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食品添加剂（复习资料防腐剂增稠剂膨松剂……）一1.什么是食品添加剂食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
（添加剂不等于食品添加剂!）另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。
因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。
2.食品安全性毒理学实验有哪些内容10个试验内容:1.急性经口毒性试验2.遗传毒性试验3.28天经口毒性试验4.90天经口毒性试验5.致畸试验6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验7.毒性动力学试验8.慢性毒性试验9.致癌试验10.慢性毒性和致癌合并试验四大毒性检验1.急性毒性实验2.遗传毒性试验3.亚慢性毒性实验4.慢性毒性实验二．防腐剂防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。
主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。
（防腐剂又叫抗微生物剂）1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质发生变化的过程。
2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染3.防腐剂种类(共26种)天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素.化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。
（占多数）最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾三．抗氧化剂1.什么是食品氧化含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。
大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。
切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味03.影响营养价值04.产生自由基和活性氧等物质,危害人体健康3.防止氧化方法：01密封避光包装02隔离氧气03.真空包装04.低温存放05.添加抗氧化剂4.添加抗氧化剂的优势可以直接添加到油脂中，清除自由基,不受包装开不开启的影响;并且用量少，对食品的感官品质(包括气味、口感、色泽)没有影响大多数抗氧化剂可以配成溶液，然后对食品进行浸泡5.抗氧化剂种类列入GB2760-2014里的抗氧化剂有:丁基羟基茴香醚(BHA).二丁基羟基甲苯(BHT).特丁基对苯二酚(TBHQ) 抗坏血酸(即维生素C).抗坏血酸钠.抗坏血酸钙.没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、植酸及植酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、维生素E(即生育酚)、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等29种。
了解苹果酸：你需要知道的食品添加剂知识苹果酸是一种常用的食品添加剂，其英文名为Malic Acid，是一种通过酿造或化学反应得到的有机化合物。
它具有清爽的口感，广泛应用于饮料、果汁、罐头、酸奶、面包、糖果等食品中，达到酸味增强、调味调色、防止腐败、改善口感等效果。
随着食品加工技术的不断提高和人们对食品安全的关注，苹果酸成为越来越受欢迎的食品添加剂。
本文将全面介绍苹果酸的功效、应用、优缺点及安全性。
一、苹果酸的功效1.苹果酸的化学成分和营养价值苹果酸是一种带有酸味的有机酸，化学式为C4H6O5，是无色结晶体或白色结晶粉末，具有良好的水溶性和热稳定性。
其分子中含有羟基，可以与钙、铝等矿物质形成盐，提高钙的吸收率，有益于骨骼健康。
此外，苹果酸还是一种丙酮酸循环中的重要物质，能够转化为能量，维持人体正常代谢。
2.苹果酸对身体的益处苹果酸在医学上有较好的应用价值，主要表现在以下方面：（1）促进消化：苹果酸能够增加胃酸的产生，促进胃部消化，增强食欲，缓解胃肠不适症状。
（2）预防腐败：苹果酸能够调节水分和pH值，抑制细菌、霉菌等微生物的生长，保障食品的新鲜度和品质。
（3）减肥保健：苹果酸能够促进葡萄糖的吸收和利用，减少脂肪的积累，防止肥胖和代谢疾病。
（4）保护肝脏：苹果酸可以促进肝脏解毒功能，预防肝脏损伤和疾病。
二、苹果酸在食品中的应用1.苹果酸作为食品添加剂的使用历史苹果酸作为食品添加剂的历史可以追溯到19世纪初，最初被用于酸味增强、防护食物变质、提高果汁品质等方面。
随着工业化、城市化的发展和人们加工食品和节约化使用的需求，苹果酸的应用范围不断扩大，成为保鲜剂、防腐剂、营养增强剂等方面的重要食品添加剂。
2.苹果酸在食品中的应用形式和用途（1）饮料类：苹果酸是一种重要的酸味增强剂，在碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料等产品中被广泛应用。
（2）罐头类：苹果酸作为保鲜剂，可以调节食品的pH值，抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期，常用于蔬菜罐头、水果罐头、肉制品罐头等产品中。
常用食品添加剂的性能及应用特点常用食品添加剂是指用于改善食品品质、增加食品保质期或提高加工效果的化学品。
这些添加剂广泛应用于食品工业中，对食品的外观、味道、营养价值和储存稳定性等方面起到积极作用。
下面将介绍几种常见的食品添加剂的性能及应用特点。
1.酸味剂酸味剂主要是为了增加酸味而添加到食品中的，主要有柠檬酸、韭菜酸、苹果酸等。
这些酸味剂可以降低食品的PH值，提鲜增香，增加食欲，并防止食品腐败。
酸味剂主要应用于饮料、果汁、果冻、蜜饯等食品中，增强食品的口感和新鲜感。
2.香精香料香精香料是用于改善食品的味道和香气的添加剂，通过对食品的气味和味觉的模拟，使其更具吸引力。
常见的香精香料包括香草、巧克力、花香等。
香精香料广泛应用于糕点、饼干、冷饮、肉制品等食品中，提升食品的风味和口感。
3.抗氧化剂抗氧化剂主要用于延长食品的保质期，防止食品氧化变质。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
抗氧化剂广泛应用于脂肪类、油脂类、肉制品等易氧化食品中，减缓氧化反应，提高食品的稳定性和储存期限。
4.乳化剂乳化剂是一种可以使油和水互相分散的添加剂，它可以使食品中的脂肪分子均匀分散在水相中，形成稳定的乳状悬浮液。
乳化剂主要应用于乳制品、冷饮、沙拉酱等食品中，改善口感，保持食品的稳定性。
5.发酵剂发酵剂主要用于促进食品中的面团或面糊发酵，使其变得松软起泡。
常见的发酵剂有酵母、泡打粉、快速发酵粉等。
发酵剂广泛应用于面包、蛋糕、发糕等烘焙食品中，增加食品的体积和纹理，改善口感。
除了上述常见的食品添加剂，还有增稠剂、安定剂、色素、甜味剂等各种类别的添加剂，它们在食品加工中有不同的性能和应用特点。
综上所述，食品添加剂在食品工业中发挥着重要的作用，可以改善食品的品质，增加食品的稳定性和储存期限，提高消费者的食欲和满意度。
同时，食品添加剂的使用也需要遵循一定的安全规定，确保对人体健康无害。
食品添加剂的种类和应用方法随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，越来越多的人关注食品质量和安全。
食品添加剂就是解决食品质量和安全问题的一种有效手段。
食品添加剂是指在制造、加工和储存过程中，添加到食品中的具有特定功能的物质，以改善食品品质、延长保质期、增加食品营养或增强人体健康的物质。
食品添加剂的种类很多，下面将介绍一些常见的食品添加剂的种类和应用方法。
一、酸味剂酸味剂是一类可使食品酸味或增加酸度的食品添加剂。
最常见的酸味剂是柠檬酸和醋酸。
它们不仅作为调味品使用，还用于调整食品的酸度和口感。
酸味剂广泛应用于糖果、饮料、罐头以及多种各类食品中。
二、防腐剂防腐剂是一种化学物质，它可以在一定程度上控制食品中的稳定性和细菌的繁殖，从而延长食品的使用寿命。
甲酚和硫酸盐是常见的防腐剂。
它们广泛应用于肉类、奶制品、饮料、罐头、水果酱和果冻等食品中。
三、酶制剂酶制剂是一种天然的食品添加剂，它可以加速食品的成熟和降解复杂分子。
最常见的酶制剂是淀粉酶和蛋白酶。
它们广泛应用于面包、酒类、乳制品和肉制品等食品中。
四、表面活性剂表面活性剂是一种化学物质，它可以在水和油之间形成乳化液，从而改变食品的质感和口感。
最常见的表面活性剂是明胶和羧甲基纤维素。
它们广泛应用于沙拉酱、果冻、雪糕和糖果等食品中。
五、发酵剂发酵剂是一种微生物，它可以改变食品的成分、味道和质地。
葡萄糖酸钙和葡萄糖酸钠是常见的发酵剂。
它们广泛应用于腌制、面包、乳制品和饮料等食品中。
六、色素色素是一种化学物质，可以使食品具有不同的颜色和视觉效果。
最常见的色素是天然色素和合成色素。
天然色素是从天然植物中提取的，如胡萝卜素和芝麻黄。
合成色素是通过人工合成的，如红色4号和色素蓝。
色素广泛应用于饮料、糖果、酒类、肉制品、饼干和油脂制品等食品中。
七、稳定剂稳定剂是一种食品添加剂，它可以使沉淀物和悬浮物不易沉淀和分离。
最常见的稳定剂是明胶和微晶纤维素。
它们广泛应用于食品加工中，如糖果、面包、果冻和饮料等。
柠檬酸安全周知卡
柠檬酸是一种常见的食品添加剂和酸味剂，被广泛用于食品和饮料中。
为了确保柠檬酸的安全使用，以下是一些需要了解的重要事项：
1. 使用目的
柠檬酸主要用于增加食品和饮料的酸味，改善味道。
它还用于控制食品的酸碱度，维持其稳定性。
2. 安全使用
- 柠檬酸在一般情况下是安全的，但仍需遵循适当的使用方法和建议剂量。
- 请在食品或饮料制备过程中按照所需配方添加柠檬酸，遵循生产商或相关法规的建议。
- 避免超过建议的最大使用量，以防止任何不良反应的发生。
- 存放柠檬酸应放在干燥、清洁、避免阳光直射的环境中，远离火源和易燃材料。
3. 过敏反应和副作用
- 柠檬酸通常对大多数人是安全的，但个体差异存在，极少数人可能会出现过敏反应或不良症状。
- 如果您对柠檬酸或柑橘类水果敏感，请避免使用含有柠檬酸的食品、饮料或其他产品。
- 如果您在使用柠檬酸后出现呼吸困难、皮肤红肿、过敏症状或其他不适反应，请立即就医。
4. 与其他物质的相容性
- 柠檬酸可能会与某些物质发生化学反应，影响到产品的品质和稳定性。
- 在食品或饮料制备过程中，请仔细阅读配方，并避免柠檬酸与不相容的成分或添加剂接触。
- 如需确定柠檬酸与其他物质的相容性，请进行合适的实验验证或咨询相关专业人士。
请将以上内容以适当的方式传播，以提高对柠檬酸的安全使用意识。
如需对柠檬酸的具体使用情况进行评估或咨询，请咨询相关专业人士或食品安全机构。
注意：以上信息仅供参考，如有需要，请查证相关可靠资料进行确认。
食品添加剂复习资料整理（新）1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A 柠檬酸B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：A 海藻酸钠B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙硫酸钙(南豆腐凝固剂)——质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产氯化镁（北豆腐凝固剂）——豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。
