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第1篇实验名称：泡菜制作实验实验日期：____年__月__日实验地点：____实验室实验人员：____、____、____一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理和过程。
2. 掌握泡菜制作的操作技能。
3. 探究不同条件对泡菜发酵的影响。
二、实验原理泡菜是一种传统的发酵食品，其制作原理是利用乳酸菌在无氧条件下发酵，将蔬菜中的糖类转化为乳酸，从而产生独特的风味。
泡菜的制作过程中，温度、盐度、酸度等因素都会影响发酵速度和泡菜品质。
三、实验材料1. 蔬菜：白菜、萝卜、黄瓜等（任选两种）2. 食盐3. 白砂糖4. 酵母粉5. 清水6. 玻璃瓶或陶瓷坛7. 滤网8. 研磨器9. 温度计10. 酸度计四、实验步骤1. 准备材料：将蔬菜洗净，切成适当大小的块状，备用。
2. 准备发酵液：将清水煮沸，加入适量的食盐和白砂糖，待其溶解后冷却至室温。
3. 混合蔬菜和发酵液：将蔬菜块放入玻璃瓶或陶瓷坛中，倒入冷却后的发酵液，确保蔬菜完全浸没在发酵液中。
4. 密封发酵：用滤网覆盖瓶口，用橡皮筋或保鲜膜密封，确保无空气进入。
5. 控制温度：将泡菜坛放置在室温下发酵，温度控制在15-25℃之间。
6. 观察发酵过程：每隔一段时间观察泡菜的变化，记录发酵过程中的温度、酸度等数据。
7. 判断发酵程度：当泡菜呈微黄色，有酸味，且酸度达到pH值4.0-4.5时，说明发酵成功。
8. 瓶装储存：将发酵好的泡菜装入干净、消毒的玻璃瓶中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 温度对泡菜发酵的影响：在15-25℃的温度范围内，泡菜发酵速度较快，发酵效果较好。
温度过低，发酵速度减慢；温度过高，可能导致泡菜变质。
2. 盐度对泡菜发酵的影响：盐度控制在2%-3%之间，有利于乳酸菌的生长和发酵。
盐度过低，泡菜易变质；盐度过高，影响泡菜口感。
3. 酸度对泡菜发酵的影响：发酵过程中，泡菜酸度逐渐升高，当酸度达到pH值4.0-4.5时，说明发酵成功。
酸度过低，泡菜口感不佳；酸度过高，可能导致泡菜变质。
正宗四川泡菜制作技术详解四川泡菜和四川火锅、四川小吃、四川菜一起被称为川味饮食的四大绝色美味，不仅冠绝中国、也独步世界，天下泡菜，无能出其右者！北方人没习惯吃四川泡菜的，觉得难以下咽，一旦慢慢接受了，就会离不开他。
在四川的馆子，不管那里吃饭，都会免费上泡菜，而且随便加量。
过去川菜馆子，米饭不要钱、泡菜不要钱，有人开玩笑，走去喊老板来两晚米饭，一盘泡菜，吃饱了走人，白吃。
下面我来解释一下四川农村家庭是怎么制作泡菜的。
一、选泡菜坛。
泡菜坛要选密度大的泥烧制的陶制品坛子。
最大的要求就是不能漏水、漏气。
密闭性一定要好。
买泡菜坛的时候，卖泡菜坛的会把坛子加满水，不漏水就算合格。
其次要追求更好，把泡菜坛的谈沿水加满，用纸点燃放空坛里，盖上泡菜坛盖子。
坛内的空气燃烧完了，由于内部压强降低，坛沿水被全部吸进坛内，说明泡菜坛的密闭性很好。
新买的泡菜坛，不能直接用来泡菜，还要进行养坛处理，俗称浆坛。
去田里挖稀泥巴，和水一起装满泡菜坛，每日不时的用手或棍棒搅拌，使其成混水泥，在泡菜坛内放一周左右。
泡菜坛外面也用稀泥扶上，像敷面膜一样。
这样做，烧窑的师傅说的是使泡菜坛的质地更紧密，有什么气眼之类的给堵上。
不知科学在哪了，总之有经验的师傅是这么传授的。
养好坛后，再彻底清洗干净，就可以进行泡菜了这种陶瓷的泡菜坛是优选的品种。
这种透明的玻璃坛，视觉效果很好，但要避免被阳光直接照射。
平时要放在背阴且通风处。
二、制作泡菜水一般的泡菜书上都说制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水。
其实，一户人家第一次做泡菜，那里来老泡菜水呢，所以，说法不完全一定就是绝对的标准。
泡菜水制作也有多种方法，我举一两个说明。
凉开水法：冷水加盐烧开，冷却即可。
倒入泡菜坛内，放入料包就成。
也可以把料包和开水一起煮制。
取原料自由水法：此法用含水量高的白萝卜等，将新鲜白萝卜放入泡菜坛加盐腌制，从萝卜里脱出的水就成为泡菜水。
上境界的取水法：雪水、高山泉水、古井取水，这些都比较有点神乎其神了，其实目的就是要取到干净、清澈、无杂质、味道甘甜、清爽的水源，作为制作泡菜的盐水。
泡菜风味及发酵工艺研究姓名：郭冬阳学号：200904123100**学院：材料与化工学院专业班级：2009级生物工程（2）班指导教师：罗先群2012年12月31日摘要泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。
蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，许多人会当作是一种常见的配菜食用。
所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异。
已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。
本文主要从泡菜风味、发酵工艺等方面综合介绍泡菜的风味化学。
关键词：泡菜；风味；发酵；乳酸菌泡菜是以半固态发酵方式加工制成的浸制品，是我国一种传统的大众化食品，泡菜具有制作容易、设备简单、成本低廉、营养丰富、鲜香嫩脆, 取食方便，四季可做，利于贮存等优点，深受群众喜爱。
泡菜富含乳酸，咸酸适度，味美，能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健医疗功能。
在家庭、食堂、餐厅菜系中泡菜常是不可缺少的佐餐配菜。
目前，其生产由自作自食的家庭式、自产自销的作坊式传统制工艺向大型化、工业化生产转变。
随着科技的发展，人们认识水平的提高，泡菜的制作已由过去的家庭式制作逐渐转变为工业化、规模化生产。
采用人工发酵模式打破了传统的发酵形式，直接进入主发酵阶段，使乳酸菌、酵母菌和醋酸菌这3种主体菌成为优势菌群，pH 值迅速降低，从而抑制了许多有害微生物的生长，缩短了发酵周期。
同时，新型加工工艺显著改善了泡菜的品质。
泡菜的主要原料是各种蔬菜，碳水化合物、维生素和钙、磷、铁等含量丰富。
当今泡菜种类繁多，既为满足大众口味要求，也为营养丰富化而努力。
如今，以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，成为世界公认的健康发酵蔬菜制品。
虽然三国泡菜生产工艺各有绝技，产品质量各具特色，但是无一不焕发出青春，以崭新的面貌继续造福于人类。
四川泡菜的制作一、实验材料与设备1、实验材料原料：白萝卜1 个、胡萝卜1个、卷心菜1 个、藕1 块、黄瓜1 条、嫩姜1 块、去皮老姜几片、青椒1 个、大蒜4-5根。
辅料：粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L。
2、设备泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋（用以包裹香料）、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子（一副）。
二、工艺流程原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理三、实验步骤1、制作泡菜液用量筒量取3L 矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香料放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐100g,白酒50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉。
2、原料及器具处理①.所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干。
②•泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
3、泡制将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。
随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。
泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中。
泡制5~6 天即可食用。
先吃的菜最好最后放入坛子，以便捞取。
若到了时间，坛内的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。
但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。
（注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白萝卜，大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。
4、倒缸待原料腌制3~4 天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中，用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更好，同时防止泡菜变质的发生。
如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀，减轻咸味。
四、操作要点1、原料的处理新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。
第1篇一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理和工艺流程。
2. 掌握泡菜的制作方法和注意事项。
3. 体验传统发酵食品的制作过程，提高动手实践能力。
二、实验原理泡菜是一种以蔬菜为主要原料，利用微生物发酵技术制成的食品。
在泡菜的制作过程中，主要依靠乳酸菌发酵，将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而产生独特的酸味和香气。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜；- 盐；- 糖；- 酱油；- 香辛料（如辣椒、大蒜、生姜等）；- 清水。
2. 实验设备：- 刀具；- 搅拌碗；- 泡菜坛；- 电子秤；- 温度计。
四、实验步骤1. 准备原料：将白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜洗净，切成条状或片状。
2. 盐水浸泡：将切好的蔬菜放入搅拌碗中，加入适量的盐，搅拌均匀，使蔬菜充分吸收盐水。
3. 搅拌均匀：将浸泡好的蔬菜放入泡菜坛中，加入适量的糖、酱油和香辛料，搅拌均匀。
4. 装坛：将搅拌好的蔬菜和调料装入泡菜坛中，注意坛口要留出一定的空间，以便气体逸出。
5. 密封坛口：用干净的布或塑料膜将泡菜坛口密封，防止外界细菌侵入。
6. 发酵：将泡菜坛放置在室温下发酵，一般需7-15天，期间注意观察泡菜的变化。
7. 成品检验：发酵完成后，打开泡菜坛，检查泡菜的色泽、口感和气味，确保符合要求。
五、实验结果与分析1. 成品外观：泡菜色泽鲜亮，呈淡黄色或浅绿色。
2. 成品口感：泡菜口感脆嫩，酸甜适中，略带辣味。
3. 成品气味：泡菜具有独特的酸味和香气，诱人食欲。
4. 成品营养成分：泡菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，具有一定的保健作用。
六、实验总结本次实验成功地制作了泡菜，通过实际操作，掌握了泡菜的制作方法和注意事项。
在实验过程中，我们了解到泡菜的制作原理和发酵过程，提高了动手实践能力。
同时，泡菜作为一种传统的发酵食品，具有独特的风味和营养价值，值得推广和应用。
七、注意事项1. 在制作泡菜时，要选择新鲜、无病虫害的蔬菜，以保证成品质量。
2. 盐水浸泡时要充分搅拌，使蔬菜充分吸收盐水。
泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究报告1. 引言泡菜是一种以蔬菜为主要原料，经过发酵而成的食品。
其在全球范围内广受欢迎，且近年来其消费量也在逐年增加。
泡菜发酵过程中的化学成分变化规律是决定泡菜品质和口感的关键因素。
因此，本研究旨在探讨泡菜发酵过程中主要化学成分的变化规律，以期为优化泡菜的发酵工艺和提升其品质提供理论支持。
2. 材料与方法2.1 材料实验所用的主要材料为各种蔬菜，包括黄瓜、白菜、胡萝卜等。
同时还包括一些辅助材料，如盐、糖、醋等。
2.2 方法泡菜的发酵过程主要包括以下几个步骤：蔬菜切块、加盐脱水、加入调料和容器发酵。
在发酵过程中，定期取样分析泡菜的主要化学成分，包括有机酸、乳酸、醋酸等酸性物质，以及亚硝酸盐等有害物质。
同时，还对发酵过程中的营养物质变化进行了监测。
3. 结果与讨论3.1 发酵时间与化学成分的关系随着发酵时间的延长，泡菜中的有机酸、乳酸、醋酸等酸性物质的含量逐渐增加，而pH值则逐渐降低。
这与泡菜的口感和品质密切相关。
在一定时间内，酸性物质的增加可以提高泡菜的口感，但过长的发酵时间会导致泡菜的口感过于酸涩。
3.2 发酵温度与化学成分的关系发酵温度对泡菜中的化学成分也有重要影响。
在低温条件下，泡菜中的乳酸菌等有益菌能够生长繁殖，产生大量的乳酸等酸性物质。
而在高温条件下，有害菌容易滋生，导致泡菜品质下降。
因此，控制发酵温度是保证泡菜品质的关键之一。
3.3 泡菜中微生物群落演替规律在泡菜发酵过程中，微生物群落也会发生演替。
在发酵初期，以乳酸菌为主的有益菌开始繁殖，产生大量的乳酸等酸性物质。
随着发酵时间的延长，醋酸菌等其他微生物开始出现，导致泡菜中的化学成分发生变化。
因此，了解和控制泡菜中微生物群落的演替规律对于优化泡菜品质至关重要。
3.4 不同原料对化学成分的影响不同原料对泡菜中的化学成分也有影响。
例如，不同类型的蔬菜含有不同的营养成分和有机酸含量，这会影响泡菜的口感和品质。
四川泡菜原理
四川泡菜的制作原理主要基于乳酸菌的发酵作用。
在四川泡菜的制作过程中，蔬菜中的大分子物质被乳酸菌分解产生乳酸，使泡菜呈现出独特的酸味。
这个发酵过程在无氧条件下进行，以保持乳酸菌的活性。
四川泡菜的制作过程中，还会用到一些香料和蔬菜，如花椒、辣椒、姜、蒜等，使泡菜具有独特的香味和风味。
具体来说，制作四川泡菜的步骤如下：首先，挑选适合的蔬菜并进行清洗和切分；然后，将蔬菜放入泡菜坛子中，加入适量的盐水和香料；最后，密封坛子并放置在阴凉处，让蔬菜在缺氧环境下发酵。
在这个过程中，乳酸菌将蔬菜中的糖类物质分解为乳酸和二氧化碳，而乳酸又能够抑制其他微生物的生长，从而保持泡菜的品质和风味。
同时，四川泡菜的制作过程中还需要注意清洁卫生、选用优质原料、调整盐水浓度等细节问题。
总之，四川泡菜的制作原理是利用乳酸菌的发酵作用，通过控制发酵条件和原料选择来制作出具有独特风味和品质的泡菜。
四川泡菜的制作实验报告
一、实验目的
二、实验原理
四川泡菜由中华醋和食盐结合而成，醋中含有乙醇及乙醛，食盐则作为细菌的发酵源，短时间内就可以产生细菌，通过发酵作用，释放出酒精及醇香味，形成四川泡菜的特色口
感和香味。
三、实验材料
1. 中华醋 500ml；
2. 食盐 10克；
3. 大蒜、葱、姜少许；
4. 花椒、八角、大料、九层塔；
5. 白萝卜、大萝卜，各切小块；
6. 玉米，切小粒；
7. 红萝卜，切小粒；
四、实验步骤
1. 将中华醋和食盐混合在一起，加入大蒜、葱和姜拌匀；
2. 将花椒、八角、大料、九层塔放入一个封闭容器中，放入煮沸的水中，将调味料
浸入醋汁中；
3. 将白萝卜、大萝卜和玉米放入容器中，加入适量的水，加入红萝卜，再次搅拌均匀；
4. 将上述醋汁放入容器中，放置2-3天，即可发酵出四川泡菜。
五、实验结果
通过实验，我们成功制作出了四川泡菜，色泽黄棕，醋香浓郁，拌入锅中的菜肴味道
更加鲜美。
通过本次实验，我们掌握了制作四川泡菜的方法，既简单又美味。
此外，可以根据实
际情况调整调料内容，来满足不同的口味需求。
四川泡菜的主要特性及其成因分析四川泡菜的主要特性及其成因分析四川泡菜是我国传统发酵蔬菜的代表之一,因其独特的感官品质被广大消费者所喜爱。
四川泡菜制作分为盐水卤渍和老泡菜卤渍两种方式,虽然四川泡菜独特滋味品质更依赖于老泡菜卤制作泡菜的方法,但由于老泡菜卤形成需要长时间循环发酵蔬菜获得,因此限制了其应用于工业化生产当中。
有研究显示老卤泡菜的滋味品质明显优于盐水泡菜,但对老卤泡菜滋味特征尚不清楚。
微生物菌群与泡菜滋味形成密切联系,而老泡菜卤的微生物菌群特征是什么、不同的泡菜卤其菌群结构是否存在差异、微生物菌群结构之间的差异受什么因素影响以及老泡菜卤特征菌群结构与其特征滋味物质形成存在怎样的关系尚不明确。
因此,基于以上问题本课题对四川泡菜的主要理化特征、滋味物质特征进行了分析;并对泡菜卤微生物菌群结构以及影响因素进行了研究;通过构建泡菜卤模拟体系重塑泡菜卤核心菌群结构的方式研究了泡菜卤核心菌群形成原因;并通过该模拟体系分析了老泡菜卤核心菌群与四川泡菜特征滋味物质形成的关系,本研究主要研究结果如下:1.为了明确四川泡菜主要理化性质以及特征滋味物质,采集了来自不同地区的50份老卤泡菜对其理化性质以及非挥发性物质进行了检测和分析,发现四川泡菜的pH平均值为3.73;盐度平均值为7.02 g/100g;总糖平均值为235.84μg/g;总酸平均含量为12.34 mg/g;总氮平均含量为1.60 mg/g;四川泡菜特征滋味物质由乳酸、甘油、谷氨酸、4-氨基丁酸、琥珀酸、甘氨酸等20种物质。
对比不同产地、不同循环使用时间老泡菜卤制作的四川泡菜,发现产地对泡菜的理化性质以及非挥发性物质组成均无显著影响;循环使用时间超过10年老泡菜卤制作泡菜的总酸、总氮含量显著高于循环使用时间1年的老泡菜卤制作的泡菜,且两者间非挥发性物质组成也存在明显差异。
2.为了明确四川泡菜卤水菌群结构以及影响因素,结合高通量测序以及多元统计分析的方法,对100份采集自不同地区、不同季节、具有不同循环使用时间以及不同制作方式的泡菜卤样品进行菌群结构分析,发现所有泡菜卤中优势菌群为乳杆菌属(62.67%)、片球菌属(14.45%)、肠膜菌属(7.77%)、乳球菌属(4.65%),其中盐水泡菜卤中优势菌群为明串珠菌属、乳球菌属以及乳杆菌属;而老泡菜卤为乳杆菌属以及片球菌属。
