完善食品安全控制体系促进食品产业可持续发展
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!""# 年 $ 月 第 ’ 期 & 总第 *" 期 + !""# 年 $ 月 农产品加工・学刊 0;@95H<; 25A<39<;@4 37 8@AH 2A39BECF 2A3;5FF<=6
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文章编号：’V-’ , %V$V & !""# + "’ , ""#% , "$
万方数据
安全 & ! ’ 。 !" # 我国食品安全的现状 !" $" # 食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因 素 据卫生部提供的信息， #""6 年卫生部共收到全 国重大食物中毒事件报告 6*( 起， %# +*! 人中毒， 6#6 人死亡。与 #""# 年比较，重大食物中毒的报告 起数、中毒人数和死亡人数分别增加了 %(!7 % 8 、 +"7 * 8 和 %627 % 8 & ( ’ 。但是，在我国规定的法定传 染病报告制度中，大量肠炎、痢疾等散发食源性疾病 病例以及病毒、寄生虫所引起的食源性疾病并不包括 在其中。我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表 明 5 由肠道致病菌污染食品而引起的食物中毒以及疾 病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危 害 & ( ’ 。目前，我国尚没有建立起完善的食源性疾病报 告系统。根据世界卫生组织估计，发展中国家食源性 疾病的漏报率在 ($ 8 以上 & + ’ 。因此，在我国，致病 性微生物引起的食源性疾病仍然是对健康的严重威 胁。 !" $" ! 食品中新的生物性和化学性污染物对健康的 潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题 最近几年 5 各级政府纷纷制定了停止生产和使用 部分剧毒化学农药的法规 & %% ’ 。然而 5 #""% 年 # 季度 国家产品质量监督抽查结果显示 5 已被禁止使用的两 类高毒农药甲胺磷、氧化乐果检出率依然很高。农药 污染造成的食品安全问题已不仅仅停止在专家呼吁和 社会关注的程度上了。二恶英及其类似物的污染在国 际上一直受到关注 5 因其具有明显的致癌性、生殖毒 性和免疫毒性。科技部“十五”重大攻关项目—— — 《食品安全关键技术》研究显示，目前我国每人每月 二恶英膳食摄入量为 6!7 #2 94 : 34;<，这一污染水平 已经与发达国家使用垃圾焚烧技术造成的污染水平相 当，也接近世界卫生组织和联合国粮农组织推荐 , 暂 定 0 的每月耐受摄入量 *" 94 : 34;< & %# ’ 。 !" $" $ 食品新技术、新资源的应用给食品安全带来 新的挑战 近 %" 年来，以基因工程技术为代表的现代生物 技术，已经在农业和食品领域显现出极大的生产和市 场潜力。丰厚的利润和高额投资使现代生物技术的快 速发展成为不可阻挡的趋势 & %6 ’ 。生物安全所致的食 品安全成为国际社会关注的焦点。而用传统的毒理学 试验方法和危险评价程序评价转基因食品的安全性存 在着诸多困难。就目前的研究结果来看，还不能肯定 转基因食品能对人体健康产生潜在危害。 !" $" ) 我国食品生产经营企业规模化、集约化程度 不高，自身管理水平仍然偏低 近年来，我国食品行业不断发展。 #""% 年全国 食品生产经营单位比 %(($ 年增加 %#7 ! 8 ，达 26#
收稿日期：!""# ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ "$ , "# 作者简介：贾 娟 & ’%-% ,
食品安全的概念是对食品按其原定用途进行制作 和食用时不会使消费者受害的一种担保。食品卫生则 指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必 须采取的一切条件和措施 Q $ R 。 # 食品安全现状
!" # 国外的食品安全问题 #$ !$ ! 疯牛病 !" 世纪 )" 年代在英国发现疯牛病，%" 年代流行 达到高峰。 !""" 年 - 月，英国有 *$ 万个牧场的 ’万多头牛感染此病，虽然流行趋势于 !" 世纪 %" 年代 后期明显下 降，但发病率每年仍以 !* U 的速度增 加，并由英国向欧洲和亚洲扩散，受累国家超过 ’"" 个。目前病人约 ’"" 例，有科学家推测处于潜伏期的 病人约 #" 万人。感染疯牛病的人、畜发病后表现为 进行性痴呆，记忆丧失，共济失调，震颤，神经错 乱，最终死亡。 ’%%- 年专家预计人类发病流行颠峰 大约是在 !"’# 年，届时每年将有 !" 万人死亡，在最
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民以食为天 . 食品的数量和质量都关系到人的生 存和身体健康。经过多年的发展，我国的食品供给品 种丰富 . 数量充足 . 供给有余。然而在满足食品数量 需求的同时. 质量却存在着严重不足。随着经济日益 全球化和国际食品贸易的不断扩大，危及人类健康、 生命安全的重大食品安全事件屡屡发生、令人防不胜 防。新技术影响食品品质，环境恶化导致农牧、渔产 品受到污染，以及境外食品安全问题等可能影响我国 食品安全，成为人们关注的热点。食品安全是一个重 要性日益提高的公共卫生问题 Q ’ R 。全世界的政府都致 力于改善食品安全性。这些努力是对不断增长的食品 安全问题以及消费者的日益关注作出的反应 Q ! R 。许多 国 际认 证 体 系 & 如 /0112、 S:T%"""、 S:T’$""" 等 + 的基本理论代表了现代科学技术最新成果在食品安全 型管理方面实际应用的发展方向，我国必须大力引进 和推广 Q * R 。 % 食品安全
完善食品安全控制体系 促进食品产业可持续发展
贾 娟 !" 秦培鹏 #，刘 玲#
)*""’’ + & ’( 新疆农业大学食品科学学院，乌鲁木齐 )*""#! ；!( 新疆农业大学食品科学学院，昌吉
摘要：根据国内外食品产业的发展现况及出现的问题，详细阐述了目前国际上广泛应用的食品安全体系，提出只有 充分发挥政府在规范食品市场秩序中的规制作用，建立符合食品市场要求的法律法规体系，制定有利于食品工业发 展、食品科技创新的产业政策，不断完善食品安全控制体系. 才能促进食品产业可持续发展 . 提高食品安全质量。 关键词：食品安全；控制体系； /0112 中图分类号： !"#$%& ’ 文献标志码： 0
!""# 年 $ 月
贾娟，等；完善食品安全控制体系
促进食品产业可持续发展
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万户，从业人员比 &’’# 年增加 # ( ，达到门 &) 万 人。另据国家统计局资料， !""" 年全国食品工业占 全国工业总产值的 *+ *( ，其中食品加工业占食品工 业增加值的 !’+ $*( 。食品行业涌现出一批达到良好 生产规范 , -./ 0 的、有实力的企业，出现了采用定牌 加工 , 12. 0 模式进行跨省合作的大型企业，他们以 完善的质量标准和管理体系作技术保证，不断开拓市 场 3 &$ 4 。但是，在食品行业中达到 -./ 的企业所占的 比重现还较低，规模小、管理水平低、加工设备落 后、卫生保证能力弱的家庭作坊、食品摊点等仍然是 影响食品卫生水平的重要原因。一方面食品行业特别 是饮食业吸纳了大批城市下岗人员和农村剩余劳动力 就业，另一方面由于加工设施简陋、卫生知识缺乏、 操作技能不熟等，也给食品卫生带来隐患 3 &# 4 。 !" #" $ 防范利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性 越来越突出 近年来，犯罪分子利用食品进行破坏活动的案件 越来越多， !""! 年 ’ 月发生在南京的特大鼠药投毒 案就是一个典型的案例。 !""5 年因投毒导致的食物 中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡 的最主要原因。 !""5 年全国共报告重大剧毒鼠药中 毒 )# 起 ， & 5&% 人 中 毒 ， &!& 人 死 亡 ， 病 死 率 为 ’+ ! ( 3 &$ 4 。这类破坏活动不仅危害人民群众的身体健 康，更扰乱了社会的稳定团结。 !" #" % 食品安全监督管理的条件、手段和经费还不 能完全适应实际工作的需要 & ’ ( 自建国以来，国务院卫生行政部门就致力于卫生 队伍的建设。经过 #" 多年的努力，我国已拥有 &" 万 人 的卫 生监 督执 法 队伍 和 !" 万 人 的技 术队 伍 ，但 是，这与 $5! 万户食品生产经营单位和 & &&) 万人的 食品从业人员相比，卫生监督资源显得十分有限 3 &$ 4 。 ! 食品安全控制体系的基本要素
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安全 & ! ’ 。 !" # 我国食品安全的现状 !" $" # 食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因 素 据卫生部提供的信息， #""6 年卫生部共收到全 国重大食物中毒事件报告 6*( 起， %# +*! 人中毒， 6#6 人死亡。与 #""# 年比较，重大食物中毒的报告 起数、中毒人数和死亡人数分别增加了 %(!7 % 8 、 +"7 * 8 和 %627 % 8 & ( ’ 。但是，在我国规定的法定传 染病报告制度中，大量肠炎、痢疾等散发食源性疾病 病例以及病毒、寄生虫所引起的食源性疾病并不包括 在其中。我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表 明 5 由肠道致病菌污染食品而引起的食物中毒以及疾 病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危 害 & ( ’ 。目前，我国尚没有建立起完善的食源性疾病报 告系统。根据世界卫生组织估计，发展中国家食源性 疾病的漏报率在 ($ 8 以上 & + ’ 。因此，在我国，致病 性微生物引起的食源性疾病仍然是对健康的严重威 胁。 !" $" ! 食品中新的生物性和化学性污染物对健康的 潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题 最近几年 5 各级政府纷纷制定了停止生产和使用 部分剧毒化学农药的法规 & %% ’ 。然而 5 #""% 年 # 季度 国家产品质量监督抽查结果显示 5 已被禁止使用的两 类高毒农药甲胺磷、氧化乐果检出率依然很高。农药 污染造成的食品安全问题已不仅仅停止在专家呼吁和 社会关注的程度上了。二恶英及其类似物的污染在国 际上一直受到关注 5 因其具有明显的致癌性、生殖毒 性和免疫毒性。科技部“十五”重大攻关项目—— — 《食品安全关键技术》研究显示，目前我国每人每月 二恶英膳食摄入量为 6!7 #2 94 : 34;<，这一污染水平 已经与发达国家使用垃圾焚烧技术造成的污染水平相 当，也接近世界卫生组织和联合国粮农组织推荐 , 暂 定 0 的每月耐受摄入量 *" 94 : 34;< & %# ’ 。 !" $" $ 食品新技术、新资源的应用给食品安全带来 新的挑战 近 %" 年来，以基因工程技术为代表的现代生物 技术，已经在农业和食品领域显现出极大的生产和市 场潜力。丰厚的利润和高额投资使现代生物技术的快 速发展成为不可阻挡的趋势 & %6 ’ 。生物安全所致的食 品安全成为国际社会关注的焦点。而用传统的毒理学 试验方法和危险评价程序评价转基因食品的安全性存 在着诸多困难。就目前的研究结果来看，还不能肯定 转基因食品能对人体健康产生潜在危害。 !" $" ) 我国食品生产经营企业规模化、集约化程度 不高，自身管理水平仍然偏低 近年来，我国食品行业不断发展。 #""% 年全国 食品生产经营单位比 %(($ 年增加 %#7 ! 8 ，达 26#
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!" # 国外的食品安全问题 #$ !$ ! 疯牛病 !" 世纪 )" 年代在英国发现疯牛病，%" 年代流行 达到高峰。 !""" 年 - 月，英国有 *$ 万个牧场的 ’万多头牛感染此病，虽然流行趋势于 !" 世纪 %" 年代 后期明显下 降，但发病率每年仍以 !* U 的速度增 加，并由英国向欧洲和亚洲扩散，受累国家超过 ’"" 个。目前病人约 ’"" 例，有科学家推测处于潜伏期的 病人约 #" 万人。感染疯牛病的人、畜发病后表现为 进行性痴呆，记忆丧失，共济失调，震颤，神经错 乱，最终死亡。 ’%%- 年专家预计人类发病流行颠峰 大约是在 !"’# 年，届时每年将有 !" 万人死亡，在最
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贾 娟 !" 秦培鹏 #，刘 玲#
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摘要：根据国内外食品产业的发展现况及出现的问题，详细阐述了目前国际上广泛应用的食品安全体系，提出只有 充分发挥政府在规范食品市场秩序中的规制作用，建立符合食品市场要求的法律法规体系，制定有利于食品工业发 展、食品科技创新的产业政策，不断完善食品安全控制体系. 才能促进食品产业可持续发展 . 提高食品安全质量。 关键词：食品安全；控制体系； /0112 中图分类号： !"#$%& ’ 文献标志码： 0
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贾娟，等；完善食品安全控制体系
促进食品产业可持续发展
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万户，从业人员比 &’’# 年增加 # ( ，达到门 &) 万 人。另据国家统计局资料， !""" 年全国食品工业占 全国工业总产值的 *+ *( ，其中食品加工业占食品工 业增加值的 !’+ $*( 。食品行业涌现出一批达到良好 生产规范 , -./ 0 的、有实力的企业，出现了采用定牌 加工 , 12. 0 模式进行跨省合作的大型企业，他们以 完善的质量标准和管理体系作技术保证，不断开拓市 场 3 &$ 4 。但是，在食品行业中达到 -./ 的企业所占的 比重现还较低，规模小、管理水平低、加工设备落 后、卫生保证能力弱的家庭作坊、食品摊点等仍然是 影响食品卫生水平的重要原因。一方面食品行业特别 是饮食业吸纳了大批城市下岗人员和农村剩余劳动力 就业，另一方面由于加工设施简陋、卫生知识缺乏、 操作技能不熟等，也给食品卫生带来隐患 3 &# 4 。 !" #" $ 防范利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性 越来越突出 近年来，犯罪分子利用食品进行破坏活动的案件 越来越多， !""! 年 ’ 月发生在南京的特大鼠药投毒 案就是一个典型的案例。 !""5 年因投毒导致的食物 中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡 的最主要原因。 !""5 年全国共报告重大剧毒鼠药中 毒 )# 起 ， & 5&% 人 中 毒 ， &!& 人 死 亡 ， 病 死 率 为 ’+ ! ( 3 &$ 4 。这类破坏活动不仅危害人民群众的身体健 康，更扰乱了社会的稳定团结。 !" #" % 食品安全监督管理的条件、手段和经费还不 能完全适应实际工作的需要 & ’ ( 自建国以来，国务院卫生行政部门就致力于卫生 队伍的建设。经过 #" 多年的努力，我国已拥有 &" 万 人 的卫 生监 督执 法 队伍 和 !" 万 人 的技 术队 伍 ，但 是，这与 $5! 万户食品生产经营单位和 & &&) 万人的 食品从业人员相比，卫生监督资源显得十分有限 3 &$ 4 。 ! 食品安全控制体系的基本要素
