华南农大博士生考试食品科学概论往年试题及要点整理精华版本

食品博士研究生资格考试食品是人类赖以生存的基本需求之一。

作为食品领域的研究者，掌握食品科学与工程的相关知识和技能尤为重要。

为了提高食品研究者的专业素养和研究能力，许多国家设立了食品博士研究生资格考试，以筛选并培养具备深厚专业知识和研究能力的博士研究生。

本文将从考试概况、考试内容及应考技巧等方面，介绍食品博士研究生资格考试。

一、考试概况食品博士研究生资格考试是指针对食品科学与工程专业，具有硕士研究生学历的考生进一步深造攻读博士学位的资格考试。

该考试旨在考察考生对食品学科体系的全面掌握，以及对相关研究方法和技术的了解与应用能力。

考试一般分为笔试和面试两个部分。

二、考试内容食品博士研究生资格考试的内容涵盖了食品科学与工程专业的各个学科领域。

考试科目包括但不限于以下内容：1.食品化学：食品中的化学成分与反应，包括糖类、蛋白质、脂类、维生素等。

2.食品生物学：食品中微生物的生长与控制，食品中的生物技术应用等。

3.食品工程学：食品生产过程中的工艺流程与设备运行，包括食品加工、保鲜、包装等。

4.食品物理学：食品的物理特性与改变，包括水分迁移、传热传质等。

5.食品营养学：食品中的营养物质及其作用，包括能量、膳食纤维等。

6.食品安全与检测：食品中的安全问题与风险评估，食品质量检测与监管。

三、应考技巧1.提前准备：提前了解考试科目和考试大纲，制定复习计划，充分掌握相关知识。

参加考试培训课程或报名参加备考班，提高复习效率。

2.重点突破：根据考试大纲和近几年的考试题型，确定重点和难点科目，有针对性地进行复习。

注重理论知识与实务应用的结合，掌握解决实际问题的方法。

3.多做模拟试题：通过做试题可以查漏补缺，熟悉考试形式和答题技巧。

选择模拟试题要有针对性，注重与考试科目的接近度。

4.注意时间安排：根据考试时间和考试科目的分值，合理安排答题顺序和时间分配。

对于比较有把握的题目，可以先解答，争取多得分。

5.养成良好复习习惯：每天按时规划复习时间，保证充足的休息和睡眠，保持饮食均衡，调节好自己的心态。

农学博士真题答案大全解析随着社会的发展和科技的进步，人们对于农业领域的研究和需求也逐渐增加。

于是，农学博士成为了备受追捧的学位之一。

然而，要想通过农学博士考试并非易事。

今天，我们将带你深入了解农学博士真题的答案，让你在备考过程中少走弯路。

首先，我们需要明确的是，农学博士真题的答案并非一成不变的。

随着时间推移，农业科学的研究也在不断发展，真题中的问题和答案也会有所变化。

因此，考生在备考时，要将重点放在理解问题本质和解决问题的思路上，而不是死记答案。

在农学博士真题中，考察的范围涉及广泛，包括农业生态学、农业遗传学、农业经济学等多个学科领域。

因此，要想在备考过程中掌握题目的答案，就必须对这些学科领域有一定的了解和掌握。

以农业生态学为例，一道典型的题目可能是关于生物多样性保护的措施和意义。

对于这样的问题，我们可以从以下几个方面来回答。

首先，我们可以介绍生物多样性是什么。

生物多样性是指地球上各种生物的多样性和多样性的程度。

它包括物种多样性、遗传多样性和生态系统多样性三个层次。

其重要性体现在保护生态平衡、维持生物系统功能和提供生态产品等方面。

然后，我们可以谈论生物多样性保护的措施。

生物多样性保护的措施可以从法律保护、生态保护和经济手段等方面来考虑。

例如，制定相关法律法规，划定保护区域，加强对保护区域的巡查和管理，推动可持续利用和保护物种等。

接下来，我们可以讨论生物多样性保护的意义。

保护生物多样性是保护地球生态系统的重要一环，能够维持生态平衡，并为人们提供重要的生态产品和服务。

生物多样性保护还能够促进环境可持续发展，推动经济发展和社会进步。

通过以上的分析可以看出，回答这样一个问题并不是简单记忆某个答案，而是需要将所学的知识进行思考和综合运用。

只有理解问题的本质和解决问题的思路，才能在农学博士真题中游刃有余。

除了理论知识，农学博士真题也会对实践问题进行考察。

例如，可能会给出一个农业实验的数据和结果，要求考生对数据进行分析和解释。

中国农业大学博士入学考试《食品科学》2008年1、什么是冷却肉,中国为什么不能大面积推广.2、蔬菜，水果或干果发生褐变得原因，解决方法有哪几种。

3、现代食品加工技术有哪些，举例说明他们的作用。

4、生物技术在食品科学中的作用。

5、从发酵的理论说解释为什么很多人喜欢无害的微生物食品。

6、微生物在食品科学中的作用。

7、什么是HACCP,用乳制品为例加以说明。

8、转基因食品是否安全，说明你的观点和理由。

9、食品科学与哪些学科有联系，发展方向。

2006年中国农大博士入学试题食品科学1、食品科学的定义，涉及哪些主要内容。

2、食品按来源分哪几类，其主要营养成分怎样，这些成分分别起什么作用。

3、食品污染有哪些种类，简述各污染源的危害和基本防治方法。

4、简述果脯、香肠的制作工艺流程。

5、你所了解的现代食品加工技术有哪些，基本原理是什么6、现代分离提取技术在食品开发中的利用有哪些主要形式。

简述超临界萃取基本原理。

7、何谓HACCP、举例说明在食品加工中应用。

8、何谓功能食品，功能食品的开发有哪些阶段。

简要说明各阶段内容。

9、阐述食品科学在我国全面建设小康社会中的地位和意义。

10、我国正在讨论制定中的两部有关食品安全的法律是什么，你对我国食品安全现状有和评价及建议。

2004年1、食品科学的定义及其内容2、食品能提供的营养成分及其作用3、食品添加剂的种类及其作用4、现代食品加工技术及其原理5、食品变质的原因6、食品安全过程的具体体现7、食品科学在我国全面建设小康社会中的主要作用8、对我国食品安全现状的评价及意义9、食品加工过程中存在的安全性问题10、叙述果蔬制品加工工艺流程2008 中农生物化学试题1、为何说代谢调控实质上是酶活性的调控？酶水平的调控主要指那些层次上的调控，请举例说明。

2 电泳试验所需试剂及仪器3 简述3、5二硝基水杨酸法测定还原糖含量的原理及操作步骤还有两个记不太清了，此外还有一些名词解释如（酶原）、填空、选择之类的。

2004年中国农大食品学院考博专业课的考题：1、什么是食品科学。

它的主要内容是什么？2、食品中的主要营养成分有哪些？它们的主要作用各是什么？3、食品科学在我国小康社会建设中的主要作用。

4、对我国食品安全现状的评价及建议。

5、食品加工过程中存在的安全性问题。

6、叙述果蔬制品加工工艺流程。

7、食品添加剂种类、作用。

现代食品加工技术。

2002年生物化学（食品学院西区）一．名次解释（2分/个）1．中心法则2．半保留复制3．β－氧化4．三羧酸循环5．酶活性中心6．糖异生＃乙酰辅酶A经一系列氧化、脱羧，最终生成CO2和H2O并产生能量的过程称三羧酸循环。

二．填空（共48分）1．真核生物的mRNA的前体称为hnRNA，mRNA 3‘端有_______结构。

2．酮体包括______,_________,__________3．饥饿时主要供能物质是________,糖异生主要原料丙酮酸。

4．遗传密码由5‘向3‘方向阅读，tRNA的反密码与mRNA的碱基互补，核糖体由__________和蛋白质。

5．氨基酸脱氨后生成_______, ________, _________, ________, _____________, _______, __________，主要脱氨方式是__________。

6．AMP和GMP是由IMP合成的。

7．DNA的变性温度用Tm表示，范围是__________。

8．主要的生物氧化链是NADH和________。

9．蛋白质二级结构是________, _________, __________和________。

10．Km值表示____________________________________。

11．甘油先转化成________________进入糖代谢途径，彻底氧化产生______ATP。

12．原核生物中的起始信号是___________，该信号中前段碱基与核糖体中16s rRNA碱基互补，该信号在肽链中代表的氨基酸是______________________。

2002年农科院研究生入学考试试题（413食品化学）一、概念：（10分）（1）水分活度：一定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

（2）高甲氧基果胶和低甲氧基果胶：通常将酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶；将酯化度小于50%的果胶称为低甲氧基果胶。

（3）ω-3型和ω-6型脂肪酸：脂肪酸从含甲基的一端开始编号，第一个双键在3号位的称为ω-3型脂肪酸；而第一个双键在6号位的称为ω-6型脂肪酸。

（4）凝胶作用和织构化：果胶等大分子物质在适宜的条件下相互结合而产生链状胶束，并相互交织，形成三维网状结构的过程，称为凝胶作用；将水不溶性蛋白质加工成具有一定的组织结构、咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纤维状产品的过程成为蛋白质的织构化。

（5）酸值和碘值：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数称为酸值；100克油脂吸收碘的克数称为碘值。

二、简答：（1）平衡膳食的概念和基本指标（15分）。

平衡膳食：各类食物的数量及其在膳食中所占的比重适宜的膳食称为平衡膳食；其指标有：a 食物多样，谷类为主；b 多吃水果、蔬菜和薯类；常吃奶类、豆类及其制品；c 常吃适量鱼、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉和荤油；d 食量与体力活力相适宜，保持适宜体重；e 吃清淡少盐的膳食；f 如饮酒应限量。

（2）简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的种类和特性（15分）。

小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。

玉米：含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白为主，玉米醇溶性蛋白可溶于一定浓度的乙醇溶液，可形成一定强度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液。

考试复习重点资料（最新版）资料见第二页封面第1页期末题一一、选择题1、某些食品生产中需要进行调酸处理，啃个对食品之地产生影响，下列选项中错误的是（）A、 B、叶绿素可能会脱镁褪色C、可能有利于维生素C的保存D、2、下列食品添加剂那种不是天然色素（）A、叶黄素B、辣椒红C、姜黄素D、萝卜红3、下列哪种物质的呈味物质为异硫氰酸酯的是（）A、姜B、萝卜C、大蒜D、辣椒4、制作果酱时，有时会另外加入果胶和钙离子，其原因是5、下列那种食物中最大程度的保留了B族维生素（）A、疙瘩汤B、馒头C、煮挂面D、油条6、下列哪种糖进行羰氨反应的速度最慢（）A、水苏糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖7、下列关于α-亚麻酸说法错误的是（）A、是多不饱和脂肪酸B、是ω-6 脂肪酸C、是人体必须的脂肪酸D、是顺式脂肪酸8、下列哪种做法不能加快淀粉的老化（）A、降低水分活度B、添加脂肪C、降低温度D、增加淀粉中直链淀粉的含量9、腌制时间长的绿叶咸菜会被呈褐色，加入下列哪种物质可使保持绿色（）A、柠檬酸B、更多的氯化钠C、硫酸铜D、氯化钙10、下列哪个蛋白质的功能性与表面作用无关（）A、鸡蛋打发起泡 B肉皮冻生成凝胶C、牛奶乳业的形成D、冰激凌的形成11、下列哪个来自于美拉德反应（）A、冰糖葫芦的糖浆呈黄色B、苹果切块后会变成褐色C、松花蛋制作中蛋清变成褐色D、虾煮熟后会变红12、豆类中含有的（）会妨碍营养吸收，其富含磷A、单宁B、植酸C、草酸D、13、用离心泵把水池中的水抽到水塔中，离心泵正常工作，当加大开口阀门的开度时，压头和功率的变化分别是？14、（）是电渗析中的主要传递过程15、一定湿度的湿空气，当总压下降时，露点怎么变化？16、湿空气在预热中不变的参数是（）17、蒸发中，人一效的溶液的沸点不（）二次蒸汽的温度。

二、判断题1、粉丝久煮不化的原因，是因为淀粉经过充分糊化。

2、为防止有反式脂肪酸，幼稚的氢化可以用加成来代替。

3、巧克力属于植物油脂，所以其中的脂肪酸一不饱和脂肪酸为主。

博士研究生入学考试题一作物生理学1.比较分析环境因子对禾谷类作物籽粒淀粉合成和蛋白质积累的影响及其异同点。

1、地域禾谷类作物籽粒蛋白质和淀粉含量有明显的地区差异性。

在同一经度上由北向南每推进10。

，籽粒中蛋白质平均提高4.5%,淀粉含量平均降低0.5%。

而在同一纬度上由西向东推进40。

，蛋白质含量提高了5.47%。

低温和长昼减慢了淀粉的生物合成。

2、温度温度对禾谷类作物籽粒蛋白质和淀粉含量的影响，主要是指气温。

玉米、水稻、大豆等作物籽粒蛋白质含量均随气温的升高而增加。

籽粒蛋白质含量与抽穗至成熟期间的平均气温呈显著正相关。

多数研究认为，水稻籽粒成熟期间的温度（无论是气温还是水温）与稻米直链淀粉含量呈负相关.有研究表明，在22〜31。

C的温度范围内，随着平均温度的升高，低直链淀粉品种的直链淀粉含量下降，但中等和高直链淀粉品种，直链淀粉含量未改变.3、水分小麦、水稻、豆类及油料作物等籽粒蛋白质和淀粉含量随降水量增加、土壤水分增多而减少。

水分不足条件下，含量提高可能与籽粒缩小有关。

4、养分增施氮肥，可以提高籽粒蛋白质含量。

磷钾肥对蛋白质含量的影响是间接的。

与氮代谢有关，施用适量磷钾肥有助于氮肥发挥作用，氮磷钾配合施用，产量和蛋白质含量均明显增加，蛋白质总量提高近1倍。

施肥可以提高籽粒中蛋白质含量，但蛋白质的生物价值却有所降低.此外，硫能提高蛋白质含量，改善蛋白质的氨基酸组成。

施用钾肥和磷肥有利于子粒淀粉含量的提高,氮肥能引起淀粉含量的下降。

4、病虫害病、虫危害均使使子粒淀粉和蛋白质含量下降。

2.以某一作物为例，分析其源库特征与栽培对策.玉米“源”、“库”、“流”是玉米产量构成的三大因素.只有当作物群体和个体的发展达到源足、库大、流畅的要求时，才可能获得高产。

实际上，源、流、库的形成和功能的发挥不是孤立的，而是相互联系、相互促进的,有时可以相互代替.从源与库的关系看，源是产量库形成和充实的物质基础.作物在正常生长情况下，源与库的大小和强度是协调的，否则，若有较多的同化物而无较大的贮存库，或者有较大的贮存库而无较多的同化物，均不能高产。

中国农业科学院和农大动物营养博士考题2009年中国农科院动物营养博士考题真题名词解释peNDF conjugated linoleic acid问答任选四举例说明氨基酸消化率的测定方法？奶牛低乳汁综合症的原因及研究进展？以畜禽为例说明热境应激对其的影响叶酸的生物学功能、缺乏症，叶酸与Vb12的关系英国、美国、中国的能量体系有什么不同？能量体系之间的换算公式论述任选二以畜禽为例说明幼年动物的生长对成年的影响分子生物学技术在动物营养中的营养及研究进展营养平衡对动物来说具有重要意义，以单胃或反刍动物为例说明纤维素与对它营养素吸收的影响及平衡对动物健康的意义2008中国农科院动物营养博士考题真题简答题1.反刍动物限制性氨基酸的研究方法？对比动物产品和食糜氨基酸组成的差异进行计算，如单个氨基酸的消化道灌注，乳腺氨基酸的吸收，必需AA的消化道灌注、AA吸收率的方法评定AA的限制性顺序 r2752.必需脂肪酸？猪的脂肪消化，吸收，代谢？3.家禽碘的营养？R3194.犊牛消化生理特点？R377,R131,R401论述题1.瘤胃微生物的研究进展？2.共轭亚油酸对猪生长性能的作用机制？P141农科院畜牧所<<动物营养学>>博士研究生入学考试试题2006年1、如何评价锰的生物利用效率，影响其利用效率的因素有哪些？2、什么是蛋白质周转及其影响因素3、营养素对猪免疫功能所起的作用以及寡糖如何发挥功能性作用4、反刍动物与单胃动物脂肪代谢的区别，共轭亚油酸的生物合成途径以及如何通过营养手段进行调控5、综合分析基因、环境和营养对畜禽肉品品质的影响农科院畜牧所<<动物营养学>>博士研究生入学考试试题2005年1、阴阳离子平衡在家禽上的作用、应用（20分）2、断奶仔猪的营养生理特点？怎样做好仔猪的饲料添加剂？（20分）3、提高奶牛小肠AA消化率的方法措施（20分）4、酶制剂的最新研究。

农学概论考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 农学是一门研究什么的科学？A. 自然科学B. 农业科学C. 社会科学D. 人文科学答案：B2. 以下哪项不是农业的基本要素？A. 土地B. 劳动力C. 资本D. 工业产品答案：D3. 农业可持续发展的核心是什么？A. 经济效益B. 生态效益C. 社会效益D. 经济效益和生态效益答案：D4. 农业机械化的主要目的是？A. 提高劳动强度B. 提高生产效率C. 降低生产成本D. 增加农业用地5. 以下哪项不是现代农业的特点？A. 高效B. 精准C. 粗放D. 环保答案：C6. 农业生态系统中，以下哪项不是生物成分？A. 植物B. 动物C. 微生物D. 土壤答案：D7. 农业科技革命的核心是？A. 信息技术B. 生物技术C. 机械技术D. 化学技术答案：B8. 以下哪项不是农业的三大支柱产业？A. 种植业B. 畜牧业C. 渔业D. 林业答案：D9. 农业现代化的标志是什么？B. 自动化C. 信息化D. 智能化答案：C10. 以下哪项不是农业可持续发展的基本原则？A. 经济性原则B. 社会性原则C. 可持续性原则D. 非生态性原则答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 农业的主要功能包括哪些？A. 食物供给B. 工业原料C. 生态环境D. 休闲娱乐答案：ABCD2. 现代农业技术包括哪些方面？A. 信息技术B. 生物技术C. 机械技术D. 管理技术答案：ABCD3. 农业可持续发展需要考虑的因素有哪些？A. 经济效益B. 生态效益C. 社会效益D. 文化效益答案：ABC4. 以下哪些是农业机械化的优点？A. 提高劳动效率B. 降低劳动强度C. 减少生产成本D. 提高农产品质量答案：ABCD5. 农业现代化的内容包括哪些？A. 机械化B. 自动化C. 信息化D. 智能化答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 农业是国民经济的基础产业。

食品营养学考试题（含参考答案）一、单选题（共87题，每题1分，共87分）1.1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有（）A、9方面B、7方面C、6方面D、8方面正确答案：D2.粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是( )。

A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、色氨酸正确答案：C3.在国外有“维生素C之王”美誉的水果是（）A、葡萄B、草莓C、猕猴桃D、番茄正确答案：C4.通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A、回顾询问法B、记账法C、化学分析法D、称重法正确答案：A5.以下不属于膳食纤维生理功能的是（）A、增强肠道功能B、预防大肠肿瘤C、降低血胆固醇D、提供能量正确答案：D6.增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（）A、碘强化酱油B、加碘食盐C、加碘大米D、碘强化饼干正确答案：B7.毛囊角化主要是由于缺乏（）A、维生素AB、维生素EC、尼克酸D、维生素B12正确答案：A8.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童( )A、钙的摄入量应高于成年人B、铁的摄入量应高于成年人C、碘的摄入量应高于成年人D、铜的摄入量应高于成年人正确答案：A9.猪肉中的限制性氨基酸为：( )。

A、异亮氨酸B、亮氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸正确答案：C10.以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是（）A、菠菜B、萝卜C、香菇D、木耳菜正确答案：C11.一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为（）A、21B、25C、23正确答案：C12.奶酪中的蛋白质大部分为（）A、乳清蛋白B、酪蛋白C、乳球蛋白D、乳铁蛋白正确答案：B13.在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（）A、鱼、肉、蛋类B、蔬菜、水果类C、奶、豆类D、谷类正确答案：D14.下列物质中，可降低体内血糖和血胆固醇的是( )A、糊精B、纤维素C、糖元D、淀粉正确答案：B15.可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（）A、临床检查B、膳食调查C、人体测量D、生化检测正确答案：D16.以下含有维生素B12的豆制品是（）A、豆浆B、豆腐C、豆干D、豆腐乳正确答案：D17.世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）A、6克C、9克D、12克正确答案：A18.母乳中有很多促进钙吸收的因素，其中不包括( )。

一名词：1.生态型2.作物发育3.顶端优势4.经济产量5.土壤结构6.土壤肥力7.混作8.连作9.种子产业10.杂交育种1.生活型2.作物生长3.作物温光反应特性4.生物产量5.土壤6.种植制度7.复种8.轮作9.杂种优势10.病害二填空1.农学的研究对象是以为主的种植业，因此农学的性质很大程度上取决于种植业。

目前，我国栽培面积最大的作物是和，其次是和油料作物。

2. 在作物信息技术中，以3S（GIS、GPS、RS）分别是指、和。

3.按作物对光周期反应特性分类，可分为、、和定日照作物。

4.按作物对二氧化碳同化途径分类，可分为、和CAM（景天酸代谢）作物。

5.大豆是人类主要的植物蛋白来源，其营养丰富，用途广泛。

起源于，但在美洲有较大发展。

6.作物营养器官根、茎、叶的生长称为；生殖器官花、果实、种子的生长称为。

7.有些作物的种子即使在适宜的环境条件下仍不能正常萌发，这一现象称为。

8.种子萌发需要适宜的、及。

9.仙人掌类作物肉质部分器官是，其上的刺是变态。

10.作物的根系可分为和两大类。

11.按芽所形成的器官不同可分为、和混合芽。

12.单子叶作物叶脉的特征是。

13.桃的食用肉质部分是，桃仁则是。

14.各种作物对温度的要求有、最适点和之分，称为作物对温度要求的三基点。

15.土壤微生物包括、、、和5大类群。

16.钾肥的主要品种是和。

17.按土壤中各粒级的构成情况，可以把土壤质地分为3类，即、、。

18.地面灌溉按其田间工程和湿润土壤方式又可分为、和。

19.种子市场由、、三个要素构成。

20.两种肥料同时施用对作物的效应要大于每种肥料单独施用时作物效应的总和，称为；二者共同效应小于二者单施效应之和，称为。

21.一种是昆虫的一生经过、、、四个阶段，称完全变态昆虫，如水稻螟虫、粘虫、棉铃虫等.22.昆虫对外界刺激所产生的趋向或背向行为活动称为趋性，如食物饵诱杀是以为依据的。

23.蚊子的口器是口器。

24.害虫的防治必须贯彻“，”的植保方针。

食品科学概论复习题一名词解释食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。

绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。

有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。

膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。

硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。

软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。

DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。

稻谷精、深加工肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。

肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。

肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。

PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。

DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。

（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。

（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。

气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。

2010年攻读硕士研究生入学考试试题一、名词解释（共7小题，每小题5分，共35分）1、食品科学2、食品杀菌3、碳酸饮料4、发酵5、食品安全性评价6、良好生产规范7、超临界萃取二、简答题（共7题，每题8分，共56分）1、食品品质主要包括哪些内容？2、碳水化合物的生理功能？3、粮油食品根据化学成分与用途的不同分为哪些？4、水产品加工原料种类。

5、食品腐败变质的原因主要有哪些？6、HACCP的基本原理包含？7、食品感观评价的方法有哪些？三、论述题（共5小题，50分）1、干燥过程中食品物料的主要变化。

（9分）2、食品常见的保藏技术和原理有哪些？（11分）3、食品添加剂的发展趋势？（11分）4、食品包装常用材料及优缺点？（13分）5、生物技术在食品工业中主要有哪些应用？（15分）2011年攻读硕士研究生入学考试试题一、名词解释（共5小题，每小题5分，共25分）1、水分活度2、酶促褐变3、淀粉糊化4、脂肪酸败5、食源性疾病二、简答题（共5题，每题15分，共75分）1、简述淀粉老化的机理。

2、食品科学的五个框架。

3、HACCP基本原理。

4、你对食用色素的看法。

5、食品中非蛋白氮的测定方法。

三、论述题（共2小题，每小题25分，共50分）1、列举3种食品成分的现代分离技术，叙述每种技术的原理和优缺点。

2、列举3种非热杀菌技术，叙述每种杀菌的原理和优缺点。

2012年攻读硕士研究生入学考试试题一、名词解释（共5小题，每小题5分，共25分）1、酶工程2、淀粉老化3、水分活度4、ISO5、功能性食品二、简答题（共5题，共75分）1、叙述发酵食品的四大优点。

（12分）2、食品科学的概念、研究内容。

（18分）3、简述我国居民膳食指南。

（16分）4、简述HACCP的基本原理。

（14分）5、列举三种维生素，并转述其生理功能。

（15分）三、论述题（共2小题，每小题25分，共50分）1、叙述你对食品添加剂看法。

2、列举3种非热杀菌技术，叙述每种杀菌的原理和优缺点。

食品专业课考试题库及答案一、单项选择题1. 食品科学的核心是（）。

A. 食品加工技术B. 食品营养C. 食品保存D. 食品安全答案：D2. 食品腐败变质的主要原因是（）。

A. 微生物污染B. 物理污染C. 化学污染D. 环境污染答案：A3. 食品中的微生物污染主要来源于（）。

A. 土壤B. 水C. 空气D. 以上都是答案：D4. 食品加工过程中，下列哪种物质是不允许添加的（）。

A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 有毒物质答案：D5. 食品添加剂的主要作用是（）。

A. 提高食品营养价值B. 提高食品口感C. 改善食品的色、香、味D. 以上都是答案：D6. 食品中常见的致病菌是（）。

A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 以上都是答案：D7. 食品中常见的真菌毒素是（）。

A. 黄曲霉毒素B. 赭曲霉毒素C. 麦角毒素D. 以上都是答案：D8. 食品中常见的过敏原是（）。

A. 牛奶B. 鸡蛋C. 坚果D. 以上都是答案：D9. 食品中常见的农药残留是（）。

A. 有机磷农药B. 有机氯农药C. 拟除虫菊酯类农药D. 以上都是答案：D10. 食品中常见的重金属污染是（）。

A. 铅B. 汞C. 镉D. 以上都是答案：D二、多项选择题1. 食品加工过程中，下列哪些因素会影响食品的营养价值（）。

A. 加热B. 氧化C. 光照D. 微生物污染答案：ABCD2. 食品中常见的致癌物质包括（）。

A. 亚硝胺B. 多环芳烃C. 黄曲霉毒素D. 丙烯酰胺答案：ABCD3. 食品中常见的防腐剂包括（）。

A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 丙酸钙D. 脱氢醋酸钠答案：ABCD4. 食品中常见的抗氧化剂包括（）。

A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 异抗坏血酸钠答案：ABCD5. 食品中常见的着色剂包括（）。

A. 胭脂红B. 柠檬黄C. 亮蓝D. 焦糖色答案：ABCD三、判断题1. 食品加工过程中，加热可以完全杀死所有的微生物。

食品科学考试题目及答案****一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败变质的主要原因是（）。

A. 微生物污染B. 物理污染C. 化学污染D. 环境污染答案：A2. 食品中的水分活度（aw）是指（）。

A. 食品中水的总含量B. 食品中自由水的含量C. 食品中结合水的含量D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案：D3. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C4. 巴氏杀菌法是一种（）。

A. 高温短时杀菌法B. 低温长时杀菌法C. 冷冻杀菌法D. 超高压杀菌法答案：A5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：C6. 食品中的微生物污染主要是指（）。

A. 细菌污染B. 病毒污染C. 真菌污染D. 所有微生物污染答案：D7. 食品中的农药残留主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：C8. 食品中的重金属污染主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：B9. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：C10. 食品中的二氧化硫主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品的感官评价包括（）。

A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：ABCD12. 食品的营养成分主要包括（）。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素和矿物质答案：ABCD13. 食品的加工方法主要包括（）。

A. 热加工B. 冷加工C. 干燥加工D. 发酵加工答案：ABCD14. 食品的保存方法主要包括（）。

A. 冷藏保存B. 冷冻保存C. 真空包装D. 防腐剂添加答案：ABCD15. 食品的安全性评价主要包括（）。

2004年中国农业科学院研究生院博士研究生入学考试试题1. 什么是食品科学，其主要包括哪些内容？2. 食品添加剂有哪些？在食品中的作用？3. 食品可为人体提供哪些营养物质？其在人体内的作用？4. 试述一种果汁的加工工艺。

（叙述果蔬制品加工工艺流程，技术要点及在生产中存在的技术问题）5. 食品变质的原因？（预防措施）6. 你知道的现代食品技术有哪些？其原理是什么？7. 食品安全在实际生产中的具体应用（食品加工过程中存在的安全性问题）8. 食品科学在我国人们奔小康生活中的地位？小康生活意味着要求安全、质优、营养、丰富、廉价的食品食品的消费量；安全问题、健康问题、特殊作用食品、开发新的食品、食品的总量需求、食品评析、食品工业以及相关产业9. 我国食品安全的现状和评价建议。

10.列举三种现代食品加工技术，说明它们在食品工业中的应用11.什么是功能性食品，它与保健品有什么区别。

功能性食品加工的技术要点和工艺路线是什么？12.食品的质量要素包括哪几个方面？2005年中国农业科学院研究生院博士研究生入学考试试题1. 对“十一五”规划中食品方面的方针、政策提出你的建议和想法。

2. 对转基因食品的看法。

(安全性评价的具体方法)3. 列举出5个食品高新技术。

(原理及其应用)4. 食品添加剂的种类？(每种有哪些代表，有何作用？)5. 什么叫食品科学？(地位、研究方法和内容)2007年中国农业科学院研究生院博士研究生入学考试试题一、简答题(10×6)1.肉及其制品在加工过程中的颜色变化及采取的措施。

2.食品中水存在的主要形式以及作用。

3.试述大豆分离蛋白的加工原理及其操作工艺的关键点。

4.如何防止由微生物引起的食物中毒事件？5.如何延长食品的保质期？6.列举一种益生菌，并说明其主要的功能作用。

二、论述题(20×2)1.列举至少2种食品加工新技术，并对此加以阐述。

2.你对我国“十一五”规划中食品方面有何建议？应该开展哪些方面的研究工作？2008年中国农科院博士研究生入学食品科学考题一、简答题(10×6)1.基因工程、酶工程、发酵工程有什么应用2.生物技术在畜产品的应用有什么发展前景3. 我国肉制品加工业中主要存在哪些问题？有什么建议。

中国农科院历年考博基因工程概论试题2023年中国农科院博士入学基因工程概论试题一、简答题1、聚丙烯酰胺、琼脂糖在dna电泳中的区别是什么？2、举出动物转基因的两种方法，并说明其原理。

3、双脱氧法测序的原理。

4、以拟南芥或玉米为例，说明转座子标签法进行基因转移的原理。

5、southern印迹的原理及应用。

三、试论述植物基因工程研究进展以及在农业生产上的意义。

2023年中国农科院博士入学基因工程概论试题一、名词解释1、限制性内切酶2、同裂酶3、核酶4、2μ环5、hat选择6、ti质粒7、t-dna8、同功trna9、反义trna 10、有义链11、α互补12、基因文库13、cdna 14、染色体步查二．简答题01、举两种植物基因转移的方法?简述其原理。

2、southern印迹的基本原理，这种方法有何应用。

3、噬菌体与cos作载体有何区别？4、aflp的原理及其应用5、普通pcr与rapd有何区别，何谓普通pcr？6、何谓双元载体，简述其组装过程及其作用机理？三、判断题1、无论用哪种转化方法均可用pbr322作载体2、进入细菌的外来dna之所以被降解，是由于细菌只修饰自身dna，不修饰外来dna3、只有粘粒端才可以被连接起来4、用自身作引物合成的cdna链，往往cdna并不完整1998年中国农科院博士入学基因工程概论试题一、什么是基因工程，基因工程在农业生产上有何意义？二、简答：1、聚丙烯酰胺凝胶电泳和琼脂糖凝胶电泳应用有何特点？2、举两种植物基因转移的方法?简述其原理。

3、双脱氧法测序的原理4、转座子标签法克隆植物基因的原理5、southern印迹的基本原理，这种方法有何应用？6、在dna复制过程中会形成一种复制体（replisome）的结构，它是由哪几部分组成的？7、sanger测序法的基本原理是什么？1999年中国农科院博士入学基因工程概论试题一．名词解释：1．cdna 2 ti质粒3. 2u环4. hat选择5 a互补6 yac 7 转导8 基因文库9 限制性内切酶10 染色体步查二．问答题：1 举例说明两种植物转基因的方法。