中式面点教学大纲
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中式面点教学大纲
XXX中式面点专业教学大纲（初、中级）
一、说明
1.课程性质和内容：
中式面点是一门实践技艺性强的课程，需要理论联系实际。通过理论教学和操作示范，学员既要懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求：
通过培训，使学员了解制作面点的原料，掌握各种面团的形成特性和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中应注意的问题：
在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过研究掌握必要的知识和技能。
二、课时分配
详见附表。
三、课程教学内容及要求：
第一章：概论
教学要求：通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：
1.1 中国面点发展简史及其趋势
一）面点概述
二）中式面点的地位和作用
1.2 面点的分类
一）面点的分类方法
二）面点的分类标准
第二章：面点工艺基础知识
教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容：
2.1 面团的作用和分类
一）水调面团的特性和形成原理
二）膨松面团的特性和形成原理
三）油酥面团的特性和形成原理
2.2 其他面团的作用和分类
第三章：水调面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：
3.1 麦粉类水调面团
一）水调面团的特性及形成原理
二）水调面团调制工艺
3.2 水调面团的制作
一）和面手法
二）揉面
三）掺水和水温
3.3 面点制作的工艺流程
一）和面
二）揉面
三）搓条
四）下剂
五）制皮
六）成型
第四章：膨松面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
教学内容：
4.1 膨松面团的原理
一）膨松面团的结构形成
二）膨松面团的气体生成原理
三）膨松面团的配料
4.2 膨松面团的品种
一）酵母膨松原理
二）发酵面团调制工艺
4.3 麦粉类化学膨松面团
一）化学膨松原理
二）化学膨松面团调制工艺
4.4 麦粉类物理膨松面团
第一章概论
1.1 中国面点发展简史及其趋势
1.2 面点的分类
第二章面点工艺基础知识
2.1 面团的作用和分类
2.2 其他面团的作用和分类
第三章水调面团
3.1 麦粉类水调面团
3.2 水调面团的制作 3.3 面点制作的工艺流程
第四章膨松面团
4.1 膨松面团的原理
4.2 膨松面团的品种
4.3 麦粉类化学膨松面团
4.4 麦粉类物理膨松面团
第五章油酥面团
5.1 油酥面团的特性及形成原理
5.2 油酥面团的调制工艺
第六章馅心制作工艺
6.1 馅心的分类、作用及制作要求
6.2 咸馅制作工艺
6.3 甜馅制作工艺
第七章成型工艺
7.1 成形前的基础操作技法
7.2 模具、工具成型技法 7.3 面点装饰成型
7.4 面点艺术成型
第八章熟制工艺
8.1 熟制的作用与导热方法
8.2 蒸、煮
8.3 烤、烙
8.4 炸、煎
8.5 复加热法
附表：中式面点教学大纲课时分配表
第五章油酥面团
本章教学旨在使学员了解油酥面团的分类及调制方法。油酥面团是一种应用广泛的面团，其特点是油脂含量高，口感酥脆。油酥面团的形成原理是通过油脂与面粉的物理膨松实现的。
油酥面团的调制工艺包括以下几个步骤：首先将油脂和面粉混合，搓揉至出现颗粒状，接着加入适量的水，揉成面团，静置一段时间，再进行多次的折叠和擀面，最终形成油酥面团。
本章旨在教授油酥面团的分类及调制方法。油酥面团是一种广泛应用的面团，具有高油脂含量和酥脆口感的特点。其形成原理是通过油脂与面粉的物理膨松实现的。
油酥面团的调制工艺包括以下步骤：首先混合油脂和面粉，搓揉至出现颗粒状，然后加入适量的水，揉成面团，静置一段时间，再进行多次的折叠和擀面，最终形成油酥面团。
熟制食材的方法有很多种，不同的方法会产生不同的口感和营养价值。其中，导热是一个重要的因素。导热可以使食材受热均匀，从而达到更好的熟制效果。
蒸和煮是两种常见的导热方法。蒸是指将食材放入蒸锅中，利用蒸汽的热量进行熟制。煮则是将食材放入水中，利用水的热量进行熟制。这两种方法都能保持食材的营养成分，但口感可能会略有不同。
烤和烙则是利用烤箱或平底锅等设备进行熟制。烤是指将食材放入烤箱中，利用烤箱的高温进行熟制。烙则是将食材放入平底锅中，利用锅底的热量进行熟制。这两种方法能够使食材表面变得酥脆，但可能会使营养成分流失。
炸和煎则是利用油的高温进行熟制。炸是指将食材放入锅中，利用油的高温进行熟制。煎则是将食材放入平底锅中，利用少量的油进行熟制。这两种方法能够使食材表面变得金黄酥脆，但可能会使营养成分流失。
最后，复加热法是指将已经熟制好的食材再次进行加热。这种方法能够使食材更加热腾腾，但可能会使营养成分流失。在熟制食材时，需要根据不同的食材和口感需求选择合适的熟制方法。
