2011年期末考试《餐饮成本核算与控制》复习资料

餐饮成本考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 餐饮成本中，原材料成本通常占总成本的百分比是多少？A. 10%-20%B. 30%-40%C. 50%-60%D. 70%-80%答案：C2. 以下哪项不是餐饮成本控制的方法？A. 采购控制B. 库存控制C. 菜单设计D. 增加营业时间答案：D3. 餐饮业中，人工成本一般占总成本的多少？A. 10%-15%B. 20%-25%C. 30%-35%D. 40%-45%答案：C4. 餐饮成本核算中，以下哪项不是成本核算的内容？A. 直接成本B. 间接成本C. 固定成本D. 营业利润答案：D5. 餐饮业中，能源成本主要指的是哪方面的成本？A. 食材采购成本B. 员工工资成本C. 水电煤气成本D. 装修折旧成本答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 餐饮成本控制中，以下哪些措施是有效的？A. 定期进行市场调研，调整采购策略B. 优化菜单，减少食材种类C. 提高员工工作效率，减少人工成本D. 定期维护设备，减少能源浪费答案：A、B、C、D2. 餐饮业成本核算的步骤包括哪些？A. 确定成本核算对象B. 收集成本数据C. 计算成本D. 成本分析与控制答案：A、B、C、D3. 餐饮业中，以下哪些因素会影响原材料成本？A. 食材的采购价格B. 食材的储存条件C. 食材的加工方式D. 食材的浪费率答案：A、B、C、D4. 餐饮业中，以下哪些措施可以提高人工成本效率？A. 培训员工，提高工作效率B. 合理安排员工工作时间C. 引入自动化设备，减少人工操作D. 定期评估员工绩效，合理分配工作答案：A、B、C、D5. 餐饮业中，以下哪些因素会影响能源成本？A. 营业时间的长短B. 设备的能效等级C. 能源使用习惯D. 能源价格的波动答案：A、B、C、D三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述餐饮业成本控制的重要性。

餐饮业成本控制是确保企业盈利和竞争力的关键。

餐饮成本核算与控制试卷一、单选（共60个，每个1分）1、成本核算主要以会计核算为基础，以（）为计算单位。

A 货币B 纸币 C会计核算 D 费用2、确定责任成本的关键是（）A 可控制性B 可预计性C 可考核性D 可计量性3、下列属于间接成本的是A 员工工资B 原材料支出 C固定资产折旧 D 外购半成品4、企业成本费用严格区分本期成本与下期成本费用的界限，直接费用与间接费用的界限是( )A 权责发生制原则B 独立性原则C 有效性原则D 全面性原则5、必须树立“内控先行”的思想，是（）A 及时性原则B 独立性原则C 全面性原则D 有效性原则6、以存计耗，倒求成本的核算方法是（）A 期间耗用原材料B 详细记录生产过程中耗用原材料C 评价方法D 权责发生制原则7、过程管理的PDCA循环,包括：过程策划，过程实施，过程监测，过程改进四大部分，其中Act 指的是是（）A 过程策划B 过程实施 C过程监测 D 过程改进8、内部成本控制核心是有效防范各种风险，这属于内部成本控制建设中遵循的（）原则A 审慎性原则B 及时性原则C 独立性原则D 全面性原则9、采买途径单一，基本以钱索物的是属于餐饮企业哪种采购（）A 现代采购B传统采购 C 多样采购 D单一采购10、餐饮企业现代采购的理念强调的是全面、全方位的采购意识（）A 采购内容多元化B 采购成本全面化C 采购形式多样化D 采购方式集中化11、企业根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料采购进货方式，属于（）A 企业自采B 集自结合C 即时采购D 集中采购12、餐饮企业自行选择供应商，实施分散自采的物料属于（）A a类B B类C C类D D类13、（）是餐饮企业进行现代化管理的关键环节A 菜单价格B 采购成本控制C 菜品种类D 采购方式14、狭义的采购成本= （）A 买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费B 买价+运杂费+合理损耗C 卖价+运杂费+装卸费+合理损耗D 卖价+运杂费+合理损耗+挑选整理费15、适用于鲜活食品原材料采购价格控制方法是（）A 限价采购B 竞争报价C 根据市场行情适时采购D 规定供货单位和供货渠道16、定期订货法的订货量=（）A 下期需使用量-现有数量-下期期末应有数量B下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量C下期需使用量+现有数量-下期期末应有数量D下期需使用量+现有数量+下期期末应有数量17、采购的关键是（）A 最佳采购批量B 严格控制验收环节C 聘用合格的采购人员D 制定合理采购程序18、69页案例2-2 （）Ａ５０００箱Ｂ４５００箱Ｃ４０００箱Ｄ３８００箱１９、不属于入库验收的要求的是（）Ａ准确Ｂ及时Ｃ认真Ｄ细致２０、罐头食品原材料应存放在（）Ａ干货库管理Ｂ冷藏库管理Ｃ冷冻库管理Ｄ水产活养食品原料的管理２１、８７页案例３－５Ａ１６０克Ｂ１４０克Ｃ１８０克Ｄ２００克２２、８８页案例３－７（）Ａ１０６Ｂ１０８Ｃ１０４Ｄ１１０２３、为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产供脱节而设立的一种储备（）Ａ经常储备Ｂ经济储备Ｃ季节储备Ｄ保险储备２４、发货时不用计算成本的是（）Ａ个别计价法Ｂ先进先出法Ｃ加权平均法Ｄ移动平均法２５、９５页案例３－９，计算８月份发出存货（）Ａ４０３０Ｂ４０３５Ｃ４４００Ｄ４５００２６、盘点的目的是（）Ａ账目核对Ｂ盘点对账Ｃ帐帐相符Ｄ账实相符２７、永续盘存制与定期盘存制共同点是（）Ａ账面记录Ｂ盘点目的Ｃ都属于盘存制度Ｄ适用范围２８、永续盘存制的期末结存＝（）Ａ期初结存＋本期增加－本期减少Ｂ期初结存＋本期增加＋本期减少Ｃ期初结存－本期增加－本期减少Ｄ期初结存－本期增加+本期减少２９、只适合于单价较低、数量大、平时收发数量较难准确计量的是（）Ａ永续盘存制Ｂ入库验收Ｃ定期盘存制Ｄ实地盘存制３０、厨房成本计算的核心是计算（）Ａ耗用的原料成本Ｂ菜品品种Ｃ菜单价格Ｄ管理费用31、下列属于酒水的整体特征和工艺方法的是（）A 酒水的名称B 质量等级C 原材料的品质D 原材料用量32、宴会成本核算一般以（）为中心A 酒水成本B 菜点成本C 饮食成本D 损耗成本33、147页案例4-2734、餐饮产品的价格=( )A 价格=产品成本+费用+税金+利润B 价格=食品原材料成本+毛利+税金C 价格=产品成本+费用+毛利D 价格=食品原材料成本+期间费用35、165页案例1：宁波人家制定价格的第一步是（）Ａ确定定价目标Ｂ确定市场需求Ｃ制定定价方法Ｄ计算产品成本３６、１６６页的四个公式会辨别３７、下列属于主观定价法的是（）Ａ成本毛利率法Ｂ销售毛利率法Ｃ主要成本毛利率法Ｄ低价诱导法３８、服务人员不开账单，私吞货款，属于下列（）Ａ走数Ｂ走汇Ｃ走单Ｄ错误３９、三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制，即物料传递，（），货币传递线，点菜单与账单核对点，以及账单与货币核对点。

餐饮成本核算与控制复习题通读教材、全面理解、要点提示、重点应用复习题：（在通读基础上重点复习）1.成本的类别P3-42.费用的基本概念P53.成本管理的基础工作P124.餐饮成本核算基本概念P14-155.餐饮成本核算程序P166.财务制度与会计制度的相关概念P237.内部成本控制的原则P328.原料成本控制解决方案P349.对菜单的认识P3810.采购的概念作用、特点及创新P46-4911.采购的内容P5212.采购的方法P5313.战略采购的原则P5414.采购成本的构成P5815.采购价格控制方法P61-6216.采购数量的控制P63-6417.最佳采购批量概念及公式计算P66-6918.入库验收的概念P7319.入库验收的要求与内容P77-7820.餐饮企业仓库的类型P8321.食品原材料的储备定额计算P86-8822.出库领料的基本要求P92-9323.出库领料的程序和方法P93-9624.盘存及盘存的作用P10125.盘存制度与方法P102-10326.菜点成本核算的计算方法P11527.食品原材料单位成本的计算P118-11928.酒水生产的全面控制P130-13129.宴会成本核算内容p14530.宴会成本核算的方法147-14831.服务控制的方法p15932.认识价格、确定步骤P161-16733.主观定价法与客观定价法P168-17034.销售环节容易出现的问题p17535.三线两点控制程序的本质p176-17936.人工成本内容及影响因素p184-18537.认识低值易耗品、ABC分析法p189-19238.餐具损耗原因p19339.固定资产预防性维护控制p19940.固定资产折旧额、双倍余额递减法计算方法p200-20441.营业收入计算p21142.菜点销售与价格、毛利率p21743.餐饮收入的稽核p21944.利润的概念与计算p221-22445.本量利分析p233-23646.固定成本与就餐人数的关系p23547.边际贡献与利润、计算公式p238案例分析：（掌握核心知识部分的操作要点、方法计算）项目四生产环节的成本核算与控制、菜点生产的全面控制与菜点成本核算（参看教材案例分析题）p109-126项目五价格核算与销售控制、价格确定的步骤、方法（参看教材案例分析题）p162-172项目六其他成本的核算与控制、总固定成本、折旧费用的核算、计算方法（参看教材案例分析题）P194-205项目七⑴经营效益分析、销售收入、菜点销售的分析（参看教材p218案例分析题）p210-220⑵成本、数量、利润关系、影响利润的各种因素、边际贡献率；（参看教材案例分析题）p236-252(3)盈亏临界点销售收入、上座率及接待的客人数p 243-244；（考试题：四选一单选60题，每题1分，案例分析2-3题40分）。

餐饮管理期末考试题及答案解析一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依赖于以下哪项？A. 菜品价格B. 菜品质量C. 服务态度D. 餐厅环境答案：C2. 以下哪项不是餐饮成本控制的措施？A. 优化采购流程B. 提高原材料利用率C. 增加菜品种类D. 减少浪费答案：C3. 在餐饮业中，以下哪项不是提高顾客忠诚度的方法？A. 定期推出新菜品B. 建立会员制度C. 增加菜品价格D. 提供个性化服务答案：C4. 餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁的工作环境B. 合格的食品原料C. 过期的食材使用D. 严格的食品储存答案：C5. 餐饮业的“五常法”不包括以下哪项？A. 常组织B. 常规范C. 常检查D. 常更新答案：D二、填空题（每题2分，共10分）6. 餐饮业中，_________是餐厅管理的核心。

答案：顾客服务7. 餐厅的人力资源管理中，_________是提高员工满意度和忠诚度的关键。

答案：员工培训与发展8. 餐饮业的市场营销策略中，_________是吸引顾客的重要手段。

答案：品牌推广9. 餐饮业中，_________是保证食品安全和卫生的基本条件。

答案：严格的卫生标准10. 餐饮业的成本控制中，_________是降低成本的有效方法。

答案：成本核算三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述餐饮业中顾客满意度的重要性及其提升方法。

答案：顾客满意度是餐饮业成功的关键，它直接影响顾客的回头率和口碑传播。

提升顾客满意度的方法包括：提供高质量的菜品和服务，确保餐厅环境的舒适与卫生，以及提供个性化和差异化的服务。

12. 描述餐饮业中如何进行有效的成本控制。

答案：有效的成本控制包括：制定合理的成本预算，优化采购流程，提高原材料利用率，减少浪费，以及定期进行成本分析和调整。

13. 解释餐饮业中“五常法”的具体内容及其在餐厅管理中的应用。

答案：“五常法”是指常组织、常规范、常清洁、常检查、常改进。

餐饮企业成本核算与控制培训资料目录项目一认知餐饮本钱核算与控制 (1)模块一餐饮企业本钱管理知识 (1)模块二餐饮企业本钱核算知识 (4)模块三餐饮企业本钱控制知识 (10)模块四菜单设计 (12)项目二推销环节的本钱控制 (14)模块一推销概述 (14)模块二推销流程 (15)模块三推销本钱控制 (17)项目三存储环节的本钱控制 (21)模块一验收与入库 (21)模块二存储 (23)模块三出库、领用与发放 (27)模块四盘存 (28)项目四消费环节的本钱核算与控制 (31)模块一菜点消费的本钱核算与控制 (31)模块二酒水消费的本钱核算与控制 (36)模块三宴会消费的本钱核算控制 (39)项目五价钱核算与销售控制 (40)模块一效劳控制 (40)模块二价钱核算 (41)模块三销售控制 (45)项目六其他本钱的核算与控制 (47)模块一人工本钱的核算与控制 (47)模块二低值易耗品本钱的核算与控制 (49)模块三其他本钱的核算与控制 (50)项目七运营效益剖析 (54)模块一支出控制 (54)模块二利润的计算及剖析 (56)模块三本量利剖析 (58)项目一认知餐饮本钱核算与控制模块一餐饮企业本钱管理知识【才干培育】义务一本钱与餐饮本钱的基本概念1、本钱与餐饮本钱〔1〕本钱本钱是商品经济的价值范围，是商品价值的组成局部。

人们要停止消费经济活动或抵达一定的目的，就必需消耗一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为本钱。

深刻地说，本钱是消费和销售某一产品所消耗的全部费用。

本钱具有以下几个方面的含义：第一，本钱属于商品经济的价值范围，即本钱是构成商品价值的重要组成局部，是商品消费中消费要素消耗的货币表现。

第二，本钱具有补偿的性质。

它是为了保证企业在消费而应从销售支出中失掉补偿的价值。

第三，本钱实质是一种价值牺牲。

〔2〕餐饮业本钱1〕餐饮业本钱的构成从狭义上讲，餐饮业本钱包括消费和销售餐饮产品所消耗的全部费用。

.餐饮企业成本核算与控制目录项目一认知餐饮成本核算与控制 (1)模块一餐饮企业成本管理知识 (1)模块二餐饮企业成本核算知识 (5)模块三餐饮企业成本控制知识 (10)模块四菜单设计 (12)项目二采购环节的成本控制 (14)模块一采购概述 (14)模块二采购流程 (15)模块三采购成本控制 (17)项目三存储环节的成本控制 (21)模块一验收与入库 (21)模块二存储 (23)模块三出库、领用与发放 (27)模块四盘存 (28)项目四生产环节的成本核算与控制 (31)模块一菜点生产的成本核算与控制 (31)模块二酒水生产的成本核算与控制 (36)模块三宴会生产的成本核算控制 (39)项目五价格核算与销售控制 (40)模块一服务控制 (40)模块二价格核算 (41)模块三销售控制 (45)项目六其他成本的核算与控制 (47)模块一人工成本的核算与控制 (47)模块二低值易耗品成本的核算与控制 (49)模块三其他成本的核算与控制 (50)项目七经营效益分析 (54)模块一收入控制 (54)模块二利润的计算及分析 (56)模块三本量利分析 (58)文档资料Word项目一认知餐饮成本核算与控制模块一餐饮企业成本管理知识【能力培养】任务一成本与餐饮成本的基本概念1、成本与餐饮成本（1）成本成本是商品经济的价值畴，是商品价值的组成部分。

人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。

通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。

成本具有以下几个方面的含义：第一，成本属于商品经济的价值畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。

第二，成本具有补偿的性质。

它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。

第三，成本本质是一种价值牺牲。

（2）餐饮业成本1）餐饮业成本的构成从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。

24秋学期《餐饮成本核算与控制》作业参考1.不会出现在财务账面中的项目是()。

选项A：机会成本选项B：房租选项C：贷款利息选项D：工资参考答案：A2.成本控制的第一步是()。

选项A：确定控制标准选项B：衡量实际工作成效选项C：分析偏差选项D：纠正偏差参考答案：A3.按蔬菜、肉类、鱼类等分类核算的方法是()。

选项A：永续盘存法选项B：实地盘存法选项C：订单核算法选项D：分类核算法参考答案：D4.在餐饮企业成本中,最大的成本往往是()。

选项A：燃料费选项B：原料成本选项C：房租选项D：水电费参考答案：C5.在验收的“三方把关”过程中,负责原料质量控制的是()。

选项A：收银员选项B：采购员选项C：厨房验收人员选项D：库房管理人员参考答案：C6.对粗加工、细加工、烹饪过程的成本控制,属于()。

选项A：重要原料控制选项B：重点环节控制选项C：重要任务控制选项D：重大活动控制参考答案：B7.高温不变形、易清洗、不易发霉的是()选项A：竹筷子选项B：木筷子选项C：合金筷子选项D：塑料筷子参考答案：C8.来自工作岗位的人力成本影响因素是()。

选项A：当地的经济发展水平选项B：劳动力市场的供需状况选项C：国家的法律法规和政策选项D：工作强度参考答案：D9.酒水吧员利用职务便利盗窃所在餐饮企业(私企)的酒水,如果金额较大,可能会被判处()。

选项A：诈骗罪选项B：盗窃罪选项C：职务侵占罪选项D：贪污罪。

20XX年11月餐饮成本核算与控制试题第一部分选择题（共60分）、单项选择题（每小题I分，共计60分）F列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。

请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

I •下述成本概念错误的提法是A）成本属于商品经济的价值范畴B）成本本质上是一种价值牺牲C）成本计算的对象是固定资产D）成本具有补偿的性质2 •成本管理体系由四个基本要素组成，其中除了组织机构、资源以外，还包括A）程序和过程B）人员和策略C）程序和策略D）人员和过程3•成本核算所采用的万法必须规范一致，以使各期间的成本资料有统一的口径，前后连贯，可以相互比较，遵循的这一原则称为A）可靠性原则B）相关性原则C）合法性原则D）一致性原则4 •中餐厅木月末剩余食品原材料的成本为1580元，本月领用食品原材料成本23600元，上月末结存额为1660元，本月中餐厅实际消耗食品原材料的成本为A)20360 元B)23520 元C)23680元D)26840元5•各营业部门在经营中发生的各项费用被称为A）管理费用B）营业费用固定费用位，做到无所不控，这一做法称为A ）有效性原则12 •餐饮企业现代采购中，可购买、可易货、可租赁等采购形式称为13 •采购成本影响餐饮产品质量的因素是人工采购成本和B ）独立性原则C ）及时性原则D ）全面性原则7•在食品原材料成本控制中，应按两个独立的核算分析万法进行，在一定范围内就判定为合格的误差是A ）绝对误差B ）相对误差C ）随机误差D ）系统误差8 •过程管理的PDCA 循环中，过程改进阶段有突破性改进和A ）全面性改进B ）局部性改进C ）渐进性改进D ）革新性改进9•菜单一般从两方面认识，一方面是经营决策，另一方面是A ）技术制作B ）物质条件C ）企业风格D ）资金能力10 •菜单设计技术制作方面需注意的问题是A ）菜点配置问题B ）菜点价格问题C ）烹调方法问题D ）装帧质量问题11 •餐饮企业现代采购的特点是A ）强调产品的生产过程B ）强调采买途径单一C ）强调全面、全万位采购意识D ）强调物料所有权全部发生转移A ）采购形式多样化B ）采购万式集中化C ）采购成本全面化D ）米购形式单一化20。

答：香酥鸡腿的售价约为31.70元。
四、宴席成本的计算
• 例2--7 某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销 售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％， 点心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多 少元。
解： 宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率)
•
＝2000元X(1-55％)=900元
变动成本
• 变动成本(Variable Costs)是指总量随产 量或销售量的变化而按比例增减的成本， 如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用 。这类产品在随产量增加、变动成本总额 增加时，其单位产品的变动成本保持相对 不变。
半变动成本
半变动成本是随生产量或销售量的增 减而增减的成本，但它的增减量不完全是 按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、 电费等。半变动费用可拆成二部分，一部 分是随产量变化而相对不变的固定成份， 另一部份是随产量变化而成正比例变化的 变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的 正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关 费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大 时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固 定成本而是半变动成本。
解：售价=16x(1+3％)*(1+70％） =16*1.03*1.7＝28元
答：干烧鱼的售价约为28元。
(2)销售毛利率法
• 售价＝成本*（1+成本燃料率）/（1-销售毛 利率）
• 例2--6 香酥鸡腿一盘，成本是16元，成本 燃料率是3％，销售毛利率是48％，求该菜 售价。
解： 售价＝16*（1+3％）/（1-48％）＝ 31.70元
菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的
成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格 过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购 的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳 ，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控 制不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和 流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮 服务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从 而影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响 成本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控 制不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增 大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对

《餐饮成本核算》考核要点题选一、填空.1.净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。

2.净料单位成本核算的方法有一料一档和一料多档计算法。

3.净料重量与毛料重量的比率称为净料率。

4.调味品成本核算的方法有单件成本核算法和平均成本核算法。

5.菜点成品的销售价格=原材料成本＋生产经营费用＋税金＋利润。

6.成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。

7.成本毛利率是毛利与菜点成本的比率。

8.销售毛利率是毛利与菜点售价的比率。

9.饮食成本的三要素是主料、配料、调料。

二、选择.1.香菇1.5公斤，涨发后得水发香菇3.75公斤，则香菇净料率为（A）。

A)250％B) 40％C)25％D)50％2.制作“京酱肉丝”用肉丝200克，猪肉进价每公斤17元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料碎肉作价0.50元，则该菜主料成本为（C ）。

A)3.40元B)4.25元C)3.75元D)4.40元3.对成批制作的菜点，应采用（A ）。

A)先总后分法B)先分后总法C)平均成本核算法D)一料一档法4.某菜肴销售毛利率为37.5％，则成本毛利率为（C）。

A)62.5％B)27.3％C)60％D)67.3％5.一种菜肴的售价是15元，销售毛利率是60％，则该菜肴的成本是（A）。

A)9元B)6元C)11元D)6.5元三、判断.1. 为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。

（×）2. 净料率＋损耗率＝100％。

（×）3. 因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不记。

（×）4. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。

（×）5. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。

（√）6. 原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。

（×）7. 毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。

机密★启用前2011年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级 )餐饮成本核算与控制第一部分选择题（共 60分）一、单项选择题（每小题I分，共计60分）下列各题A）、B）、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的.请将正确选项填涂在答题卡相应位置上.答在试卷上不得分。

C I·下述成本概念错误的提法是A）成本属于商品经济的价值范畴 B）成本本质上是一种价值牺牲C）成本计算的对象是固定资产 D)成本具有补偿的性质A2·成本管理体系由四个基本要素组成，其中除了组织机构、资源以外，还包括A)程序和过程 B)人员和策略C）程序和策略 D）人员和过程D3·成本核算所采用的万法必须规范一致，以使各期间的成本资料有统一的口径，前后连贯，可以相互比较，遵循的这一原则称为A)可靠性原则 B)相关性原则C)合法性原则 D）一致性原则C4·中餐厅木月末剩余食品原材料的成本为1580元，本月领用食品原材料成本23600元，上月末结存额为1660元，本月中餐厅实际消耗食品原材料的成本为A)20360元 B）23520元C）23680元 D）26840元B5·各营业部门在经营中发生的各项费用被称为A)管理费用 B）营业费用C)财务费用 D固定费用餐饮成本核算与控制第 1页 (共 8页)d 6·餐饮企业内部控制必须渗透到整个企业的各项工作过程，覆盖所有的部门和岗位，做到无所不控，这一做法称为A)有效性原则 B)独立性原则C)及时性原则 D)全面性原则b 7·在食品原材料成本控制中,应按两个独立的核算分析万法进行，在一定范围内就判定为合格的误差是A)绝对误差 B）相对误差C)随机误差 D）系统误差c8·过程管理的PDCA循环中,过程改进阶段有突破性改进和A）全面性改进 B）局部性改进C）渐进性改进 D）革新性改进a9·菜单一般从两方面认识，一方面是经营决策，另一方面是A)技术制作 B)物质条件C）企业风格 D）资金能力Dd10·菜单设计技术制作方面需注意的问题是A）菜点配置问题 B)菜点价格问题C）烹调方法问题 D）装帧质量问题C11·餐饮企业现代采购的特点是A)强调产品的生产过程 B)强调采买途径单一C)强调全面、全万位采购意识 D）强调物料所有权全部发生转移A12·餐饮企业现代采购中，可购买、可易货、可租赁等采购形式称为A)采购形式多样化 B)采购万式集中化C)采购成本全面化 D)采购形式单一化D13·采购成本影响餐饮产品质量的因素是人工采购成本和A)理想采购成本 B）预测采购成本C)主要采购成本 D）物化采购成本C14，属于采购决策阶段管理活动的是A)签订采购合同 B)追评反馈过程C)编制采购计划 D)实施购买过程B15·某连锁火锅企业的秘制火锅底料的采购方式应属于A)门店自采 B)集中采购C）集自结合 D）即时采购餐饮成本核算与控制第2页（共8页)D 16·坚持供应链全过程总拥有成本最低的原则是A)临时采购的原则 B)分散采购的原则C）集自结合的原则 D)战略采购的原则A17·在餐饮产品的整个生产周期中所发生的与采购物料相关的全部成本称为A)广义采购成本 B）狭义采购成本C)直接理论成本 D)战略理论成本C18·确定不易变质食品原材料采购数量的方法错误的是A）标准存货量确定法 B)永续盘存法C)随机存货量确定法 D）定期订货法B19·餐饮企业采购成本控制措施的错误提法是A）合格的采购人员 B)最低的采购价格C）科学的采购标准 D）严格的验收环节D20。

广州华立科技职业学院2011学年第二学期期末考试卷科目： 成本核算 （A 卷）一、填空题(本大题共7小题，每空1分，共23分)请将正确答案填写在答题卡上。

1.成本核算的目的是 、2.精确的计算饮食产品的 和 是成本核算的核心。

3.食品成本三要素包括 、 、4.净料可根据起拆卸加工的方法和处理程度的不同分为___________ 、__________、 _________5原材料领料单的内容有__________、 ___________、 _________ _________ 、_________、 _______、 _________ 、___________6厨房成本管理的基本制度有__________ 、______________ __________ 7.净料成本包括两个因素是净料的 和净料的二、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分) 请将正确答案填写在答题卡上。

( )1.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为( )A 一料多档B 一料一档C 半制品D 熟制品( )2.某厨房购土豆,加工净料率70%,则损耗率为( )班 级：________________ 姓 名：___________________ 学 号：_________________ -------------------------------------------------------------------密 封 线-------------------------------------------------------------------------------班 级：________________ 姓 名：___________________ 学 号：_________________--------------------------------------------------------------密 封 线-------------------------------------------------------------------------------A 70%B 30%C 50% D60%( )3.成本核算的目的是提高企业的( )A成本管理 B成本核算 C经济效益 D管理水平( )4.调料品的估算方法有容器估量法,体积估量法和( )A测算法 B规格比照法 C核算法 D称量法( )5.精确地计算饮食产品的单位成本和( )是成本核算的核心A总成本 B成本 C单位成本 D直接成本（）6.净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越_____ A高 B低 C不变( ) 7.批量产品成本计算采用( )方法A先总后分 B先分后总 C分类法( )（）8 影响净料率高低的因素除了受季节产地和原料规格A净料单位成本 B 毛料单价 C 净料加工水平 D净重( )9 销售毛利率是毛利占（）的百分比。

4 饮食成本核算知识【练习版】满分：78分基本信息：[矩阵文本题] *一、判断题(对的画“√",错的画“×”)1. 饮食企业的管理费用一般统一列入费用开支中。

[判断题] *对(正确答案)错2. 饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。

[判断题] *对错(正确答案)3. 饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

[判断题] *对错(正确答案)4. 餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。

[判断题] *对(正确答案)错5. 饮食成本比较性控制,很难做到实际用量等于标准用量。

[判断题] *对(正确答案)错6. 原料进货价格对净料成本高低有重要影响。

[判断题] *对(正确答案)错7. 计算生料成本时无须考虑下脚料和废弃物。

[判断题] *对错(正确答案)8. 半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。

[判断题] *对错(正确答案)9. 计算成品成本时,要扣除掉调味品的价值。

[判断题] *对错(正确答案)10. 毛料质量等于净料质量乘以净料率。

[判断题] *对错(正确答案)11. 成本系数是指同一种原料加工前的单位成本与加工后的单位成本之比。

[判断题] *对错(正确答案)12. 原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。

[判断题] *对错(正确答案)13. 体积估量法对粉状和液态的调味品均可使用。

[判断题] *对(正确答案)错14. 中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

[判断题] *对(正确答案)错15. 宴会菜点品种和数量安排的依据是宴会规格。

[判断题] *对错(正确答案)16. 宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

[判断题] *对错(正确答案)17. 许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。

[判断题] *对(正确答案)错18. 撇脂价格策略其实就是短期优惠价格策略。

1. 餐饮业中，成本控制的主要目的是什么？A. 提高服务质量B. 增加顾客满意度C. 降低运营成本D. 扩大市场份额2. 以下哪项不是餐饮业成本控制的关键点？A. 原材料采购B. 人力资源管理C. 市场营销D. 能源使用3. 餐饮业中，如何有效控制原材料成本？A. 大量采购B. 定期更换供应商C. 精确的库存管理D. 减少菜品种类4. 餐饮业中，人力资源成本包括哪些方面？A. 员工工资B. 培训费用C. 福利待遇D. 所有上述选项5. 餐饮业中，如何降低能源成本？A. 使用节能设备B. 减少营业时间C. 增加空调温度D. 减少照明6. 餐饮业中，市场营销成本属于哪一类成本？A. 直接成本B. 间接成本C. 固定成本D. 变动成本7. 餐饮业中，如何通过菜单设计控制成本？A. 增加高档菜品B. 减少菜品数量C. 使用成本效益高的食材D. 提高菜品价格8. 餐饮业中，库存管理不当可能导致什么问题？A. 成本增加B. 服务质量下降C. 顾客满意度降低D. 所有上述选项9. 餐饮业中，如何通过采购管理降低成本？A. 选择高价供应商B. 定期评估供应商C. 减少采购频率D. 增加库存量10. 餐饮业中，如何通过人力资源管理降低成本？A. 增加员工数量B. 提高员工工资C. 优化排班制度D. 减少培训投入11. 餐饮业中，如何通过能源管理降低成本？A. 增加能源使用B. 定期检查设备C. 减少设备维护D. 增加营业时间12. 餐饮业中，如何通过市场营销降低成本？A. 增加广告投入B. 选择成本效益高的营销方式C. 减少顾客反馈D. 提高菜品价格13. 餐饮业中，如何通过菜单设计提高利润？A. 增加菜品数量B. 提高菜品价格C. 减少成本效益低的菜品D. 增加高档菜品14. 餐饮业中，如何通过库存管理提高效率？A. 增加库存量B. 定期盘点C. 减少库存检查D. 增加采购频率15. 餐饮业中，如何通过采购管理提高效率？A. 选择低价供应商B. 增加采购频率C. 定期评估供应商D. 增加库存量16. 餐饮业中，如何通过人力资源管理提高效率？A. 增加员工数量B. 优化排班制度C. 减少培训投入D. 提高员工工资17. 餐饮业中，如何通过能源管理提高效率？A. 增加能源使用B. 定期检查设备C. 减少设备维护D. 增加营业时间18. 餐饮业中，如何通过市场营销提高效率？A. 增加广告投入B. 选择成本效益高的营销方式C. 减少顾客反馈D. 提高菜品价格19. 餐饮业中，如何通过菜单设计提高顾客满意度？A. 增加菜品数量B. 提高菜品价格C. 减少成本效益低的菜品D. 增加高档菜品20. 餐饮业中，如何通过库存管理提高顾客满意度？A. 增加库存量B. 定期盘点C. 减少库存检查D. 增加采购频率21. 餐饮业中，如何通过采购管理提高顾客满意度？A. 选择低价供应商B. 增加采购频率C. 定期评估供应商D. 增加库存量22. 餐饮业中，如何通过人力资源管理提高顾客满意度？A. 增加员工数量B. 优化排班制度C. 减少培训投入D. 提高员工工资23. 餐饮业中，如何通过能源管理提高顾客满意度？A. 增加能源使用B. 定期检查设备C. 减少设备维护D. 增加营业时间24. 餐饮业中，如何通过市场营销提高顾客满意度？A. 增加广告投入B. 选择成本效益高的营销方式C. 减少顾客反馈D. 提高菜品价格25. 餐饮业中，如何通过菜单设计提高服务质量？A. 增加菜品数量B. 提高菜品价格C. 减少成本效益低的菜品D. 增加高档菜品26. 餐饮业中，如何通过库存管理提高服务质量？A. 增加库存量B. 定期盘点C. 减少库存检查D. 增加采购频率27. 餐饮业中，如何通过采购管理提高服务质量？A. 选择低价供应商B. 增加采购频率C. 定期评估供应商D. 增加库存量28. 餐饮业中，如何通过人力资源管理提高服务质量？A. 增加员工数量B. 优化排班制度C. 减少培训投入D. 提高员工工资29. 餐饮业中，如何通过能源管理提高服务质量？A. 增加能源使用B. 定期检查设备C. 减少设备维护D. 增加营业时间30. 餐饮业中，如何通过市场营销提高服务质量？A. 增加广告投入B. 选择成本效益高的营销方式C. 减少顾客反馈D. 提高菜品价格31. 餐饮业中，如何通过菜单设计提高市场份额？A. 增加菜品数量B. 提高菜品价格C. 减少成本效益低的菜品D. 增加高档菜品32. 餐饮业中，如何通过库存管理提高市场份额？A. 增加库存量B. 定期盘点C. 减少库存检查D. 增加采购频率33. 餐饮业中，如何通过采购管理提高市场份额？A. 选择低价供应商B. 增加采购频率C. 定期评估供应商D. 增加库存量34. 餐饮业中，如何通过人力资源管理提高市场份额？A. 增加员工数量B. 优化排班制度C. 减少培训投入D. 提高员工工资35. 餐饮业中，如何通过能源管理提高市场份额？A. 增加能源使用B. 定期检查设备C. 减少设备维护D. 增加营业时间36. 餐饮业中，如何通过市场营销提高市场份额？A. 增加广告投入B. 选择成本效益高的营销方式C. 减少顾客反馈D. 提高菜品价格37. 餐饮业中，如何通过菜单设计提高品牌形象？A. 增加菜品数量B. 提高菜品价格C. 减少成本效益低的菜品D. 增加高档菜品38. 餐饮业中，如何通过库存管理提高品牌形象？A. 增加库存量B. 定期盘点C. 减少库存检查D. 增加采购频率39. 餐饮业中，如何通过采购管理提高品牌形象？A. 选择低价供应商B. 增加采购频率C. 定期评估供应商D. 增加库存量40. 餐饮业中，如何通过人力资源管理提高品牌形象？A. 增加员工数量B. 优化排班制度C. 减少培训投入D. 提高员工工资41. 餐饮业中，如何通过能源管理提高品牌形象？A. 增加能源使用B. 定期检查设备C. 减少设备维护D. 增加营业时间42. 餐饮业中，如何通过市场营销提高品牌形象？A. 增加广告投入B. 选择成本效益高的营销方式C. 减少顾客反馈D. 提高菜品价格43. 餐饮业中，如何通过菜单设计提高竞争力？A. 增加菜品数量B. 提高菜品价格C. 减少成本效益低的菜品D. 增加高档菜品44. 餐饮业中，如何通过库存管理提高竞争力？A. 增加库存量B. 定期盘点C. 减少库存检查D. 增加采购频率45. 餐饮业中，如何通过采购管理提高竞争力？A. 选择低价供应商B. 增加采购频率C. 定期评估供应商D. 增加库存量46. 餐饮业中，如何通过人力资源管理提高竞争力？A. 增加员工数量B. 优化排班制度C. 减少培训投入D. 提高员工工资47. 餐饮业中，如何通过能源管理提高竞争力？A. 增加能源使用B. 定期检查设备C. 减少设备维护D. 增加营业时间48. 餐饮业中，如何通过市场营销提高竞争力？A. 增加广告投入B. 选择成本效益高的营销方式C. 减少顾客反馈D. 提高菜品价格49. 餐饮业中，如何通过菜单设计提高盈利能力？A. 增加菜品数量B. 提高菜品价格C. 减少成本效益低的菜品D. 增加高档菜品50. 餐饮业中，如何通过库存管理提高盈利能力？A. 增加库存量B. 定期盘点C. 减少库存检查D. 增加采购频率51. 餐饮业中，如何通过采购管理提高盈利能力？A. 选择低价供应商B. 增加采购频率C. 定期评估供应商D. 增加库存量52. 餐饮业中，如何通过人力资源管理提高盈利能力？A. 增加员工数量B. 优化排班制度C. 减少培训投入D. 提高员工工资53. 餐饮业中，如何通过能源管理提高盈利能力？A. 增加能源使用B. 定期检查设备C. 减少设备维护D. 增加营业时间54. 餐饮业中，如何通过市场营销提高盈利能力？A. 增加广告投入B. 选择成本效益高的营销方式C. 减少顾客反馈D. 提高菜品价格55. 餐饮业中，如何通过菜单设计提高运营效率？A. 增加菜品数量B. 提高菜品价格C. 减少成本效益低的菜品D. 增加高档菜品56. 餐饮业中，如何通过库存管理提高运营效率？A. 增加库存量B. 定期盘点C. 减少库存检查D. 增加采购频率57. 餐饮业中，如何通过采购管理提高运营效率？A. 选择低价供应商B. 增加采购频率C. 定期评估供应商D. 增加库存量58. 餐饮业中，如何通过人力资源管理提高运营效率？A. 增加员工数量B. 优化排班制度C. 减少培训投入D. 提高员工工资59. 餐饮业中，如何通过能源管理提高运营效率？A. 增加能源使用B. 定期检查设备C. 减少设备维护D. 增加营业时间60. 餐饮业中，如何通过市场营销提高运营效率？A. 增加广告投入B. 选择成本效益高的营销方式C. 减少顾客反馈D. 提高菜品价格61. 餐饮业中，如何通过菜单设计提高顾客忠诚度？A. 增加菜品数量B. 提高菜品价格C. 减少成本效益低的菜品D. 增加高档菜品62. 餐饮业中，如何通过库存管理提高顾客忠诚度？A. 增加库存量B. 定期盘点C. 减少库存检查D. 增加采购频率63. 餐饮业中，如何通过采购管理提高顾客忠诚度？A. 选择低价供应商B. 增加采购频率C. 定期评估供应商D. 增加库存量64. 餐饮业中，如何通过人力资源管理提高顾客忠诚度？A. 增加员工数量B. 优化排班制度C. 减少培训投入D. 提高员工工资答案1. C2. C3. C4. D5. A6. B7. C8. D9. B10. C11. B12. B13. C14. B15. C16. B17. B18. B19. A20. B21. C22. B23. B24. B25. C26. B27. C28. B29. B30. B31. C32. B33. C34. B35. B36. B37. D38. B39. C40. B41. B42. B43. C44. B45. C46. B47. B48. B49. C50. B51. C52. B53. B54. B55. C56. B57. C58. B59. B60. B61. A62. B63. C64. B。

餐饮企业成本核算与控制目录项目一认知餐饮成本核算与控制 (1)模块一餐饮企业成本管理知识 (1)模块二餐饮企业成本核算知识 (4)模块三餐饮企业成本控制知识 (9)模块四菜单设计 (12)项目二采购环节的成本控制 (14)模块一采购概述 (14)模块二采购流程 (15)模块三采购成本控制 (17)项目三存储环节的成本控制 (20)模块一验收与入库 (20)模块二存储 (23)模块三出库、领用与发放 (26)模块四盘存 (28)项目四生产环节的成本核算与控制 (31)模块一菜点生产的成本核算与控制 (31)模块二酒水生产的成本核算与控制 (36)模块三宴会生产的成本核算控制 (39)项目五价格核算与销售控制 (40)模块一服务控制 (40)模块二价格核算 (41)模块三销售控制 (45)项目六其他成本的核算与控制 (47)模块一人工成本的核算与控制 (47)模块二低值易耗品成本的核算与控制 (48)模块三其他成本的核算与控制 (50)项目七经营效益分析 (54)模块一收入控制 (54)模块二利润的计算及分析 (56)模块三本量利分析 (57)项目一认知餐饮成本核算与控制模块一餐饮企业成本管理知识【能力培养】任务一成本与餐饮成本的基本概念1、成本与餐饮成本（1)成本成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。

人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。

通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用.成本具有以下几个方面的含义：第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。

第二，成本具有补偿的性质。

它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。

第三,成本本质是一种价值牺牲。

（2）餐饮业成本1）餐饮业成本的构成从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。