精选最新2020食品安全管理员完整题库598题(含标准答案)
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2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(c)9.食品安全管理体系验证的目的是a）评审前提方案和HACCP计划b）对终端产品样品的测试c）确保食品安全管理体系的有效性d）控制措施能达到预期的控制水平2．(d)18.食品安全管理体系的范围包括a）产品或产品类别b）产品和加工c）产品.加工和场地d）体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地3．(b)7.审核结论由得出a）审核组长b）审核组c）审核委托方d）认证机构4．(a)9.以下内容属于基础设施和维护方案的是a）加工厂选址.布局.废弃物处理场所和设备的安装位置b）水源的可得性.布局.地面的维修和通道的标识c）设备的材质.水的储存容器消毒.食品接触面的清洁程度和虫害控制d）设备的材质.布局.地面的维修和包装程序5．(a)11．审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论d）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果6．(c)19.果蔬汁饮料类不包括：a）食用菌饮b）藻类饮料c）椰子乳饮料d）蕨类饮料7．(a)10.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如何进行管理a）最高管理者b）HACCP小组成员和技术专家c）HACCP组长d）生产部主管（a）11．监视系统应由构成a）相关程序.指导书和表格b）相关程序.指导书c）相关程序.指导书.HACCP计划和表格d）相关程序.指导书.HACCP计划8．(c)14.现场审核活动的准备不包括a）编制审核计划b）审核组的工作分配c）文件评审的实施d）准备工作文件(a）15. 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员a）最高管理者b）HACCP小组长c）HACCP小组d）技术质量部门（b）16.水活度是指a）该食品中游离水占食品的含量b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商d）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商9．(d)以上都对10．(a)19.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值a）小于4.6b）4.6-—5.4c）小于4.0d）4.0—5.011．(d)16.以下哪种说法不正确a）食品安全方针和目标一定要形成文件b）记录是一种特殊类型的文件c）操作性前提方案一定要形成文件d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册12．(a)20.审核计划是a）对一项现场审核活动及其安排的说明b）确定审核范围,规定审核的任务书c）对一组审核的安排d）以上都不是13．(a)1.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示的指标为a）酶抑制率j)氧化值k)电导率l)致死率14．(a)6.食品加工中与食品接触工器具的材料可使用a）300系列等级的不锈钢b）竹.木器具，黄铜.镀锌金属材料c）一般塑料d）根据需要选择15．(a)8.审核报告应当在提交a）商定的时间期限内b）现场审核结束后c）认证决定后f)纠正措施验证完成后16．(c)13.外部沟通不包括__ _方面a）顾客b）主管部门c）最高管理者d）供方和分包商17．(d)14.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。
a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求n)罐头的杀菌应达到商业无菌的要求18．(a)12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件c）场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件d）以上全对19．(c)17.以下特征，不适合于大肠菌群的有a）革兰氏阴性b）适应生长的pH范围为4.4~9.0c）生长被胆盐抑制d）主要来自人及温血动物的粪便20．(c)11.下列危害中不属于生物危害的是a）肉毒梭状芽孢杆菌b）金黄色葡萄球菌c）黄曲霉毒素d）大肠菌群 0157：H721．认证中的初次审核是指（c）a）现场审核前的初访b）预审核c）组织提出申请后的首次正式审核d）以上全不是22．下列哪种文件应在现场审核前通知受审核方（a）a）审核计划b）检查表c）审核工作文件和表式d）a+b+c23．认证机构对组织进行食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场（D）a）小型组织，加工线为一条，且员工素质较高b）小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系c）审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过d）审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单24．审核结论由（b）得出a）审核组长b）审核组c）审核委托方d）认证机构25．(d)1.食品安全管理体系文件审核的作用是 _______a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性d）b和c26．(a)1.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有a）沙门氏菌b）金黄色葡萄球菌c）肉毒梭菌d）大肠杆菌27．(d)14.潜在不安全产品是指a）产品的安全性能超过目标要求b）产品的安全特性不符合顾客要求c）目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品d）超出关键限值的条件下生产的产品(d）15.当发现监视设备不符合要求时，应a）对设备进行调整b）评估以前测量结果的有效性c）对受影响的产品采取适当措施d）以上都对28．(b)10.以下哪一个不属于食品安全问题a）生物毒素b）营养不良c）化学试剂d）食品中的玻璃和石块（）11.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。
a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求d）罐头的杀菌应达到商业无菌的要求（d）12.操作性前提方案计划应a）可仿照HACCP计划的设计b）不能仿照HACCP计划的设计c）可同样采用包含限值与监视的同样方案j) a + c（b）13.监视的作用是a）查明任何控制措施已经运行的有效性b）发现预定的控制措施运行的失效c）评价危害分析的有效性d）监督HACCCP计划实施的情况29．(d)10.含天然有毒物质的食物有a）鲜黄花菜b）白果c）发芽的马铃薯d）以上都是30．一次审核的结束是指（b）a）末次会议结束b）分发了经批准的审核报告之时c）对不符合项纠正措施进行验证后d）监督检查之后31．(d)20.前提方案是指为控制食品安全危害所制定的方案a）引入的可能性b）在产品中污染或扩散的可能性c）在加工环境中污染或扩散的可能性d）以上都是32．(a)6.下列有关关键限值的描述正确的是a）关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按OPRP控制c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息d）以上都正确33．(d)9.检查表的作用是a）保证审核路线，审核思路的清晰.合理.有效b）保持审核的节奏和连续性c）预先通知被审核方需审核的内容d）a+b34．(b)17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为a）对虾b）金枪鱼c）淡水养殖鱼d）以上都会35．(a)1.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有a）沙门氏菌b）金黄色葡萄球菌c）肉毒梭菌i)大肠杆菌36．(d)3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑a）法律法规要求b）顾客食品安全要求和食品的预期用途c）当前公众对食品安全的认知水平d）以上都是37．(b)11．纠正措施指a）为消除已发现的不合格所采取的措施。
b）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。
c）为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施。
d）以上都是38．(d)17.实施危害分析的必备预备步骤包括a）食品安全小组的成立b）产品特性描述,预期用途的确定c）流程图.加工步骤和控制措施的确定d）以上都是二、填空题39．由于__危害分析__有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。
40．“五岳”中的南岳指的是（衡山）。
41．油炸食品容易出现的质量安全问题包括油脂酸败，在检测中通常表现为_____.过氧化值超标。
42．由于_____有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。
43．指定人员应有规定的_____和_____以进行有关食品安全信息的对外沟通。
44．组织应确保对食品安全管理体系负责（）.纠正.采取纠正措施的人员受到培训。
45．终产品特性应在文件中予以规定，其详略程度应足以进行（）。
46．速冻食品应该在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于（）℃。
47．水溶液在其晶点和低共熔点之前，部分水分将呈冰晶析出，利用这种原理来提高提取物的浓度的浓缩方法称为__冷冻浓缩______.（07.9）48．海洋毒素已知有麻痹类毒素.腹泻类毒素.神经类毒素.遗忘类毒素和__鱼肉_毒素。
（08.3/08.9）三、单选题49．食品生产企业使用食品添加剂时，应到当地县级质监部门进行登记。
（√）50．下面有关说法不正确的是（B）。
51．下面有关说法不正确的是（C）。
52．下面有食品添加物不正确的说法是（C）。
53．中国营养学会建议孕妇在孕中.晚期的能量摄入量每日应增（B）千卡A.100B.200C.300D.40054．碘缺乏可引起（C）A.地方性甲状腺肿B.地方性克汀病C.两者都是D.两者都不是55．中国学者发现缺（A）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害A.硒B.维生素B1C.碘D.核黄素判断题：56．三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。
（√）57．硅酸钙.硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。
（√）58．预包装食品标签应真实.准确，不得以虚假.夸大.使消费者误解或欺骗性的文字.图形等方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者。
（√）59．食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律.法规.食品安全国家标准规定之外的任何物质。
