、醉鸡；96、陆稿荐酱猪头肉；97、水晶肴蹄；98、黄泥煨鸡；99、肉酿生麸；100、凤尾虾；七、粤菜1、蜜汁叉烧；2、八宝冬瓜盅；3、白焯螺片；4、百花金钱迎千禧；5、鲍汁鸡腰；6、碧绿鳜鱼卷；7、碧绿鸳鸯鱿；8、避风塘茄子；9、彩凤入冬林；10、菜脯白饭鱼；11、菜远炒田鸡；12、潮式卤水鹅头；13、潮式卤水拼盘；14、潮州冻蟹；15、潮州煎面；16、炒黄鳝丝；17、炒绵羊丝；18、豉椒炒鳝片；19、脆皮石岐鸽；20、脆皮炸酿大肠；21、翠玉双宝扎；22、大良炒牛奶；23、蛋茸牛肉羹；24、东江酿豆腐；25、东瀛刺身；26、富贵庆有余；27、广东葱油饼；28、国泰民安；29、红烧鲍鱼；30、红烧大鲍翅；31、红烧海参；32、红烧三冬；33、红烧水鱼；34、滑蛋鲜虾仁；35、鸡肉烩鱼丝；36、家乡煎酿椒子；37、煎酿茄子；38、姜葱炒羔蟹；39、姜葱焗鲤鱼；40、郊外大鱼头；41、金华带子夹；42、金华银针；43、金瑶小炒皇；44、韭黄炒鸡丝；45、菊花三蛇羹；46、榄仁鸡丁；47、荔浦扣肉；48、龙蚌相争；49、龙皇鱼肚羹；50、龙赛螺弘；51、龙虾刺身；51、龙虾两吃；53、萝卜酥饼；54、麦穗花鲜鱿；55、玫瑰豉油乳鸽；56、玫瑰黄金卷；57、梅菜扣肉；58、蜜豆咸肉；59、蜜汁烧鳝；60、耙卜炖鲜陈肾；61、琵琶牛鞭花；62、普宁豆酱鸡；63、千岛玉带；64、干隆鲍鱼；65、清汤烩鱼肚；66、清汤蟹丸；67、清蒸大红羔蟹；68、清蒸桂鱼；69、清蒸鲈鱼；70、瑞士凤尾虾；71、三文鱼拼北极贝；72、桑拿基围虾；73、时菜烩猪红；74、水茹扒芥菜胆；75、顺德鱼生；76、蒜茸蒸元贝；77、蒜香烧鸡；78、椰汁冰糖燕窝；79、蒜子瑶柱脯；80、糖醋咕噜肉；81、五彩炒蛇丝；82、五柳鲩鱼；83、西芹生鱼片；84、虾子扒海参；85、鲜虾烩冬瓜茸；86、香滑鲈鱼球；87、香煎芙蓉蛋；88、雪影珊瑚；89、燕汁扒瓜脯；90、油泡螺球；91、油泡鱼青丸；92、游龙迎千禧；93、渔港耀升辉；94、玉带彩螺衣；95、芋丝金蒜骨；96、掌上明珠；97、竹笙西湖牛肉羹；98、柱侯焗乳鸽；99、紫萝鸭片；100、白灼象拔蚌；八、浙菜（100道）1、八宝豆腐；2、八宝膏蛑饭；3、白松鱼圆；4、白鲞扣鸡；5、拌海蛰皮；6、爆墨鱼卷；7、碧绿炒虾卷；8、冰糖甲鱼；9、冰糖排骨；10、藏心鱼丸；11、炒弹涂片；12、炒豆腐松；13、蛏子把；14、串炸白鳝；15、黄鱼海参羹；16、网油包鹅肝；17、蕃虾锅巴；18、翡翠鱼珠；19、奉化摇蚶；20、芙蓉鱼片；21、腐皮包黄鱼；22、腐衣龙头鱼卷；23、干菜焖肉；24、干炸响铃；25、高汤龙头鱼；26、蛤蜊氽鲫鱼；27、挂霜荸荠丸；28、桂花大肠；29、桂花鲜栗羹；30、龙井虾仁；31、锅烧河鳗；32、锅塌菜卷；33、杭三鲜；34、杭州酱鸭；35、荷香鱼脯；36、荷叶粉蒸肉；37、红烧卷鸡；38、烩金银丝；39、火腿蚕豆；40、火踵神仙鸭；41、火踵蹄膀；43、酱鸭舌；44、椒盐鲳鱼；45、叫化童鸡；46、锦绣鱼丝；47、酒蒸鸡；48、桔络明骨；49、栗子炒子鸡；50、栗子冬茹；51、虾爆鳝背；51、卤鸭；53、密汁火方；54、南肉春笋；55、宁式鳝丝；56、家乡南肉；57、苹果虾环；58、茄汁烹鱼丝；59、茄汁鱼饼；60、茄汁鱼卷；61、清汤鱼圆；62、清汤越鸡；63、三片敲虾；64、三丝敲鱼；65、三丝鱼卷；66、沙锅鱼唇；67、砂锅鱼头豆腐；68、绍式虾球；69、生爆鳝片；70、双色芙蓉蛋；71、双味对虾；73、双味蝤蛑；74、松炸虾球；75、宋嫂鱼羹；76、酥炸鸭子；77、素烧鹅；78、蒜子鱼皮；79、头肚醋鱼；80、五味煎蟹；81、武林熬鸭；82、西湖莼菜汤；83、西湖醋鱼；84、细沙羊尾；85、虾子冬笋；86、香蕉黄鱼夹；87、蟹酿橙；88、绣球扒鸡；89、雪菜大汤黄鱼；90、雪花鱼丝羹；91、一品南乳肉；92、油爆大虾；93、油焖春笋；94、鱼珊瑚；95、鱼头浓汤；96、糟鸡；97、炸蛏筒；98、炸溜黄鱼；99、斩鱼圆；100、醉蟹；中国菜系博大精深，还有很多菜品没有一一列出，欢迎大家留言补充！以上菜品源于网络，如果错误欢迎指点更正，小编不定期进行梳理汇总修正完善~点击加关注，美食不迷路！。
十大碗菜谱大全一、麻辣香锅。
麻辣香锅是一道以辣椒、花椒、姜、蒜等为调料，将各种肉类、蔬菜、豆制品等食材一起炒制而成的一道川菜。
它的特点是口感麻辣鲜香，香气四溢，是一道十分受欢迎的家常菜。
二、红烧肉。
红烧肉是一道中国传统名菜，以猪肉为主要食材，配以酱油、糖、料酒等调料，经过慢火烹饪而成。
它的味道鲜美，肉质酥烂，是很多人喜爱的一道下饭菜。
三、宫保鸡丁。
宫保鸡丁是一道以鸡肉为主料，配以花生米、葱、姜、蒜等调料炒制而成的川菜名菜。
它的口味鲜香微辣，鸡肉鲜嫩多汁，是一道深受大众喜爱的家常菜。
四、鱼香肉丝。
鱼香肉丝是一道以猪肉为主料，配以木耳、胡萝卜等食材，再加入酱油、醋、糖等调料炒制而成的一道传统川菜。
它的特点是口味鲜美，鱼香味浓郁，是一道家常菜中的经典之作。
五、酸辣土豆丝。
酸辣土豆丝是一道以土豆为主料，配以胡萝卜丝、辣椒丝等食材，再加入醋、酱油、糖等调料炒制而成的一道地道川菜。
它的口感酸辣可口，是一道下饭菜中的佳品。
六、鱼香茄子。
鱼香茄子是一道以茄子为主料，配以肉末、豆瓣酱等食材，再加入酱油、糖、醋等调料炒制而成的一道传统川菜。
它的口感鲜美，鱼香味浓郁，是一道家常菜中的经典之作。
七、番茄炒蛋。
番茄炒蛋是一道以番茄和鸡蛋为主料，再加入葱姜蒜等调料炒制而成的一道家常菜。
它的口感鲜美，酸甜可口，是一道受欢迎的下饭菜。
八、红烧鲤鱼。
红烧鲤鱼是一道以鲤鱼为主料，再加入酱油、糖、料酒等调料烹制而成的一道传统名菜。
它的口感鲜美，肉质鲜嫩，是一道受欢迎的家常菜。
九、蒜蓉西兰花。
蒜蓉西兰花是一道以西兰花为主料，配以蒜蓉、盐、鸡精等调料炒制而成的一道家常菜。
它的口感清脆爽口，是一道受欢迎的下饭菜。
十、清炒时蔬。
清炒时蔬是一道以时令蔬菜为主料，再加入盐、鸡精等调料炒制而成的一道健康家常菜。
它的口感清淡爽口，是一道受欢迎的素菜。
以上就是十大碗菜谱大全，每一道菜都有其独特的口味和魅力，希望大家可以根据自己的口味尝试制作，享受美食的乐趣。
三款经典川菜菜谱一.宫保杏鲍菇材料：杏鲍菇2根，花生(炒10克)，食盐，酱油，葱姜蒜，花椒，干辣椒，耗油，淀粉，黄油，白糖做法：1.杏鲍菇洗净，切成1.5-2厘米的见方小块。
2.准备好花椒，干辣椒，花生，葱姜蒜切片。
3.锅内放油，放入杏鲍菇中火煸炒。
4.倒入黄酒烹香，再放入蚝油翻炒均匀，盛出备用。
5.锅内放油，放入花椒粒炸香(也可捞出花椒粒)，再放入干红辣椒，待变色后放入葱姜蒜。
6.放入杏鲍菇煸炒，酱油，糖，盐，淀粉放入小碗搅拌均匀。
7.调料汁倒入锅内搅拌均匀，撒上花生炒均即可。
二. 鱼香茄子主料：紫皮茄子、青红椒、姜、蒜、葱配料：郫县豆瓣酱、油、盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水做法：1.茄子切成条，放入盐水中浸泡十分钟;再捞出沥干水分，撒一些干淀粉拌匀。
2.锅中放入适量油，烧7成热，把茄子放入炸，注意保持中火和不停翻动，以免炸糊;捞的时候用勺子按压一下炸过的茄子，可以再控出一些油来。
3. 炒锅内留少许底油(油一定要少，因为茄子本身有油了)，放入姜蒜爆香后加豆瓣酱翻炒。
4.加入青红椒翻炒。
5.放入炸好的茄子同炒;最后倒入事先调好的调味汁(盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水)翻炒均匀即可。
三．水煮鱼材料：草鱼、黄豆芽调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。
做法：1.将草鱼去腮、内脏处理干净。
切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。
2.鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。
3. 鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。
4.姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。
5.鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
6. 黄豆芽掐根部，洗净备用。
7.黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。
铺在装水煮鱼的容器底部。
8.锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。
倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。
9.待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。
112道经典川菜做法精选水煮鱼]材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣做法：1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。
3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。
4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。
5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。
6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。
[回锅肉]主料：猪肋条肉（五花肉）400克辅料：青椒红椒黄椒100克豆干适量调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量做法：1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形；3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。
回锅肉的制作要诀：1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。
[鱼香肉丝]材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒做法：1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。
用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。
2.猪肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。
3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。
4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。
[糖醋排骨]材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。
川菜菜名大全雪花鸡淖•火爆腰花•酸辣臊子蹄筋•炝黄瓜•麻酱凤尾•家常海参•鲜花豆腐•坛 子肉•鱼香牛肉丝 •参麦团鱼•芹黄鱼丝•芪烧活鱼•鱼香肉片•叉烧鱼•清汤燕 菜•复元汤•乌发汤•鸡包鱼翅•锅贴鸡片•椒盐八宝鸡•合川肉片•烩鸭四宝•鱼 香肉丝•豆瓣鲫鱼•银杏蒸鸭•一品海参•爆炒腰花•金钱鸡塔•鱼香荷包蛋•金钱 海参•绣球鱼翅•原笼玉簪•羊耳鸡塔•火爆荔枝腰•盐水肫花•荷包鱿鱼•沙参心 肺汤•冬菜扣肉•酱酥桃仁•红油耳片•酱爆肉•粉蒸排骨•豆鼓鱼•鱼香腰花•炸 珍珠虾•枸杞煨鸡汤•黄豆芽排骨豆腐汤 •雪花鸡淖•火爆腰花•回锅肉•玉兔葵菜 尖•南卤醉虾•荷包豆腐•粉蒸牛肉•虫草鸭舌•珍珠酥皮鸡•酸菜肚片汤•乡村嫩鸡 川菜名菜•鸡丝米粉•芪蒸鹌鹑•香酥鸭•生爆盐煎肉•椒盐蹄膀•干煸鳝背•冬 菜肉末•酿青椒 黄瓜•酸辣海参 菜•泡菜炒肉末 大虾•软炸虾糕 锅汤•炖鸡汁 腐•芝麻肉丝 头•盐煎肉•烤扁担肉•一品豆腐汤 •酱爆鸭块 •红烧猪蹄 •川西肉豆腐 -糖醋鸡圆 -东坡肘子 •桃酥鸡糕 -金钱口蘑汤 -麻辣豆腐 •麻婆豆腐 -白果烧鸡•辣子鸡丁 •龙眼甜烧白 •芝麻兔•参杞羊头•夹沙肉-干烧鱼翅•炒鸡什件•醋溜 -辣白 -红烧卷筒鸡 •荷叶蒸肉•网油鱼包 -玻璃鱿鱼•酸辣海参 •金钱芝麻虾 •酸菜鱼 •干煸肉丝 •栗子白菜 开水白菜•杏仁银肺汤•参蒸鳝段 •香酥山药 •砂锅鱿鱼 •三丝鱼翅 -水晶南瓜 •白果烧鸡•吉利 .连 -口袋豆 片•芹黄烧鱼条 大众菜•鹅黄肉•糖粘羊尾•蛋酥花仁•生烧筋尾舌 腰卷•百仁全鸭•软炸白花鸽 鸡丁 •葱辣鱼条•玉竹心子 鸭 包 肉 丝 肚 •陈皮鸡 -南排杂烩 •辣子鸡丁•水煮牛肉 -山楂肉干 •一品酥方•鱼香茄饼•荔枝鱿鱼卷•灯影苕片 -丁香鸭 -烟熏排骨 •豆苗炒鸡片 •豆苗炒虾片•干烧鱼翅 •棒棒鸡丝•茄汁鱼卷 -蚂蚁上树•五香脆皮鸡 •炸花仁腰块 •宫保鸡丁 -金钩青菜心 -凉粉鲫鱼-东坡墨鱼 •火爆肚头•瓤甜椒 -葱辣鱼•豆瓣肘子 -炸馓子•辣子肉丁 •东坡肉•清蒸青鳝 •豆渣猪 •夫妻肺 -炸班指•网油 •花椒 -魔芋烧 -腐皮虾 -鱼香碎滑 -香椿白肉 •白汁鱼 •糖醋红柿椒 •红枣煨肘 •鸡蹄花•果仁徘骨•红烧舌尾•片皮挂炉鸭•樟茶鸭•麻辣肉丁 •虾 •太白鸭子•筒子肉•鸡豆 •泡菜鱼•甜椒肉丝•虫草鹌鹑•荷叶粉蒸鸡•豆瓣海 须牛肉•椒麻鸡•重庆毛血旺 特色菜•西芹百合草莓炒腊肉 花•姜汁热味鸡•姜汁热窝鸡 参•枸杞海参鸽蛋•凉拌怪味鸡•首乌肝片•豆渣猪头•龙眼咸烧白•粉蒸鸡•砂仁 肚条•锅贴鱼片•鸡丝海蜇•火爆双脆•干煸冬笋•泡菜肉末•浦江蟹羹•酸辣白 菜•榨菜肉丝•川芎茶•水煮肉片•人参全鸡煲•三杯鸡•麻油鸡•鸭掌包•开水白 菜•三菌炖鸡 •菠饺鱼肚 •贵妃鸡翅 •冬瓜燕•杞鞭壮阳汤 •红杞活鱼 •清水白 菜•水浒肉•樟茶鸭子 •网油包烧鸡 •箩粉鱼头豆腐汤 •小煎鸡•番茄豆腐炒肉 片•麻油火鸡肾•辣椒鱼•五花肉炒豆腐泡菜 •牛腩煲•芦笋牛肉•干蒸黄鱼•豆瓣 鱼•三菌炖鸡•菠饺鱼肚•贵妃鸡翅•冬瓜燕•杞糖醋排骨鱼香肉丝水煮鱼宫保鸡丁麻婆豆腐红烧肉夫妻肺片回锅肉棒棒鸡醋熘鸡大杂烩东坡肉东坡鱼泡菜鱼鸡豆花瓤莲藕板栗烧鸡水煮肉片可乐鸡翅各大菜系菜谱烤小鸡锅烧鸡芝麻鱼球龙凤双腿炸豆腐丸子雪梨肘棒烤花揽桂鱼拔丝苹果四喜鸭子胡椒海参汤素锅烤鸭纸包鸡熬黄花鱼泰山赤鳞鱼双烤肉锅塌鸡签泰安三美豆腐红烧鱼唇酥炸春花肉奶汤银肺换心乌贼馏鱼片炸波菜脯麻粉肘子双味蹄筋荷叶肉福山烧小鸡素火腿鲁菜鲁菜冬菇烧蹄筋砂锅三味奶汤鲜核桃仁什锦蜂窝豆腐山东采丸烧罗汉面筋锅烧鸭整鱼两吃焖大虾蜜汁金枣龙眼凤肝蜜汁梨球凤尾金鱼蒜苗火鸡排烤花揽鳜鱼杨梅虾球酒香椒盐肘子奶汤蒲菜清汤柳叶燕菜油爆双脆玛瑙银杏炒豆腐脑番茄松鼠鱼珊瑚金钩扒酿海参落叶琵琶虾南煎丸子龙潭钓玉牌软烧豆腐炸灌汤丸子紫桂焖大排全虾三做辣拌血蛤香煎茄片炒桂花鱼翅蒜子焖酣鱼广式卤鸭翅西汁乳鸽客家酿豆腐甘菊猪肚烧瓤鲜沙虫子萝鸭片金陵片皮鸭口福鸡粤菜粤菜花雕鸡果汁鹌鹑打边炉金龙乳猪红斑二吃蜜汁叉烧清烩海参古法扣全端乳酸菌果汁酱京乳藕片枸杞猪肝瘦肉汤古老肉红烧猪手三色龙虾三皮丝嘉禾雁扣干炒牛河兰度鸽脯金银菜东姑墨鱼煲猪踭炸子鸡香蕉百合银耳汤茄汁明虾凉拌海蜇脆薯凤尾虾鱼胶圆肉炖水鸭海参炖瘦肉秘制国药中华鳖西柠蜜糖乳鸽皱纹圆蹄莲子山药粥剑花蜜枣猪肺汤园林香液鸡酸汤龙骨面红扒羊肉蜜椒蝴蝶片五柳脆皮鱼白玉翡翠梅菜蒸鱼尾马铃薯笋焖鸡肉酿生麸圆豆泥红枣苹果牛肉炖者罗汉果焖瓜子鸡椰盅海皇苹果牛肉炖煮昆布海澡瘦肉汤青蒜鲤鱼汤粟米香菇排骨汤二虫匕羹爆人参鸡片双菇炖南蛇蚝油生菜黑鸡拆烩老猫公芥菜咸蛋鱼头汤香荽鱼松酿银萝梨花豆腐汤萝卜泡菜苹果炖鱼贝丝扒菜胆凤梨烩排骨可口的葡萄醋牛蒡沙拉沙丁鱼烙淳安辣椒酱溜肝尖西柚二文鱼鲜竹牛肉凉瓜浸田鸡舒心驻颜老火汤八珍鲩鱼清汤银耳玉须泥鳅汤什锦烩饭花生红米饭虾胶龙凤卷柠檬鸡芙蓉煎滑蛋车前子油焖虾瓜薏米淡菜汤罗汉果西洋菜猪踭汤菜干鸭肾蜜枣汤蚝皇凤爪番茄蛋花汤猴头菇炖竹丝鸡银耳杏仁百合汤葛根清肺汤生鱼葛菜汤雪花鱼翅香酥凤腿西红柿肉片汤杂豆小麦粥芥兰炒香肠槐花猪肠汤荷叶鸡润燥黄豆肉排汤白汁鲳鱼咖喱海鲜锅酥盐鸡块潮州肉冻红枣炖蚕蛹梅十菜烧肉油豆腐镶肉鹿角菜蛤蚧水鱼汤石榴鸡三菇浸鱼云西式芦笋汤秘制鸳鸯鸡芦笋煎黄菜浅色海鲜豉油煎丸子桑杏炖猪肺扁豆薏米炖鸡脚姜丝肉蟹板栗焖仔鸡鲜粟子鸡肉汤豆腐咸鱼头汤芡实猪肚汤银杞明目汤蜜豆鱼片菊花猪肝汤韭菜炒肉奶味芦笋汤麻仁当归猪踭汤生炊麒麟鱼凉瓜肉排汤润肺菜干汤燕窝炖雪梨罗汉果八珍汤山楂核桃茶番茄海蜇沙参玉竹老鸭汤雪梨猪踭汤淡菜紫菜瘦肉汤米茸芋丝虾煲七彩瓤猪肚乌骨鸡归黄汤密汁牛蒡参果炖瘦肉玉米羹五彩牛肉丝元宝牛蒡醋溜黄瓜金钱口蘑汤一品豆腐汤酿青椒烤扁担肉冬菜肉末干煸鳝背酱爆鸭块干烧鱼翅生爆盐煎肉芪蒸鹌鹑鸡丝米粉箩粉鱼头豆腐汤炒鸡什件川西肉豆腐水晶南瓜泡菜炒肉末软炸虾糕龙眼甜烧白吉利大虾锅巴肉片苦瓜酿肉糖醋红柿椒芹黄烧鱼条炸班指网油腰卷百仁全鸭荔枝鱿鱼卷软烧仔鲇玉竹心子鱼香碎滑肉巴国玉米糕生烧筋尾舌白果烧鸡鸭掌包双色玫瑰鱼酥皮龙虾鹰扬虎视七星鱼丸汤鱼香肉片鲜花豆腐何花豆腐大虾复元汤沸腾羊肉辣炒鱿鱼丝麻辣白菜油淋笋鸡网油包烧鸡川菜碎米鸡丁家常鸡块豆苗炒鸡片酱酥桃仁酱爆肉荷包鱿鱼沙参心肺汤盐水肫花火爆荔枝腰羊耳鸡塔原笼玉簪银杏蒸鸭一品海参椒盐八宝鸡荷包豆腐烩鸭四宝麻辣猪肝恋爱豆腐菠饺鱼肚鲜椒嫩仔鸡虫草鸭舌回锅肉爆炒腰花参麦团鱼成都蛋汤叉烧鱼炒面线南排杂烩炸蒸肉牛膝蹄筋川味牛肉荷叶凤脯果仁排骨苕菜狮子头蒲江蟹羹白汁鱼肚瓤甜椒麻油鸡鱼香腰花豆鼓鱼红油耳片手撕鸡黄焖鸡块盐煎肉珍珠圆子红椒爆鲜虾正宗重庆辣子鸡海鲜拼盘鱼香荷包蛋艄公号子鱼香辣虾贵妃鸡翅毛肚火锅干煸四季豆羊肉汤锅炒豌豆夹红油抄手南荠烧鸭丁红烧蹄筋红烧狮子头红枣煨肘红烧牛腩干煸鳝鱼丝容城鸳鸯卷泡菜肉末豆腐鲫鱼葱辣鱼条炖牛掌蚕豆炒虾仁糊涂鸡虾须牛肉陈皮牛肉生炒蒜苔肉雪花鸡淖网油鱼包凉粉鲫鱼连理双味鱼辣椒蟹火鞭牛肉紫龙脱袍麻辣子鸡组庵鱼翅发丝百叶水煮猪杂煎连壳蟹干锅腊味河蚌金鱼戏莲潇湘猪手麻辣田鸡腿辣椒炒肚片炸八块芙蓉鲫鱼葵花虾饼酸辣鸡丁风情羊柳翠竹粉蒸鱼东安鸡腊味合蒸浪花天香鱼湘菜好丝百叶玻璃鲜墨口味虾酸辣肘子黔味大虾老妈子带鱼清汤柴把鸭马蹄白果蛋花汤东安子鸡酸辣狗肉辣椒鱼洞庭金龟麻仁香酥鸭开屏柴把桂鱼干锅手撕包采菊花青鱼火腿炒茄瓜剁椒鱼头冰糖湘莲银耳川鸭一品鲳爆炒羊肚蛋拌豆腐龙须燕丸炸鸡排生炒海蚌七星丸沙锅鳝鱼什锦豆腐煲香油石鳞干贝水晶鸡肉米鱼唇蛏溜奇白焯响螺油条西舌闽生果金钱干贝银杏芋泥香露全鸡闽菜一品鲍鱼醉排骨苦中作乐玟瑰大虾马蹄鸡丁椒盐肚尖太极芋头佛跳墙厦门薄饼沙司牛尾八生火锅水晶蹄膀香肴肉炒芙蓉蟹龙身凤尾虾鱼腩煲彩色肉丝荤罗汉糟片鸭西瓜盅干烧牛肉片芝麻豆腐拉糟鱼块浙菜香橙糕酥炸牛肉卷藕香芹味海米烧菜花。
川菜员工食堂菜谱
以下是川菜员工食堂菜谱的一些建议，供您参考：
1. 麻婆豆腐：鲜嫩的豆腐与麻辣香料搭配，辣味浓郁，口感丰富。
2. 回锅肉：炒制后再次煎炸，香脆可口，搭配辣椒和蒜末食用，更加美味。
3. 宫保鸡丁：嫩滑的鸡肉块与花生、辣椒一起炒制，酱汁浓郁，口感丰富。
4. 麻辣香锅：将各种肉类、蔬菜一起炖煮，搭配各种香辣调料，鲜辣味浓，十分开胃。
5. 酸辣汤：使用番茄酱、醋等材料与鸡汤煮制而成，辣味酸爽，能够提神醒脑。
6. 干煸四季豆：将四季豆切碎后干煸炒制，制作过程中加入辣椒、姜蒜等调料，口感独特。
7. 水煮鱼：将鱼片和豆芽一起焯水，再沸腾水中加入辣椒、花椒、葱姜蒜等煮制而成，麻辣鲜美。
8. 皮蛋豆腐：将豆腐切成块后与皮蛋一起煮制，加入酱油、醋等调料，口感鲜嫩。
以上是一些川菜员工食堂菜谱的建议，您还可以根据员工的口味和需求，进行调整和创新。
希望能够满足员工们的需求，同时增加他们对食堂菜品的喜爱。
适合招待四川客人的35例硬菜菜谱以下是适合招待四川客人的35例硬菜菜谱，分为川菜、湘菜、鲁菜和粤菜四个菜系。
川菜：1. 口水鸡：将煮熟的鸡肉撕成丝，淋上花椒油、酱油、辣椒油、香醋等调料。
2. 回锅肉：用爆炒的泡椒和豆瓣酱烹制肉片，口感鲜辣。
3. 水煮鱼：将鱼片和豆芽等食材下锅，加入红油、姜蒜等调料烹制。
4. 麻辣火锅：将牛肉、羊肉等食材和各种蔬菜下锅烹制，用麻辣汤底调味。
5. 担担面：在面条上加入麻辣酱、花生酱、葱花等调料，口感浓香。
湘菜：1. 毛氏红烧肉：用老醋、老抽、冰糖等调料烧制的猪肉，外焦里嫩，肥而不腻。
2. 桂花糯米藕：将糯米和藕切片拼装后蒸煮，上面洒上桂花糖浆。
3. 湘西口味腊肉：将腌制过的五花肉煮熟后切片，配以蒜泥、红油等调料。
4. 红烧鲇鱼：先用红辣椒、花椒等调料煮制鱼，再放入豆腐、鸡蛋、豆皮等食材烹制。
5. 湖南米粉：将米粉浸泡后煮熟，加上酱油、辣椒、酱蒜等配料。
鲁菜：1. 红烧肉：将五花肉煮熟后，配以葱姜蒜、冰糖、老抽等调料烧制。
2. 烤鱼：用花椒和盐腌制鱼，入烤箱烤制，配以葱花、香菜等调料。
3. 四喜肉丝：用猪肉切成丝，炒制葱姜蒜、青红椒等调料，最后淋上酱油、料酒等调味剂。
4. 豆腐干烧肉：先用五花肉爆炒，再加入豆腐干和鸡蛋等食材烹制，鲜香可口。
5. 济南扒肉：将五花肉切成薄片，并拍打成薄片，煎烤至外焦里嫩，再配以酱油、醋、糖、料酒等调料。
粤菜：1. 鲍汁芥兰：将芥蓝焯水，用鲍鱼汁浇上调味即可。
2. 点心拼盘：汇聚多种点心，如蒸饺、虾饺、叉烧包等，口感丰富。
3. 港式煲仔饭：将米饭、肉片、腊肠、蘑菇等食材塞入煲里，边煲边慢慢烤熟。
4. 蒜蓉烤生蚝：将生蚝铺在盘里，刷上蒜油，放入烤箱烤制至熟，香脆可口。
5. 港式日本生蚝蒸蛋：将生蚝和蒸蛋混合蒸煮，口感鲜美。
以上是适合招待四川客人的35例硬菜菜谱，分别来自不同的菜系，具有川味、湘味、鲁味及粤味，欢迎品尝。
鱼香肉丝的做法：材料：猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克做法：1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌3，将泡红辣椒跺成末4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下8，倒入芡汁和葱花炒匀即可水煮肉片：材料：猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）做法：1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
6、加入肉汤，烧沸。
7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
川菜大全一,钟水饺：创始人钟少白,原店名叫'协森茂',1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌;钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特;钟水饺具有皮薄10个水饺才50克、料精上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉、馅嫩全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣、味鲜全靠辅料和红油、原汤的特色;二、酸辣豆花酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃;豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃;制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花;酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成;酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味;三、介绍了几个辣的,现在来介绍几个甜的小吃;换换口味;赖汤圆赖汤圆迄今已有百年历史;老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃;现在的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富;四、叶儿粑叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品;1940年,新都天斋小食店将艾馍精心改制,更名为叶儿粑;制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点,为四川名小吃之一;用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸;特色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美;一般是一块钱2个,便宜又美味啊五.泡粑泡粑是用糯米做的,吃起来松松软软的,香甜可口;丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很啊;5毛一个;早上用微波打一下或者蒸来吃,就解决早餐问题了;六、甜水面甜水面的制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时,切成厘米宽的面条,然后两手抓住面条两头每次5-6根,用力扯长,待面条变为厘米粗细时放入沸水锅中煮熟,捞出抖散晾冷,洒熟菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁;食法：面条放沸水中烫热,捞入碗中,淋味汁即成;特点：甜水面的面条较粗,具有筋力,风味独特;七、夫妻肺片成都地区人人皆知的一款风味名菜;相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖;由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱;为区别一般肺片摊店,人们称他们为'夫妻肺片';设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高;为了保持此菜的原有风味,'夫妻肺片'之名一直沿用至今;八、龙抄手龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者;龙抄手的得名并非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意;另,还有清汤抄手,还有红油抄手,海鲜抄手,炖鸡抄手等等;;;九、珍珠丸子北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道咸鲜,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有馅,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米,颗颗晶莹剔透,吃了麻辣的东西,可以用来换换口味;十、肥肠粉肥肠粉最着名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了;口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成;红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆;粉条糯软,满口留香;夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼;做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可;十一、冒血旺毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主,以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜,其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全;另外现在还有冒菜一系列;十二、水煮肉片教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”;从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗,切段；青笋,切片;再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加豆瓣,炒至油成红色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢进去,略煮切记不可久煮然后倒入盆中;最后,也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一层滚油;一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌;十三,冰粉“冰粉”是用一种植物的种子黑色的象芝麻大小用纱布包好,放在干净的水里面不停地搓揉,搓揉过程中会产生出黏液混在水里,然后加上一点点的薄荷,取出纱布包裹的冰粉籽;过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物,晶颤颤的诱人;在碗里放入些冰块,再用稍大些的勺子盛起一块冰粉,看它颤颤巍巍的在勺子上晃动,似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎,赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中,加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水;这时的角儿才真正的出场了,如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩;就是这么简单不起眼的两样东西,让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来;用小勺将碗中的东西一搅和,入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着;;;;;;果冻算什么;十四,鸡丝凉面鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区;鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟;煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面;凉面吃法多样：1绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；2鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；3三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝;十五,凉串串热串串就是小火锅,凉串串类似凉菜,也是一串串穿起卖的,一般素的一毛荤的五毛;要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂,很是惬意;十六,豆腐脑豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好,加入适量的石膏或卤水后,凝聚入缸,焖数小时,便成了一缸白嫩软的豆花;这时,用一把又薄又圆的锅铲,一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中,再划切成小片,让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中;食用时,将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里;只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑;豆腐脑店遍布乐山的大街小巷,一家一个味,最为着名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑;豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位,丰富着灿烂的巴蜀文化;十七,韩包子韩包子由韩映斗创制于1914年,是当时成都“玉隆园”的当家品种;当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣,被称之为“成都小吃之上品”;后来其子韩文华承继父业,将该店更名为“韩包子”;近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量;1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”;十八,麻婆豆腐原料：豆腐10两约400克,牛肉末、青蒜苗段各适量;豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量;制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成;成菜色泽红亮,豆腐嫩白,麻、辣、鲜、烫、嫩、捆指形整、酥指牛肉末的特色;选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味;烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味;再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成;十九,担担面担担面是着名的成都小吃;用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成;成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味;此菜在四川广为流传,常作为筵席点心;制作原料：圆细面条500克,辣椒油、酱油、葱各50克,芝麻酱35克,味精克,川东菜100克,化猪油、香油各20克;方法：将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装在每个碗中待用；锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用;面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年;因最初是挑着担子沿街叫卖而得名;过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀;现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓;二十,莲茸层层酥原料面粉、猪脂微冻、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量;制法1.馅心成形：莲茸馅搓成均匀的丸子,糖粉加食红制成胭脂糖;2.面团调制：150克面粉加猪脂,于案板上搓成油酥团,300克面粉加50克猪脂、100克清水,于案板上调制成油水团;3.制作成形：油水面包入油酥面,并酥成生酥面团,搓成圆条,下剂成均匀的圆饼坯,按成圆皮,分别包入馅心,搓圆,按成圆饼状,放置约15分钟,待饼坯变硬,用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处;4.成熟：平锅置小火上,下精炼油,烧至约60度,依次下入饼坯、炸至起层,浮面,成熟即可;5.装盘：水果点缀,分别撤上胭脂糖;特点酥层分明,口感酥软,口味香甜滋润,配备甜羹汤食用最宜;二十一,凉粉四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉,都可以冷吃也可热吃;放的调料不一样;原料也不一样;白凉粉就是川北凉粉,黄凉粉也叫米豆腐,是豌豆为原料制作的;二十二,醪糟醪糟色白汁清,甜浓鲜香;有补气、生血、活络、通经、润肺之功,夏日更兼清热解暑作用;在四川,人们把醪糟与锅魁一种白面饼、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖,晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品;二十三,奶汤面和钵钵鸡奶汤面因面汤如奶而得名;店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里,用微火熬煮,一直熬到清晨,汤由清变白咸了奶状;此时,一掀锅盖,那缕缕的香气就会扑鼻而来;用这种奶汤煮面,加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子,吃起来非常可口;邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片,因过去常装在锥形的土钵里叫卖,人们习惯地称之为钵钵鸡;它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用快刀片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴;由于调料的配方不同,钵钵鸡的味道也有很大差异;听当地人讲,有些还是祖传秘方哩;这里最妙的吃法,是奶汤面配钵钵鸡;挑一箸喷香的奶汤面,夹一片鲜美的钵钵鸡肉,吃得您热乎乎、麻酥酥的,胃口顿时大开,真是妙不可言;即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热．通体舒服;二十四,猪儿粑泸州猪儿粑,选料考究,制作精细,质量优良,以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格,成为泸州名小吃之一;泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种;咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料;包馅的原料,则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子;刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽,仿佛是煮熟的小猪,故而得名;二十五,黄粑泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和;其独到之处在于包料选择的是良姜叶,黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油;刚蒸熟的黄粑香气扑鼻,冷却后,可切片油煎,或放入醮槽水内煮沸食用,别有一番风味;二十六,白糕泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料,另一种美食叫白糕,是白糖米糕;样子大小如水杯口,形状象飞碟,中间还会点上一个小红点;街上卖新鲜的白糕,热气腾腾的白糕散发着米香,总是装在一个崭新的竹篮里,于视觉、嗅觉、味觉都是享受;泸州白糕,以风味小吃着称的泸州白糕,始产于1920年代的“三义园”白糕店,以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀,成为一种老少皆宜的早点佳品,有的还在筵席上作“过中”点心;白糕之名,久盛不衰;泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料,用提糖方法精制而成,故全称桂花猪油提糖白糕;泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川;刚出笼的白糕,洁白滋润,香气袭人,诱人食欲;二十七,龙眼包子雪白的特等精面,发酵后加上白糖和猪油揉匀,制成用手摸起来就象绸缎光滑细软的包子皮；选购了猪肉的前夹后腿,剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫,加入各种调料,并浇进煨炖的浓醇的鸡汁；搅拌成香气四溢的肉馅;为了使肉更加鲜美,入口化渣,还加入茨菇;二十八,跷脚牛肉相传,在30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加;乐山有位善长中草药,精通歧典之术的罗老中医;此老怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边,悬锅烹药,救济过往行人;罗老中医看互到,此汤药防病止渴,甚至有些人还连喝几碗冲饥,于是,罗老医生便把大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中,加入一些香料;熬出来的味道十分鲜美,特意来饮者骆驿不绝,河边汤锅已经供给不遐;后来,后辈们便沿着罗医生的烹熬方法去集市上摆摊叫卖;刚开始,经营者摆一张桌子还没有凳子,便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人,客人一只脚跷在绳子上,一只手端着汤吃,于是被取名为跷脚牛肉汤;二十九,架烧白肉三十,口水鸡用料：乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克;制作方法：1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净;锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中;2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成;特点：此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身;有'名驰巴蜀三千里,味压江南十二州'的美称;三十一,玻璃烧卖材料：面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油步骤：上等面粉加水调成较硬的水调面团,扯成10克一个的剂子,压扁后擀成面皮,多张面皮重叠,置案边,用面杖敲压面皮边缘,使之成为荷叶状的裙边；小白菜用沸水略煮,压干水份,切成碎粒,猪瘦肉切碎,肥肉煮熟后切粒,以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心；取皮于手上,中间放入馅心,慢慢地将面皮的裙边向上抄起,捏成白菜形状,其馅心置于底部,放入蒸笼中用大气蒸之,蒸至三分钟左右,开笼洒清水一次,再蒸至熟即成;备注：传统小吃;烧卖流行于全国,成都的烧卖具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点;玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状,透过皮亦可见其馅,故名;三十二,锅魁四川堪称锅魁王国,各地城乡随处可见,不分雅俗人人都吃;八味别上看,四川锅魁品种繁多,有甜、咸、白味、五香等；从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从制作方法看,又有包酥、抓酥抹酥、炒酥、空心、油旋、混糖等等;单是成都地区常见的品种就有三十多个;街头巷尾的小吃摊上多有出售；名小吃店内有它的地位；甚至高级筵席上也能见到它的踪影;有以此为早点的,有用它打尖的,有以它配食风味菜点的,总之喜食者众;吃肥肠粉就的配上它,一口粉一口锅魁,满足啊,或者撕成小块,泡在汤里也很不错,味道交融;三十三,蛋烘糕相传清道光年间,成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发,遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成;因号起来酥嫩爽口,口感特别好,遂成为名小吃;现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的,有蜂蜜调制的;烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；有的还夹进肉馅、菜馅,烘出咸鲜味,蛋烘糕的品种愈加丰富;三十四,烧烤三十五,炒龙虾三十六,三大炮用料：糯米1000克,红糖150克,芝麻50克,黄豆250克; 制法：1.将糯米洗净,浸泡12小时,再淘洗后,倒入蒸笼中,用大火蒸熟,中间洒1-2次水,再蒸后翻出倒在木桶内,掺开水适量,用盖盖上,待水分进入米内后,用木棒舂茸或用绞拌机绞成茸,即成糍粑坯料; 2.将红糖放入清水300克,熬开成糖汁;分别把芝麻、黄豆炒熟,磨成细粉; 3.糍粑坯料分成10份,再把每份分成3坨,即用手分3次,连续甩向木盘,发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内,使每坨都均匀地裹上黄豆面,再淋上糖汁,撒上芝麻面即成; 特点：三大炮糯米软糯,香甜可口;菜名麻婆豆腐所属菜系川菜特点味麻辣,四季皆宜;川菜原料牛肉末或猪肉末65克、葱末4克、辣油4克、豆豉10克、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐200克、辣椒粉、精盐、鸡汤130克、菱粉、黄酒制作过程一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分;二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好;菜名辣子鸡丁所属菜系川菜特点微甜,味鲜香,为四川传统菜之一;原料笋鸡200克,青笋100克;泡辣椒25克;调料大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许;制作过程1 笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油;2 青笋切成丁;姜和蒜均切成片;把泡辣椒剁碎待用;再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁;3 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入... 菜名东坡肘子所属菜系川菜特点汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢原料猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐制作过程猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之;菜名豆瓣鲫鱼所属菜系川菜特点颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸;原料活鲫鱼2条或鳜鱼1条重约600克,蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克约耗150克制作过程1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀深度接近鱼骨,抹上绍酒、细盐稍腌;2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起;锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中;3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成; 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料;烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味;菜名口袋豆腐所属菜系川菜特点汤白菜绿,味咸鲜而醇香;原料豆腐750克; 冬笋50克、菜心50克;食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克;制作过程将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条;冬笋切成骨牌片;菜心洗净;用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸;另一锅放熟菜油烧至七成热约175℃,将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂;将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽2次;将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜菜名酸菜鱼所属菜系川菜特点四川家常菜;以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成;此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广;成菜肉质细嫩,原料草鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克制作过程将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒；炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内;汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘;锅内加入醋、正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅;最后在面上加入少许香油;菜名夫妻肺片所属菜系川菜特点色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香原料牛肉,牛杂肚梁,心舌,干层肚,头皮,盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油;制作过程将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料内装花椒、肉桂、八角、川盐、白酒,再加。
