甜柿的营养及功能特性
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甜柿中含有黄酮类物质 ,这些物质具有生物活 性 ,是防癌抗癌的重要药物 。甜柿中的黄酮类化合 物大部 分为 槲 皮 素 、山 萘 酚 及 其 苷 类[8] 。台 湾 学 者[9] 由 Dio sp yro s kaki 的叶中分离得到 13 个黄酮 类化合物 ,分别为 :山萘酚 、槲皮素 、山萘酚 3 - Ο - α - L - 鼠李糖甙 、山萘酚 3 - О- β- D - 木糖甙 、山 萘酚 3 - Ο - α- L - 阿拉伯糖甙 、山萘酚 3 - О- βD - 葡萄糖甙 、山萘酚 3 - О- β- D - 半乳糖甙 、槲 皮素 3 - Ο - α- L - 阿拉伯糖甙 、异槲皮素 、槲皮素 3 - О- β- D - 半乳糖甙 、杨梅酮 3 - О- β- D - 葡
Vc/ (mg/ 100g) 单宁/ (g/ 100g) 钙/ (mg/ kg) 磷/ (mg/ kg) 铁/ (mg/ kg) 锌/ (mg/ kg) 钾/ (g/ kg) 钠/ (mg/ kg) 镁/ (mg/ kg) 锰/ (mg/ kg) 铜/ (mg/ kg)
341 91 01 025 120 173 151 2 01 379 01 150 511 4 115 41 37 01 214
381 90
281 67
111 81
名称
异亮 氨酸 ( Ileu)
亮氨酸 (L e u)
酪氨酸 ( Tyr)
苯丙 氨酸 ( Phe)
组氨酸 ( His)
赖氨酸 (L ys)
精氨酸 ( A r g)
含量/ (mg/ 100g)
231 09
361 97
微量
211 34
871 30
331 66
微量
注 :未测脯氨酸 、胱氨酸和色氨酸的含量 。
© 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
4期
周坚 ,万楚筠 ,沈汪洋 ,等 : 甜柿的营养及功能特性
15
黄 质 ; 维 生 素 B5 ( 尼 克 酸 ) 的 含 量 为 8 种氨基酸 ,它几乎都有 。表 2 所示的是甜柿品种
Hiba sami Hiro shibe[17] 等研究表明 ,柿果实的 提取物可抑制人淋巴细胞白血病 Molt4 细胞的生 长 ,诱导细胞程序性死亡 。Achiwa Yumiko[18] 等认 为柿果实提取物还可抑制 C - nit ro 和 C - nit ro so 化合物的致突变作用 ,且当与一些蛋白激酶共同作 用时 ,这一效果得以持续 。
0 引言
柿为柿科柿属 ,多年生落叶果树 ,乔木 。柿栽培 品种甚多 ,依据柿果在树上自然脱涩程度及脱涩对 种子的依赖情况分为 :完全甜柿 、不完全甜柿 ,完全 涩柿和不完全涩柿[1 ,2] 。完全甜柿无论果实中有无 种子 ,均能在树上自然完全脱涩 ,果实成熟时可溶性 单宁含量降到 01 5 %以下[3] ,摘下来可像苹果 、梨 、 桃一样削皮即吃 ,脆甜爽口 ,没有涩味 。甜柿果实营 养相当丰富 ,富含尼克酸 、维生素 B1 、B2 、E、C 、β- 胡 萝卜素及铁 、锌 、硒等微量元素 。这些物质在甜柿中 的含量不但高于涩柿 ,而且也大大超过苹果 、梨 、葡 萄等水果 。在日本 、韩国甜柿被称为益智果 ,对其进 行引种开发后广泛食用于青少年 、中老年 。
第 23 卷第 4 期 2004 年 12 月
武 汉 工 业 学 院 学 报 Journal of Wuhan Polytechnic U niversity
文章编号 :1009 - 4881 (2004) 04 - 0014 - 05
Vol. 23No . 4 Dec. 2004
3 柿子资源开发利用现状
随着柿子生产的快速发展 ,世界各国相继开展 了对柿子的研究工作 。1995 年 7 月在泰国曼谷召 开了首届国际柿子研讨会 ,大会论文集收集了来自 世界各地的研究论文 45 篇 。第二届国际柿子研讨 会于 2000 年在新西兰和澳大利亚召开 ,大会上涌现 出了很多优秀的研究论文 。欧盟于 1996 年在农业 种植资源的保存项目中 ,专门立项收集 、保存 、开发 和利用柿属植物尤其是甜柿品种资源[3] 。现在世界 各国对柿子资源的开发利用主要集中在以下几个方 面。 31 1 柿叶的研究和开发
美国化学协会的最近一期农业及食物化学杂志 (Jo urnal of Agricult ural and Food Chemist ry) ,科 学家发表研究报告 ,指出柿比较苹果对心脏更有益 。 Shela Go rinstein[7 ,14 ,15 ] 等的研究报告表明 : 柿含有 比苹果高一倍的食物纤维 ,而且更含有比较高成分 的酚醛化合物和矿物质 ,这些物质可以防止动脉粥 样化 ,避免患上心脏病和中风 ;同时 ,在给白鼠的饮 食添加柿子粉的实验中发现 ,柿子表现出显著的抗 氧化性效果 ,这很大程度上是因为其含有大量的多 酚类物质的结果 。在日本 ,柿子汁用于治疗低血压 , 预防中风[16 ] 。
表 2 “次郎”甜柿的氨基酸组成及含量[6]
名称
天门冬 氨酸 (Asp)
苏氨酸 ( Thr)
丝氨酸 ( Se r)
谷氨酸 ( Glu)
甘氨酸 ( Gly)
丙氨酸 (Ala)
缬氨酸 ( Val)
蛋氨酸 ( Met )
含量/ (mg/ 100g)
641 56
261 11
391 81
661 45
301 52
甜柿的营养及功能特性
周 坚1 ,万楚筠1 ,沈汪洋1 ,张丽萍2 ,李文魁3
(11 武汉工业学院 食品科学与工程学院 ,湖北 武汉 430023 ;21 天津市油脂 (集团) 有限公司 ,天津 300000 ; 31 长春东北亚物流有限责任公司 ,吉林 长春 130000)
摘 要 :介绍了甜柿的营养成分及功能特性 ,叙述了柿子的开发利用现状 。 关键词 :甜柿 ;营养 ;功能特性 中图分类号 : TS 252 文献标识码 :B
1 甜柿的营养成分
甜柿的营养成分相当丰富 ,含有人体必需的各 种维生素 、氨基酸及一些微量元素 。一些优良的甜 柿品种果肉的主要营养成分如表 1 所示 。 11 1 单糖和低聚糖
糖是柿果最主要的营养成分 ,也是构成甜味 的主 要 物 质 , 含 量 占 干 果 重 的 47 % , 鲜 果 重 的 15 % 。其中含有蔗糖 01 20 % ,葡萄糖 71 0 % ,果糖 71 5 % ,乳糖 01 1 % ,阿拉伯糖 01 2 % , 还有 少量 甘 露醇[5] 。
醚 、乙酸乙酯 、正丁醇提取物均有很强的抗氧化作 用 。石锦芹[21] 等研究柿叶甲醇 、乙醇 、水提取物在 猪油和化学纯亚油酸体系中的抗氧化作用 ,结果表 明 ,无水甲醇提取物对猪油的抗氧化作用较强 。乔 秀红[22] 研究了柿叶保健饮料的生产工艺 ,得到了淡 绿色 、酸甜爽口 、具有独特柿叶芳香的饮料 。赵宁 斌[23] 对柿叶茶的制备方法进行了研究 ,开发出了茶 叶淡雅 、色泽黄绿 、甜绵适口 、清香自然的柿叶茶 。 31 2 柿果的研究与开发
11 4 膳食纤维与果胶 据报道 , 甜柿果实中的 总膳 食纤 维素 含量 在
11 2～11 76 g/ 100 g F1 W1 之间 ,其中可溶性膳食纤 维含量在 01 52～01 92 g/ 100 g F1 W1 之间[7] ,是苹果 的 2 倍 。果胶约占鲜重的 11 4 %～11 5 % ,柿果中的 果胶包括原果胶 、果胶和果胶酸 。随着柿果的成熟 , 原果胶分解 ,成为可被人体利用的果胶和果胶酸 。 11 5 有机酸
维生素 C 的平均含量高达 50 mg/ 100 g F. W. (鲜果 重) ,是苹果维生素 C 平均含量的 10 倍 ; 维生素 A 原 ———类胡萝卜素的总含量为 2 mg/ 100 g F. W. ,其 中 80 %是叶黄素 ,另外还有隐黄质 、玉米黄质和蒽
收稿日期 : 2004 - 05 - 15 作者简介 : 周坚 (1960 - ) ,男 ,江苏省无锡市人 ,教授 。
511 01 01 010 138 149 151 5 01 426 01 132 121 110 31 72 01 251
311 52 01 115 124 166
01 410 01 160 116 861 0 21 50 01 276
11 2 维生素 在完全成熟的柿果肉中含有丰富的维生素[6] :
对柿叶进行研究和开发利用较早的国家是日 本 。近几年来 ,我国也开始进行研究 。现代研究表 明 ,柿叶含有黄酮类 、鞣质 、酚类 、香豆素 、有机酸 、胡 萝卜素 、维生素 C 等多种化学成分并具有广泛的药 理作用[19 ] 。马希汉[20] 等对柿叶不同溶剂提取物抗 氧化活性进行了研究 ,结果表明柿叶的石油醚 、乙
16
武 汉 工 业 学 院 学 报
2004 年
试液的抗衰老作用 , 对造模大鼠喂以供试液后测 L PO ( 酯质过氧化物酶) 、SOD (过氧化物歧化酶 , EC11 151 11 1) 、T G(甘油三酸酯) 、TC (总胆固醇) , 结果表明供试液可使 SOD 含量升高 ,L PO 、T G、TC 含量降低 ,具有一定抗衰老作用 。
01 69 mg/ 100 g F1 W1 ;维生素 E (生育酚) 的含量为 “次郎”的氨基酸组成及含量 。相对于其它果蔬 ,甜
01 241 mg/ 100 g F. W. 。
柿中蛋白质的含量也是较高的 ,一般达到了鲜果重
11 3 氨基酸和蛋白质
的 01 5 %左右 。
甜柿果肉含有种类齐全的氨基酸 ,人类必需的
萄糖甙 、山萘酚 3 - Ο - (2”- Ο - 三羟基苯甲酰) β- D - 葡萄糖甙 、槲皮素 3 - Ο - (2”- Ο - 三羟基 苯甲酰) - β- D - 葡萄糖甙 。甜柿果肉中总酚含量 为 11 45 mg/ 100 g ,其中没食子酸含量为 2211 2μg/ 100 g[8] 。此外 ,柿中尚含有一些其它种类的酚酸 、 脂肪族化合物 、甾醇 、胆碱柿果特殊香味的挥发性物质主要有醋酸龙 脑脂 、E - 2 - 烯醇 ,此外还有少量的 E - 2 - 烯醛 、 苯乙醛 、龙脑 、乙醛橙花酯 、棕榈酸等物质[10] 。
Vc/ (mg/ 100g) 单宁/ (g/ 100g) 钙/ (mg/ kg) 磷/ (mg/ kg) 铁/ (mg/ kg) 锌/ (mg/ kg) 钾/ (g/ kg) 钠/ (mg/ kg) 镁/ (mg/ kg) 锰/ (mg/ kg) 铜/ (mg/ kg)
341 91 01 025 120 173 151 2 01 379 01 150 511 4 115 41 37 01 214
381 90
281 67
111 81
名称
异亮 氨酸 ( Ileu)
亮氨酸 (L e u)
酪氨酸 ( Tyr)
苯丙 氨酸 ( Phe)
组氨酸 ( His)
赖氨酸 (L ys)
精氨酸 ( A r g)
含量/ (mg/ 100g)
231 09
361 97
微量
211 34
871 30
331 66
微量
注 :未测脯氨酸 、胱氨酸和色氨酸的含量 。
© 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
4期
周坚 ,万楚筠 ,沈汪洋 ,等 : 甜柿的营养及功能特性
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黄 质 ; 维 生 素 B5 ( 尼 克 酸 ) 的 含 量 为 8 种氨基酸 ,它几乎都有 。表 2 所示的是甜柿品种
Hiba sami Hiro shibe[17] 等研究表明 ,柿果实的 提取物可抑制人淋巴细胞白血病 Molt4 细胞的生 长 ,诱导细胞程序性死亡 。Achiwa Yumiko[18] 等认 为柿果实提取物还可抑制 C - nit ro 和 C - nit ro so 化合物的致突变作用 ,且当与一些蛋白激酶共同作 用时 ,这一效果得以持续 。
0 引言
柿为柿科柿属 ,多年生落叶果树 ,乔木 。柿栽培 品种甚多 ,依据柿果在树上自然脱涩程度及脱涩对 种子的依赖情况分为 :完全甜柿 、不完全甜柿 ,完全 涩柿和不完全涩柿[1 ,2] 。完全甜柿无论果实中有无 种子 ,均能在树上自然完全脱涩 ,果实成熟时可溶性 单宁含量降到 01 5 %以下[3] ,摘下来可像苹果 、梨 、 桃一样削皮即吃 ,脆甜爽口 ,没有涩味 。甜柿果实营 养相当丰富 ,富含尼克酸 、维生素 B1 、B2 、E、C 、β- 胡 萝卜素及铁 、锌 、硒等微量元素 。这些物质在甜柿中 的含量不但高于涩柿 ,而且也大大超过苹果 、梨 、葡 萄等水果 。在日本 、韩国甜柿被称为益智果 ,对其进 行引种开发后广泛食用于青少年 、中老年 。
第 23 卷第 4 期 2004 年 12 月
武 汉 工 业 学 院 学 报 Journal of Wuhan Polytechnic U niversity
文章编号 :1009 - 4881 (2004) 04 - 0014 - 05
Vol. 23No . 4 Dec. 2004
3 柿子资源开发利用现状
随着柿子生产的快速发展 ,世界各国相继开展 了对柿子的研究工作 。1995 年 7 月在泰国曼谷召 开了首届国际柿子研讨会 ,大会论文集收集了来自 世界各地的研究论文 45 篇 。第二届国际柿子研讨 会于 2000 年在新西兰和澳大利亚召开 ,大会上涌现 出了很多优秀的研究论文 。欧盟于 1996 年在农业 种植资源的保存项目中 ,专门立项收集 、保存 、开发 和利用柿属植物尤其是甜柿品种资源[3] 。现在世界 各国对柿子资源的开发利用主要集中在以下几个方 面。 31 1 柿叶的研究和开发
美国化学协会的最近一期农业及食物化学杂志 (Jo urnal of Agricult ural and Food Chemist ry) ,科 学家发表研究报告 ,指出柿比较苹果对心脏更有益 。 Shela Go rinstein[7 ,14 ,15 ] 等的研究报告表明 : 柿含有 比苹果高一倍的食物纤维 ,而且更含有比较高成分 的酚醛化合物和矿物质 ,这些物质可以防止动脉粥 样化 ,避免患上心脏病和中风 ;同时 ,在给白鼠的饮 食添加柿子粉的实验中发现 ,柿子表现出显著的抗 氧化性效果 ,这很大程度上是因为其含有大量的多 酚类物质的结果 。在日本 ,柿子汁用于治疗低血压 , 预防中风[16 ] 。
表 2 “次郎”甜柿的氨基酸组成及含量[6]
名称
天门冬 氨酸 (Asp)
苏氨酸 ( Thr)
丝氨酸 ( Se r)
谷氨酸 ( Glu)
甘氨酸 ( Gly)
丙氨酸 (Ala)
缬氨酸 ( Val)
蛋氨酸 ( Met )
含量/ (mg/ 100g)
641 56
261 11
391 81
661 45
301 52
甜柿的营养及功能特性
周 坚1 ,万楚筠1 ,沈汪洋1 ,张丽萍2 ,李文魁3
(11 武汉工业学院 食品科学与工程学院 ,湖北 武汉 430023 ;21 天津市油脂 (集团) 有限公司 ,天津 300000 ; 31 长春东北亚物流有限责任公司 ,吉林 长春 130000)
摘 要 :介绍了甜柿的营养成分及功能特性 ,叙述了柿子的开发利用现状 。 关键词 :甜柿 ;营养 ;功能特性 中图分类号 : TS 252 文献标识码 :B
1 甜柿的营养成分
甜柿的营养成分相当丰富 ,含有人体必需的各 种维生素 、氨基酸及一些微量元素 。一些优良的甜 柿品种果肉的主要营养成分如表 1 所示 。 11 1 单糖和低聚糖
糖是柿果最主要的营养成分 ,也是构成甜味 的主 要 物 质 , 含 量 占 干 果 重 的 47 % , 鲜 果 重 的 15 % 。其中含有蔗糖 01 20 % ,葡萄糖 71 0 % ,果糖 71 5 % ,乳糖 01 1 % ,阿拉伯糖 01 2 % , 还有 少量 甘 露醇[5] 。
醚 、乙酸乙酯 、正丁醇提取物均有很强的抗氧化作 用 。石锦芹[21] 等研究柿叶甲醇 、乙醇 、水提取物在 猪油和化学纯亚油酸体系中的抗氧化作用 ,结果表 明 ,无水甲醇提取物对猪油的抗氧化作用较强 。乔 秀红[22] 研究了柿叶保健饮料的生产工艺 ,得到了淡 绿色 、酸甜爽口 、具有独特柿叶芳香的饮料 。赵宁 斌[23] 对柿叶茶的制备方法进行了研究 ,开发出了茶 叶淡雅 、色泽黄绿 、甜绵适口 、清香自然的柿叶茶 。 31 2 柿果的研究与开发
11 4 膳食纤维与果胶 据报道 , 甜柿果实中的 总膳 食纤 维素 含量 在
11 2～11 76 g/ 100 g F1 W1 之间 ,其中可溶性膳食纤 维含量在 01 52～01 92 g/ 100 g F1 W1 之间[7] ,是苹果 的 2 倍 。果胶约占鲜重的 11 4 %～11 5 % ,柿果中的 果胶包括原果胶 、果胶和果胶酸 。随着柿果的成熟 , 原果胶分解 ,成为可被人体利用的果胶和果胶酸 。 11 5 有机酸
维生素 C 的平均含量高达 50 mg/ 100 g F. W. (鲜果 重) ,是苹果维生素 C 平均含量的 10 倍 ; 维生素 A 原 ———类胡萝卜素的总含量为 2 mg/ 100 g F. W. ,其 中 80 %是叶黄素 ,另外还有隐黄质 、玉米黄质和蒽
收稿日期 : 2004 - 05 - 15 作者简介 : 周坚 (1960 - ) ,男 ,江苏省无锡市人 ,教授 。
511 01 01 010 138 149 151 5 01 426 01 132 121 110 31 72 01 251
311 52 01 115 124 166
01 410 01 160 116 861 0 21 50 01 276
11 2 维生素 在完全成熟的柿果肉中含有丰富的维生素[6] :
对柿叶进行研究和开发利用较早的国家是日 本 。近几年来 ,我国也开始进行研究 。现代研究表 明 ,柿叶含有黄酮类 、鞣质 、酚类 、香豆素 、有机酸 、胡 萝卜素 、维生素 C 等多种化学成分并具有广泛的药 理作用[19 ] 。马希汉[20] 等对柿叶不同溶剂提取物抗 氧化活性进行了研究 ,结果表明柿叶的石油醚 、乙
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武 汉 工 业 学 院 学 报
2004 年
试液的抗衰老作用 , 对造模大鼠喂以供试液后测 L PO ( 酯质过氧化物酶) 、SOD (过氧化物歧化酶 , EC11 151 11 1) 、T G(甘油三酸酯) 、TC (总胆固醇) , 结果表明供试液可使 SOD 含量升高 ,L PO 、T G、TC 含量降低 ,具有一定抗衰老作用 。
01 69 mg/ 100 g F1 W1 ;维生素 E (生育酚) 的含量为 “次郎”的氨基酸组成及含量 。相对于其它果蔬 ,甜
01 241 mg/ 100 g F. W. 。
柿中蛋白质的含量也是较高的 ,一般达到了鲜果重
11 3 氨基酸和蛋白质
的 01 5 %左右 。
甜柿果肉含有种类齐全的氨基酸 ,人类必需的
萄糖甙 、山萘酚 3 - Ο - (2”- Ο - 三羟基苯甲酰) β- D - 葡萄糖甙 、槲皮素 3 - Ο - (2”- Ο - 三羟基 苯甲酰) - β- D - 葡萄糖甙 。甜柿果肉中总酚含量 为 11 45 mg/ 100 g ,其中没食子酸含量为 2211 2μg/ 100 g[8] 。此外 ,柿中尚含有一些其它种类的酚酸 、 脂肪族化合物 、甾醇 、胆碱柿果特殊香味的挥发性物质主要有醋酸龙 脑脂 、E - 2 - 烯醇 ,此外还有少量的 E - 2 - 烯醛 、 苯乙醛 、龙脑 、乙醛橙花酯 、棕榈酸等物质[10] 。
